Mayonnaise (công thức cho các cơ sở phục vụ ăn uống, 1956)

[Hướng dẫn:]

Mayonnaise (công thức cho các cơ sở phục vụ ăn uống, 1956)

Thể loại: Nước sốt

Thành phần
lòng đỏ	90g (đây là 6 chiếc. Trứng từ loại C1 hoặc 5 chiếc. Từ loại CO)
dầu thực vật (bạn thích loại nào hơn)	750gr
mù tạt làm sẵn cổ điển	25gr
giấm 3%	150gr
Đường	20gr
Muối	15gr

Phương pháp nấu ăn

• Tôi thích nó khi mọi thứ đều chính xác, tính bằng gam ... Tôi hy vọng rằng bạn cũng vậy!)))
• Vâng, ở đây tôi là một cá thể nguyên thủy - Tôi yêu mayonnaise! Và cô ấy không bao giờ cho anh ta khỏi bệnh. Không phải vì chế độ ăn kiêng hoặc các lý do khác. Bởi vì anh ấy xuất sắc. Đúng, tôi không phải là một người cuồng mayonnaise, khi tất cả mọi thứ từ salad đến món trộn và tất cả Olivier đều nổi trong sốt mayonnaise với anh ấy))). Nhưng tôi sẽ không bao giờ từ chối một quả trứng luộc vào buổi sáng ...
• Người ta đã đề xuất nấu sốt mayonnaise trong dịch vụ ăn uống công cộng nếu không có nhà máy công nghiệp. Tôi cố tình xem qua bốn cuốn sách Liên Xô khác nhau của mình. Anh ấy hoàn toàn giống nhau ở mọi nơi. Chỉ có hai trong số họ, vì một số lý do, không có muối trong công thức, nhưng trong phần mô tả quy trình nấu ăn, nó được chỉ ra ở mọi nơi rằng bạn cần nghiền lòng đỏ với muối. Đó là, một lỗi / undershoot đã len lỏi vào, rất có thể. Tuy nhiên, rất có cảm hứng rằng công thức đã không thay đổi một gam nào kể từ những năm 50.
• Tôi đã làm bạn với mayonnaise trong một thời gian dài. Loại mayonnaise duy nhất mà tôi từ chối ăn - hoàn toàn bằng dầu ô liu nguyên chất)). Làng! Họ không hiểu gì về ẩm thực tinh tế cả))).
• Hướng dẫn:
• 1. Lấy lòng đỏ, thêm muối và mù tạt vào chúng và đánh / xay.
• 2. Sau đó, đánh tan và từ từ bắt đầu cho dầu thực vật vào. Đánh bại với những gì bạn có: máy trộn chìm, văn phòng phẩm, tay, máy xay sinh tố. Mayonnaise sẽ được đánh đều tay bằng máy đánh trứng (có kinh nghiệm). Đúng là tay sẽ bị khô))) và chất lượng sẽ kém hơn, vì làm thế nào để tách dầu thành những viên bi nhỏ nhất lý tưởng vẫn dễ hơn cho xe)). Hãy tuân thủ các quy tắc để làm sốt mayonnaise!))) Thêm dầu từ từ. Một muỗng canh vào lúc đầu và 2-3 lần sau đó và đợi cho phần nhũ hóa trước khi thêm phần tiếp theo. Nhũ hóa - nó bắt đầu trông giống như mayonnaise - một khối rất dày và không chảy.
• Tôi luôn sử dụng máy trộn đứng với máy đánh trứng. Nó dễ dàng hơn cho tôi - cả hai tay đều rảnh.
• 3. Sau khi hoàn thành quá trình nhũ hóa toàn bộ phần dầu - thêm đường, giấm và khuấy đều. Tất cả. Tôi trộn với cùng một máy trộn. Nhân tiện, nước sốt tại thời điểm này chuyển sang màu trắng khá đẹp, nhưng nó cũng trở nên loãng hơn (từ giấm).
• Mayonnaise hóa ra rất ngon, với hương vị quen thuộc từ thời thơ ấu. Điều duy nhất tôi sẽ thay đổi là giảm giấm đi một chút. Nhưng thậm chí không phải vì mùi vị, mà chính là vì nó hóa lỏng.
• Một chút lý thuyết.
• Dầu nhũ hóa tốt nhất khi trời mát 12-16 độ. Đây là những điều kiện lý tưởng để dầu vỡ thành những quả bóng. Đường không được thêm ngay lập tức vì nó có xu hướng làm loãng sản phẩm. Và ở giai đoạn đầu, chúng ta hoàn toàn không cần điều này.
• Nếu được sản xuất hoặc lưu trữ không đúng cách trong một thời gian dài, nhũ tương có thể bắt đầu phân hủy (hoặc ban đầu không thành công): các giọt dầu liên kết lại và xảy ra hiện tượng chảy dầu, hay chúng ta gọi là hiện tượng tách lớp. Mọi thứ đều có thể được sửa chữa: bẻ một lòng đỏ vào một bát riêng và làm mọi thứ theo cách giống như trong quá trình sản xuất ban đầu, thêm hỗn hợp, được cho là mayonnaise, mỗi lần một ít. Tôi đã làm điều này một vài lần rất vội vàng (tôi làm quá kỹ các loại dầu và không nhũ hóa bất cứ thứ gì cả. Vì vậy, tôi lấy và làm một phần khác (tôi thường làm một phần ba định mức). Và từ từ hỗn hợp không hoạt động ra đã được đổ vào đó.
• Thông thường nó là lòng đỏ được lấy. Bởi vì chính lòng đỏ là chất nhũ hóa rực rỡ.Chất nhũ hóa là một thứ có thể kết hợp hoàn hảo các chất không thể trộn lẫn, tức là, nó cho phép kết hợp các thành phần mà dường như không thể làm được. Lòng trắng trứng trong mayonnaise không có ý nghĩa gì.
• Trong ảnh, mayonnaise vẫn chưa sống trong tủ lạnh. Sau khi tủ lạnh (tức là làm lạnh), nó thậm chí còn trở nên dày hơn theo một bậc của độ lớn. Và tập này bằng 2/3 toa.
• 

