Bột và các phương pháp chuẩn bị. Câu hỏi và trả lời.

[GIỚI THIỆU CÁC LOẠI Bột nhào VÀ PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ]

GIỚI THIỆU CÁC LOẠI Bột nhào VÀ PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ

Thông tin cho chủ đề này được lấy từ cuốn sách "Cooking Without Cookbooks" của Ilya Lazerson
Chủ đề này cung cấp các loại kiểm tra sau:

1. Bột men làm bánh mì, bánh nướng, bánh nướng. (xem một chủ đề riêng trong Phần "Bánh mì là đầu của mọi thứ".
2. Bột bánh pizza
3. Bột men cho món rán
4. DOUGH FOR PANCAKES VÀ PANCAKES
5. TƯƠI ĐÚNG CHO BÉ VÀ BÚP BÊ
6. CÁT QUA
7. BÁNH MÌ
8. Bánh phồng
9. BISCUIT DOUGH
10. KIỂM TRA HÀNG KHÔNG (MERENGA)
11. Bột bánh quế
12. Bột làm bánh bao, bánh bao
13. CLAR
14. BAKING FOR HOME NOODLES (từ sách dạy nấu ăn của Vinogradovs)

2. Bột bánh pizza

Bột bánh pizza được chuẩn bị từ một tỷ lệ 600 ml nước và 4 muỗng canh. muỗng canh dầu ô liu trên 1 kg bột mì. Men tươi được lấy 3% trọng lượng bột, khô - 1%, muối - không quá 2 muỗng cà phê trên 1 kg bột. Bạn có thể nhớ một tỷ lệ khác - bột mì: nước theo tỷ lệ 3: 1 theo thể tích. Thông thường, bạn có thể xây dựng theo định mức này: 3 ly bột, 1 ly nước, 1 muỗng canh. thìa dầu ô liu, một chút muối, 2 thìa men khô.

Thành phần Theo trọng lượng Theo thể tích
Bột 1 kg 3 cốc
Nước 600 ml 1 ly
Dầu ô liu 40 g 1 muỗng canh. cái thìa
Men 3% trọng lượng bột 2 muỗng cà phê khô
Muối Không quá 2 thìa cà phê 1 thìa cà phê

Men được pha loãng trong một phần nước và nhào bột giống như đối với bột nhào thông thường. Họ đặt ở nơi ấm áp, bột vo tròn, sau một tiếng rưỡi được nghiền nhỏ và lại để bột lên. Sau đó, họ cuộn thành một hình tròn hoặc một số hình thức khác của một chiếc bánh (bánh pizza không nhất thiết phải tròn, nó có thể có hình dạng như tấm nướng của bạn), dày hơn một chút ở các cạnh (5-6 mm), và ở giữa - 3 mm.

3. Bột men cho món rán

Bánh xèo, dành cho những ai chưa biết, là loại bánh dày được nướng trên chảo, thường có kích thước bằng đĩa chè hoặc nhỏ hơn một chút. Chúng thường được ăn với kem chua, mứt, mật ong, nói chung là với thứ gì đó ngọt. Rất nhiều bánh nướng xốp không được cho vào bột bánh xèo, nên nó được chuẩn bị một cách an toàn. Về tỷ lệ bột so với chất lỏng, cần nhớ một điều là bột nhiều hơn nước gấp 2 lần. Có thể thêm đường cho vừa ăn, trung bình 1-2 muỗng canh. thìa trên 1 kg bột mì, trứng - 1-2 chiếc., men tươi 30 g (10 g khô). Muối đặc biệt đáng nói - nó được đưa vào nhiều hơn đáng kể so với các loại bột đã mô tả trước đây, sự cân bằng đặc biệt của muối và đường rất quan trọng trong bánh kếp, vì vậy bạn nên cho ít nhất một thìa rưỡi muối vào 1 kg bột. . Bột sẽ lên men trong một tiếng rưỡi, sau đó bạn cần sẵn sàng để nướng bánh kếp.
Xem phần tiếp theo ...

[4. DOUGH FOR PANCAKES VÀ PANCAKES]

Tiếp nối chủ đề ...

4. DOUGH FOR PANCAKES VÀ PANCAKES

Bột bánh kếp nên mỏng hơn đáng kể so với bột bánh kếp. Lượng chất lỏng liên quan đến bột mì được xác định bởi hệ số 1,7, tức là 1,7 lít chất lỏng được lấy cho 1 kg bột mì. Bạn có thể tiếp cận nó theo cách khác - biết rằng khoảng 150 g bột mì hoặc 250 g nước (sữa) được bao gồm trong một ly 250 ml, bạn có thể chia 250 cho 150 để được khoảng 1,7. Có rõ ràng tôi đang đi đâu không? Và thực tế là bạn có thể nhớ tỷ lệ bột mì và chất lỏng cho bánh kếp là khác nhau: lấy CÙNG lượng chất lỏng và bột BẰNG KHỐI LƯỢNG, nghĩa là, cho mỗi ly bột một ly chất lỏng. Đường và trứng, trở lại một kg bột, - đối với bánh kếp. Bơ nóng chảy được thêm vào bột bánh kếp với tỷ lệ 50-100 g trên 1 kg bột, bột sẽ đặc hơn, vì vậy lượng men nên nhiều hơn so với bánh kếp - khoảng 45 g. Nên ủ lâu hơn bột bánh kếp. Vì vậy, khi bột đã lên men 1-1,5 giờ, khuấy đều và để lên men tiếp 45 phút nữa, và chỉ sau đó bánh mới có thể nướng (lưu ý - nướng chứ không chiên bởi vì bánh kếp trong lịch sử được nướng trong lò của Nga, và bây giờ, mặc dù sử dụng chảo, thông lệ vẫn nói như vậy).
Không thể không nói đến bánh kếp kiều mạch.Nhiều cuốn sách khuyên bạn chỉ cần lấy bột kiều mạch, làm một loại bột dựa trên nó, như thể nó là bột mì và nướng bánh kếp. Tác giả của những cuốn sách này chỉ có thể được giao cho một công việc bếp núc - rửa bát, nhưng trong mọi trường hợp họ không được phép ăn. Nếu bạn sử dụng bột kiều mạch, thì chỉ trong hỗn hợp với lúa mì (khoảng 1: 1) với việc ủ bột kiều mạch bắt buộc với nước sôi. Nếu không làm như vậy, bánh kếp sẽ bị "cao su" và bạn sẽ không cảm nhận được hương vị của kiều mạch trong bánh kếp làm sẵn. Nhưng bánh kiều mạch thành công nhất có được bằng cách sử dụng bột kiều mạch nguội (tốt hơn là làm từ kiều mạch). Để chuẩn bị bột, bạn cần trộn cùng một lượng cháo kiều mạch và sữa như vậy và cứ mỗi lít hỗn hợp thu được, thêm 4 quả trứng, nửa ly đường, 100 g bơ đun chảy, 20 g men khô và đổ trong lượng bột mì vừa đủ để bột có độ sệt như kem chua đặc. Sau đó - lên men bột và nướng bánh kếp.
Bánh kếp là một chủ đề riêng biệt. Đây không chỉ là một thuật ngữ nhỏ cho các chuyên gia. Bánh kếp khác với bánh kếp ở chỗ chúng rất mỏng và thường chúng được chế biến từ bột không có men, và nó phải khá lỏng. Do đặc thù của độ đặc của bánh kếp, chúng thường được nhồi - sau cùng, chúng mỏng và rất tiện lợi khi bọc một thứ gì đó vào trong. Để nướng được những chiếc bánh thật mỏng, điều quan trọng là phải "tìm" được độ đặc của bột phù hợp.
Còn tiếp...

[5. TƯƠI ĐÚNG CHO BÉ VÀ BÚP BÊ]

Tiếp nối chủ đề ...

5. TƯƠI ĐÚNG CHO BÉ VÀ BÚP BÊ

Bột nhào này được làm từ bột mì, bơ hoặc bơ thực vật, kem chua, trứng, đường, muối và nước. Lưu ý - không có men, không có soda. Thành phần chính là bột mì và dầu, tỷ lệ của chúng như sau - dầu ít hơn bột mì 4 lần. Bơ cần có một cách làm đặc biệt: trước khi làm bột, nó cần được cắt thành từng miếng nhỏ và nhào bằng cây lăn ướt. Đồng thời, nó phải duy trì đủ lạnh - nếu không bột sẽ trở nên nhờn khi chạm vào. Kem chua - bằng một nửa bơ.
Đối với 1 kg bột: 4-5 quả trứng, 1/2 chén đường, 1 muỗng cà phê muối, 125 g kem chua, 250 g bơ, nhiều nước như bơ.
Bột phải được chuẩn bị nhanh chóng (không thể nhào lâu, nếu không bột sẽ bị "chặt", các sản phẩm làm từ bột như vậy không đủ vụn), tốt nhất là trong máy trộn - trước tiên trộn bột và bơ. , sau đó thêm tất cả các thành phần còn lại. Trước khi sử dụng, nên để bột trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng - bột đã được làm lạnh sẽ lăn ra dễ dàng hơn mà không bị dính vào mặt bàn. Nhiệt độ nướng khuyến nghị là 180 * C.
Còn tiếp...

