Pha nhanh trong 1 ngày và so sánh với ba giai đoạn truyền thống

Thông báo này trùng lặp một phần chủ đề. https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , nhưng trong quá trình phát triển của phương pháp luận, những thay đổi đã xuất hiện rất thú vị để nói về nó.

Như bạn đã biết, bánh mì lúa mạch đen có men có vị nhạt và mùi thơm, bột chua khô làm sẵn (cùng loại Extra-R) cải thiện tình hình, nhưng hương vị bị thô, trong khi bột chua tự nhiên bộc lộ hoàn toàn hương vị của bánh mì. Tuy nhiên, có một nhược điểm đáng kể ở đây. Nếu bạn là một người bận rộn, chăm chỉ nướng bánh mì lúa mạch đen thỉnh thoảng và hơi vương vãi, thì bạn không thể dành thời gian và sự quan tâm cho quá trình chín của men. Tôi không biết về những người khác, nhưng nó không hiệu quả với tôi. Tôi thường quên theo dõi men và nó bị hỏng. Tôi chỉ đơn giản là không muốn biến việc nấu chín men thành một thú vui. Nói chung, tình huống này đã thúc đẩy các nỗ lực phát triển một loại phương pháp "lai" để lấy bột chua, một phần trong số đó ngay lập tức được đưa vào nướng bánh mì (quá trình chín diễn ra trong một thùng HP và nhìn chung không có nhiều thao tác với bột chua) . Toàn bộ quá trình này mất một ngày. Với vai trò là chất thúc đẩy sự trưởng thành của văn hóa bắt đầu tự nhiên, chúng tôi sử dụng văn hóa bắt đầu “Extra-R” làm sẵn nổi tiếng. Nó chứa mạch nha đỏ lên men, axit ascorbic và amylase. Axit ascorbic làm chua bột nhào, ngay lập tức tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật axit lactic và không thuận lợi cho sự phát triển của bất kỳ vi sinh vật hoạt tính nào, và amylase giúp những sinh vật này phân hủy tinh bột, và do đó, phát triển với tốc độ nhanh. Đúng vậy, có một thời điểm - phương pháp này đã được áp dụng trên Panasonic, đối với các kiểu máy HP khác, bạn có thể phải thay đổi một số thứ.

Đi làm về lúc 19:00, tôi cho 270 g bột lúa mạch đen đã bóc vỏ thông thường, 1 muỗng canh. l Extra-R và 330 ml nước. Để có kết quả đảm bảo, bạn cần thêm một muỗng canh kefir bất kỳ. (Bạn cũng có thể sử dụng nền văn hóa khởi động khô để làm sữa chua. Tôi dừng ở mức 1,5 muỗng canh. L. Bột sữa lên men, được thực hiện trên môi trường nuôi cấy khởi động bifidoacidophilic. Lựa chọn này được một đồng chí - nhà hóa sinh đề xuất cho tôi).
Tôi bật chế độ nhào bột "pizza" và dùng thìa nhựa để nhào (cần phải dùng thìa trợ giúp, nếu không bột sẽ đọng lại ở các góc với độ đặc nhất định).
Sáng hôm sau tôi bật chế độ kiểm tra bánh bao và đi làm.
Khi tôi quay lại lúc 19 giờ tối - men (Chà, rõ ràng đây không phải là men, mà là bột nhào được xiên vào quá trình lên men axit lactic) tăng thể tích lên khoảng một lần rưỡi và có những bong bóng lớn. có thể nhìn thấy trên bề mặt của nó (trên Panas 2501, tôi nhìn thấy bột đã tăng lên trên mép trên của thìa nhào, cái có một cái lược).

Sau đó cho các nguyên liệu còn lại vào và tiến hành lên men, ủ già và nướng

Bánh mì được nướng theo cách này có hương vị gần giống với bánh mì sử dụng bột chua tự nhiên, trong đó mạch nha vẫn lên men đã được thêm vào. Tuy nhiên, như bạn đã biết, tất cả các điểm đánh dấu đều khác nhau về mùi vị và màu sắc, và trong số những người truy cập diễn đàn này, có rất nhiều người ủng hộ men "trung thực", nhưng đồng thời ít người trong số họ hiểu nó "trung thực" là như thế nào. . Do đó, như một thành phần quan trọng của phương pháp này, một phân tích hóa học đã được thực hiện trên một khối lượng khí nghiên cứu Shimadzu.

1. Bột nhào chua ba giai đoạn cổ điển. Thời gian chín 4 ngày

Bột nhào nhanh trong 1 ngày và so sánh với ba giai đoạn truyền thống

Tóm lại - pic đại diện cho chất, diện tích pic tương đương với nồng độ.
Theo thứ tự: Đỉnh thứ nhất - một ít etyl axetat, 2 - rượu etylic 3 - 2-butanone, 4 - giấm, 5 - axit lactic

2. Bột nhào nhanh. Thời gian chín trong một thùng HP là 1 ngày.

Đỉnh thứ nhất - rượu etylic, 2 - giấm, 3 - axit lactic

GHI CHÚ
Thật không may, trong quá trình thử nghiệm, người thực hiện quá lười biếng trong việc xác định nồng độ tuyệt đối của các thành phần, và anh ta chỉ trình bày các giá trị tương đối của chúng. Tuy nhiên, ông đã tiến hành các thí nghiệm lặp lại bằng cách sử dụng cách chuẩn bị mẫu pha hơi nhạy hơn, xác nhận tính đúng đắn của các đồ thị đã cho, cũng như sự hiện diện của một lượng lớn hơn đáng kể các sản phẩm lên men không mong muốn (rượu) trong bột chua cổ điển (vâng, vâng , trong cùng một "trung thực"). Tuy nhiên, nếu chúng ta lấy rượu etylic làm chuẩn, thì nồng độ của axit lactic, phần lớn quyết định chất lượng của mẫu cấy khởi động trong bột nhào cổ điển, cũng cao hơn nhiều lần.

KẾT LUẬN: Tính đến lượng bột chua tự nhiên ít hơn so với bột nhào nhanh, khi nướng 1 phần bánh mì, thì kết quả là xét về lượng tuyệt đối axit lactic đưa vào một phần bánh mì thì bột chua ít nhất là TƯƠNG ĐƯƠNG . Vì các thành phần còn lại phần lớn bay hơi trong quá trình nướng. Thật kỳ lạ, chúng ta có thể nhận thấy sự hiện diện trong quá trình lên men ba giai đoạn cổ điển của một lượng đáng chú ý của 2-butanone, tức là metyl etyl xeton - một thành phần của rượu và sự vắng mặt của nó trong quá trình lên men “nhanh” (trong pha hơi nó đã được xác định ở dạng vết). Lượng axit axetic trong cả hai trường hợp đều được đánh giá quá cao đáng kể, bởi vì nó xuất hiện trên biểu đồ cùng với nước. Không có chất độc hại nào được tìm thấy trong cả hai trường hợp.