Hiện nay có rất nhiều mẫu cấy khởi động khô và chất tạo axit được bán:
BOCKER GERME nuôi cấy khởi đầu mầm lúa mì
BÖKKER GERME mang đến cho bánh mì một hương vị béo ngậy tinh tế và lớp vỏ vàng rất đẹp mắt.
Bột chua khô cho bánh mì BOCKER GERME (từ tiếng Pháp "Germe" - mầm), một sản phẩm hoàn toàn tự nhiên được sản xuất tại Đức. Cái tên không phải ngẫu nhiên mà có. Nền văn hóa khởi đầu dựa trên bột mầm lúa mì, lên men tự nhiên và sấy khô. Cũng có ích khi biết rằng mầm lúa mì có chứa rất nhiều chất có tác dụng vô cùng hữu ích đối với cơ thể con người.
Thành phần: Bột mầm lúa mì, nền văn hóa khởi đầu.
Liều dùng: 2,5-5% trọng lượng bột cho bánh mì và 1% cho bánh pizza.
Nhà sản xuất: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Đức).
-----------------
Bột chua lúa mì WEIZENSAUER
Bột chua lúa mì khô tự nhiên Weizensauer được dùng để chế biến bánh mì lúa mì tăng độ "ngon".
Vi khuẩn lactic (được làm khô bằng công nghệ đặc biệt) sẽ tạo cho bánh mì hương vị và mùi thơm đặc trưng từ bánh mì được làm bằng phương pháp xốp. Phương pháp này khá phức tạp và tốn thời gian, do đó thực tế đã không còn được sử dụng trong các tiệm bánh. Bây giờ bạn có cơ hội để nhớ hương vị ĐÓ NHẤT. Và một số nhận ra anh ta.
Thành phần: Bột mì, vi khuẩn axit lactic.
Liều dùng: 3-10% khối lượng bột. Khi sử dụng phương pháp nuôi cấy khởi động Weizensauer, nên giảm sự tích tụ nấm men.
Nhà sản xuất: IREKS AROMA Germany
---------------
Sourdough EXTRA-R
Mang lại cho bánh mì một hương vị tuyệt vời và mùi thơm của bánh mì lúa mạch đen.
Extra-R là loại bột chua khô phổ biến nhất để nướng bánh mì từ lúa mạch đen hoặc hỗn hợp lúa mạch đen và bột mì. Kết hợp các chức năng của bột chua và chất tạo axit.
Thành phần: Mạch nha lúa mạch đen lên men, axit xitric, axit ascorbic, các enzym tự nhiên.
Liều dùng: 1,5-3% khối lượng bột lúa mạch đen.
Nhà sản xuất: LLC "Niva-Khleb" Russia.
-------------
Nuôi cấy khởi động khô AGRAM DARK
Men khô (chất axit hóa) Agram dark cải thiện mùi vị và mùi thơm của bánh mì.
Được sử dụng để làm bánh mì từ bột lúa mạch đen hoặc hỗn hợp lúa mạch đen và bột mì. Tăng độ axit của bột nhào, cần thiết cho việc nướng bánh mì lúa mạch đen chất lượng cao. Làm tối (không giống như Agram light) vụn và tăng độ đàn hồi của nó. Nó có thể được sử dụng độc lập và cùng với các chất lên men khác.
Nuôi cấy khởi động khô AGRAM là một loại bột có mùi chua. Nó được sử dụng khi nướng bánh mì có chứa hơn 40% bột lúa mạch đen hoặc bột mì nguyên cám.
Bột chua đẩy nhanh quá trình lên men của bột nhào "nặng" và thất thường sau khi nhào và giảm thời gian chuẩn bị bánh mì đen ít nhất hai lần. Khi sử dụng bột chua khô, bột được chuẩn bị theo cách một giai đoạn, giống như bột mì, tức là AGRAM được thêm trực tiếp cùng với tất cả các thành phần khác vào bột trong quá trình nhào. Hơn nữa, để lên men bột sau khi nhào, 30 phút là đủ.
Bột chua giúp men nở ra bột và cũng tạo cho bánh mì thành phẩm có vị chua.
Việc sử dụng bột chua khô giúp đơn giản hóa quá trình làm bánh mì lúa mạch đen tự làm, vì nó loại bỏ nhu cầu chuẩn bị, nhân giống và phát triển bột chua sống.
Trong 1 st. l. chứa khoảng 10 g nuôi cấy khởi động khô
Thành phần: Bột mì trương nở, axit xitric, bột mạch nha rang, đường màu.