[6. CÁT QUA]

Tiếp nối chủ đề ...

6. CÁT QUA

Bột mì trong nước, thuộc dạng “yếu” nên rất thích hợp để làm bột bánh mì ngắn. Bản chất của thử nghiệm này được phản ánh rõ ràng trong tên gọi của nó - các sản phẩm được làm từ nó, tuân theo một số quy tắc, rất dễ hỏng. Tỷ lệ các thành phần so với bột:
Phương án 1. Tỉ lệ bột và bơ là 1: 1, không thêm trứng, đường ít hơn bơ 4 lần. Bột này được sử dụng cho các loại bánh ngọt nhỏ, bánh ngọt và bánh nướng.
Phương án 2. Tỉ lệ bột và bơ là 3: 2, cứ 250 g bột thì cho 1 quả trứng, đường - giống bơ. Bột này được sử dụng chủ yếu cho bánh nướng và bánh nướng.
Phương án 3. Tỉ lệ bột và bơ là 2: 1, cứ 250 g bột thì cho 1 quả trứng, đường - giống bơ. Loại bột này được sử dụng chủ yếu cho các loại bánh nướng nhỏ.
Trong mỗi tùy chọn, muối được cung cấp, khá ít - 1 giờ. thìa cho 1 kg bột. Về nguyên tắc, không thể thêm bột nở vào bột bánh mì ngắn, vì trong dầu luôn có nước, nó bay hơi trong quá trình nướng và làm bột bị lỏng. Nhưng để đảm bảo thành công, tốt hơn hết bạn nên cho bột nở với lượng 1 thìa cà phê cho 3/4 kg bột. Kỹ thuật nhào như sau: trộn nhanh các miếng bơ không quá lạnh với đường và muối, thêm trứng và bột mì trộn với bột nở. Bột này không thể nhào trong một thời gian dài - độ "cát" của nó sẽ không tốt.Tôi muốn thu hút sự chú ý của bạn đến một điểm cơ bản: hầu hết các sách dạy nấu ăn đều khuyên không nên trộn bơ với đường, nhưng (chú ý!) - RUB với nó. Bạn có cảm thấy sự khác biệt? Vì điều này, tôi sẽ tước quyền tác giả của những cuốn sách đó cả đời! Đây - một sai lầm nghiêm trọng, bởi vì các tinh thể đường không được nghiền theo nhiều khía cạnh quyết định độ "cát" của bột. Tình hình cũng tương tự với bột nở (muối nở) - nhiều nguồn khuyên bạn nên chữa cháy muối nở bằng axit. Trong trường hợp này, tôi sẽ không quá tàn nhẫn đối với những người tái tạo khuyến cáo này, tôi chỉ lưu ý rằng tôi phản đối việc tiếp xúc của soda với axit bên ngoài bột. Khi nướng các sản phẩm, muối nở bắt đầu hoạt động tốt mà không bị dập tắt trước và theo tôi, nó hoạt động hiệu quả hơn so với muối xút. Nếu có thể, hãy thêm chanh bào hoặc vỏ cam vào bột bánh mì ngắn - nó không bao giờ gây hại.
Trước khi sử dụng, bột phải được làm nguội như cũ. Có sự chênh lệch lớn về nhiệt độ nướng được khuyến nghị đối với các sản phẩm bánh ngọt có lớp vỏ mỏng. Nhiệt độ lò ít nhất phải là 200 ° C, lý tưởng nhất là 220 ° C.
Còn tiếp...

[7. Bột nhào]

Tiếp nối chủ đề ...

7. Bột nhào

Điểm đặc biệt của thử nghiệm này là khi nướng các sản phẩm từ nó, một khoang hình thành bên trong mà chúng tôi sử dụng thành công, đổ đầy kem vào nó qua một ống tiêm, kết quả là những chiếc bánh sinh thái yêu thích. Khi mô tả tỷ lệ các thành phần, tôi sẽ không ràng buộc số lượng của chúng thành 1 kg
như tôi đã làm trước đó. Tôi sẽ giúp bạn làm quen với một phương pháp ghi nhớ tỷ lệ thành công hơn, theo quan điểm của tôi.
Vì vậy: một ly, một ly, nửa gói, bốn. Rất đơn giản: một cốc nước, một cốc bột mì, nửa gói (125 g) bơ, 4 quả trứng, 1/2 thìa cà phê muối. Dễ nhớ phải không?
Cách nấu như sau: cho dầu và muối vào chảo với nước, đun sôi, cho bột mì vào, vừa đun vừa khuấy mạnh tay cho đến khi bột không còn đọng lại thành chảo và đóng thành cục. . Sau đó, bột cần được làm nguội một chút và trứng được thêm vào từng cái một. Nếu bạn sử dụng máy trộn để trộn trứng thì bạn có thể cho tất cả trứng vào cùng một lúc, còn nếu bạn trộn bằng tay thì nên thêm từng quả một - cách này tiện lợi và dễ dàng hơn. Điều này cũng hợp lý vì thường do tính chất của bột (nhân tiện là kích thước của trứng) nên không cần thêm trứng cuối cùng, ở đây tiêu chí là độ đặc của bột. Nó sẽ giống như kem chua đặc. Sự so sánh này là rất mơ hồ, nhưng một cái tốt hơn vẫn chưa ra đời. Bạn có thể làm một thử nghiệm - cho một ít bột vào đĩa với một thìa cà phê: bột không nên trải rộng nhưng cũng không nên quá đặc. Vì vậy, với việc bổ sung quả trứng thứ tư, bạn cần phải cẩn thận. Một lập luận khác chống lại việc sử dụng máy trộn để trộn trứng là khả năng "siết chặt" bột, tức là khuấy nó quá mạnh (động cơ hoạt động chứ không phải chính chúng ta), điều này có ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng nhào trộn tốt của bột trong khi nướng .
Bột được đổ ra từ một túi bánh ngọt, nếu đang chuẩn bị sinh thái, trên một tấm nướng có bôi dầu mỡ, hoặc dùng thìa phết lên thành những lát có kích thước bằng hạt phỉ nếu đang chuẩn bị bánh ngọt, hoặc lớn hơn nếu các sản phẩm nhỏ được chế biến bằng kem hoặc không. - Nhân bánh ngọt (phô mai, pate, v.v.). Tấm giấy không được bôi nhiều dầu - mỡ thừa góp phần hình thành các vết nứt ở lớp vỏ bên dưới. Sản phẩm cỡ vừa nướng trong 30-35 phút ở nhiệt độ 200-220 ° C, 5-10 phút cuối hạ nhiệt độ xuống 150 ° C để sản phẩm khô ráo.
Thành phần theo khối lượng
Bột 1 ly
Nước 1 ly
Bơ 1/2 gói (125 g)
Trứng Ít nhất 3 w
1/2 muỗng cà phê muối
Còn tiếp...

[8. Bánh phồng]

Tiếp nối chủ đề ...

8. Bánh phồng

Bột để làm bánh phồng cần phải “mạnh”, nhưng dù “yếu” là trong nước, bạn cũng đừng tuyệt vọng - hãy thêm muối với một lượng nhất định vào bột như vậy. Nó có tác dụng hữu ích đối với gluten của nó.Axit được thêm vào khi nhào bột cũng có tác dụng hữu ích - nó luôn được thêm vào, bất kể bột có "mạnh" đến đâu. Bơ dùng để đánh bông thường được trộn với một ít bột mì - làm như vậy để bơ dẻo và dính hơn.
Tỷ lệ nguyên liệu: cứ 1 kg bột mì thì 600 g bơ, 2 quả trứng, 1,5 g axit xitric (1/4 thìa cà phê), 10 g (1 thìa cà phê) muối, tối đa 450 ml nước. Từ 1 kg bột quy định, nên lấy 100 g để trộn với bơ và 50 g để lại bụi khi cán bột. Cần lưu ý rằng tỷ lệ chỉ định của bột và dầu (10: 6) là rất kinh tế và có thể được tăng lên đối với dầu lên đến 1: 1. Liệu thành phẩm sẽ tốt hơn từ điều này - bạn có thể kiểm tra trong thực tế, hãy bắt đầu!
Kỹ thuật nhào bột bánh phồng: hòa tan muối và axit trong nước lạnh, cho trứng vào nhào bột từ từ, cho thêm bột mì vào. Sau khi nhào, bột phải để trên bàn cho gluten phồng lên. Trong khi đó, trộn bơ với bột mì đã định. Nặn bơ và bột mì thành hình chữ nhật. Cán bột thành hình thành hình chữ nhật lớn hơn miếng bơ và các mép của lớp bột mỏng hơn ở giữa. Cho bơ vào giữa miếng bột rồi gói lại thành hình một chiếc phong bì, véo các khớp (đó là lý do tại sao các mép của miếng bột được cán mỏng hơn để có thể ở giữa khi gói bột bằng một chiếc phong bì và khi véo. , chúng không tạo ra độ dày không đồng đều của lớp). Sau đó, nhào bột từ từ và mịn để không bị vỡ, dùng cán cán mỏng theo mọi hướng đến độ dày của lớp bột là 1 cm, và các mép bột lại mỏng hơn một chút.
Sau đó, quét sạch phần bột đã đổ vào bột trong quá trình cán, và gấp lại làm bốn sao cho các cạnh đối diện không dồn vào giữa lớp mà hơi lệch nhau một chút. Bột cần được làm nguội một chút, nhưng không quá nhiều - nếu không, bơ có thể bị cứng lại và trong quá trình cán bột sẽ bị vỡ vụn và làm rách các lớp bột. Cán mỏng bột ra, gấp bốn lần nữa cho nguội rồi cán mỏng, bây giờ gấp ba lại, để nguội, cán mỏng và gấp ba lần nữa. Như vậy, thu được 144 lớp bơ (khi bột được gấp trong một phong bì, có một lớp bơ, sau đó có 4 lớp, sau đó là 16, sau đó là 48 và cuối cùng là 144). Đây là số lớp tối ưu của bơ - với ít lớp hơn, bơ có thể chảy ra một phần trong quá trình nướng và sản phẩm sẽ dai, và với nhiều lớp hơn, các vách ngăn từ bột sẽ vỡ ra, do đó bột không nổi lên trong quá trình nướng. . Nướng các sản phẩm bánh phồng ở nhiệt độ ít nhất là 220 ° C.
Còn tiếp...

