francevna, Allochka, bạn đang nấu ăn bằng nitrit phải không? Tôi có thể giữ nó trong tủ đông trong môi trường chân không trong một thời gian dài mà không có? Vì tôi không nhận ra cô ấy. Tôi đã sử dụng nó một lần khi chuẩn bị xúc xích khô, và sau đó xả nó xuống nhà vệ sinh mà không gây hại. Tôi thậm chí còn sợ ném nó vào thùng rác, nhưng nó sẽ không gây hại với khối lượng như vậy.
Không ngủ được, trăng tròn. Tìm thấy một bài báo hay trên sous vide:
Nấu ăn bằng công nghệ suvid bao gồm nấu thực phẩm trong bao bì chân không từ polyme thực phẩm ở nhiệt độ thấp bằng thiết bị chuyên dụng.
Khi lần đầu tiên tiếp xúc với công nghệ này, một số người yêu thích nấu ăn có thể lo ngại về sự an toàn của phương pháp nấu ăn này đối với cơ thể. Những người tin rằng sous vide nguy hiểm cho sức khỏe ủng hộ hai lầm tưởng: về vi khuẩn không chết ở nhiệt độ thấp như vậy và về nhựa, được cho là giải phóng các chất có hại vào thực phẩm. Hãy xem hai giả thiết này có đúng không nhé.
LÍ TƯỞNG # 1: KHI BAO BÌ SẤY KHÔ, CHÂN KHÔNG TÁO BÓN CÁC CHẤT CÓ HẠI VÀO THỰC PHẨM
Rất nhiều đồ vật xung quanh chúng ta được làm bằng nhựa - đây là loại vật liệu dễ tiếp cận, rẻ tiền, thích hợp sử dụng trong mọi lĩnh vực của cuộc sống. Nó được làm một phần hoặc hoàn toàn bằng đồ nội thất, điện thoại di động và máy tính, quần áo, văn phòng phẩm, bao bì thực phẩm, bát đĩa và thậm chí cả đồ chơi trẻ em.
Sản phẩm nhựa được chia thành 7 nhóm, mỗi nhóm có một biểu tượng dưới dạng hình tam giác, các bức tường của chúng được tạo thành bởi các mũi tên. Có một số bên trong hình tam giác, qua đó bạn có thể biết sản phẩm được sử dụng để làm gì và cách xử lý sẽ an toàn. Một số loại nhựa đe dọa đến sức khỏe, ví dụ như bisphenol-A có thể dẫn đến mất cân bằng nội tiết tố, béo phì, vô sinh và tăng khả năng phát triển ung thư.
Đồ dùng và bao bì thực phẩm được làm bằng HDPE (Polyethylene mật độ cao) và PP (Polypropylene). Cả hai loài này, theo dữ liệu chính thức thu được từ thử nghiệm, đều an toàn và chịu được môi trường khắc nghiệt. HDPE có thể chịu được nhiệt độ từ -80 đến +110 độ, và PP lên đến 175 độ.
Những loại nhựa này không chứa chất hóa dẻo nguy hiểm có thể xâm nhập vào thực phẩm béo hoặc giải phóng khi đun nóng. Nhiệt độ đun nấu khi sử dụng công nghệ làm mềm không tăng quá 70 độ, loại trừ phản ứng với bát đĩa và túi đựng chuyên dụng.