Liều dùng: 1 g. Cho 65 g.bột lúa mạch đen, hoặc từ 0,2 đến 1,6% khối lượng bột lúa mạch đen (tùy thuộc vào chất lượng của bột lúa mạch đen).
Nhà sản xuất: IREKS AROMA Germany \ Croatia \ Russia.
-----------------
Đèn chiếu sáng AGRAM LIGHT
Kéo dài độ tươi của bánh mì.
Bột chua khô (chất tạo axit) để nướng bánh mì từ lúa mạch đen hoặc hỗn hợp lúa mạch đen và bột mì. Làm tăng độ axit của bột nhào, cần thiết để có được bánh nướng chất lượng cao và khả năng hút nước của nó. Điều này kéo dài độ tươi của bánh mì. Nó có thể được sử dụng như một chất nuôi cấy khởi động độc lập hoặc để axit hóa bột nhào khi sử dụng các chất nuôi cấy khởi động và hỗn hợp nướng khác. Ví dụ, khi tăng quá mức lượng chất nuôi cấy khởi động khác sẽ làm tăng cường độ của hương vị, hoặc khi chất nuôi cấy khởi động đơn giản là không đủ. Không tạo màu cho vụn bánh mì và không làm thay đổi mùi vị của nó.
Thành phần: Bột mì trương nở, bột mì, chất cô đặc AGRAM (axit xitric, axetat canxi).
Liều dùng: 1% -2% khối lượng bột lúa mạch đen, tùy thuộc vào chất lượng của nó (nếu sử dụng độc lập).
Nhà sản xuất: IREKS AROMA Germany \ Croatia \ Russia.
---------------
Nuôi cấy khởi động SELEKSION RYE số 3 (sàng lọc chọn lọc số 3)
"Seleksion lúa mạch đen số 3" là một loại bột chua được chế biến từ bột lúa mạch đen, có hương vị trái cây và hương thơm. Làm sẫm màu phần vụn của các sản phẩm bột mì. Một phần của bộ sưu tập "French Miller".
Nó được sử dụng cho bánh mì nướng từ bột mì, hoặc cho bánh mì lúa mạch đen với hàm lượng bột lúa mạch đen không quá 10%. Nếu bạn muốn tăng hàm lượng bột lúa mạch đen trong bột, bạn nên thêm Light Agram hoặc Dark Agram vào công thức.
Màu của bộ khởi động là màu be. Có độ axit thấp, có thể được sử dụng trong cả sản xuất bánh mì và sản xuất các sản phẩm bánh phồng.
Thành phần: Bột chua lúa mạch đen khử nước (khử nước) bất hoạt.
Liều dùng: 0,5 đến 5% khối lượng bột.
Nhà sản xuất: A.I.T. (Pháp).
-----------------
Bột chua thực vật
Bột chua Derevenskaya dùng để nướng bánh mì lúa mạch đen và lúa mì đen.
Thành phần: Bột nuôi cấy khởi động, bột mì, sữa bột tách kem, kẹo cao su guar (nước trái cây guar). axit ascorbic, các enzym.
Liều lượng: 3% trọng lượng bột lúa mạch đen.
Nhà sản xuất: GK "Berta" (Nga).
-----------------
Bình trà Monastirskaya
Mang lại hương vị tươi sáng và mùi thơm cho bánh mì. Lá trà Monticrskaya được dùng để nướng bánh mì lúa mạch đen và lúa mì lúa mạch đen.
Nó nên được sử dụng cùng với chất axit hóa loại AGRAM hoặc bột chua loại Derevenskaya.
Thành phần: Bột lúa mạch đen bóc vỏ, đường, mạch nha đỏ lên men, rau mùi xay.
Liều dùng: 0,5 đến 5% khối lượng bột.
Nhà sản xuất: GK "Berta" (Nga).
-----------------
và vân vân.
-----------------
Chất cải tiến bột:
Panifarin
Chúng tôi đặc biệt khuyên bạn nên sử dụng panifarin trong mọi công thức nấu ăn. Bánh mì tự làm được nướng bằng dụng cụ này sẽ luôn xốp, thực tế là không có vụn và sẽ tươi lâu.
Panifarin (gluten) thu được bằng cách lên men hạt lúa mì.
Panifarin được sử dụng như một chất phụ gia bột khi nướng các loại bánh mì tự làm từ lúa mạch đen, lúa mì và hỗn hợp các loại bột khác nhau, đặc biệt là đối với bột có hàm lượng gluten giảm.