Ghi chú

Dưa chuột của bạn, hành tây nữa, mayonnaise, kem chua ... Làm nông nghiệp ... Đã đến lúc kiếm gà, dê, bò và trồng bãi cỏ của bạn với khoai tây!))) Sự hài hòa thực phẩm sẽ đến))).

Nata, tôi chắc chắn sẽ thử theo công thức của bạn. Những lần thử trước đó với nhiều công thức khác nhau đều thất bại Tôi tự hỏi nó có thể được lưu trữ trong bao lâu? Dạo này không dùng tích cực lắm, nhưng thỉnh thoảng muốn truyền đam mê tùy thích, phết một miếng bánh mì đen vừa mới ra lò.
Natusya, cách thoát ra khỏi số tiền này là gì?

[kseniya D]

kseniya D,

Tại sao nó không hoạt động? Không bị quất?

Tôi có 2/3 công thức trong ảnh. Đặt tất cả các sản phẩm lại với nhau theo gam - bạn sẽ có một lối thoát. Ngoài ra còn có nước sốt nguội, không có gì bốc hơi và sôi sùng sục.

Ngược lại, dường như bị gián đoạn, một lúc nào đó bỗng trở thành chất lỏng. Tôi đã thử nó một vài lần và quyết định không dịch các sản phẩm nữa.
Tôi sẽ cố gắng làm một phần ba.

[Dưa chuột, hành tây của bạn nữa, mayonnaise, kem chua ... Làm nông nghiệp ... Đã đến lúc kiếm một con gà, một con dê, một con bò và trồng khoai tây trên bãi cỏ của bạn!))) Đàn accordion tạp hóa sẽ đến]

Ơ, Natalka !!!
Và tôi đã viết nó tốt như thế nào:

Dưa chuột, hành tây của bạn nữa, mayonnaise, kem chua ... Làm nông nghiệp ... Đã đến lúc kiếm một con gà, một con dê, một con bò và trồng khoai tây trên bãi cỏ của bạn!))) Đàn accordion tạp hóa sẽ đến

Người đẹp!
Tất cả giống nhau, đây là một cuốn sách hay và thú vị, vâng
Tôi đọc như một bài thơ!
Và tất cả là nhờ bạn, thân yêu!