[9. BISCUIT DOUGH]

Tiếp nối chủ đề ...

9. BISCUIT DOUGH

Bột bánh quy rất thất thường, nhưng chúng ta hãy cố gắng chống lại sự thất thường của nó. Về hình thức, việc chuẩn bị bột rất đơn giản - xay lòng đỏ với đường, đánh tan lòng trắng, trộn kỹ mọi thứ với bột. Thực ra chỉ có vậy thôi. Không có đường chuyền, lời cầu nguyện hay phép thuật! Đầu tiên, chúng ta hãy xem xét tỷ lệ các nguyên liệu, sau đó nói đến độ tinh xảo của bột bánh quy. Có một số lựa chọn để làm bột bánh quy:
Cách 1. Cứ 40 g bột mì, 40 g đường và 1 quả trứng.
Tùy chọn 2. Như tùy chọn trước đó, nhưng thêm 1 muỗng canh. thìa nước.
Cách 3. Cứ 30 g bột mì, 30 g đường và 1 quả trứng.
Điều rất quan trọng là trứng phải rất tươi - chúng giữ không khí tốt hơn, vì cả lòng đỏ, khi được xoa với đường và lòng trắng, khi được đánh, đều bão hòa với không khí. (Tôi đã phải đi trước bản thân một chút.)
Vậy là kỹ thuật làm bánh quy. Lòng trắng phải được tách rời khỏi lòng đỏ, đồng thời phải đảm bảo các mảnh vụn của lòng đỏ đều không đọng lại protein, chất liên quan đến hàm lượng chất béo của lòng đỏ, nó chứa nhiều chất béo (tới 25% ), nó ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng đánh trứng của protein. Vì những lý do tương tự, bạn nên đảm bảo rằng các món ăn mà bạn đánh lòng trắng đã được khử chất béo hoàn toàn.
Để chuẩn bị cho các lựa chọn thử nghiệm thứ nhất hoặc thứ ba, trước tiên bạn cần đánh lòng đỏ với đường. Đồng thời, khối lượng nên tăng lên đáng kể.Sau đó, đánh lòng trắng với một chút muối hoặc vài giọt nước cốt chanh thành bọt dày (bạn có thể chỉ cần chà xát thành hộp, nơi bạn sẽ đánh lòng trắng với chanh đã cắt). Axit hoặc muối thúc đẩy quá trình đông tụ protein tốt hơn, với chúng, protein được đánh bông dễ dàng hơn và không lắng đọng quá nhiều.
Điều rất quan trọng là phải biết một số điều tinh tế, để vận hành máy trộn một cách chính xác và hoàn thành việc đánh bông lòng trắng đúng thời gian. Sóc là trò đùa dở khóc dở cười - đây rồi, sự thất thường, nơi nó bắt đầu bộc lộ! Một bát để đánh bông protein nên lớn, không chỉ vì chúng tăng thể tích lên 7-8 lần trong quá trình đánh bông, mà còn để không khí lưu thông tự do xung quanh các protein. Đầu tiên phải bật máy trộn ở tốc độ thấp và đánh khoảng 2 phút cho đến khi thu được chất có bọt khí lớn, sau đó phải tăng tốc độ máy trộn lên trung bình và đánh thêm một phút nữa, tại sao bật tốc độ cao nhất và đánh cho đến khi đạt yêu cầu (xác định như sau: nếu nâng máy đánh trứng hoặc máy trộn lên, protein sẽ giữ tốt). Tuy nhiên, protein sẽ giữ được tốt nếu bạn đánh nó và đánh lâu hơn mức cần thiết, nhưng điều này là không mong muốn, vì các bọt khí sẽ bị ngăn cách với nhau bởi các vách ngăn rất mỏng, do đó bọt khí sẽ vỡ ra khi nướng bánh. bánh quy và bánh quy sẽ "giải quyết".
Sau đó, lòng trắng, lòng đỏ và bột được trộn một cách cẩn thận - ở giai đoạn này, chỉ cần dùng tay của bạn, dùng thìa gỗ sẽ rất đẹp. Điều này là không thể với máy trộn, vì dù làm việc ở tốc độ nhỏ nhất, máy trộn quá mạnh và độ thoáng của bột sẽ bị mất. Tốt nhất nên trộn như sau: cho protein lên lòng đỏ, rắc bột mì, tốt nhất là qua rây - khi đó bột sẽ phân bố đều hơn protein, lại rây thêm một lần nữa. Chỉ sau đó, bột mới có thể được khuấy từ dưới lên trên. Đúng vậy, nếu bạn làm điều này thông qua các chuyển động tròn bình thường, thì một lần nữa chúng ta sẽ mất đi sự thông thoáng. Khi bột đã được, cần cho ngay vào lò. Điều rất quan trọng là nó phải được làm ấm trước khi bột đã sẵn sàng.
Để chuẩn bị cho phiên bản thứ 2 của bột, trước tiên bạn cần đánh lòng đỏ với nước ấm và đường, sau đó tiến hành tương tự như đối với lựa chọn 1 và 3.
Còn tiếp...

[10. KIỂM TRA HÀNG KHÔNG (MERENGA)]

Tiếp nối chủ đề ...

10. KIỂM TRA HÀNG KHÔNG (MERENGA)

Sẽ là sai lầm nếu giữ im lặng về bột không khí, về món bánh ngọt yêu thích của chúng ta được gọi là bánh trứng đường. Có một ý kiến ​​kỳ lạ rằng việc chuẩn bị bánh trứng đường là rất nhiều thợ làm bánh kẹo chuyên nghiệp, không phải là vô cớ mà những chiếc bánh như vậy là một trong những thứ được mua nhiều nhất. Vô ích, không có gì phức tạp, và, hãy tha thứ cho tôi vì sự thiếu khiêm tốn của tôi, sau những lời giải thích của tôi, bạn sẽ có thể nấu bánh trứng đường đơn giản như khi bạn chiên ... đừng nghĩ rằng tôi sẽ viết "trứng tráng" - nó không dễ dàng như vậy ! Xúc xích!
Meringue chỉ là các protein được đánh bông với một lượng đường đáng kinh ngạc. Bột nhào ít thành phần nhất - chỉ có hai trong số chúng. Bạn có sợ không!
Việc ghi nhớ tỷ lệ các thành phần rất dễ dàng. Tôi sẽ đưa ra hai phương pháp: cho mỗi lòng trắng trứng 60 g đường, hoặc cho mỗi 4 protein nhiều hơn một ly đường một chút. Đầu tiên, đánh bông lòng trắng khá kỹ theo các quy tắc đã đưa ra ở phần trước. Khi bong bóng lớn đã hình thành, bạn có thể bắt đầu thêm đường dần dần (tất nhiên là đánh bông). Từng chút một, tôi đã nói! Điều này có nghĩa là - khoảng 1 muỗng canh. cái thìa. Kết quả là, bạn sẽ có được một khối lượng tươi tốt, dày, trắng và sáng bóng. Các loại hạt rang xay thô, đặc biệt là đậu phộng, có thể được thêm vào đó. Hạnh nhân có thể được thêm vào như cánh hoa. Nếu không phải hạt, thì dừa. Số lượng các loại hạt hoặc dăm bào có thể là bất kỳ, bạn có thể điều hướng theo lượng đường được sử dụng khi đánh bông protein - từ một nửa lượng (theo thể tích) đến tương đương.
Khối lượng này được lắng đọng từ một túi bánh ngọt dưới dạng các bánh nhỏ (đối với bánh ngọt), các lớp bánh, bánh trứng đường rất nhỏ. Tốt hơn là đặt tất cả các sản phẩm này trên khay nướng có lót giấy da - cách này giúp lưu thông nhiệt tốt hơn.Tốt nhất, các sản phẩm bột nhào bằng không khí nên được làm khô trong lò, có nghĩa là giữ chúng ở nhiệt độ 100 ° C trong 4-5 giờ, và cửa lò không được đóng chặt.
Có thể chấp nhận được việc tăng nhiệt độ trong lò lên 150 ° C, cửa lò nên mở một chút. Thời gian làm khô sẽ được rút ngắn, nhưng phương pháp này đòi hỏi sự chú ý cao hơn và sản phẩm có màu kem, trái ngược với màu trắng thu được trong trường hợp đầu tiên.
Còn tiếp...

