Su-Vid và tất cả sự tinh tế của công nghệ

Và hôm qua tôi đã nấu món Ribeye Steak cho các cậu con trai của mình. Họ nói rằng nó rất ngon.

[Manya]

Manya, đẹp

Tôi đã làm một phi lê ngực ngày hôm qua.

Nó được tiêm với nước muối mặn (dựa trên 20 gam muối trong 80 ml nước cho mỗi kg thịt). Muối - muối biển, thêm một ít muối nitrit để tạo hương vị giăm bông. Đáng lẽ tôi nên thêm một chút đường, nhưng tôi lại quên mất. Phi lê được để trong hai ngày đơn giản trong một thùng chứa chân không, thỉnh thoảng nước muối mới nổi được thêm vào thịt. Một ngày khác - với việc bổ sung các loại gia vị (ớt xay, hoa bia suneli, nhục đậu khấu, hương thảo khô, tỏi khô (rất ít), ớt bột xông khói)
Tôi nấu ăn trong điều kiện không có thiết bị (suvidnitsa và thiết bị sơ tán) "trên đầu gối" - trong một nồi áp suất kim loại trên bếp ga. Thay vì hút chân không, tôi gói chặt nó trong màng bám. Trong một thời gian rất dài, ông đã tăng nhiệt độ từ nhiệt độ phòng lên 63 độ, sau đó các miếng nhỏ ở nhiệt độ 63-64 độ trong năm giờ, miếng lớn trong bảy giờ. Lấy nó ra khỏi nồi áp suất, đổ vào một xô nước lạnh (khoảng 4 độ) trên ban công, nơi chúng nằm cho đến sáng. Khoảng sau bữa trưa hôm nay, tôi sẽ lấy màng ra, lau khô và bọc nó trong giấy da. Tôi sẽ thử nó vào ngày mai.
Câu hỏi. Mình thấy có chảy ra một ít chất lỏng, mong rằng không bị sao, thịt sẽ không bị khô. Thực tế là cô ấy đã bị cắt bỏ - một cách khá tự nhiên, vẫn được bơm phi lê. Nhưng đây là điều gây nhầm lẫn - tôi thấy rằng một số loại đã xuất hiện ... tốt, tôi không biết phải nói thế nào, tạm ngưng hay gì đó. Như thể được uốn từ ichor xử lý nhiệt có màu kem như vậy. Obotru, tất nhiên, không phải là một vấn đề, nhưng tôi vẫn sẽ hỏi - tại sao điều này lại xảy ra, làm thế nào bạn có thể bằng cách nào đó tránh sự xuất hiện của nó?

Đồng nghiệp, xin vui lòng giúp đỡ.
Bằng cách nào đó, tôi đã quen với các hình thức "nhỏ", nhưng khi chuyển từ dạng sống tĩnh sang dạng chìm, tôi quyết định thử nghiệm với những miếng thịt lớn hơn.
Chúng tôi có cacbonat thịt lợn. trọng lượng 1.200 mảnh, độ dày 11 cm. Ở nhiệt độ 63 độ -5 giờ có bình thường không? Tôi không muốn sẵn sàng một nửa.
Thịt bò thăn, dày 6 cm. Tôi muốn giảm giá trung bình. Ở 70 độ, một giờ sẽ là đủ?

[krysya]

krysya... Của tôi riêng tư kinh nghiệm cho thấy rằng từ tám giờ trở lên. Tám là mức tối thiểu.
Và nói chung, từ thời gian bạo lực thậm chí gấp đôi, nó thường không trở nên tồi tệ hơn.
Đúng, với tàu lặn, v.v ... Tôi không có thực hành, tôi làm việc trên một sản phẩm tự chế, nhưng tôi hiểu khá rõ về vật lý của sự gia nhiệt.

[Đồng hương]

Đồng hương,
Tôi nghĩ rằng 8 giờ sẽ không làm tổn hại đến thịt lợn. Nhưng thịt bò?

[krysya]

krysya, nó cũng sẽ không làm hại thịt bò. Tôi nấu miếng bít tết trong 3,5 giờ ở 60C, nhưng có độ dày 2 cm.

Nhưng thịt bò?

Tôi không thể nói về thịt bò. Cô ấy nằm ngoài phạm vi giá của tôi và tôi chỉ làm việc với cô ấy trong những ngày lễ. Tôi đối xử với nó theo cách tương tự như với thịt lợn. Không phải một con cá, hãy đi. Cho đến nay đã không có sự bỏ lỡ.

