Bánh mì baguettes cho Tổng thống Pháp Tác giả Elena Zheleznyak,
🔗Cuối cùng, tôi sẽ kể cho bạn nghe về bánh mì baguettes và cách tôi học cách nướng chúng. Tôi đã đề cập trước đó rằng tôi đã không thành công trong lần đầu tiên và rằng tôi phải mày mò. Và mấu chốt không phải ở một số sai lầm chết người, mà là ở những sai lầm lặt vặt, mà lúc đầu bạn không để ý, coi thường, rồi bạn thành tâm thắc mắc không biết nó như thế nào, thì ra là vậy! Tôi đã chọn công thức không chỉ bất kỳ công thức nào, mà là thợ làm bánh người Pháp Ani Bouabs, người có chiếc bánh mì baguette vào năm 2008 được công nhận là ngon nhất tại cuộc thi hàng năm dành cho bánh mì ngon nhất ở Paris. Người làm bánh giỏi nhất trong cuộc thi này nhận được 4 nghìn euro và quyền nướng 25 chiếc bánh mì baguette mỗi ngày cho Tổng thống Pháp. Nói chung, thực tế là bánh mì baguettes được công nhận là ngon nhất ở Paris đã là điều tuyệt vời, phần còn lại chỉ là một phần thưởng.
Công thức của Ani Bouabs liên quan đến việc sử dụng
500 gr. bột mì trắng, 1 gr. men khô, 375 gr. nước và 11 gr. Muối... Tất nhiên, điều đầu tiên tôi cố gắng làm là nướng bánh mì bột chua, trong khi đặt một cục bột 100 gram. bột mì, 100 gr. nước và 5 gr. khởi động lúa mì. Bột nở đều, nhưng vì một lý do nào đó mà bột không nhúc nhích. Tôi đã nướng những chiếc bánh mì baguette, nhưng không thể ăn được, chúng bằng gỗ, bạn có thể dùng dao làm gãy và răng, và chúng rõ ràng không giống những chiếc bánh mì ngon nhất của Paris năm 2008. Nỗ lực tiếp theo là một bước nhảy vọt, đúng như dự đoán, đã mất sp tsp. men khô Bioreal, kết quả cũng giống như vậy - bánh mì baguettes dày đặc, với các lỗ đơn lớn trong lớp vụn, cứng và thô. Tôi nghĩ đó là cái gì, và có một cái khuôn cho bánh mì baguettes, và đây không phải là ngày đầu tiên tôi nướng bánh, nhưng nó vẫn không thành công! Lần thử thứ ba là trên Sekowa bakenzyme và ... cũng không thành công, giống như hai lần trước. Lần thứ tư tôi cố gắng nướng bánh mì baguettes với cùng một loại bakenzyme và cuối cùng tôi đã may mắn! Một nỗ lực thành công ở một điều gì đó đã mở ra cho tôi những thất bại trước đó, vì vậy tôi đưa ra một số kết luận, và tôi vội chia sẻ chúng với bạn, có thể điều này sẽ giúp ai đó đạt được kết quả tốt ngay lần đầu tiên.
Lần thử đầu tiên thất bại vì men lúa mì - nó bị "vỡ", sau đó tôi kiểm tra nó trên bánh mì thông thường - nó không làm nổi bột và thế là xong. Tôi không biết chính xác thứ gì đã ngừng hoạt động trong đó, nhưng tôi nghĩ tôi biết tại sao - vì được bảo quản trong tủ lạnh. Có một trường hợp, vài lần tôi phải giấu nó trong vài ngày và đây là kết quả. Vì vậy, để đảm bảo rằng toàn bộ thứ ở trong men, tôi đã đặt nó trên bánh kếp.
Lần thử thứ hai, vốn là một bước nhảy vọt, đã thất bại đơn giản vì nó không lên men đủ cho bột. Tôi đã dành một ngày trong tủ lạnh, và dường như đối với tôi bây giờ, cần phải giữ nó yên, có thể ở nhiệt độ phòng. Nhưng ít nhất những chiếc bánh mì baguette này có thể ăn được, nhưng chỉ cho đến nay vẫn còn tươi, tươi vì sau đó chúng đã biến thành gạch.
Lần thất bại thứ ba hóa ra lại là lần thú vị và nhiều thông tin nhất. Tôi nướng những chiếc bánh mì baguette này với lên men thịt xông khói và lên men bột giống như bột chua - không đến mức nổi bọt dữ dội.