[11. Bột bánh quế]

Tiếp nối chủ đề ...

11. Bột bánh quế

Bột nhào khá đơn giản, tuy nhiên vì một số lý do mà nó gây ra một số khó khăn. Điều đáng ghi nhớ, có lẽ, chỉ là cách nấu bột bánh quế với lòng đỏ trứng là đúng hơn, chứ không phải với toàn bộ trứng. Trước tiên, hãy xem xét bột bánh quế không đường. Bạn có thể nhớ tỷ lệ các nguyên liệu như sau: 2 cốc bột mì, 2 lòng đỏ, 1/2 thìa cà phê muối và baking soda, hơn 2 cốc nước một chút (đối với những người dễ nhớ, như bạn thấy, con số "2 "rất tiện lợi ...). Bánh quế được nướng từ bột này, dùng để kẹp với nhân ngọt. Các loại bánh quế khác là bánh quế ngọt, trong trường hợp này, lượng nước được lấy tương đối ít hơn so với trường hợp làm bột không đường. Đối với 2 cốc bột giống nhau, bạn lấy hơn 1 cốc nước, 2 lòng đỏ, 100 g đường bột và 50 g bơ đun chảy, 1/2 thìa cà phê soda. Khi nướng bánh quế, điều quan trọng cần nhớ là: trên đĩa dưới cùng của bàn ủi bánh quế, đổ bột với một “đảo” ở giữa và thêm bốn “đảo” ở các góc. Bằng cách này, bột sẽ được phân bổ đều khi tấm trên được hạ xuống.
Còn tiếp...

[12. Bột làm bánh bao, bánh bao]

Tiếp nối chủ đề ...

12. Bột làm bánh bao, bánh bao

Bạn chỉ cần nhớ rằng để làm bột cho bánh bao và bánh bao, tỷ lệ của các nguyên liệu chính như sau: 1 kg bột - 400 g chất lỏng. Lưu ý chất lỏng, không phải nước. Điều này có nghĩa là trứng được bao gồm trong công thức có thể được quy về một cách hợp lý là chất lỏng. Nếu chúng ta bỏ qua sự khác biệt nhỏ về khối lượng riêng của trứng và nước, chúng ta có thể nói rằng cần 400 ml chất lỏng cho 1 kg bột. Tức là khi nhào bột phải biết lượng bột, trộn nước và trứng sao cho tổng khối lượng nước và trứng tương ứng với lượng bột đã đo. Nói về chất lỏng, bạn có thể khám phá ra một bí mật - cá nhân tôi thường thay thế một phần nhỏ nước bằng nước ép hành tây (ví dụ, đối với mỗi ly nước, 1 muỗng canh. Một muỗng nước trái cây). Bột có một hương vị hấp dẫn, và nước hành không khó lấy, ít nhất là từ hành củ xay cho vào thịt băm. Kinh nghiệm cho thấy nên lấy 4-5 quả trứng. cho 1 kg bột mì. Cho muối với tỷ lệ 2 thìa cà phê trên 1 kg bột. Trước khi cán, bột phải để yên ít nhất nửa giờ - các protein trong bột sẽ nở ra, bột mềm hơn và dễ cán ra hơn.
Một khuyến nghị đơn giản có liên quan đến đặc tính khô của bột: nếu bạn chuẩn bị bánh bao bằng thủy tinh, hãy cắt các hình tròn bột bằng nó (và đây không phải là cách duy nhất), thì các hình tròn đó sẽ nằm trên bàn một lúc, và bột khô đi. Vì vậy, đáng ra, bạn nên đặt thịt băm lên nhầm mặt bột đang úp mà lên mặt tiếp xúc với mặt bàn, sẽ tạc ngay bánh bao. Thực tế là mặt bột đối diện với mặt bàn sẽ hơi ướt và tạo khuôn tốt. Bạn có thể quên khuyến nghị này nếu bạn làm việc với bột theo một cách khác: cuộn các miếng bột thành xúc xích và cắt các miếng tròn có cùng độ dày, cán mỏng từng miếng, đắp thịt băm và điêu khắc. Phương pháp này tiết kiệm hơn - không bị mất bột và luôn có độ đặc như nhau.
Trong trường hợp của công nghệ "thủy tinh", các mảnh bột nằm giữa các miếng tròn đã cắt phải được cán ra ít nhất một lần nữa. Và bột đã được cán một lần này có độ đặc hơn, vì bàn đã được rắc bột mì trong quá trình cán!
Không đề cập đến vấn đề phức tạp của việc chuẩn bị thịt băm cho bánh bao và bánh bao trong phần này của cuốn sách, tôi sẽ chỉ lưu ý rằng một trong những vấn đề trong quá trình sản xuất các sản phẩm được đề cập là thường kết thúc sớm hơn - bột hoặc thịt băm .Nếu bột đã hết sớm hơn, bạn có thể nấu thêm một ít bột và làm thêm bánh bao; thịt băm có thể được bọc trong giấy bạc và đông lạnh để làm cốt lết vào một ngày nào đó; hoặc cuộn thịt viên ra khỏi thịt băm, đặt chúng trên bảng có phủ giấy bạc và để đông lạnh, sau đó cho vào túi và đặt lại vào ngăn đá. Nếu thịt băm đã kết thúc sớm hơn, thì bạn có thể nấu mì từ bột - cán mỏng, cắt miếng và để trên bàn một lúc cho khô, sau đó chuyển sang khay nướng có rắc bột mì và sấy khô trong khi vẫn còn ấm.
Nhưng đó không phải là tất cả. Cuối cùng thì đây là những gì tôi muốn nói với bạn: chúng tôi, như đã trở thành thông lệ, thường cố gắng nấu bánh bao để sử dụng trong tương lai, có nghĩa là chúng tôi đông lạnh chúng. Điều này là bình thường. Tuy nhiên, nó thường xảy ra là khi nhúng vào nồi nước sôi (mặc dù tôi đã đôi lần gặp những cô gái cố gắng cho bánh bao vào nước lạnh!), Bột sẽ bị nứt. Điều này có thể hiểu được, vì nhiệt độ giảm rất mạnh sẽ ảnh hưởng đến bột. Trong những tình huống như vậy, tôi khuyên bạn nên dành thời gian và sau khi lấy ra đủ lượng bánh bao cần thiết từ tủ đông (ngay cả khi chúng không phải là bánh tự làm, mà là sản xuất tại nhà máy), hãy cho chúng "nghỉ ngơi", tức là nằm xuống một chút ở nhiệt độ phong. Trong trường hợp này, nhiệt độ của bánh bao ít nhất cũng tăng lên một chút và chúng sẽ không còn bị nứt mạnh khi gặp nước sôi.
Nhưng bạn có thể làm khác và chuẩn bị một loại bột đặc biệt, cấu trúc của nó để bột không bị nứt khi nhiệt độ giảm mạnh. Tôi đã được dạy mẹo này ở một nhà hàng ngon ở Kiev, nơi bánh bao rất phổ biến. Ở đó, họ chuẩn bị cái gọi là "một phần bánh ngọt choux": cho mỗi ly nước, 1 muỗng canh. Một thìa dầu thực vật, đun sôi hỗn hợp, cho một cốc bột mì vào ủ, để nguội, thêm 1 quả trứng và sau đó ít nhất 1 cốc bột mì vào. Loại bột này hoàn toàn có thể chịu được sự đông lạnh và không bị nứt khi nấu bánh bao hoặc bánh bao. Và đừng ngại cán mỏng hơn bình thường một chút, bột sau khi nấu sẽ mềm và dẻo.
Còn tiếp...

[13. CLAR]

Tiếp nối chủ đề ...