Tôi không thể đóng gói trong các gói hàng từ Tàu điện ngầm. Không khí vẫn còn. Tôi đóng gói bằng cách sử dụng một mảnh từ dưới một chiếc túi đục lỗ. Có một số loại công nghệ đóng gói những chiếc túi như vậy bằng cách sử dụng một chiếc lược - tôi đã gặp nó bằng cách nào đó, nhưng không hiểu làm thế nào để làm điều đó. Có ai chia sẻ bí mật không?

[murt]

murtThử gói Metro bằng ống hút. Nó hoạt động cho tất cả mọi người. Trong video, hãy hiểu vị trí của ống ở (hai) giai đoạn sơ tán khác nhau. Tất nhiên, hãy cho chúng tôi biết bạn có loại máy hút chân không nào.

[Oleg]

Oleg, Tôi có một máy hút bụi "loại" Tinton Life SX-100. Tại sao "loại" chỉ là cùng một thiết bị, chỉ không có nhãn Tinton cuộc sống... Hai hôm nay mới nhận được, có lẽ chưa đầy tay. Đây là một đồng nghiệp koctill Trong một lưu ý cá nhân, tôi khuyên bạn nên bẻ các đường nối bên của các gói này vào trong, tôi sẽ cố gắng làm điều đó ngay hôm nay.

Có một trang web ChefSteps hoàn toàn tuyệt vời và một ứng dụng di động Joule cho nó. Tôi sử dụng cái sau thường xuyên nhất. Nó hoạt động trên cả iPhone và iPad. Trên Android, có vẻ như cũng vậy.
Trang web quảng cáo sous-vide lặn Joule, nhưng điều quan trọng nhất về nó là công thức nấu ăn. Mỗi công thức được trình bày trong một phiên bản video. Trên trang web, đây là một quy trình nấu ăn với các cuộc trò chuyện và trong ứng dụng di động, các bước của quy trình chỉ đơn giản là hiển thị tuần tự trong video.
Hơn nữa, công thức bắt đầu bằng việc chứng minh kết quả cuối cùng ở các nhiệt độ khác nhau. Bằng cách nhấp vào cài đặt nhiệt độ trong công thức, bạn sẽ được đưa đến trang nơi một miếng thịt (cá, v.v.) được cắt ở nhiệt độ tối ưu. Và bằng cách chọn một nhiệt độ khác (trong các vòng tròn ở cuối trang), bạn có thể thấy cùng một miếng sẽ trông như thế nào ở nhiệt độ đã chọn.
Và một khoảnh khắc tò mò khác. Họ không hút chân không sản phẩm mà chỉ cần gắn túi bằng kẹp giấy vào thành chậu.
Thời gian nấu nướng rất khác so với bàn ăn mà mọi người sử dụng. Nó cũng được chọn tùy thuộc vào độ dày và trong một số trường hợp là trọng lượng của mảnh. Cho dù nó có bị đóng băng hay không.
Mọi thứ đều đơn giản và dễ hiểu ngay cả với những người không biết tiếng Anh.

Đã xem, đã thích, đã giới thiệu

[VRad]

VRad,
Mình cũng đã xem và thích lắm)) Cảm ơn các bạn rất nhiều !!!!

nhưng tôi không biết phải tìm ở đâu.
Tôi có thể có một tài liệu tham khảo?

Các bạn ơi, có ai đã từng nấu món pa tê gan gà tây với sủi cảo chưa? Hãy chia sẻ kinh nghiệm của bạn!

[Valeria]

Valeria, đây là kênh yêu thích của tôi trên youtube trên sous vid Tôi không biết về trang web, cảm ơn vì mẹo.
Bản thân tôi sử dụng trang web Anova.

nhưng tôi không biết phải tìm ở đâu.
Tôi có thể có một tài liệu tham khảo?

🔗
Bấm vào nút mua joule! và sau khi ứng dụng joule chuyển đổi. Bạn được đưa đến trang nơi bạn có thể tải xuống hướng dẫn từ Apple Store và Google Play

[VRad]

VRad, Tôi không tìm thấy bàn ở đó. Tôi đã xem hình ảnh có nhiệt độ, nhưng trong mô tả có thời gian từ và đến, nhưng tôi có thể tìm bảng này ở đâu?

không tìm thấy cái bàn ở đó

Không có bàn. Ở đó, trong mỗi bộ video (ý tôi là ứng dụng, không phải trang web), bạn chọn nhiệt độ nấu và độ dày của miếng và bạn sẽ được hiển thị thời gian. Thời gian từ và đến được hiển thị trên trang đầu tiên và sau khi chọn các thông số,

Vì vậy, tôi không hiểu làm thế nào để chọn các thông số ở đó. Đối với tôi, chỉ hiển thị thời gian và sự khác biệt trong nấu chín trong bức ảnh. Tôi đã tải xuống ứng dụng.