Tôi là một anh hùng anh hùng! Tôi đánh nó bằng tay. Đúng, chỉ từ một quả trứng. Hai lần không thành công - Tôi đã quá vội vàng với bơ. Vào ngày thứ ba, oh, một phép lạ! Tôi đã mua một chiếc máy xay sinh tố khi tôi biết về thuốc maonnaise lười.

[Cầu]

Cầu,

Mình cũng quất bằng tay, có trường hợp, mình cũng là anh hùng cứu mỹ nhân!)))

Irina F,

Bạn có gà, bạn ngầu hơn!)))
Tại sao bạn không nấu ăn? Hay bạn vẫn chưa đến?

Và hơn hết tôi thích đánh mayonnaise bằng máy trộn chìm (chân).
Nó luôn luôn được đánh mà không có ý tưởng bất chợt, dầu có thể được đổ không phải từng giọt, nhưng mọi thứ cùng một lúc với một dòng chảy bình thường.
Mayonnaise đã sẵn sàng chỉ sau 15 giây.
Nhưng bằng cách nào đó, bằng cách nào đó, tôi đã chơi anh hùng trong 20 phút (tôi đã làm điều đó trong một bữa tiệc), nhưng kết quả thực sự tồi tệ hơn.

Tại sao bạn không nấu ăn? Hay bạn vẫn chưa đến?

Vâng, không, tôi không tìm kiếm nó.
Trong khi chúng tôi đang tìm kiếm, chúng tôi đang nóng bụng)))

[với hương vị quen thuộc từ thời thơ ấu]

Mayonnaise hóa ra rất ngon, với hương vị quen thuộc từ thời thơ ấu.

Tôi cũng muốn điều đó. Tôi sẽ phải cố gắng làm điều đó.

Nata, hạnh phúc là công thức của bạn !!!
Cảm ơn bạn đã ở đó và ăn mayonnaise.
Tôi có rất nhiều lòng đỏ từ kẹo dẻo,
và gia đình yêu thích của tôi ăn mayonnaise bằng thìa :-)
Tôi chắc chắn sẽ thử công thức của bạn!

[Đồ chơi Lala]

Đồ chơi Lala,

Lần đầu tiên tôi thấy một người vẫn còn lòng đỏ!))) Protein của mọi người thường chuyển sang chua))

[bù nhìn]

bù nhìn, đây là một cổ điển! Cảm ơn vì công thức chi tiết, hãy chuyển đến trang đánh dấu!
Và tối đa có thể bảo quản trong tủ lạnh là bao nhiêu?

[julia_bb]

julia_bb,

Và vả biết))). Tôi không lưu trữ trong một thời gian dài, bởi vì tôi không làm được nhiều việc cùng một lúc. Nhưng anh ấy đã sống được một tuần. Vẫn còn giấm (rất nhiều).

[Nata]

Nata, Tôi làm rất nhiều kẹo dẻo và lòng đỏ luôn không ngừng nghỉ :-)
Tôi cũng làm rất nhiều mayonnaise, không, không nhiều, thường xuyên :-)

Tôi có một cuốn sách như vậy được xuất bản vào năm 1983 .... Nó nói rằng có mức tiêu thụ tiêu chuẩn cho muối, hạt tiêu, lá nguyệt quế và chúng không được chỉ ra trong công thức .. cho 1 kg nước sốt làm sẵn 10 gr. muối, 0,5 g hạt tiêu, v.v. Sau 30 năm, nó trở thành thứ không thể thiếu để dạy con trai tôi ở trường đại học

[*** yana ***]

*** yana ***,

Nhưng trong sách chế độ cũ, lượng này là 15gr muối. Còn mắm thì khoảng 1 kg.

Cảm ơn vì công thức! Ơ, nhưng tôi muốn tìm mọi thứ trên trứng cút và không có giấm ...

Cảm ơn vì công thức! Ơ, nhưng tôi muốn tìm mọi thứ trên trứng cút và không có giấm ...