13. CLAR

Rau, nấm, cá, thanh cua được chiên trong bột. Để chuẩn bị bột, bột và nước được lấy theo tỷ lệ 1: 1 theo trọng lượng. Cứ 100 g bột thì lấy 1 quả trứng, 1/4 thìa muối và 4/2 thìa đường. Lòng đỏ trứng gà tách lấy lòng trắng, đánh bông lòng trắng (để biết chi tiết quy trình, xem phần “Đánh bông xốp”). Bột nhào được chế biến từ bột mì, lòng đỏ, nước có thêm muối, đường và lòng trắng được đánh bông nhẹ nhàng cho vào âu, khuấy đều từ dưới lên trên. Sản phẩm đã chuẩn bị được ngâm trong bột tạo thành và được chiên trong mỡ nóng. Việc chuẩn bị sản phẩm bao gồm thực tế là trước khi nhúng vào bột, nó được tẩm bột, trong trường hợp này, bột được giữ lại trên sản phẩm tốt hơn.
Có một loại bột và một loại đơn giản hơn, nhưng tôi thực sự thích nó. Sự đơn giản của nó chủ yếu nằm ở chỗ bạn không cần sử dụng protein, đặc biệt là những loại đã được đánh bông. Đồng ý, viễn cảnh đánh bông lòng trắng luôn khiến chúng ta hơi lo lắng, đặc biệt là khi chúng được sử dụng cho một số yếu tố phụ trợ, mà về bản chất, bột đánh là (tất cả hơn nữa, hãy suy nghĩ sau, đặt lòng đỏ ở đâu?). Bột được đề cập cũng tốt vì nó rất giòn, và điều này đạt được bằng cách thay thế một lượng nhỏ bột mì bằng tinh bột và sử dụng nước có ga.
Tỷ lệ như sau - cứ 1 thể tích bột thì lấy 1/4 thể tích tinh bột và 1 thể tích nước khoáng có gas, muối vừa ăn.
Đây là một cách tiếp cận khác để làm bột bánh (tôi phải thừa nhận rằng tôi đã để dành nó cho một cuốn sách khác, nhưng không sao, hãy để nó như họ nói bây giờ, một phần thưởng). Trong thực tế, một loại bột như vậy không tồn tại tự nó, nó được chuẩn bị cùng với sản phẩm. Nhân tiện xin lưu ý rằng một đầu bếp người Hoa giỏi đã dạy tôi kỹ thuật này. Đây là một kỹ thuật làm bột của Trung Quốc. Nó rất giòn, không phải ngẫu nhiên, bởi vì nhiều món ăn Trung Quốc trông giống như những lát nhỏ, thường được chiên trước trong bột, và sau đó nhanh chóng được hâm nóng trong nước sốt. Tuy nhiên, những lát bánh, khi được làm ẩm với nước sốt, vẫn đủ độ giòn.Tôi đang đưa bạn đọc đến với thực tế là bột bánh sẽ biến thành một lớp vỏ rất giòn.
Vấn đề là: tinh bột và lòng trắng trứng sống được thêm vào sản phẩm, chẳng hạn như các lát thịt lợn sống tẩm gia vị. Tất cả mọi thứ được trộn kỹ lưỡng và các lát được nhúng lần lượt vào lớp mỡ sâu đã được làm nóng. Tất nhiên, một loại bột như vậy có thể được chuẩn bị riêng và chỉ cần nhúng các lát của sản phẩm vào đó trước khi chiên. Nhưng phương pháp được đề xuất hợp lý hơn vì những lý do nhất định (tôi vẫn sẽ đưa ra chúng trong một cuốn sách khác) Và bây giờ chỉ có tỷ lệ: trên 1 kg. sản phẩm chính được thêm 5-6 muỗng canh. muỗng canh tinh bột và 3 loại protein.

14. Bột mì HOME-MADE (từ Sách dạy nấu ăn của Elena và Alexei Vinogradov)

Để làm mì tự làm, bạn cần bỏ ra một khoản tiền tối thiểu, nhưng hãy cố gắng hết sức và dành ra một tiếng rưỡi. Ai đủ kiên nhẫn làm mì lần đầu thì lần sau sẽ làm lại.
Để làm điều này, bạn đập một quả trứng vào một cái bát và đổ lượng nước vừa bằng hai vỏ vỡ, muối và thêm nửa thìa cà phê dầu hướng dương, thêm bột mì và nhào một khối bột dẻo dai. Sau đó bọc bột trong túi ni lông và để yên trong một giờ. Sau đó chia kolobok này thành năm phần và cuộn đều từng phần rồi dùng cán cán mỏng, rắc một chút bột mì lên để bánh không dính vào bàn và không bị vỡ. Cán bột mỏng đến mức có thể nhìn thấy mọi vết xước trên bàn của bạn. Tôi cảnh báo bạn, công việc này không hề dễ dàng, và bạn cần chuẩn bị một chút về thể chất. Và đừng sợ làm hỏng chiếc bánh phở đầu tiên - chiếc thứ hai sẽ làm tốt hơn nhiều. Khi bột se lại thì lấy khăn giấy thấm lên một chút. Trong mọi trường hợp, bạn không nên sấy nó quá kỹ, nếu không nó sẽ chỉ bị vỡ vụn.
Và bây giờ thời khắc quan trọng nhất đã đến. Khi bánh khô, cuộn thành hình ống, đặt trên bảng gỗ và cắt thành từng dải mỏng như bạn có thể bằng một con dao thật sắc. Đây sẽ là món mì tự làm thật nhất. Trải một lớp mỏng lên khăn và để khô. Đối với những người chưa quen, có vẻ như bạn đã cắt bột bằng kéo cắt móng tay suốt đêm. Vì vậy, hãy nói với mọi người trong tương lai, để sự chăm chỉ và siêng năng của bạn sẽ được đánh giá cao. Lượng mì này đủ cho một vài món súp.
Món súp mì như vậy tốt nhất nên nấu trong nước luộc gà. Trong trường hợp này, khoai tây là không cần thiết, nó thậm chí còn phân tâm. Nó sẽ cần phải được nhai, và một món súp như vậy sẽ tự trôi xuống cổ họng, để lại một hương vị khó tả trên đầu lưỡi. Chỉ có thể cho cà rốt, lá nguyệt quế và gia vị thái nhỏ hoặc xay thô vào nước dùng để có màu và đẹp. Vì vậy, khi cà rốt đã chín, bạn hãy thả những sợi mì này vào nước dùng. Nó được nấu trong 2-3 phút - không hơn, nếu không nó sẽ biến thành cháo. Sau đó, thêm thì là và mùi tây vào là xong.
Kết thúc ...

[Viên bột nhào bột.]

Theo yêu cầu của công nhân - một công thức Viên bột nhào bột.

Bột men.

Bột men có thể được chuẩn bị theo hai cách mà tốn tương đối ít thời gian: xốp và không kết đôi (Bohemian).
Trong phương pháp nhào bột, đầu tiên người ta chuẩn bị bột nhào, trong đó nấm men nhân lên rất nhanh. Với phương pháp chuẩn bị bột an toàn, tất cả các thành phần được trộn ngay lập tức, không làm nhão.
Ngoài ra, có thêm hai phương pháp chuẩn bị bột giống nhau - bằng bọt biển và không ghép đôi, chỉ có điều chúng mất nhiều thời gian hơn so với trường hợp đầu tiên.
Cả hai phương pháp đều nhằm mục đích cải thiện mùi vị của sản phẩm (bằng cách lên men thông qua sự hình thành axit lactic và axit axetic), cũng như thúc đẩy sự phát triển của nấm men. Với sự trương nở tốt của gluten, bột có khả năng hút nước tốt, độ xốp đóng một vai trò quan trọng trong việc nướng bánh, vì nhờ nó mà thành phẩm có thể giữ được độ ngon ngọt trong thời gian dài.
Phương pháp chuẩn bị bột nhào không dùng hơi nước trong thời gian dài có những ưu điểm của nó là liên quan đến quá trình lên men rộng rãi với thời gian bảo quản bột nhào dài (khoảng 48 giờ) sau khi đã nguội.Ngoài ra, phương pháp này cho phép bạn chuẩn bị bột với số lượng lớn cùng một lúc - bột được bảo quản tốt trong vài ngày trong điều kiện lạnh.
Các công thức dưới đây khác với các công thức thông thường ở chỗ chúng sử dụng mật ong thay vì đường. Mật ong tạo cho sản phẩm một hương vị đặc biệt và ngăn ngừa sản phẩm bị khô sớm. Vì mật ong ít ngọt hơn nên 200 g mật ong tương ứng với 140 g đường.
Để sản xuất bánh nướng cao cấp, bột mì cao cấp thông thường được thay thế bằng lúa mì mới xay. Để đạt được khối lượng tối ưu và vụn ngon ngọt, bột được làm mềm và rút ngắn thời gian nướng. Trong các công thức sau, nên tăng lượng sữa lên 1/5 và giảm thời gian nướng cho phù hợp.

Bột men (NẤU HƠI DÀI)

bột:

5,3 g men
350 gr sữa (4 * C)
350 gr bột mì

bột:

200 gr mật ong
100 g cả quả trứng
100 g sữa (4 * C)
25g đường vani
10 gram mạch nha bánh mì
5 g vỏ đông khô
50 g men
650 gr bột mì
150 gr bơ dẻo cứng
15 gam muối
100 gram nho khô (nếu cần)

Đối với bột nhào, hòa tan men trong sữa.

