Về men. Đối với
Vlada và
Natalie
1.Natashik, không có tiên dược nào bình tĩnh sống sót khi tiếp xúc trực tiếp với không khí, nếu chỉ vì chúng bắt đầu hồi sinh trong không khí, oxy sẽ không cho chúng ở trong trạng thái bị ức chế.
Vì vậy, chúng được cách ly nghiêm ngặt với không khí. Điều này được thực hiện theo hai cách:
- chân không (cafe-tức thì)
-bọc bảo vệ (cafe-levure). Những thứ này, có lớp vỏ bảo vệ chịu được một thời gian trong không khí do lớp vỏ.
nhưng toàn bộ vấn đề là những loại có thể chịu được tiếp xúc với không khí yêu cầu kích hoạt bắt buộc trong nước nóng (chẳng hạn như cafe-levure). Và những người không thể chịu được ở lại, họ có thể đơn giản bị ném vào bột.
Có lẽ có một số để ngoài không khí, và trong bột thì có thể, nhưng tôi chưa thấy chúng ở đâu. Kể cả Luda. Vì vậy, tôi không thể tìm thấy cái nào phù hợp với bộ phân phối. Thú vị nhất.
Và để giữ nó trong không khí, bạn có nghĩa là "ủ men", sau đó xem bên dưới về nó trong bài viết của Luda.
2. Nấm men và nấm men khác nhau. Các chủng khác nhau, các tính chất khác nhau. Natashik, bạn đã trích dẫn trên diễn đàn của các nhà công nghệ
khuyến nghị cho Kaf-levure, và lĩnh vực ứng dụng của nó rất khác với Kaf-Instant.
Bạn không thể cung cấp các liên kết đang hoạt động ở đây, vì vậy tôi cũng sẽ chỉ sao chép. Bất cứ ai quan tâm có thể dễ dàng tìm thấy tất cả những điều này trên trang web của mình.
Kaf-levure rất khác về thành phần so với Kaf-Instant. Tôi sẽ không liệt kê những điểm khác biệt, điều quan trọng nhất là chỉ có thể sử dụng cafe-Instant cho bán thành phẩm đông lạnh mà không làm mất đi tính chất của chúng
và họ có hình dạng bảo tồn là khác nhau cơ bản. Chú ý
Thông tin phạm vi từ trang web của nhà sản xuất
Men khô ăn liền "Saf-Instant" có nhãn màu đỏ được khuyến nghị dùng để sản xuất các sản phẩm bánh mì có hàm lượng đường lên đến 10% trọng lượng bột. Loại men này có thể dùng để nấu ăn bán thành phẩm đông lạnh với thời hạn sử dụng ngắn. Trong trường hợp này, nên thêm men từ 5-8 phút trước khi kết thúc mẻ trộn.
Do đó, bạn cần phải hỏi chuyên gia công nghệ về nhãn hiệu men này, hoặc tin tưởng vào ý kiến của tôi rằng nó sẽ đóng băng ngay lập tức.
Chúng có thể chịu được sự đông cứng ngay cả khi đã được kích hoạt trong bột.
Tôi cũng trích dẫn Luda (chỉ về hoạt động còn lại của nấm men.)
mariana_aga
Tháng một. Ngày 21, năm 2014 03:35 chiều (UTC)
Men đông lạnh nên lưu ý rằng men nén thường được bảo quản trong tủ đông, lên đến một năm ở -20C mà không có vấn đề gì. Nhưng chúng KHÔNG NUÔI DƯỠNG tốt trong bột sau khi rã đông. Đó là, tốt hơn là đặt chúng trên một loại bột bezoparny. Hoặc trộn men với bột và bột nhào.
Và những cái ăn liền - bạn có thể để chúng từ tủ đông vào bột, theo như tôi hiểu. Chúng có trehalose (đường nội bào trong nấm men) dofig và enzyme trehalase. Điều này bảo vệ tế bào khỏi căng thẳng.
Và đây là bài báo khoa học mở rộng của Lyudochka về nấm men. Đọc với bình luận và sẽ không còn câu hỏi, làm thế nào để bảo quản men tức thì mà không bị mất đặc tính của nó và cách ủ men
đám mây.
Tôi sẽ kết thúc kết quả của bài đăng dài ở trên bằng một câu trích dẫn từ Lyuda
Để sử dụng tại nhà, điều này có nghĩa là đổ đầy men từ một gói lớn vào các túi hoặc lọ nhỏ, niêm phong chặt chẽ (bạn có thể hút chân không) và lấy ra từng phần nhỏ khi cần, mở và nhanh chóng đóng nắp lọ, ngay lập tức cho men vào lại tủ đông.Các hạt ở đó rất nhỏ nên chúng ngay lập tức nóng lên đến nhiệt độ phòng nếu để mở trên bàn. Toàn bộ mẹo nhỏ là nếu men khô được đóng gói trong các lọ nhỏ để làm đông lạnh, thì tổng thời gian mở lọ trong quá trình tiêu thụ men trong đó sẽ ít hơn 48 giờ - một mức độ tiếp xúc an toàn với độ ẩm và oxy từ không khí, như được chỉ ra trên một gói tức thì chưa mở.
