Ý kiến ​​chuyên môn về các nền văn hóa khởi đầu. Trả lời thư của tôi

Cách đây một thời gian, tôi đã liên hệ với chi nhánh St.Petersburg của Viện Nghiên cứu Khoa học Nhà nước về Công nghiệp Bánh mì qua email với câu hỏi của tôi về bột chua. Tôi đã nhận được một câu trả lời rất thú vị, có lẽ sẽ được nhiều người quan tâm. Nó không chỉ liên quan đến câu hỏi của tôi mà còn liên quan đến các khía cạnh khác của việc lai tạo men. Tôi đang đăng một câu trả lời với sự cho phép của họ:

Xin chào,

Bạn có thể vui lòng cung cấp lời khuyên chuyên nghiệp?

Nhiều người làm bánh mì tự làm bằng bột chua lên men tự nhiên (không có men truyền thống). Ví dụ: một cuộc thảo luận rất lớn về công thức làm bánh mì chua trên diễn đàn: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Nhưng tôi lo ngại về việc men có thể giải phóng metanol.

Bột chua được chuẩn bị một lần và sau đó được sử dụng trong tối đa sáu tháng. Hàng ngày làm tươi 2 lần theo tỷ lệ 1: 2, sau 6 giờ bột chua se lại 3 - 4 lần và có thể dùng để nướng bánh mì.

Tôi biết rằng rượu và các tạp chất khác nhau được giải phóng trong quá trình lên men. Theo bạn, bột chua có giải phóng metanol trong quá trình lên men không? Vì men trong nhà bếp, nó có thể liên tục thải ra các loại khí khác nhau. Cũng nên đánh giá chất lượng và độ sẵn sàng của bột chua qua mùi của nó.

Nó có thể gây hại cho sức khỏe, chủ yếu cho thị lực?

Tôi rất biết ơn câu trả lời của bạn và tôi có thể đăng nó lên diễn đàn cho những người khác.

Xin chào Igor!

Để trả lời câu hỏi này, bạn cần phải hiểu hệ vi sinh của các nền văn hóa khởi động tự phát.

Nhiều loại vi sinh vật, bao gồm cả nấm men và vi khuẩn axit lactic, phát triển trong môi trường nuôi cấy khởi động (tự phát) sản xuất tại nhà, chúng sẽ đến đó cùng với bột mì. Sự nhiễm vi sinh vật đối với bột mì xảy ra ở tất cả các giai đoạn sản xuất của nó - trên đồng ruộng, trong tai, hạt, sau đó từ bề mặt của thiết bị và không khí trong nhà máy và cơ sở bảo quản. Ngay sau khi bột được trộn với nước, nấm men, vi khuẩn axit lactic và các vi sinh vật khác bắt đầu sinh sôi tích cực. Tùy thuộc vào khu vực, điều kiện khí hậu, lĩnh vực cụ thể, nhà máy xay và bảo quản - hệ vi sinh của bột mì có thể khác nhau rất nhiều. Bột mì không chỉ chứa các loại vi khuẩn axit lactic và nấm men hữu ích, mà còn chứa nấm men gây bệnh (ví dụ, các chủng nấm men gây bệnh thuộc giống Candida gây bệnh tưa miệng), vi khuẩn hình thành bào tử có hại gây nhiễm độc và không chết trong quá trình nướng, như cũng như bào tử nấm mốc, vi khuẩn acetic, axit propionic và vi khuẩn butyric và những loại khác. Hoa bia, quả mọng, nho khô, hạt nho, mạch nha - tất cả những thứ thường được sử dụng để nhân giống nuôi cấy khởi đầu tại nhà - cũng chứa một lượng vi sinh phong phú.

Vì vậy, việc loại bỏ các nền văn hóa bắt đầu tại nhà biến thành một loại xổ số. Nếu bạn may mắn và gặp một mẻ bột tốt (cũng như mạch nha, hoa bia, v.v.), bạn sẽ có được một loại bột chua tuyệt vời, với hệ vi sinh tốt, chất lượng lên men tốt, tạo ra bánh mì tuyệt vời. Nếu không may, bạn sẽ gặp phải một mẻ bột dở, bị nhiễm vi khuẩn không mong muốn - và bột chua ở nhà sẽ không có chất lượng tốt nhất. Với các mẻ bột thường xuyên thay đổi, chất lượng bột chua nói chung sẽ cực kỳ không ổn định.