Đổ hỗn hợp thu được vào bột và trộn đều. Nhiệt độ của bột phải là 19 * С

Đậy nắp lỏng và để ở nhiệt độ 5-6 * C để bột ủ khoảng 24 giờ. Trong thời gian này, khối bột sẽ tăng gấp ba lần thể tích và lắng xuống một chút.

Khuấy mật ong, trứng, sữa, đường vani, mạch nha, vỏ chanh và men cho đến khi mịn.

Trộn với bột mì và bột nhào. Nhiệt độ bột nhào phải là 23-24 * С.

Thêm nho khô ngay lập tức (nếu cần)

Ghi chú.
Khi thấy bột không nở trong thời gian quy định, nó được lấy ra khỏi tủ lạnh để đến phòng T *. Nếu bột đến trước thời gian đã định thì phải xử lý càng sớm càng tốt. Để lượng bột chín đều và đúng thời gian, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt tỷ lệ, nhiệt độ và thành phần.

Điền vào các biểu mẫu đến 3/4 thể tích, bôi trơn bề mặt bằng quả trứng, để ở nhiệt độ phòng *

Tóp mỡ lại với trứng, rắc lên trên.

Đặt vào lò ở nhiệt độ 220 *, giảm xuống T * 190, và nướng với nắp mở trong khoảng 5 phút, áp dụng hơi nước, đóng nắp và nướng cho đến khi chín mềm trong khoảng 30 phút (nếu sản phẩm nhỏ), trong khi nướng 5 phút cuối mở mui một lần nữa.

[quản trị viên]

quản trị viên, làm ơn, viết một công thức cho bánh kếp men theo tỷ lệ và gam. Tôi sợ làm điều đó bằng mắt, đột nhiên nó không hoạt động. Và theo công thức nấu ăn của bạn, mọi thứ đều diễn ra.

Tôi làm bột "bằng mắt", đã quá quen với việc đó, không cần tuân theo bất kỳ tỷ lệ nào.

Nếu bạn có vấn đề về mắt, hãy thử cân bằng bột:

bột mì - 1 kg
sữa + nước - 500 ml. (50x50)
đường 1-2 muỗng canh. l
trứng 1-2 chiếc.
men tươi - 30 gam hoặc 10 gam khô
xả dầu. - 120 gam
muối - 1,5 muỗng cà phê

Bạn có thể chia thành phần này làm 2, nếu thấy nhiều thì nêm muối, đường cho vừa ăn.
Tỷ lệ nước và bột không đổi 1 - 2, tức là cứ 2 phần bột thì cho 1 phần nước (xem công thức)

Đổ dần sữa ấm vào bột, sau đó là nước. Đầu tiên, lấy một nửa số bột mì và thêm tất cả số bột mì vào khi nhào bột.
Sau đó cho bơ đã đun chảy, muối, đường, trứng, men vào. Hòa tan trước men trong một lượng nước nhỏ để không bị vón cục.
Khuấy đều bột và để bột nở trong 1,2-2 giờ.
Sau đó, khuấy đều bột và bạn có thể bắt đầu nướng bánh kếp.

Xin vui lòng cho tôi biết công thức cho một loại bột khó chịu.

Bột nhào bánh mì có thể khó chịu, công thức của nó chỉ bao gồm các thành phần để nhào bột bánh mì - bột mì, nước (váng sữa, kefir, v.v.), muối, đường, dầu thực vật, men và tỷ lệ để nướng bánh mì.

Mở danh sách các công thức làm bánh mì men và tìm công thức phù hợp với bạn nhất.
Nhiều người trên diễn đàn sử dụng bột bánh mì để nướng bánh, cuộn, bánh nướng và các sản phẩm khác.

Tôi yêu cầu "câu lạc bộ giúp đỡ" - bằng cấp bánh ngọt và làm bánh của tôi là không đủ. Con gái tôi, nhìn những hình ảnh trong sách, khiến tôi bối rối với câu hỏi: "Con có thể nướng bánh mì không?" Chà, tôi sẽ cào đáy thùng và phác thảo chuồng trại, nhưng có lẽ còn cần thứ gì khác ngoài bột mì, nước và men cho một chiếc kolobok? Đây có phải là món bánh ngọt cổ điển hay không? Mật độ bột phải là bao nhiêu? Làm thế nào để làm cho nó giữ được hình dạng của một quả bóng mà không biến thành một loại bánh mì nướng? Và kích thước của bún là bao nhiêu để nướng ngon? Tôi có cần bôi trơn nó bằng thứ gì đó không? Hãy chia sẻ kinh nghiệm của bạn. Cảm ơn trước.

Tình cờ tìm thấy một công thức bột bánh thú vị
🔗
Tôi không hiểu tại sao lại chết chìm. Nếu để tăng tốc quá trình, nó hoạt động như thế nào?
Và bột không bị chảy nước?
Có thể ai đó đã sử dụng công nghệ này để làm bột men ... Chia sẻ kinh nghiệm của bạn.

[emosolova]

emosolova
Cố gắng đặt câu hỏi của bạn ĐÂY... Trong đó các cô gái Temko đã xử lý xong bài kiểm tra này, có lẽ họ sẽ nhắc nhở.

Tôi yêu cầu "câu lạc bộ giúp đỡ" - bằng cấp bánh ngọt và làm bánh của tôi là không đủ. Con gái tôi, nhìn những hình ảnh trong sách, khiến tôi bối rối với câu hỏi: "Con có thể nướng bánh mì không?" Chà, tôi sẽ cào đáy thùng và phác thảo chuồng trại, nhưng có lẽ còn cần thứ gì khác ngoài bột mì, nước và men cho một chiếc kolobok? Đây có phải là món bánh ngọt cổ điển hay không? Mật độ bột phải là bao nhiêu? Làm thế nào để làm cho nó giữ được hình dạng của một quả bóng mà không biến thành một loại bánh mì nướng? Và kích thước của bún là bao nhiêu để nướng ngon? Tôi có cần bôi trơn nó bằng thứ gì đó không? Hãy chia sẻ kinh nghiệm của bạn. Cảm ơn trước.

Một búi tóc kỳ công là một viên tròn - chưa chắc bạn đã thành công. Kolob, kolobok là một loại bánh dày, tròn dẹt, được làm từ bột chua và nhiều loại bột khác nhau. Đây là bánh ngọt mặn.

Dĩ nhiên là không!

Từ nguyên của từ này

Gingerbread man - một mẩu nhỏ của "Kolob", ổ bánh tròn, bánh mì

Tôi đã mò mẫm trên trang này bao lâu rồi mà chưa xem qua những bài báo hấp dẫn này.
Tôi đã in tất cả mọi thứ, viền lại.
Tôi sẽ được "hướng dẫn"!
Cám ơn bạn rất nhiều về thông tin đó.
Bạn có thể hỏi một câu hỏi?
Đã ở đâu đó tôi hỏi, chỉ mất Temko. Rải rác.
Gần đây, tôi đã tìm thấy một công thức để làm bột men trong
Nước. Đó là, nó đang được chuẩn bị như bình thường. Nhưng để nâng nó lên được cho vào nước RẤT lạnh.
Thì ra: nhào thì bún cho vào nước, để nguyên cho đến khi nở ra.
Nó được kéo ra và tất cả các loại bánh nướng đã được nhào nặn từ nó.
Đó là một điều kỳ lạ đối với tôi. Thông thường men bột rất thích sự ấm áp.
Bạn có biết về một công nghệ chuẩn bị bột như vậy?
Thật là thú vị khi biết ý kiến ​​của bạn.
Nếu tôi tìm thấy một liên kết, tôi chắc chắn sẽ ném nó đi.

Tại sao bạn cần một "người chết đuối"? Lấy nó ra (bột) sau khi nhào để trong tủ lạnh qua đêm. Đây là cái gọi là bột Khrushchev.

[bánh gừng, bánh dẹt, bánh mì cục, bánh mì làm từ máy nạo bột.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Bát, bát, muỗng bằng gỗ được hoàn thiện thô. Kalabukha [Tất cả những từ như vậy, theo cách phát âm, được đánh vần theo hai cách: kalabashka. A và o, không có trọng âm, rất nhanh nhẹn.] Kolobukha, kolob, cục; || * psk cứng rắn, vụng về, béo và ngu ngốc. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, bánh gừng, bánh dẹt, bánh mì cục, bánh mì làm từ máy nạo bột."
Từ điển Giải thích của V. Dahl.

Tại sao bạn cần một "người chết đuối"? Lấy nó ra (bột) sau khi nhào để trong tủ lạnh qua đêm. Đây là cái gọi là bột Khrushchev.

Vì vậy, thực tế là bột được chuẩn bị nhanh hơn, trong 1-1,5 giờ ...
Vì vậy, các tác giả của công thức nói.
Tôi biết về "Khrushchevskoe". Nhân tiện, tôi không thích cách nó thành ra. Tôi đã thử nó bằng cách nào đó.
🔗
Đây là một liên kết đến công thức. Tôi đã không thử nó, không có thời gian.