Mình thay 1 quả trứng gà bằng 4-5 quả cút, giấm - nước cốt chanh.Cứ 150 ml dầu thực vật thì 1-2 thìa nước cốt chanh. Mọi thứ khác theo công thức và khẩu vị của riêng bạn. Nhưng nó có thời hạn sử dụng ngắn hơn - một vài ngày trong tủ lạnh.
Mayonnaise là một loại sốt rất dễ biến đổi. Ngay cả trong sổ kê đơn GOST cũng có các lựa chọn về bột mì, nước dùng và tinh bột

Natusya, cảm ơn vì công thức! Đúng vậy, máy xay của tôi chỉ có công suất thấp 300 watt, nhưng tôi vẫn sẽ cố gắng làm sốt mayonnaise với nó. Tôi thực sự hy vọng rằng nó sẽ thành công. Và giấm 3% có thể được tạo ra từ 9% bằng cách pha loãng nó với nước?

[ninza]

ninza,

Tất nhiên. Đây chính xác là những gì họ làm))).

*** yana ***,

Nhưng tất cả đều giống nhau, họ có nó dựa trên công thức cơ bản đầu tiên này. Nó thường được viết để làm mayonnaise và thêm thứ này và thứ kia vào nó. Nói chung - có, nước sốt rất đa dạng trong cách thực hiện - bạn có thể chọn tùy chọn cho phù hợp với khẩu vị của mình.

Tat_yanka,

Lòng đỏ của trứng gà được thay thế bằng lòng đỏ của chim cút và giấm với nước cốt chanh. Khả năng thay thế như vậy đã được viết ngay trong chính cuốn sách của tôi.

Tôi đây, muốn hỏi về bệnh nhiễm khuẩn salmonella, tôi thực sự không sợ anh ta, còn vợ con, làm sao giải thích cho họ hiểu? Dù sao lá gan của họ cũng không ổn, và vợ anh ấy cũng bị viêm gan. Họ không muốn ăn món tự làm, nhưng mayonnaise của họ sẽ ngon hơn!

Yuri, hãy thử nó với lòng đỏ luộc.
Mayonnaise có thể hơi không đồng nhất, nếu đứng, thậm chí có thể phân tầng, khi đó cần phải đánh lại trước khi sử dụng.
Cho lòng đỏ, muối, đường vào đáy hộp cao hẹp, giã nhỏ thành cháo đồng nhất cho vào máy xay ngâm, sau đó từ từ, không tắt máy, thêm dầu dọc thành từng phần nhỏ.
Thêm mù tạt và giấm vào một hỗn hợp được nhũ hóa tốt.
Chà, trứng cút an toàn hơn về mặt vi khuẩn salmonella, mặc dù chúng cũng cần được rửa rất kỹ.
Bạn cũng có thể xem trong chủ đề cách các cô gái làm bánh chế biến trứng sống trước khi sử dụng khi họ sợ làm hại khách hàng của mình.

Đã đến lúc kiếm một con gà, một con dê, một con bò và trồng bãi cỏ của bạn với khoai tây!))) Sự hài hòa về thực phẩm sẽ đến))).

phần còn lại sẽ trôi đi, đừng mạo hiểm!
pancake, công thức này thật hấp dẫn, và kết quả là tuyệt vời!
nhưng tôi không thể, khi trứng còn sống, và đó là nó!

Mình thay 1 quả trứng gà bằng 4-5 quả cút, giấm - nước cốt chanh. Cứ 150 ml dầu thực vật thì 1-2 thìa nước cốt chanh.

Có, bạn vẫn phải cố gắng

Lòng đỏ của trứng gà được thay thế bằng lòng đỏ của chim cút

Ở đây nó sẽ bật ra, bạn có thể tách lòng đỏ từ quả sung chim cút, và sau đó số lượng sẽ

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Bạn chỉ có thể lấy một quả trứng (chim cút). Sẽ không có gì khủng khiếp xảy ra cả))).