Tôi dường như đã tìm thấy tất cả mọi thứ))

Ở đầu trang đầu tiên của mỗi công thức là tổng quan và các bước. Nếu bạn chọn bài đánh giá, hãy làm theo các mũi tên ở cuối trang. Đặt nhiệt độ trên trang đầu tiên, bạn chọn nhiệt độ, sau đó đặt thời gian, bạn chọn độ dày. Chọn độ dày và trên cùng một trang bên dưới, bạn có thể xem thời gian nấu.
Nếu bạn chọn Các bước trên trang đầu tiên, sau đó theo các mũi tên, trước tiên bạn sẽ thấy danh sách các thành phần, sau đó là trình tự nấu.
Chỉ cần cảm thấy thoải mái với chương trình, đi dọc theo các mũi tên qua lại. Bạn sẽ hiểu nó hoạt động như thế nào.

[Valeria]

Valeria, cảm ơn vì lời giải thích, nếu không tôi đã bỏ lỡ điểm với sự lựa chọn độ dày. Rất thoải mái. Một câu hỏi khác nảy sinh.
Khi chọn độ dày, bạn phải chỉ định tươi hoặc khô. Và là đông lạnh hoàn toàn đông lạnh hay vẫn được làm lạnh (chỉ cần lấy từ tủ lạnh)?

[Valeria]

Valeria, cảm ơn vì lời giải thích, nếu không tôi đã bỏ lỡ điểm với sự lựa chọn độ dày. Rất thoải mái. Một câu hỏi khác nảy sinh.
Khi chọn độ dày, bạn phải chỉ định tươi hoặc khô. Và là đông lạnh hoàn toàn đông lạnh hay vẫn được làm lạnh (chỉ cần lấy từ tủ lạnh)?

Đông lạnh là đông lạnh. Nếu ướp lạnh, hãy chọn tươi

[Valeria]

Valeria, Cảm ơn bạn. Tôi chỉ chưa bao giờ nấu sous vide từ đông lạnh. Và ở đâu đó tôi đọc được rằng bạn không nên làm điều này, nhưng hóa ra bạn có thể

[marika33]

marika33, Tôi đã làm sous-pa-tê gan gà.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Làm cho cái nhìn sous cừu. Tôi chia chân đông lạnh đã mua thành 5 phần, rất có thể là muối-tiêu-mù tạt (tôi không nhớ chính xác)))), chanh ngâm (Ma-rốc).Tôi hút bụi và để trong ngăn đá rất lâu. Hôm qua mình rã đông và để 9h đêm là 65 độ. Tôi đã nhận được kẹo cao su không nhai được vài lần, vì vậy tôi quyết định trong 9 giờ, có lẽ một thời gian ngắn hơn sẽ đến.
Tôi không biết những người sành ăn sẽ đánh giá nó như thế nào, nhưng đối với tôi nó rất mềm và ngon.

[Arka]

Arka, Cảm ơn các liên kết!
Pate đã được nấu sẵn rồi, mình làm không có phụ gia, chỉ có gan và dầu + muối + tiêu, không thêm gì khác. Lúc đầu, nó được giữ ở nhiệt độ 65 độ, trong một cái lọ, dưới nắp đậy chân không. Tôi thử một lúc lâu khoảng ba tiếng thì ra máu, tăng nhiệt độ cho đến khi máu đông lại, giữ đến khi có mùi máu tươi thì dừng. Pate hóa ra rất mềm và ngon. Chồng tôi nói đùa rằng nó giống như sô cô la. Tôi thích sự chuẩn bị này rất nhiều.
Anna, thịt đẹp!

Cuối cùng tôi nấu cá hồi. Tôi đã muốn nó trong một thời gian dài, nhưng nó không thành công. 45 độ 1 giờ. Sau đó, chiên nhanh trên chảo. Thần thánh! Thật tiếc vì tôi đã không chụp một bức ảnh.