Trong cuốn "Stalin's Cookery" (Cuốn sách về món ăn ngon và tốt cho sức khỏe) có một công thức chế biến món kulich với bột nhào ngâm trong nước ấm, không phải nước lạnh.

Đức vào thời Stalin, không phải ai cũng có hầm, chứ đừng nói đến tủ lạnh!
Nguyên tắc vẫn vậy, tôi sẽ không đi sâu về công nghệ và quy trình sinh hóa; Công thức của Khrushchevsky - có một sản phẩm tốt trên diễn đàn!

Đó là về nước ấm, không phải về tủ lạnh (nơi lạnh).
Đó là, lần duy nhất tôi thấy về việc đặt bột vào nước và đó là về nước ấm. Tôi chưa bao giờ gặp một cuộc tiếp đón như vậy ở bất kỳ nơi nào khác. Hơn nữa, ở đó sự sẵn sàng của anh ấy cũng được xác định bởi sự xuất hiện của bài kiểm tra.

[emosolova]

Đã ở đâu đó tôi hỏi, chỉ mất Temko. Rải rác.
Gần đây, tôi đã tìm thấy một công thức để làm bột men trong
Nước. Đó là, nó đang được chuẩn bị như bình thường. Nhưng để nâng nó lên được cho vào nước RẤT lạnh.
Thì ra: nhào thì bún cho vào nước, để nguyên cho đến khi nở ra.
Nó được kéo ra và tất cả các loại bánh nướng đã được nhào nặn từ nó.
Đó là một điều kỳ lạ đối với tôi. Thông thường men bột rất thích sự ấm áp.
Bạn có biết về một công nghệ chuẩn bị bột như vậy?
Thật là thú vị khi biết ý kiến ​​của bạn.
Nếu tôi tìm thấy một liên kết, tôi chắc chắn sẽ ném nó đi.

emosolova, trong môn học Bánh mì men cát Tôi đã viết về "The Drowned"

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Những chiếc bánh mì tròn như vậy được mẹ tôi nướng khi tôi còn nhỏ để dành cho anh trai và tôi và trong những dịp lễ tết đãi khách.

Họ gọi những chiếc bánh mì tròn này thật buồn cười "Người chết đuối".

Sau khi nhào, bột được cho vào túi nhiều lớp gạc, buộc không chặt và nhúng vào xô nước lạnh khoảng 40 - 45 phút, khi bột nổi lên thì cắt thành từng chiếc bánh mì tròn.

Chúng được nướng với nhân mứt táo (dày) hoặc mứt cam.

Thực sự không có đường trong công thức và ba loại "chất béo" (kem chua, bơ thực vật và mỡ lợn) được lấy với tỷ lệ bằng nhau.

Và trên cùng, những chiếc bánh mì tròn đã hoàn thành được rắc nhiều đường bột!

Ngon tuyệt vời! Nếu những chiếc bánh mì tròn như vậy được chuẩn bị, thì ngay cả "Napoléon" cũng có thể nghỉ ngơi!

Nếu cần, tôi sẽ đưa ra công thức cụ thể cho món "Drowned".

Vật lý và hóa học của quá trình giữ bột trong nước lạnh mình không biết! Nhưng kết quả là rất, rất!

Đó là về nước ấm, không phải về tủ lạnh (nơi lạnh).
Đó là, lần duy nhất tôi thấy về việc đặt bột vào nước và đó là về nước ấm. Tôi chưa bao giờ gặp một cuộc tiếp đón như vậy ở bất kỳ nơi nào khác. Hơn nữa, ở đó sự sẵn sàng của anh ấy cũng được xác định bởi sự xuất hiện của bài kiểm tra.

Và tại đây, dưới tác động của nhiệt, khí cacbonic được giải phóng, bong bóng hình thành và bột nổi lên.

Và tại đây, dưới tác động của nhiệt, khí cacbonic được giải phóng, bong bóng hình thành và bột nổi lên.

Rõ ràng là tại sao kolobok lại nổi lên, nhưng tại sao lại phải nhúng bột vào nước LẠNH thì không hẳn.

Có rất nhiều chất béo trong bột, nó có thể sẽ lan truyền trong nước ấm.

Tiếp nhận bằng nước ấm khá dễ hiểu và có thể giải thích được từ quan điểm của các hiện tượng vật lý và hóa học (chỉ cần nhiệt, tiếp xúc trực tiếp với bột và kết quả được kiểm soát tốt - đủ carbon dioxide được giải phóng - nổi lên), nhưng đó là lý do trong lạnh ...

Về nguyên tắc, không có ý tưởng nào khác ngoài việc thay thế tủ lạnh theo cách này thực sự không đến. Điều gì khác có thể bị ảnh hưởng bởi nước lạnh và chính xác?

Và tôi cũng không biết tại sao, nhưng tôi cũng thường làm như vậy, chỉ là tôi lấy bột ra sau khi nổi lên đầu tiên trong nước một cách cẩn thận và bắt đầu nghiền nó trên bàn mà không có bột để tất cả phần chất lỏng tập hợp lại và xé nó. , kéo nó theo mọi hướng, sau một vài phút bột sẽ thành một búi và tôi lại cho nó vào nước. Ngay sau khi nó nổi lên một lần nữa, lấy nó ra và trộn vào hỗn hợp sền sệt, nhưng không cần quá cuồng nhiệt, ngay sau khi bún được tập trung lại, bạn có thể bắt đầu tạo hình cho bánh nướng (tôi làm bánh mì tròn có nhân). Để bánh mì tròn lên một tấm và nướng, bột trong thành phẩm rất thoáng và dễ bong.

Và tôi cũng không biết tại sao, nhưng tôi cũng thường làm như vậy, chỉ là tôi lấy bột ra sau khi nổi lên đầu tiên trong nước một cách cẩn thận và bắt đầu nghiền nó trên bàn mà không có bột để tất cả phần chất lỏng tập hợp lại và xé nó. , kéo nó theo mọi hướng, sau một vài phút bột sẽ thành một búi và tôi lại cho nó vào nước.Ngay sau khi nó nổi lên một lần nữa, lấy nó ra và trộn vào hỗn hợp sền sệt, nhưng không cần quá cuồng nhiệt, ngay sau khi bún được tập trung lại, bạn có thể bắt đầu tạo hình cho bánh nướng (tôi làm bánh mì tròn có nhân). Để bánh mì tròn lên một tấm và nướng, bột trong thành phẩm rất thoáng và dễ bong.

Và công thức là một chủ đề riêng biệt, pli-and-out!

Mình sẽ làm như thế nào, chắc chắn mình sẽ chỉ và kể và chụp ảnh, nhưng hiện tại có lẽ Luysia sẽ mở Temka, rồi mình sẽ bổ sung nếu có

["Người chết đuối"]

Mình sẽ làm như thế nào, chắc chắn mình sẽ chỉ và kể và chụp ảnh, nhưng hiện tại có lẽ Luysia sẽ mở Temka, rồi mình sẽ bổ sung nếu có

Về một chủ đề chính thức không kéo, bởi vì không có ảnh. Có thể sau, nhưng hiện tại, tôi sẽ viết công thức của mẹ tôi ở đây:

"Người chết đuối"
250 gr bơ thực vật
250 gr mỡ lợn
250 gr kem chua
1/2 gói men ép
một chút muối
bột mì

Không làm tan bơ thực vật và mỡ lợn, chúng chỉ cần ở nhiệt độ phòng.

Nhào bột theo độ dày như đối với bánh bao, cuộn lại thành búi, cho vào túi nhiều lớp băng gạc (không buộc chặt, nên lỏng).

Nhúng túi này vào một xô nước lạnh. Sau 40-45 phút, bột sẽ nổi.

Cán mỏng miếng bột, cắt thành các hình vuông khoảng 8 x 8 cm, cho mứt dày vào chính giữa mỗi hình vuông rồi uốn cong hai góc nằm chéo xen kẽ vào giữa, như vậy sẽ phủ kín phần nhân.

Sau khi nướng (khi còn nóng), rắc đường bột lên trên.

Tôi đã viết công thức này như nó vốn có, nhưng từ số lượng sản phẩm này, nó thành ra
Có rất nhiều người chết đuối giống nhau, vì vậy tôi nghĩ lần đầu tiên sẽ chỉ đủ một nửa.

Không có mỡ lợn và sẽ không có, tôi không sử dụng nó ở nhà - và những gì để thay thế?

Mỡ heo chưa bao giờ thay thế bất cứ thứ gì trong công thức này, nhưng có thể bạn có thể thử bơ ngon với tỷ lệ chất béo cao.

Hoặc, sau đó, ghee là tốt hơn.

