Bánh mì lúa mạch đen mỗi ngày (cùng với quá trình chín của bột chua).

Như bạn đã biết, bánh mì lúa mạch đen có men có vị nhạt và mùi thơm, bột chua làm sẵn (giống Extra-R) cải thiện tình hình, nhưng hương vị bị thô, trong khi bột chua tự nhiên bộc lộ hoàn toàn hương vị của bánh mì. Tuy nhiên, có một nhược điểm đáng kể ở đây. Nếu bạn là một người bận rộn, chăm chỉ nướng bánh mì lúa mạch đen thỉnh thoảng và hơi vương vãi, thì bạn không thể dành thời gian và sự quan tâm cho quá trình chín của men. Tôi không biết về những người khác, nhưng nó không hiệu quả với tôi. Tôi thường quên theo dõi men và nó bị hư hỏng. Tôi chỉ đơn giản là không muốn biến việc nấu chín men thành một thú vui. Nói chung, hoàn cảnh này đã thúc đẩy nỗ lực phát triển một loại phương pháp sản xuất bột chua "lai", một phần trong số đó ngay lập tức được đưa vào nướng bánh mì. Toàn bộ quá trình này mất một ngày. Với vai trò là chất thúc đẩy sự trưởng thành của văn hóa bắt đầu tự nhiên, chúng tôi sử dụng văn hóa bắt đầu “Extra-R” làm sẵn nổi tiếng. Nó chứa mạch nha đỏ lên men, axit ascorbic và amylase. Axit ascorbic làm chua bột nhào, ngay lập tức tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật axit lactic và không thuận lợi cho sự phát triển của bất kỳ vi sinh vật hoạt tính nào, và amylase giúp những sinh vật này phân hủy tinh bột, và theo đó, phát triển với tốc độ nhanh. Đúng vậy, có một thời điểm - phương pháp này đã được áp dụng trên Panasonic, đối với các kiểu máy HP khác, bạn có thể phải thay đổi một số thứ.

Đi làm về lúc 19:00, tôi cho 270 g bột lúa mạch đen đã bóc vỏ thông thường vào một xô HP, 1-1,5 muỗng canh. l Extra-R và 330 ml nước. Để có kết quả đảm bảo, bạn có thể thêm một muỗng canh kefir bất kỳ, tốt nhất là tươi. Mình bật chế độ nhào bột bánh pizza và dùng phới nhựa để nhào (cần phải giúp spatula, nếu không bột sẽ đọng lại ở các góc với độ sệt này).
Sáng hôm sau tôi bật chế độ kiểm tra "cơ bản" và đi làm.
Khi tôi quay lại vào lúc 19 giờ tối - men (Chà, rõ ràng đây không phải là men, mà là bột nhào được xiên vào quá trình lên men axit lactic) tăng thể tích lên khoảng một lần rưỡi và có những bong bóng lớn. có thể nhìn thấy trên bề mặt của nó (trên Panas 2501, tôi nhìn thấy bột đã tăng lên trên mép trên của thìa nhào, cái có một cái lược). Sau đó, trên đầu trang của bột, đặt 1 muỗng canh. một thìa bơ, 180 g bột mì, 1,5 muỗng cà phê bột ngọt. Muối. Sau đó, có 2 tùy chọn - bạn có thể thêm 1 thìa cà phê. men tức thì và bắt đầu chương trình Rye. Hoặc, nếu bạn theo chế độ ăn kiêng "không có men", hãy nhào bột trên chương trình "pizza", bật chế độ "xử lý nhiệt" qua chế độ phục vụ và sau khi kết thúc quá trình tăng, hãy bật chế độ nướng trong 1 giờ. Vì vậy, đến 23.00 tôi nhận được bánh mì lúa mạch đen chất lượng tốt.

Toàn bộ:
Đối với men (bột nhào):
270 g bột lúa mạch đen bóc vỏ
1-1,5 muỗng canh Extra-R
10 ml kefir
Nước 330 ml

Đối với lô cuối cùng:
180 g bột mì
1,5 muỗng cà phê Muối
1 muỗng cà phê men tức thì (để nướng tự động)

Ghi chú:
1. Hương vị của bánh mì rất giống với bánh mì Darnitsk được làm từ bột chua tự nhiên của tiệm bánh "Proletarets", đây được coi là một trong những loại bánh mì Darnitsa ngon nhất ở MSC. Nó có vị cay hơn một chút.

2. Với mức độ xác suất cao, các chất nuôi cấy khởi động khác có chất axit hóa và amylase cũng thích hợp (được gọi một cách tế nhị là "enzym" trên nhãn)

Đây là hình ảnh: Nếu bạn không hài lòng với lớp vỏ nhợt nhạt, thì 20 phút trước khi kết thúc nướng, bạn có thể bôi mỡ bằng nước đường hoặc hồ tinh bột - nó sẽ có màu đen, giống như từ lò bánh mì.