Đồng nghiệp, tôi xin lời khuyên. Bạn bè yêu cầu làm "giăm bông, nhưng không phải từ thịt lợn, mà từ thịt bò." Tôi chưa bao giờ làm điều đó trước đây. Tôi mua thịt, thăn không có gân, miếng đẹp như vậy. Độ dày khoảng 11 cm. Chà, mọi thứ đều rõ ràng với các loại gia vị ngâm chua. Thời gian và nhiệt độ nấu nếu không có kinh nghiệm vẫn là vấn đề đối với tôi. Nói với tôi?

[murt]

murt, và khối lượng của một miếng thịt là lớn?
Tôi thường nấu thịt lợn 5-6 cm, nhưng ở đây nó là một độ dày. Có lẽ tôi nên chia nó ra

[Alla]

Alla, 2 ki-lô-gam. Tôi sẽ chia thành ba phần (chiều dài 30 cm).

[murt]

murt, 1 trang bàn có độ dày lớn nhất của thịt là 6cm
Do đó, tôi không thể giúp bạn bất cứ điều gì khác.
Từ một miếng thịt lớn, những viên nhỏ có thể được làm ...

Không, họ yêu cầu cắt lát, giống như một thanh.

[murt]

murt, bạn muốn làm nó từ một mảnh duy nhất hay cắt nó thành nhiều mảnh nhỏ?

[Maria]

Maria, làm thành một miếng nguyên miếng, để sau này nó được cắt ra khi cần thiết dành riêng cho bánh mì. Với thịt lợn - không sao: thịt ướp gia vị để trong tủ lạnh hoặc ngoài ban công từ một tuần trở lên, sau đó chế biến ở nhiệt độ 62,5 - 63 độ từ sáu tiếng, tùy theo độ dày của miếng thịt. Nó trở nên mềm, ngon, ngon ngọt. Và đây là lần đầu tiên tôi ăn thịt bò, thịt rất ngon, không có gân và màng.

[murt]

murtNguyên tắc là như nhau, chỉ cần tăng thời gian nấu lên 12-15 giờ. Để đảm bảo rằng phần mềm sẽ thoát ra.
Nhiệt độ có thể được đặt từ 60 g đến 63, đối với bánh mì sandwich thì tốt hơn là 63 g.

Maria, cảm ơn bạn. Nhưng tôi nghĩ rằng nhiệt độ của thịt bò nên để dưới 60 độ, không?

[murt]

murt, đối với giăm bông thì không cần, ngược lại sẽ như vậy, hơi thô.
Tốt hơn cho bánh mì sandwich từ 60 gr

Đã hiểu, cảm ơn.

[murt,]

murt, 12-14 giờ và mọi thứ sẽ ổn thỏa.

Tôi thường chế biến thịt bò thành một miếng. Đối với sở thích cá nhân của tôi, bất kỳ nhiệt độ nào trên 58 ° sẽ làm khô thịt. Tôi đặt nó từ 55 đến 58. Thời gian tùy thuộc vào vết cắt. Nếu ban đầu thịt không mềm, thì có thể mất hơn một ngày.

Đối với sở thích cá nhân của tôi, bất kỳ nhiệt độ nào trên 58 ° sẽ làm khô thịt. Tôi đặt nó từ 55 đến 58. Thời gian tùy thuộc vào vết cắt.

Đối với tôi, dường như thịt bò cần nhiệt độ không quá 60 độ.

Tôi đã sẵn sàng tự hào về thành công đầu tiên của mình với thịt bò. Cho đến bây giờ, nó luôn luôn là khó khăn.
Những miếng thịt bò trộn đá cẩm thạch của Miratorg đã làm hài lòng khẩu vị của tôi (gói 500 gram, hai miếng).
1. Axit là cần thiết để làm mềm - ok, thêm quả anh đào đông lạnh trong quá trình ướp muối, 5-6 miếng mỗi miếng bít tết, cắt đôi, dán vào vết cắt.
2. Ambassador khô, tiêu chuẩn, tính trên một kg thịt:
• Muối nitrit 20 g (bạn có thể sử dụng loại thông thường, tôi cho là vậy)
• Hạt tiêu hoặc hỗn hợp ớt - 2 gr
• Gia vị - 2 g (các loại thảo mộc Ý đã sử dụng từ cối xay)
3. Cũng nên dùng bơ hoặc dầu ô liu, 10 gram - nó cũng sẽ mềm hơn. Đá cẩm thạch và không có dầu hóa ra tốt.
Hút bụi từng miếng riêng biệt, để trong tủ lạnh trong một ngày (một miếng nằm trong một ngày và miếng khác trong ba ngày, tôi không thấy sự khác biệt)