Vì vậy, trả lời câu hỏi công nghệ sous-vide có nguy hiểm hay không từ quan điểm sử dụng trong điều chế túi hút chân không, chúng tôi có thể tự tin trả lời - nó hoàn toàn không nguy hiểm.
anowa-cook_5.jpg
LÍ THUYẾT # 2 - THỰC PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP LÀ NGUY HIỂM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
Có nhiều lợi thế khi nấu thực phẩm trong chân không ở nhiệt độ thấp:
tất cả các vị và hương liệu được lưu trữ trong gói;
ở nhiệt độ thấp, màng tế bào không bị phá hủy nên món ăn ngon ngọt hơn;
nhiệt độ thích hợp cho thịt sẽ kích thích quá trình biến đổi collagen của cơ thành gelatin, không dẫn đến biến tính protein, do đó thịt không bị dai, khô;
rau củ vẫn giữ được độ tươi, giòn;
việc sử dụng các nhiệt độ chính xác cho phép bạn đạt được các mức độ sẵn sàng thực phẩm khác nhau;
thẩm thấu tốt hơn của nước xốt và gia vị vào sản phẩm;
vitamin và protein bị phân hủy ở nhiệt độ trên 90 độ vẫn giữ nguyên vị trí;
Bất kỳ loại thịt nào, kể cả thịt dai và khô, đều có thể nấu mềm và ngon.
Tại sao có ý kiến cho rằng công nghệ này gây nguy hiểm cho việc nấu nướng? Điều này là do các sản phẩm động vật - cụ thể là thịt của động vật máu nóng, cá, hải sản, hay đúng hơn là có vi khuẩn, bào tử và ký sinh trùng có trong chúng.
Trả lời cho câu hỏi “Công nghệ sủi bọt có nguy hiểm hay không?”, Điều quan trọng là phải nói đến hai điều: nhiệt độ và thời gian. Chúng ta hãy xem xét, sử dụng ví dụ về nấu chín cá, ở nhiệt độ nào và thời gian tiếp xúc với chúng trên sản phẩm, các vi sinh vật nguy hiểm sẽ chết.
Cá có thể chứa vi khuẩn salmonella, listeria, E. coli, Clostridium botulinum, gây ngộ độc thịt hoặc ký sinh trùng như anisakida. Một số trong số chúng có thể được xử lý bằng cách thanh trùng hoặc làm lạnh trước / đông lạnh sản phẩm nếu nó cần được nấu chín ở nhiệt độ rất thấp (đối với cá ngừ là 38-44 độ). Thời gian và nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc vào loại vi khuẩn mà bạn định loại bỏ:
Salmonella - xử lý nhiệt ở 65,5 độ (0,5 phút), ở 54,5 (15 phút).
Clostridia - xử lý nhiệt ở 80 độ (30 phút). Tùy chọn này không phù hợp với phương pháp sous vide, nhưng vẫn có một lối thoát - vi khuẩn không thể sinh sôi trong điều kiện có oxy, do đó, thỉnh thoảng bạn có thể đốt túi khí trong túi nếu bạn định nấu cá cho lâu (với thời gian nấu lên đến 4 giờ, oxy trong túi không có thời gian để tiêu thụ cho các phản ứng oxy hóa). Một lựa chọn khác là sử dụng axit trong nấu ăn (nước chanh, nước cốt chanh).
Ký sinh trùng - Đông lạnh cá từ 7 ngày trở lên ở nhiệt độ -20 độ.
Có bảng tùy theo độ dày của miếng, thời gian nấu và nhiệt độ.
Phương pháp sous-vide có thể được sử dụng cho bất kỳ sản phẩm nào, điều chính là tuân theo công nghệ và một số quy tắc cơ bản: chỉ chọn sản phẩm chất lượng cao, sử dụng bảng an toàn, quan sát chế độ nhiệt độ, sử dụng cấp đông sơ bộ nếu cần thiết. Nếu còn thức ăn thừa, hãy cho ngay vào tủ lạnh, vì ở nhiệt độ phòng, vi sinh vật sẽ bắt đầu sinh sôi trở lại.
Phụ nữ có thai và những người bị suy giảm khả năng miễn dịch không được khuyến khích sử dụng các sản phẩm được chế biến bằng công nghệ suvid. Cảnh báo này được đưa ra bởi tất cả các nguồn nghiêm túc về công nghệ su vide trong các phần an toàn.
Một nguồn: 🔗
