Kiểm tra cuối cùng của bột và ảnh hưởng của nó đến chất lượng của bánh mì thành phẩm
(Từ cuốn sách của Auerman L. Ya. "Công nghệ sản xuất bánh mì)
Trong quá trình hình thành các miếng bột nhào, carbon dioxide (carbon dioxide) gần như được dịch chuyển hoàn toàn khỏi chúng. Nếu miếng bột đã tạo thành được đưa ngay vào lò nướng, bánh mì sẽ xuất hiện với một khối đặc, rất kém lỏng lẻo, có vết rách và nứt trên vỏ. Để có được bánh mì với một miếng bánh mì lỏng lẻo tốt, các miếng bột nhào đã tạo thành phải qua quá trình chống thấm.
Đối với những miếng bột mì đã qua kiểm định sơ bộ, đây sẽ là kiểm định thứ hai, cuối cùng.
Đối với các miếng bột làm từ bột lúa mạch đen, đây sẽ là lần đầu tiên và đồng thời là lần kiểm tra cuối cùng.
Trong quá trình kiểm tra lần cuối, quá trình lên men diễn ra trong miếng bột nhào. Khí cacbonic giải phóng trong quá trình này làm bột nhào lỏng ra, tăng thể tích của nó. Với việc kiểm tra các miếng bột cho các sản phẩm lò sưởi trên bảng hoặc tấm, đồng thời với sự gia tăng khối lượng của các miếng, hình dạng của chúng thay đổi: chúng mờ ở mức độ lớn hơn hoặc nhỏ hơn.
Không giống như kiểm định sơ bộ, kiểm định cuối cùng phải được thực hiện trong môi trường không khí có nhiệt độ nhất định (trong khoảng 35-40 ° C) và độ ẩm tương đối (trong khoảng 75-85%). Nhiệt độ không khí tăng lên làm tăng nhanh quá trình lên men trong các miếng bột nhào. Độ ẩm tương đối đủ cao là cần thiết để ngăn chặn sự hình thành lớp màng khô - lớp vỏ trên bề mặt miếng bột.
Màng khô (vỏ bánh) thường bị vỡ trong quá trình tráng hoặc nướng do sự gia tăng thể tích của khối bột, dẫn đến sự hình thành các vết rách và vết nứt trên bề mặt bánh mì.
Độ sẵn sàng của các miếng bột nhào trong quá trình kiểm tra thường được xác định về mặt cảm quan, dựa trên những thay đổi về thể tích, hình dạng và các đặc tính lưu biến của các miếng bột nhào chống thấm. Khả năng xác định chính xác độ sẵn sàng của các miếng bột trong quá trình kiểm tra đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ năng thực tế. Thật không may, các phương pháp khách quan đã được kiểm chứng đầy đủ cho việc xác định này vẫn chưa được phát triển.
Nếu bạn cho ba ổ bột mì vào lò nướng, một trong số đó rõ ràng là không đủ, ổ còn lại bình thường, và ổ thứ ba được kiểm tra quá mức, thì sau khi nướng các ổ này sẽ khác hẳn với nhau.
Một ổ bánh mì không được chống thấm sẽ có phần gần như hình tròn, một ổ bánh mì không được chống thấm thông thường sẽ hơi hình bầu dục, biến thành một hình tròn từ lớp vỏ dưới cùng sang hai bên, và một ổ bánh mì được chống thấm quá mức sẽ rất lỏng và phẳng. Ngoài ra, bánh mì không được bảo quản đầy đủ thường có các vết nứt, qua đó phần vụn bánh đôi khi nhô ra.
Bánh mì nông không đủ lớp chống thấm có lớp vỏ phía trên tròn mạnh, thường bị xé dọc theo thành bên hoặc thành bên; trường hợp chống thấm quá nhiều thì ngược lại, lớp vỏ phía trên bị lõm ở giữa. Ngoài ra, với các loại bột dẻo dai (cả bánh mì lò nướng và bánh mì thiếc), việc chống thấm không đủ có thể gây vỡ vụn bánh mì.
Thời gian kiểm tra các miếng bột nhào đã tạo thành thay đổi trong một phạm vi rất rộng (từ 25 đến 120 phút), tùy thuộc vào trọng lượng của các miếng bột, điều kiện kiểm tra, công thức nhào, đặc tính của bột và một số yếu tố khác.
Sự gia tăng nhiệt độ không khí từ 30 đến 45 ° C ở độ ẩm tương đối 80-85% làm giảm thời gian chống thấm 23-30%.
Sự gia tăng độ ẩm tương đối từ 65 lên 85% ở nhiệt độ 35 ° C làm tăng tốc độ chống thấm khoảng 20%.Gia tốc lớn nhất của quá trình chống thấm được quan sát thấy khi nhiệt độ không khí tăng lên 45 ° C và độ ẩm tương đối lên 90%. Tuy nhiên, độ ẩm tương đối không nên được giữ trên 85%, vì điều này có thể làm cho các miếng bột dính vào bảng hoặc túi nôi nơi đang diễn ra quá trình chống thấm.
Người ta cũng nhận thấy rằng nhiệt độ không khí trong buồng chống thấm càng cao thì độ ẩm tương đối của không khí càng thấp. Tốc độ không khí trong các buồng chống thấm không được quá cao.
Trên cơ sở thực hành công nghiệp và nghiên cứu được thực hiện, có thể lưu ý rằng thời gian bảo quản miếng bột nhào tăng lên khi sử dụng bột mì mạnh, với sự giảm độ ẩm và nhiệt độ của bột nhào, với sự ra đời của một lượng đáng kể chất béo và đường vào khối bột nhào, đã ức chế quá trình lên men, với việc gia tăng quá trình xử lý cơ học đối với khối bột nhào, với việc sử dụng các chất cải tiến oxy hóa, làm giảm khối lượng các miếng bột nhào và giảm nhiệt độ và độ ẩm để chống thấm.