Panifarin cải thiện chất lượng của bột nhào, nó trở nên dẻo hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến. Việc bổ sung panifarin vào bột mì sẽ cải thiện chất lượng của bánh mì nướng: khối lượng của nó tăng lên, độ giòn giảm, độ xốp đồng đều hơn và độ tươi được kéo dài.
Panifarin được thêm vào khi bột mì chứa ít protein (gluten). Nếu bạn nướng bánh mì ở nhà bằng bột lúa mạch đen hoặc bột kiều mạch hoặc thêm cám, mảnh, hỗn hợp ngũ cốc vào bột, thì bột sẽ rất "nặng" đối với men. Trong trường hợp này, thêm panifarin sẽ giúp bột đàn hồi và dễ nổi lên hơn.
Thêm panifarin vào bột làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh mì nướng, vì nó làm tăng hàm lượng protein trong thành phẩm.
Là một chất cải tạo bột, panifarin được sử dụng với số lượng nhỏ (trung bình 1 muỗng cà phê.trên một ly không có bột mì, cám, hỗn hợp), nó được thêm vào cùng với bột mì, mà nó phải được trộn đều.
Trong 1 st. l. chứa khoảng 10 g panifarin.
Thành phần: gluten khô, bột mì trương nở, axit ascorbic, các enzym tự nhiên.
Liều dùng: 0,5-2% trọng lượng bột (1-4 thìa cà phê trên 500 g bột). Đối với bánh mì làm từ bột mì, liều lượng được xác định bởi chất lượng của nó. Con số trung bình là 1-1,5 muỗng cà phê. cho 500 g bột mì.
---------------
KHỐI LƯỢNG RZHANKA
Đặc tính nướng của bột lúa mạch đen thấp. Đây là lý do tại sao bánh mì đen luôn có khối lượng nhỏ hơn và thường là vỏ bánh không đều. Do đó, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng chất cải tiến cho khối lượng bánh mì lúa mạch đen Plover. Thêm nó vào bột mì. Kết quả ít nhất sẽ làm bạn ngạc nhiên. Bạn sẽ có được lớp vỏ bánh đều, đẹp, lớp bánh mềm mịn đàn hồi và kéo dài độ tươi của bánh mì. Hương vị cũng thay đổi để ngon hơn.
Đồng thời, thành phần của người ứng biến là hoàn toàn tự nhiên.
Thành phần: Bột mì, canxi cacbonat, axit ascorbic, enzym.
QUAN TRỌNG: Plover volume không thay thế bột chua và chất tạo axit, mà chỉ bổ sung chúng.
Liều dùng: 0,1% - 0,3% trọng lượng bột (tùy theo chất lượng)
Bảo quản: 2 năm ở nơi khô mát.
Nhà sản xuất: OOO Saf-Neva, một doanh nghiệp của tập đoàn Lesaffre France \ Russia.
---------------
Mật đường mạch nha
Việc bổ sung mật đường làm tăng độ xốp và đàn hồi của vụn bánh mì, cải thiện mùi vị, màu sắc và hương thơm của bánh mì, kéo dài độ tươi của bánh.
Xi-rô mạch nha là một sản phẩm thực phẩm tự nhiên. Được sử dụng trong bánh và bánh kẹo. Có trong tất cả các công thức cổ điển cho bánh mì sữa trứng (làm bằng mạch nha). Mật đường không chỉ là một chất tạo hương vị, mà còn là một chất cải tạo bột.
Khi bón mật đường, hãy nhớ giảm lượng đường.
* Thêm một lượng nhỏ mật đường vào rượu vodka làm dịu hương vị của nó và tạo ra mùi thơm đặc trưng của lúa mạch đen.
Bảo quản: 12 tháng ở nhiệt độ từ 0 đến 25 ° C.
Nhà sản xuất: "Food Concentrates Company" (Nga).
--------------
và vân vân.
--------------
Trong chủ đề này, tôi đề xuất thảo luận về việc sử dụng thực tế các chất phụ gia như vậy khi nướng bánh mì trong lò nướng, máy làm bánh mì, nồi nấu chậm:
: read: tỷ lệ giữa chất nuôi cấy khởi động khô và chất axit hóa với chất nuôi cấy khởi động sống (lỏng),
: đọc: công thức nấu ăn cho bánh mì và bánh ngọt với việc sử dụng chúng
: đọc: mua ở đâu nếu quan tâm,
: đọc: và như vậy.
Tôi nghĩ chủ đề này không chỉ quan tâm đến tôi ...