Và như bạn đã biết, chất lượng của bánh mì phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của men. Vì vậy, từ những năm 30 của thế kỷ trước, các nhà vi sinh vật học trong nước đã nghiên cứu toàn diện hệ vi sinh vật nuôi cấy khởi động tại nhiều doanh nghiệp trong nước. Người ta thấy rằng vi khuẩn lactic đồng hình và dị hợp tử theo một tỷ lệ nhất định và nấm men thuộc giống Saccharomyces chiếm ưu thế trong các mẫu cấy khởi động chất lượng tốt.

Các vi sinh vật có lợi được phân lập từ môi trường nuôi cấy khởi đầu chất lượng tốt được cấy vào mạch nha để duy trì chúng trong bộ sưu tập và gửi chúng đến những thợ làm bánh không có môi trường nuôi cấy khởi đầu tốt. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng các vi sinh thu được từ môi trường nuôi cấy khởi đầu tự nhiên tốt cho phép bạn điều chỉnh thành phần của hệ vi sinh vật nuôi cấy khởi đầu và đảm bảo rằng bạn có được một nền văn hóa ban đầu chất lượng cao với hệ vi sinh điển hình, vì sự ra đời của các vi sinh vật có lợi trong số lượng ưu thế ban đầu ngăn chặn sự phát triển của axit axetic, axit butyric, axit propionic và vi khuẩn hình thành bào tử độc hại, nấm mốc, v.v.

Do đó, hệ vi sinh lên men của môi trường nuôi cấy khởi đầu tốt có nguồn gốc từ các vi sinh vật có ích được nuôi cấy thuần khiết không tạo thành các chất có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người (cụ thể là metanol). Vì vậy, giữ nó trong phòng có người thường xuyên có mặt, cũng như sử dụng nó trong sản xuất bánh mì, không gây hại cho sức khỏe con người. Hệ vi sinh vật nuôi cấy khởi đầu, được rút ra một cách tự nhiên, có thể thay đổi rất nhiều và cần phân tích chi tiết trước khi đưa ra kết luận chính xác về việc không có tác dụng tiêu cực, đặc biệt là khi sử dụng kéo dài hàng ngày.

Bạn có thể thấy rằng rất khó để đưa ra một câu trả lời chắc chắn ở đây. Một mặt, kinh nghiệm làm bánh hàng thế kỷ trên khắp thế giới cho thấy rằng các nền văn hóa khởi động tự phát có thể được sử dụng thành công trong sản xuất bánh mì. Mặt khác, các nghiên cứu chi tiết dành cho việc nghiên cứu ảnh hưởng của vi sinh vật và các sản phẩm chuyển hóa của chúng đối với sức khỏe con người là tương đối gần đây. Chúng tôi chỉ có thể tự tin nói về ảnh hưởng của hệ vi sinh của các mẫu ban đầu được lai tạo trên các mẫu vi sinh vật thuần khiết đến chất lượng của bánh mì và độ an toàn vi sinh của nó trong quá trình bảo quản.

Nếu bạn có thêm câu hỏi, bạn có thể viết thư đến địa chỉ tương tự hoặc gọi: 8 (812) 3860001 thêm 2 (phòng thí nghiệm vi sinh).

Và một trích dẫn khác từ bức thư thứ hai:

Sau khi xem các chủ đề về lên men trên diễn đàn, chúng tôi cũng có thể nói thêm rằng sự suy giảm chất lượng của chất lên men, mà người dùng diễn đàn liên tưởng đến sự xuất hiện của thiols trong quá trình lên men, cũng là do chất lượng của bột mì, thành phần của hệ vi sinh của nó. Nhưng đây là một vấn đề khi chỉ tạo ra các nền văn hóa khởi động tự phát. Một thảm họa như vậy không xảy ra ở các loại men được lai tạo trên các mẫu vi sinh vật nuôi cấy thuần túy.

Chà, các nhà khoa học của chúng tôi vẫn đang nói chuyện với một người KHÔNG PHẢI là chuyên gia! Cảm ơn vì công việc của bạn, bạn đã xua tan rất nhiều đồn đoán và tranh chấp về bột chua.