[đầu trứng]

đầu trứng, cảm ơn vì công thức! Tôi đã tìm kiếm một cái gì đó tương tự. Mọi thứ đều được mô tả rất chi tiết.
Nhưng mua Extra-R ở đâu? Bạn đã tự lấy nó ở đâu?

Tôi cũng đã tìm kiếm một thời gian dài trên Internet cách làm bột chua tự nhiên theo cách cấp tốc. Kết quả là tôi đã phải tự mình "sáng tạo lại bánh xe". Ở các thành phố lớn, theo quy luật, có các cửa hàng dành cho thợ làm bánh tại nhà (trên Google tìm kiếm "Extra-R buy"). Tôi sống ở Moscow - có một số cửa hàng được đề cập trên trang web. Một số vận chuyển theo khu vực. Tôi nghĩ rằng không cần thiết phải sử dụng "Extra-R", những người mới bắt đầu khác sẽ làm. Theo tôi, đơn giản là Extra-R phù hợp hơn với lúa mạch đen.

[đầu trứng]

đầu trứng, Tôi có Agram dark và Panifarin - chúng có thể thay thế được không?

Đánh giá theo thành phần, nó sẽ hoạt động nếu bạn sử dụng cả hai cùng một lúc. Agram sẫm màu chứa axit xitric, và panifarin chứa axit ascorbic, amylase và các enzym tương tự. Vâng, tôi quên bổ sung - axit ascorbic không chỉ cần thiết cho quá trình axit hóa, mà nó còn ức chế tác dụng phụ của các enzym đối với gluten, do đó, với phương pháp này, nó là cần thiết.
Tự mình cảm nhận tỷ lệ. Đối với tôi, có vẻ như cả hai thành phần nên được thêm vào với lượng được khuyến nghị để nướng bánh mì nhanh. Và nên theo dõi định kỳ hoạt động của bột men.

[Vlad]

Vlad, bạn có một trải nghiệm thú vị. Cám ơn vì đã chia sẻ
Ví dụ, chúng tôi có các loại văn hóa khởi đầu đơn giản trên diễn đàn https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Cô ấy đơn giản trong việc chăn nuôi và chăm sóc cô ấy.

Vâng, cảm ơn! Không có vấn đề gì để trồng một loại bột chua bình thường, tôi đã từng trồng và làm bánh mì trên đó. Tôi thích kết quả ba giai đoạn cổ điển (nước + bột lúa mạch đen) nhất. Có một "nhưng": Tôi nướng bánh mì lúa mạch đen không thường xuyên và theo tâm trạng của tôi. Đôi khi tôi bắt đầu trồng bột chua, và ở đâu đó vào ngày thứ hai hoặc thứ ba, vợ tôi mua một chiếc Darnitskiy với dòng chữ "Đủ để chịu đựng những điều nhảm nhí." Và trong hai hoặc ba tuần, chúng tôi ăn thức ăn mua ở cửa hàng, vì tôi sống cách tiệm bánh 3 phút đi bộ. Nó có giá 25 rúp trong lều của họ và hương vị không khác nhiều so với công thức được đưa ra. Thay vào đó, tâm lý học và sở thích thể thao đã tăng vọt - việc làm bánh mì với bột chua trong một ngày có thực tế không.

[đầu trứng]

đầu trứng, sau lần nhào đầu tiên, bột có đứng ở nhiệt độ phòng, tức là trong máy làm bánh mì không?
Bạn có lặp lại đợt này vào ngày hôm sau trước khi làm việc - lúc 7-8 giờ sáng không? Hay lúc 9 giờ?
Tôi muốn tìm hiểu thời gian giữa các lần trộn là bao lâu?

Có, bột chua chín ở nhiệt độ phòng trong máy làm bánh mì, rất tiện lợi. Vào lúc 8 hoặc 10 giờ sáng, điều đó không thực sự quan trọng. Dấu hiệu lên men xuất hiện khoảng 12-14 giờ sau khi bắt đầu mẻ đầu tiên. Hôm nay tôi đã nói chuyện với một nhà hóa sinh - ông ấy đã đưa ra một số lời khuyên hữu ích - bây giờ tôi sẽ đặt bộ khởi động theo một cách hơi khác. Nếu kết quả tốt hơn, thì tôi sẽ hủy đăng ký.

[đầu trứng]

đầu trứng, nhưng có thể sử dụng men Atsatan thay vì Extra-R không? Cảm tạ.

Atsatan trong công thức này nên được sử dụng thay vì kefir. Mặc dù, không có gì ngăn cản bạn cố gắng. Với một lượng azatan vừa đủ, nó sẽ phát huy tác dụng - có thể không phải trong một ngày, nhưng sau 2 hoặc 3 - nó chắc chắn sẽ phát huy tác dụng.

À, ai có thể chia sẻ ấn tượng của bạn với việc sử dụng azatan và công thức là gì không ???

Và những loại chế độ dịch vụ và proofer sưởi ấm trong Panasonic? Đây là những gì tôi có trong 2501 ???