Kết quả là, bột mất nhiều thời gian và không thể vừa vặn, và bản thân bánh mì baguettes rất lỏng lẻo. Tôi kết luận rằng cần phải lên men bột tốt hơn và lấy nhiều men vi khuẩn hơn. Kết quả là, lần thử thứ tư của tôi đã thành công hơn nhiều, sử dụng ví dụ của cô ấy và tôi sẽ cho bạn biết về cách tôi nướng bánh mì tròn dựa trên công thức của Ani Bouabs.
Đối với bột:
10 gr. một loại men vi khuẩn;
100g Nước;
90 gr. bột mì trắng;
10 gr. lúa mì nguyên cám (tôi mới xay tại nhà).Cho bột vào nước ấm, tôi hòa tan bột khởi động Sekowa, thêm bột mì trắng và mới xay, trộn đều và để ở nơi ấm.Mặc dù thực tế là bột bánh mì làm sẵn trên men thịt xông khói phù hợp ở hầu hết mọi nhiệt độ, tốt hơn nên lên men bột trong nhiệt, khi nhiệt độ gần 30 độ. Tôi đặt nó trong lò có bật đèn, và đến sáng, nó trông rất hùng hồn.
Đối với bài kiểm tra tôi đã thực hiện:
300 gr. bột mì trắng;
100g lúa mì nguyên cám (bột mì nguyên hạt càng tươi càng tốt, nếu mua bạn nhớ xem ngày sản xuất nhé. Bột mì làm cho bánh mì có mùi bơ và vị đắng, có thể cất giữ mà không mất công làm gì. hơn sáu tháng, nhưng tốt nhất là nên sử dụng nó sớm hơn).
275 gr. Nước;
11 gr. Muối.Trong nước (250 gr., 25 gr còn lại. Thêm vào trong quá trình nhào) hòa tan bột, rây bột mì trắng, thêm ngũ cốc nguyên hạt và muối (chính xác lúc bắt đầu nhào), bắt đầu nhào trong máy làm bánh mì cho đến khi mịn. Nói chung, trong một chu kỳ nhào (20 phút), bột đã sẵn sàng. Mất khoảng một tiếng rưỡi trong lò với bóng đèn.
Khuôn cho bánh mì baguette có rất nhiều sắc thái, và nếu bạn bỏ lỡ điều gì đó, nó sẽ có ảnh hưởng rất đáng chú ý đến kết quả. Đối với bất kỳ loại bánh mì nào, sau khi cắt bột, bạn cần trải qua công đoạn ủ sơ bộ, nghỉ ngơi một chút để bột trở nên mềm, dẻo và dễ làm. Thông thường, để làm điều này, bột được cán thành một quả bóng và để dưới một cái bát hoặc bọc nhựa trong 10-15 phút. Trong trường hợp của bánh mì baguettes, các miếng bột được gấp lại thành một miếng hình thuôn dài. Điều này rất quan trọng, bởi vì việc cuộn bánh mì baguette từ những khoảng trống dài như vậy sau này sẽ dễ dàng hơn so với những viên tròn.
Sau khi bột nghỉ, chúng ta tiến hành nặn. Chúng ta xoay phôi vuông góc với chính mình và dùng mu bàn tay đẩy vào giữa một chút, từ đó đánh dấu vị trí của nếp gấp. Chúng tôi gấp phôi, hơi chụm các mép lại, xoay nó để đường may nằm ở bên cạnh và phía sau lòng bàn tay (xin lỗi, tôi không biết gọi chỗ này là gì, nơi chúng tôi thường chống cằm khi ngồi. bàn), ấn mạnh đường may này vào mặt bàn. Chúng tôi ép, không theo nghi lễ đặc biệt, để có một lực căng hữu hình trên bề mặt của phôi.
Sau đó, chúng tôi cuộn bánh mì tròn. Bề mặt làm việc KHÔNG được dính bụi bởi bột mì, phải sạch sẽ nhưng không ẩm ướt. Nếu mặt bàn được phủ bột, các phôi sẽ di chuyển trên bàn, không có tác dụng lăn ra, nếu bị ướt, bột sẽ ngay lập tức hút hơi ẩm này và bắt đầu nhão. Đặt phôi song song với đường của mặt bàn, chia nó (phôi) có điều kiện làm đôi và đặt tay của bạn ở cả hai bên của phần giữa có điều kiện của phôi. Bắt đầu lăn mạnh, hướng bàn tay của bạn từ trung tâm ra các cạnh, thực hiện các động tác tương tự như những gì bạn đã làm ở trường mẫu giáo, lăn xúc xích từ plasticine. Nếu bạn muốn "mũi" sắc nét ở bánh mì baguettes, thì trong khi cán, hãy ấn một chút vào bột gần các cạnh. Để học cách làm chúng, bạn có thể phải thực hành, điều này cũng áp dụng cho việc cuộn bánh mì trắng
Rắc bột mì lên khăn vải lanh. Đặt các phôi có đường may xuống dưới, tạo các mặt chia ra khỏi khăn. Để hỗ trợ những chiếc bánh mì baguettes cực chất trong quá trình kiểm tra (để chúng không bị lan ra hai bên), bạn có thể chống chúng bằng một thứ gì đó như ghim lăn hoặc một số hỗ trợ tiện lợi khác. Phủ khăn lên trên và dùng màng bám hoặc túi để bề mặt bột không bị khô.