Nấu nướng.
• Đầu tiên trong suvid. Đã thử nó ở nhiệt độ 59 ° C, hai giờ (kể từ thời điểm chuyển sang chế độ).Về lý thuyết, thịt bò càng cẩm thạch (càng nhiều lớp mỡ) thì nhiệt độ càng cao.
• Sau đó lấy ra, làm khô và chiên:
- hoặc trong chảo, dầu, lửa vừa, đun nóng chảo. Chiên ba lần trong 20 giây cho mỗi bên (tổng cộng khoảng 6 * 20 giây).
- hoặc nướng. Tôi chưa hiểu ở đây. Tôi vừa mua một cái bếp nướng, rẻ tiền, để thử. Có cảm giác như nó quá nhạt - và bề mặt chiên nguội ngay lập tức. Tôi nghĩ rằng nó sẽ cần thiết để chiên trong một phút rưỡi hoặc hai phút. Nó mất nhiều thời gian hơn so với chảo rán. Mặc dù tôi không sử dụng chảo chiên trực tiếp từ gang.
- tùy chọn thứ ba - với một ổ ghi, cho đến khi tôi thử nó.

Các kết quả. Nó hóa ra hoàn hảo trong chảo. Trên vỉ nướng, nó không thể hiểu nổi bằng cách nào đó - nhưng cũng không phải là duy nhất, mềm và ngon.
Cherry bằng cách nào đó làm theo cách của nó đằng sau các loại gia vị, mang lại hương vị riêng của nó.

Bây giờ chúng ta cần thử thịt bò thông thường. Đừng trả một nghìn một kg !!!
Chà, một suy nghĩ nhỏ đầy tham vọng lang thang. Nếu thịt bò trở nên tuyệt vời như vậy, liệu thịt lợn có ngon hơn nhiều không?

Mức độ sẵn sàng là gì, Dmitry? Tôi làm bít tết từ vừa và vừa hiếm ở mức 56,8^{trong khoảng} 3,5 giờ. Tôi đốt nó bằng một ổ ghi.

[dopleta]

dopleta, Tôi không thực sự hiểu. Nhưng, nếu bạn tin vào các bảng, sau đó một trung bình hiếm, gần như một trung bình.

Hôm nay tôi đi loanh quanh, nhìn và không hiểu nên lấy loại thịt bò thông thường (không phải đá cẩm thạch) nào. Ý tôi là, tên của thứ làm cho bít tết mềm hơn là gì.
Con lợn có loại cổ hoặc thăn. Và con bò như thế nào?

Kết quả là tôi mua một con thỏ phi lê, ướp muối, bọc kín, để lên giường.

[vdv]

Tôi vẫn không hiểu nên lấy loại thịt bò thông thường (không phải đá cẩm thạch) nào. Ý tôi là, tên của thứ làm cho bít tết mềm hơn là gì.

vdv, Dmitriy, gõ câu hỏi này vào trường dạy nấu ăn đến Gala Chó xám.
Ở đó, một số chi tiết đã được tháo rời thịt để lấy các bộ phận.
Chúc may mắn!

[Dmitriy]

Dmitriy, vdv, Tôi đã từ bỏ tất cả những rang cách đây rất lâu rồi. Tôi vẫn chưa tìm thấy thứ này tốt hơn và tôi sẽ không tìm kiếm nó. Tôi đã sử dụng nó trong năm thứ ba.
Máy sấy tóc kỹ thuật. Đơn giản nhất. Nhiệt độ không khí đủ để làm sôi mỡ và tạo caramen trên bề mặt thịt, nhưng thực tế vẫn đảm bảo chống lại sự kết tụ và cháy khét.

[Đồng hương]

Đồng hương, bằng cách nào đó, rất ... Đồng thời, điều duy nhất ngăn tôi sử dụng ấm đun nước điện làm suvidnitsa là cổ quá hẹp của ấm đun nước hiện có. Nhưng bức ảnh với mạng tinh thể đã gây bất ngờ!
Cảm ơn bạn!
Olga VB, cảm ơn ... đến trường - vì vậy đến trường ... tôi chưa đến 60 tuổi, vâng ...

chỉ bị chặn lại bởi cổ quá hẹp của ấm đun nước hiện có

Đúng? Và chế độ nhiệt độ của ấm đun nước không dừng lại, có nghĩa là