Tôi cũng nghĩ về chim cút, nhưng chỉ tách lòng đỏ Đây là số lượng trứng bạn cần

[Albina]

Albina,

Không, ở chim cút, bạn không cần phải tách lòng đỏ, nó thực sự là để giết. Tôi đã viết không thành công))). Hãy nắm lấy nó hoàn toàn. Và nó rất đơn giản để thay thế - theo trọng lượng (trong công thức, không phải theo miếng, mà theo gam).

[Nata]

Nata, và từ định mức đầy đủ, bạn có thể nhận được rất nhiều mayonnaise?

[Albina]

Albina,

Kilo. Chỉ cần thêm tất cả các thành phần, không có gì ngay lập tức bốc hơi hoặc xử lý nhiệt ...))

[Nata]

Kilo

Vì vậy, bạn cần chia mọi thứ cho 3. Đầu tiên, hãy làm nó để kiểm tra. Và sau đó những người kén chọn của tôi sẽ bị từ chối. Nata, mayonnaise có vị giống như Provençal không?

[Albina]

Albina,

Có, nó có.

Tôi đây, muốn hỏi về bệnh nhiễm khuẩn salmonella, tôi thực sự không sợ lắm, còn vợ con, làm sao giải thích cho họ hiểu? Dù sao lá gan của họ cũng không ổn, và vợ anh ta cũng bị viêm gan. Họ không muốn ăn món tự làm, nhưng mayonnaise của họ sẽ ngon hơn!

.. Người ta tin rằng môi trường axit giúp trung hòa vi khuẩn salmonella. Trong trường hợp của bạn, tất nhiên, chúng hoàn toàn không nên mang đi nếu sức khỏe không cho phép .. Có những lựa chọn nhẹ nhàng cho nước sốt tương tự như mayonnaise .. Ngay cả trong GOST cũng có những lựa chọn không có trứng trên bột luộc hoặc với sữa .. Có là công thức nấu ăn trên bột hạt lanh. Bản chất của mayonnaise là một dạng nhũ tương của dầu và chất lỏng với các loại gia vị và gia vị, tạo ra nhiều công thức nấu ăn khác nhau .. Các chủ đề như vậy đã được thảo luận trên diễn đàn.

[Albina]

Albina,

Có, nó có.

Sau đó, bạn chắc chắn cần phải làm

Và có cả giấm 3%? chưa từng thấy.

[Albina]

Albina,

Tất nhiên là không.))) Cần phải pha loãng 6% hoặc 9% thông thường.

[Albina]

Albina,

Dĩ nhiên là không.))) pha loãng 6% hoặc 9% thông thường.

Thêm chi tiết từ nơi này (Tôi đến từ Urals)

[Albina]

Albina,

Tôi đã viết về nó trong món salad bắp cải, bây giờ tôi sẽ viết ở đây. Giấm 9% mạnh gấp ba lần so với mức mong muốn 3%, 6% - gấp đôi. Nếu bạn cần 150 ml 3%, sau đó lấy 50 ml giấm 9% và thêm nước đến 150 ml. Hoặc lấy 75ml 6% và sắc với nước đến 150ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Yura, có vẻ như vi khuẩn salmonella ở trên vỏ. Vì vậy, tốt hơn là nên lấy những cái nhỏ, chúng không quá xốp, vi khuẩn sẽ không chạy vào bên trong. Lớp hai chẳng hạn. Và chúng còn nhỏ vì chúng từ những chú gà con. Mẹ tôi cũng không chịu ăn. Tôi đã mua một loại bột giặt của Nhật để rửa bát đĩa, rau và trái cây. Tôi sẽ cố gắng rửa sạch chúng để giúp chúng bình tĩnh lại.

Cảm ơn Olga VB, *** Yana ***, oli vì những lời giải thích của bạn!

[mayonaise]

Và hơn hết tôi thích đánh mayonnaise bằng máy trộn chìm (chân).
Nó luôn luôn được đánh mà không có ý tưởng bất chợt, dầu có thể được đổ không phải từng giọt, nhưng mọi thứ cùng một lúc với một dòng chảy bình thường.
Mayonnaise đã sẵn sàng chỉ sau 15 giây.