Quá trình kiểm tra khá ngắn - 40-45 phút ở nơi ấm áp, ở nhiệt độ khoảng 25-30 độ. Hai lần tôi phơi bột quá mức và trước khi nướng bột bị nhão, điều này có thể thấy rõ trong bức ảnh này: Tôi chuyển các khay vào khuôn baguette, nhưng đồng thời nó cũng bị vụn như tờ và không phẳng.
Rõ ràng là bột như vậy sẽ không phát triển trong lò và sẽ không mở ra đẹp mắt dọc theo các vết cắt, do đó, bánh mì baguette trở nên tươi tốt và đẹp mắt, các khoảng trống không chỉ không đứng mà không đứng một chút, vì vậy bột nảy lên khi ấn vào, nhưng có thể nhận thấy rằng nó nổi lên và trở nên tươi tốt ...
(trong ảnh này là bánh mì baguettes "mũi nhọn", trong ảnh trước - không phải)
Ngay sau khi bạn đặt bánh mì baguette để chống dính, cho khuôn baguette cùng với nắp đậy vào lò nướng và bật lò làm nóng trước ở 250 độ. Kết thúc quá trình kiểm tra, tôi lấy khuôn ra, đặt phần dưới lên một tấm gỗ bên cạnh những chiếc bánh mì tròn cách nhau, và đặt phần trên lên tấm lưới gang của bếp ga. Tất nhiên, tất cả các thao tác với khuôn nóng đều ở trong găng tay, không có thợ làm bằng silicon đáng ngờ, nguy cơ bị bỏng là quá lớn. Nếu găng tay của bạn không quá lớn thì bạn nên đậy chặt tay để không bị bỏng trên thành lò khi lấy khuôn baguette ra.
Sau đó, mọi thứ diễn ra rất nhanh chóng: Tôi cẩn thận chuyển các ô trống vào khuôn, lấy lưỡi dao đã được lưu trữ sẵn cho bánh mì baguette và thực hiện ba vết cắt sâu gần như thẳng đứng trên mỗi ô trống. Cô ấy ngay lập tức đậy nó bằng một cái nắp và gửi nó vào lò nướng. Sau 20 phút, tôi lấy nắp ra và nướng bánh mì baguettes trong khoảng 15 phút.
Tôi muốn nói riêng về lưỡi dao. Nó được tạo ra đặc biệt để cắt thịt bánh mì baguette đàn hồi, xin lỗi vì kiểu dáng đẹp như tranh vẽ)) Nó không phải để làm gì mà nó được tạo ra ở quê hương của bánh mì baguette - ở Pháp. Tay cầm làm bằng nhựa, lưỡi dao được bo cong và bám chắc vào tay cầm. Vòng cung là cơ bản ở đây: bạn thực hiện một đường cắt tự tin đều trên bề mặt của phôi và bạn sẽ có được một chiếc bánh mì có thương hiệu hơi xiên, rất đẹp và thoải mái! Trước khi tôi có một lưỡi thẳng, tốt, nhưng tiếng Pháp này hóa ra vẫn tốt hơn và phù hợp hơn cho các phôi gia công có khía.
Từ trong lò, tôi lấy toàn bộ khuôn cùng với bánh mì baguettes ra, đặt lên bếp và đặt baguettes lên một chiếc khăn để nguội. Sau một vài giờ, tôi đã cắt và đó là một bài hát, một bài hát của lớp vỏ và vụn: lớp vỏ nứt ra, bắn ra, vỡ ra và vỡ vụn! Những chiếc bánh mì tròn vàng ươm, thơm và đẹp mắt.
Nếu bạn không có khuôn cho bánh ngọt, hãy nướng chúng trên đá, nhưng tôi sẽ không cho bạn biết chắc chắn cách bạn tổ chức giữ ẩm. Có nhiều cách từ bát nước sôi dưới đáy lò đến thiết kế bằng khăn ướt và đá. Nhưng tôi muốn viết riêng về điều này.
Au revoir!