[Một chiếc bánh bột trôi trong nước]

Cho phép tôi, cũng cho phép tôi để chèn một xu của tôi về "chết đuối". Bây giờ tôi có một cuốn sách của D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Một chiếc bánh bột trôi trong nước
Bột: 500 g bột mì, 50 g men, 1/2 cốc sữa, 300 g đường, 150 g bơ, 4 lòng đỏ, 50 g quả hạch, 50 g nho khô.
Hòa tan men trong sữa ấm với 1 thìa đường, khi chúng bắt đầu lên men, đổ vào bát có bột mì, thêm bơ và nhào. Buộc bột vào một chiếc khăn ăn đã ngâm nước và vo tròn nhưng không chặt để bột có chỗ tiếp cận rồi cho vào xô nước ở nhiệt độ phòng để ủ qua đêm. Khi bột nổi lên, cho lên bàn đã tráng bột, cho lòng đỏ đã xay với 250 g đường vào nhào. Đặt ở một nơi ấm áp để phù hợp. Sau đó cuộn ra và đặt trên một tấm giấy đã được phết mỡ, mỡ với chất đạm, rắc các loại hạt cắt nhỏ, nho khô, đường. Nướng trong lò nóng (210-220 độ) trong 45 phút.

Mỡ heo chưa bao giờ thay thế bất cứ thứ gì trong công thức này, nhưng có thể bạn có thể thử bơ ngon với tỷ lệ chất béo cao.
Hoặc, sau đó, ghee là tốt hơn.

Bằng cách nào đó, bơ thực vật + bơ, đối với tôi, có vẻ như "không nhảy"

Đây là công thức của tôi:
1 quả trứng.
200gr. bơ thực vật
50gr. men
Ngày 1/2. Sữa
3 1/2. bột mì
một chút muối
Hòa tan men trong sữa, bơ thực vật hơi tan chảy, dùng rây rây bột, thêm muối, tạo lỗ và tất cả các nguyên liệu ở đó, nhào bột, vo thành quả bóng rồi hạ xuống sảnh. nước không có gạc. Khi nó nổi lên và phồng lên tốt, hãy nhẹ nhàng lấy nó ra bằng cả hai tay và bắt đầu treo nó lên bàn, xé nó và kéo nó theo mọi hướng. Ngay sau khi búi tóc được hình thành, hãy nhúng lại vào nước. Bột sẽ nổi lên một lần nữa và sẽ tăng kích thước lên rất nhiều - nó sẽ chiếm toàn bộ phần trên của chảo, lấy nó ra (đối với bạn bột sẽ có vẻ mỏng) và nhào lại mà không cần quá tay. Bạn sẽ có được một búi tóc đẹp như chạm vào, rất đàn hồi và dễ chịu khi làm việc. Và sau đó cắt, lắng dưới màng trên một tờ giấy, bôi mỡ bằng trứng và nướng
Hãy thử nó vì sức khỏe

Cho phép tôi, cũng cho phép tôi để chèn một xu của tôi về "chết đuối". Tôi có một cuốn sách của D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lviv).

Tôi cũng có một cuốn sách như vậy, nhưng nó được phát hành vào năm 1989 và công thức cũng được tìm thấy ở đó. Một tác giả tốt, tôi đã từng nấu ăn rất nhiều bằng cách sử dụng các công thức này.

Bằng cách nào đó, bơ thực vật + bơ, đối với tôi, có vẻ như "không nhảy"

Có thể cô ấy sẽ không nhảy, nhưng bơ thực vật với mỡ lợn thì rất đều.

[MariV]

Tôi cũng có một cuốn sách như vậy, nhưng nó được phát hành vào năm 1989 và công thức cũng được tìm thấy ở đó. Một tác giả tốt, tôi đã từng nấu ăn rất nhiều bằng cách sử dụng các công thức này.

Tôi sẽ cho bạn biết một bí mật (sau đó tôi sẽ xóa bài đăng này để không làm tắc nghẽn chủ đề), tôi có cuốn sách này thành hai bản (năm 1961 và một nơi nào đó trong những năm 70), vì vậy tôi đã phát hiện ra rằng ít nhất một công thức (makivnik nashvidkoruch) là khác nhau.

MariV, chú ý rằng theo Tsvek, bột sẽ rất ngọt.

uh huh, có một công nghệ như vậy
Mình nướng một lúc nhiều "dìm hàng", chả dùng khăn ăn gì, chỉ lăn bún bột thôi.
rồi cô ấy cán mỏng, ngủ với đường, quế, cuộn lại thành cuộn, cắt và nướng những “bông hồng” như vậy.

Và một ngày nọ tại Molokhovets trong "Old Russian Cuisine", tôi đã bắt gặp lời khuyên nên "làm nóng" bột rây lúa mạch đen, khi đã tạo thành bánh mì. Hoặc để tạo hình, thông thường, ném một miếng bột nhỏ vào nước, và khi nó nổi, cho phần còn lại của bánh mì vào lò nướng.
thử nghiệm nảy mầm, không? nghĩa là, bánh mì sẽ nổi khi có đủ carbon dioxide được hình thành trong đó, theo tôi hiểu.

Các cô gái, nhưng theo ý kiến ​​của tôi, các công thức nấu ăn bằng bột men thực tế không khác nhau ...
Tôi đã thử khác, béo hơn, béo hơn ...
Ở đây bạn phải tuân theo một công nghệ nhất định. Nhiệt độ, tỷ lệ bột - nước. Và đó là tất cả.
Và làm bánh chỉ khác ở phụ gia.
Có tất cả các loại thảo mộc hoặc vanillin ... Hoặc tỏi ... Hoặc mật ong ...

[Công thức cơ bản cho bột bánh ngọt]

Trong cuốn sách của Alexander Seleznev "Kinh thánh của đầu bếp bánh ngọt" có một loại bột khác - Brioche.
Tôi trích dẫn:
"Một loại bột nhào đặc biệt không ghép đôi - bột brioche thích hợp để làm bánh và bánh nướng. Để làm ra nó, bạn cần một lượng lớn trứng và bơ. Không giống như các loại bột men khác, nó phải được đông lạnh: chất béo và trứng làm lên bột làm cho bột chảy nước.
Men được hòa tan trong nước lạnh hoặc sữa và trộn với bột. Sau đó cho từng quả trứng vào, khuấy đều từng quả một. Thêm bơ đã làm mềm vào phần bột đã nhào và nhào lại. Một quả bóng được làm từ bột, gói chặt trong giấy bạc hoặc màng và để trong tủ lạnh trong 12 giờ. Khi bột nổi lên thì nhào lại và để vào chỗ lạnh 20 phút. Bột này rất tốt để nướng cuộn, bím tóc và bánh mì.
Bột đã nướng nguội được đặt trong lò lạnh để men có thể nổi lên khi lò nóng lên đến nhiệt độ mong muốn.

Công thức cơ bản cho bột bánh ngọt
50 g sữa
40 g men
11 quả trứng
20 g muối
100 g đường
1 kg bột mì
500 g bơ

Brioche mỏng:
500 g bột mì
50 g sữa
40 g men
20 g muối
100 g đường
6 quả trứng
600 g bơ

nhận xét cho bài kiểm tra mỏng:
Nhào bột không dính dầu. Thêm bơ đã làm mềm. Bắt đầu nhào. Khi bột bắt đầu bong ra khỏi thành đĩa và bóng, bạn cho bột vào nồi và để lên. Nhào bột và để tủ lạnh trong 2-3 giờ. Cắt bột (làm nhân bánh). Để ở nơi ấm áp trong 2 giờ. Nướng trong 10-15 phút ở 200 độ - bánh lớn, ở nhiệt độ. 240 là nhỏ. "

Mong Admin không phật lòng vì đã thêm vào danh sách các công thức làm bánh của cô ấy.

giúp xác định bột. Tôi đã thử những món ngon như vậy, bột trong đó là cả bánh phồng và bánh mì ngắn cùng một lúc. khô khan, nhưng mềm mại ... Tôi không biết mô tả nó như thế nào về mặt con người, ngoại trừ giống như một hạt cát ... trong một quán cà phê nơi họ ăn món sáng tạo ẩm thực này một cách tự hào được gọi là calzone, nhưng sau khi tìm kiếm trên Internet, tôi đã đến kết luận rằng không có điểm chung nào với calzone ... nhân - giăm bông và pho mát, tất cả đều ở dạng cheburek. nướng. ai đó có thể làm một loại bột tương tự, giúp đỡ

Ngày tốt! Tôi đang tìm bột cho bánh bao ở đây, nhưng ở đó công thức rất mơ hồ (
cho 1kg bột mì
400g chất lỏng (với trứng)
trứng 4-5 miếng
2 muỗng cà phê muối
Tôi sẽ nói chính xác hơn

có thể thay thế rỉ đường bằng đường không và với số lượng bao nhiêu

[thưa các vị sư!]

Người dùng thân mến thưa các vị sư!
Lưu ý nơi bạn đã đăng câu hỏi của bạn? Hoàn toàn đến sai địa chỉ
Chỉ định mục đích bạn sẽ thay thế các thành phần? Khi nướng bánh mì? Hoặc có thể bạn đã bắt đầu làm bánh gừng? Tùy thuộc vào mục tiêu, câu hỏi của bạn sẽ được chuyển đến phần mong muốn của diễn đàn, nơi bạn. giúp đỡ và hỗ trợ chắc chắn sẽ được cung cấp!

bánh gừng hình thành