Tôi cũng vậy, trong vài năm qua, mayonaise Tôi làm điều đó chỉ với "chân", tôi thích cả một bát nước sốt trong vài giây , Tôi vẫn chưa ăn nó ...

Nhưng vẫn rất thú vị nếu chúng ta so sánh mayonnaise được chế biến bằng máy xay sinh tố và Chuchin mayonnaise, một sự khác biệt rất đáng chú ý trong hương vị?

Tus, bạn đi và làm mayonnaise theo đủ mọi cách, nói cho tôi biết, nó có vị khác nhau, phải không?

Nhân tiện, khi cây lớn), tôi cũng đánh bông mayonnaise bằng tay ...

Nó không phải lúc nào cũng diễn ra ...

Nhưng khi nó bật ra, như obzhashka của All-Forum nói Chucha , chỉ là omnomnom !!!

Công thức cũng là từ cuốn sách của một số năm xù xì) ...

[Vụn]

Vụn,

Không, Inn, anh ấy không khác. Tại sao anh ta phải khác biệt. Tôi chỉ mới làm quen với máy trộn. Nó không hoạt động một vài lần với chân của tôi, tôi đã chuyển sang máy trộn. Và tôi đã làm cả hai. Mùi vị phụ thuộc vào thành phần chứ không phụ thuộc vào thiết bị. Nhưng sau khi trộn, nó giống như một món súp về độ đặc. Có rất nhiều bọt khí đến đó, khi bạn dùng thìa xúc lên thì nó vẫn còn nguyên như một vết cắt của bánh quy vậy))).

[Tuska]

Nhưng sau khi máy trộn, nó giống như một món súp về độ đặc

Tuska, Mình cũng có cái sau máy xay nên ko bỏ đc chỗ này !!!

Lúc đầu tôi còn đang ngốc nghếch không biết làm thế nào để tránh điều này, sau đó tôi nhổ nước bọt, không khí rất thoáng ...

Hóa ra là nếu tất cả những gì có trong bạn từ công thức của bạn được trộn bằng máy xay sinh tố, thì mọi thứ sẽ thành công ?!

Tôi sẽ thử ngay bây giờ !!!

[Vụn]

Vụn,

Tất nhiên! Tôi đã viết - nhào nặn những gì bạn muốn. Ít nhất là với bàn tay của bạn - doanh nghiệp của bạn. Cái chính là thành phần.)))

Không đổ giấm cùng một lúc. Để lại một chút. Hãy để của bạn thử nó như thế này.

Không đổ giấm cùng một lúc

Tôi sẽ báo lại sau !!!

[Chuchenka]

Chà, một loại sốt mayonnaise tuyệt vời cũng giống nhau !!!



Mình cho tất cả các nguyên liệu theo thứ tự vào tô, cho vào chân máy xay và vzhiiiiiiik, xong !!!

Tôi làm cho 1/3 phần, đổ tất cả giấm, 50 ml. ...

30 ml đầu tiên. Tôi đổ nó đi, tôi nghĩ rằng nó sẽ đủ, nhưng không, sau đó tôi sẽ phải cắt mayonnaise bằng một con dao ...

Ngon !!!

Cả nhà chấp thuận !!!

Công thức thường được lặp lại !!!

Chuchenka, cảm ơn bạn !!!

[Vụn]

Vụn,

Wow, đẹp trai!))) Và sau cái tủ lạnh y như dao, Krosh)).

Chúng ta phải chuyển sang máy xay sinh tố một lần nữa ...

Cảm ơn vì công thức. Mayonnaise trở nên đặc quánh. Làm bằng lim. nước trái cây là một lượng axit quá mức cần thiết. Đối với sở thích của tôi, 30 ml có lẽ là đủ. Tôi sẽ làm một mẻ khác mà không có nước trái cây và trộn tất cả mọi thứ

Bạn nên nấu bao nhiêu thời gian?

Trong vài phút)
Tôi đã trộn nó với phần nước trái cây thứ hai và nó vẫn còn chua đối với tôi.
Chúng ta sẽ ăn cái này trong lần tiếp theo. Tôi sẽ thêm nước trái cây từng giọt một