Tôi cũng rất ngạc nhiên trước phản hồi nhanh chóng từ chi nhánh St.Petersburg của Viện Nghiên cứu Khoa học Nhà nước về Công nghiệp Bánh. Làm thế nào chi tiết và toàn diện họ đã đề cập đến chủ đề này. Những chuyên gia thực sự yêu thích những gì họ làm.

Nó rất thú vị, và những con sống trong / trên bột mì là tất cả các loại vi sinh vật tốt hay xấu, liệu chúng có tồn tại được khi nướng không ??
Theo như tôi biết, những con khác / gây bệnh chết trong quá trình lên men axit lactic. Ví dụ: bắp cải muối chua, dưa chuột.

Chúc mọi người buổi chiều vui vẻ!
Sau đó, sự nghi ngờ sôi sục trong tôi ... phải làm sao bây giờ, làm sao bạn có thể chắc chắn về chất lượng bột mình mua và những ai có thể sống ở đó ...
Nó trở nên buồn: girl_cray1: Tôi thực sự muốn cho gia đình tôi ăn một chiếc bánh mì lành mạnh.
Có lẽ ai đó sẽ bình tĩnh lại cho tôi

Chúc mọi người buổi chiều vui vẻ!
Sau đó, sự nghi ngờ sôi sục trong tôi ... phải làm sao bây giờ, làm sao bạn có thể chắc chắn về chất lượng bột mình mua và những ai có thể sống ở đó ...
Nó trở nên buồn: girl_cray1: Tôi thực sự muốn cho gia đình tôi ăn một chiếc bánh mì lành mạnh.
Có lẽ ai đó sẽ giúp tôi bình tĩnh lại ...

Bạn có chắc chắn rằng các cửa hàng đang cho bạn ăn bánh mì khác, từ bột mì nguyên chất không? Chà, ít nhất hãy đọc nhãn bánh mì, sau đó ít nhất một dòng!

Điều đúng đắn nhất là học để hiểu chất lượng nguyên liệu làm bánh, rút ​​ra kết luận và nướng bánh mì tự làm.

Chúc mọi người một ngày tốt lành! Xin chào Admin! Cảm ơn bạn đã phản hồi.
Nhưng thực tế là từ lâu tôi đã biết sự khác biệt giữa bánh mì mua ở cửa hàng và bánh mì do chính tôi sản xuất.Tôi đã tự nướng bánh mì trong máy làm bánh mì được một năm nay, nhưng tôi luôn mơ ước được nướng nó bằng bột chua và nhờ diễn đàn của bạn mà tôi bắt đầu kinh doanh ...
Không cần phải phàn nàn, mọi thứ hóa ra không tệ chút nào, tất nhiên là có, và ..... những lỗi nhỏ, nhưng nhìn chung tôi rất hài lòng. Vấn đề duy nhất là tôi thực sự muốn mọi thứ phải có thẩm quyền về mặt lợi ích cho sức khỏe. Và việc chúng tôi không ăn bánh mì mua sẵn khiến tôi rất vui. Nhưng sự tinh tế về “sức khỏe” của men làm tôi bối rối.
Hãy cho tôi biết làm thế nào bạn có thể chắc chắn rằng chính xác vi khuẩn và nấm mà chúng ta cần được hình thành trong đó và không có ai có thể làm hại chúng ta.
Tôi đút bánh mì cho những người thân yêu nhất và gần nhất
Thành thật mà nói, tôi đã rất bối rối và hòa bình đã bị phá vỡ
Vì vậy, tôi không thể cưỡng lại và từ chỗ thụ động nghiên cứu diễn đàn của bạn, tôi chuyển sang giai đoạn chủ động truyền thông.
Tôi biết ơn trước tất cả những người sẽ trả lời câu hỏi của tôi và chia sẻ một số thông tin ở dạng có thể truy cập.
Chúc mọi người có một ngày tốt lành.

Vì vậy, tôi không thể cưỡng lại và từ việc nghiên cứu diễn đàn của bạn một cách thụ động, đã chuyển sang giai đoạn truyền thông chủ động.
Tôi biết ơn trước tất cả những người sẽ trả lời câu hỏi của tôi và chia sẻ một số thông tin trong một biểu mẫu có thể truy cập được.
Chúc mọi người có một ngày tốt lành.

Đó chỉ là, đây không phải là cách thức và phương pháp để tìm ra chất lượng của men cho một lối sống lành mạnh. Bây giờ toàn bộ diễn đàn sẽ chạy đến và cho bạn biết những gì nó cho là cần thiết để nói, chỉ cần thể hiện bản thân về chủ đề "Tôi làm / nghĩ vậy". Tất cả chúng tôi đều là thợ làm bánh thủ công tại gia ở đây.

Bạn muốn biết thêm?
Chúng tôi đến thư viện, đọc những cuốn sách đặc biệt. văn học và phân tích
Chúng tôi đọc lịch sử làm bánh ở Nga từ Hạt đậu Sa hoàng, được sử dụng ở Nga thay vì men, và trong nhiều thế kỷ, về cái gì, từ cái gì và bánh mì được nướng như thế nào.
Bạn cũng có thể xem xét chủ đề này Tại sao bánh mì mua ở cửa hàng lại ngon hơn ?! https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Chúng tôi đến tiệm bánh, gặp gỡ các nhà công nghệ, nghiên cứu, phân tích
Chúng tôi tự nướng, phân tích, tìm hiểu, rút ​​ra kết luận
Vân vân...
Đó là rất nhiều công việc, rất nhiều thời gian và mong muốn thực hiện nó.

Và vì vậy ... việc khuấy động diễn đàn một lần nữa là vô ích ... chúng ta đã vượt qua điều này rồi ...

Chúc mọi người một ngày tốt lành! Chào buổi chiều, Admin!
Sôi động diễn đàn không nằm trong kế hoạch của tôi. Điều duy nhất tôi muốn là những người thông thạo chủ đề này phản hồi, thậm chí có thể là một cách chuyên nghiệp.
Theo tôi, các diễn đàn cho điều này tồn tại để giúp những người bình thường chia sẻ thông tin, kiến ​​thức và kinh nghiệm của họ. Thật không may, không phải ai cũng có thể ngồi trong thư viện và gặp gỡ các nhà công nghệ tại các tiệm bánh.

Chúc mọi người buổi chiều vui vẻ!
Sau đó, sự nghi ngờ sôi sục trong tôi ... phải làm sao bây giờ, làm sao bạn có thể chắc chắn về chất lượng bột mình mua và những ai có thể sống ở đó ...
Nó trở nên buồn: girl_cray1: Tôi thực sự muốn cho gia đình tôi ăn một chiếc bánh mì lành mạnh.
Có lẽ ai đó sẽ giúp tôi bình tĩnh lại ...

CHÍNH XÁC! và những nghi ngờ làm tôi choáng ngợp (((Thật thú vị, bạn có thể lấy những thứ men "nguyên chất" này trên đúng vi sinh vật ở đâu đó không?

Tôi tình cờ đi ngang qua Về chất lượng bột mì trong cửa hàng của chúng tôi, gần đây chúng tôi đã có một cuộc trò chuyện tại một lớp học thạc sĩ ẩm thực. Trong số những người đứng đầu các lớp học này chỉ có một nhà vi sinh vật học từ Viện Vishnevsky. Tôi sẽ không nói về tất cả bột mì trong cả nước, nhưng ông ấy nói về bột mì Moscow: nó có chất lượng rất tốt. Điều này đề cập đến một trong những được bán trong các cửa hàng để sử dụng trong gia đình, bánh nướng tự làm. Có vẻ như, theo ông, thậm chí có thể không sàng nó, vì nó đã được gia công và đóng gói để nó không bị đóng bánh.
Tôi nghĩ rằng tất cả chúng ta, những người có cách tiếp cận có trách nhiệm đối với những gì họ nuôi sống gia đình nên được hướng dẫn bởi các nhà sản xuất đáng tin cậy, những người sản xuất sản phẩm theo tiêu chuẩn GOST và bởi các chuỗi bán lẻ không nhận thấy vi phạm các quy tắc thương mại.
Không có gì bí mật khi mùi trong cửa hàng nói lên rất nhiều điều. Và xảy ra trường hợp họ có sâu bướm trong ngũ cốc, đường trong túi bị ướt, ... Từ đó, bạn nhất định phải đứng dậy và không mạo hiểm. Đã có rất nhiều sản phẩm của hệ vi sinh gây bệnh.
Tất nhiên, điều kiện gia đình khác xa với sự vô trùng trong phòng thí nghiệm, nhưng ngay cả các chuyên gia cũng nói rằng hoàn toàn có thể trồng một loại men tốt tại nhà. Vì vậy, chúng tôi sẽ cố gắng vì điều này

Ikra, chất lượng bột mì không làm tôi sợ, hệ vi sinh nhà tôi làm tôi sợ. Vào mùa thu, nấm mốc đen bắt đầu xuất hiện trong căn hộ của chúng tôi. nhiễm độc khắp nhà, thậm chí được khởi động trong một ngăn kéo nhà bếp - ở các bức tường bên ngoài, có thể nhìn thấy khi toàn bộ ngăn kéo được kéo ra. Tôi thực sự muốn học cách làm bánh mì bột chua. Tôi đã ngồi trên diễn đàn một tuần nay, nghiên cứu. Tôi chỉ không thể quyết định một men phù hợp))). Theo như tôi hiểu, tất cả những thứ khó chịu không thể phát triển nếu ban đầu có nhiều vi sinh vật hữu ích. Do đó, câu hỏi đặt ra - liệu có thể có các mẫu cấy khởi động sẵn với hệ thực vật cần thiết, hoặc bạn có thể mua một ít bifidumbacterin ở hiệu thuốc không?

Có lần tôi mua một loại bột chua dạng lỏng ở Nilovaya Pustyn, gần Ostashkov. Họ có tiệm bánh của riêng mình và một quầy hàng nơi họ bán bánh ngọt của tu viện và những loại bánh này được đựng trong chai nhựa kín. Mình để trong tủ lạnh chưa mở mà mở ra là hết, phải cho ăn bột riêng. Vì vậy, bất kỳ loại vi sinh vật ngoại lai nào cũng có thể đến được đó. Nhưng bánh mì rất ngon.
Tôi biết rằng nhiều cư dân của Krasnogorsk đi du lịch đến các vùng đó, có thể có ai đó là một ngư dân quen thuộc và là một fan hâm mộ của vùng Seligersky? Hãy để họ vào và mang nó, giá, nếu tôi không trộn nó, là 100 hoặc 150 rúp. cho một chai nửa lít.
Bạn vẫn có thể thử đến tiệm bánh gần nhất. Ở đây phụ thuộc nhiều vào duyên, biết đâu sẽ có người lấy hũ ra

Effe

Có thể có các mẫu cấy khởi động làm sẵn với hệ thực vật cần thiết, hoặc bạn có thể mua một ít bifidumbacterin ở hiệu thuốc?

Rất thường xuyên tôi gặp trong các cửa hàng trực tuyến bán các nền văn hóa khởi động bánh mì khô, cả ở Nga và Ukraine, hãy google nó!
đó là thủ công
🔗

Cảm ơn tất cả mọi người cho câu trả lời! Từ thực tế đó, các nhà khoa học đã trả lời rằng việc cho ăn bằng bột mì của bạn không có gì đáng sợ - đã có sẵn hệ thực vật lành mạnh trong men và rất nhiều, điều đó có nghĩa là mầm bệnh sẽ bị nghiền nát. Và tôi chưa nghe nói về bột chua khô - Tôi sẽ google)))

Ở đây, ở Sviblovo, bột chua sống dạng lỏng cũng được tìm thấy: rf / katalog / internet -osystemin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Tôi định kỳ bổ sung Emochki (vi sinh vật hữu hiệu) vào môi trường nuôi cấy khởi đầu, chúng ngăn chặn tất cả các hệ thực vật gây bệnh.

Tôi định kỳ bổ sung Emochki (vi sinh vật hữu hiệu) vào môi trường nuôi cấy khởi động, chúng ngăn chặn tất cả các hệ thực vật gây bệnh.

Và bạn lấy nó ở đâu và nó được gọi là gì? Và chúng được giới thiệu ở giai đoạn sản xuất khởi động nào? Có vẻ như đây chính là thứ tôi cần!

Effe, bạn đã tìm thấy bột chua gần đó chưa? Tôi sống gần bạn, ở Zelenograd. Tôi cũng muốn bắt đầu nướng bánh mì bột chua và chọn một phương án tối ưu hơn để đối phó với nó và cho bọn trẻ ăn bánh mì ngon và lành mạnh.