Đã thêm vào Chủ nhật ngày 12 tháng 3 năm 2017 01:47 AM
Điều duy nhất, cho đến khi đóng băng, Luda chỉ giữ chúng trong tủ lạnh. Tôi sẽ trích dẫn kinh nghiệm đầu tiên của cô ấy để hoàn thành bức tranh bảo quản chỉ trong tủ lạnh.
mariana_aga
Tháng mười hai 14, 2012 lúc 2:41 chiều
Men tức thì trong bao bì mất khoảng 10% sức mạnh mỗi năm bảo quản ở 20C và 25% - trong một năm bảo quản ở 35C. Vì vậy, hãy bảo quản cả những gói và gói chưa mở ở nơi mát, lạnh hoặc thậm chí trong ngăn đá ở nhiệt độ -20C nếu bạn mua nhiều và trong thời gian dài.
Ở nhà, cá nhân tôi không nhận thấy sự khác biệt trong hoạt động của nấm men cho đến một tháng sau khi mở gói (tôi bảo quản ở 4C sau khi mở trong lọ có nắp vặn), bởi vì chúng được bảo quản trong 4 tháng ở 3C, khi mở hũ 3 ′ tuần để chọn men làm bánh, nâng lên chỉ mất 8% (link). Tuy nhiên, các chuyên gia về men vẫn khuyến cáo người làm bánh không nên bảo quản ngay trong ngăn mát quá một tuần sau khi mở gói, vì tăng liều lượng men lên 8% để bù đắp cho sự mất lực nâng của “men già”. sẽ ảnh hưởng đáng kể đến cả giá thành bánh mì và chất lượng của bột nhào (nhiều men chết hơn - nhiều glutathione hơn, nhiều chất oxy hóa hơn trong bột - giá thành bột càng cao).
Thật kỳ lạ, nấm men chết ngay lập tức với số lượng ít hơn khi tiếp xúc với nước T ở nhiệt độ phòng, so với nấm men hoạt động khô. Các cụ cũng không thích lạnh và phải pha bột với nước ấm hoặc nước nóng. Nhưng khi tiếp xúc với nước ở 20C, chúng mất khoảng 20% sức mạnh, so với 40% khi tiếp xúc với nước ở nhiệt độ T 20C.
Thay thế tức thì bằng những cái đã ép (cùng chủng loại) theo tỷ lệ 1: 3. Ví dụ, thay vì 10g liền lấy 30g ép. Khi làm đông bột bằng men liền, bột sẽ chịu được khoảng 2 tuần đông lạnh (trong khi bột với men ép có thể đông trong thời gian dài)
mariana_aga
Tháng mười hai Ngày 16, năm 2012 03:55 sáng (UTC)
Tôi phải mất nửa kg SAF-gold trong khoảng sáu tháng, tức là nếu hầu như tất cả bánh mì và bánh nướng trong một gia đình cho 2-3 người được nướng tại nhà (mỗi ngày chúng tôi ăn bánh mì từ 0,5-0,7 kg bột. , 100 kg bột mì trong sáu tháng, 5 g men cho kg bột mì - 500 g men trong sáu tháng). Vì vậy, lần đầu tiên tôi chỉ đổ từ một gói men lớn vào một cái lọ, phần còn lại trong một gói lớn tôi xoắn chặt bằng dây thun và gói kín trong túi nhựa có khóa kéo và để cả hai trong tủ lạnh ở 4C. Một lọ nhỏ thường được mở trong vòng một tháng, và một túi lớn chỉ 6 lần trong sáu tháng, để đổ 50-80 g men vào lọ nhỏ mỗi ngày.
Vì vậy, có thể giữ cho lực nâng của SAF-gold không thay đổi, nghĩa là tránh tiếp xúc thường xuyên của nấm men trong một gói lớn với không khí ẩm ấm.
Bây giờ tôi đã chuyển sang bảo quản ở chế độ đông lạnh sâu, vì ngoài SAF-gold, tôi sử dụng đồng thời nhiều loại men của các chủng khác và trong ngăn đông chúng cũng nằm như thế này - một cái lọ nhỏ thỉnh thoảng được lấy ra và mở ra, và một lượng lớn khác - được đóng kín trong túi, một gói lớn mở ra vài tháng một lần để lấp đầy một lọ nhỏ. Vì vậy, một gói SAF-vàng sẽ đủ cho tôi trong vài năm.
khi sử dụng SAF-gold từ tủ đông, tôi cho chúng thời gian để chúng thích nghi với phòng T trong vài phút và sau đó chỉ đến 40C. Tức là, không phải là sốc nhiệt độ từ -20C trực tiếp vào chất lỏng có + 40C, mà trước tiên tôi đo nó và trong một cái bát để chúng ấm lên trong vài phút, đôi khi trộn với bột, để thích nghi với T 20-25C và độ ẩm. là 15% (độ ẩm của bột mì), thay vì 4% (độ ẩm của men khô trong tủ đông), và chỉ sau đó tôi trộn chúng với nước nóng hoặc bột nghiền nóng khi nhào bột hoặc nhào bột.
Tháng 2 Ngày 25 năm 2013 02:17 chiều (UTC)
Bây giờ tôi bảo quản tất cả men trong tủ đông ở -20C. MỌI ĐIỀU. Tất cả các loại và nhãn hiệu.
Nếu gói đã mở, tôi đổ men vào các lọ nhỏ từ máy làm sữa chua, đổ đầy men vào nhãn cầu và vặn nắp. Một lọ đang để trong tủ lạnh - lọ mà tôi đang sử dụng bây giờ, và những lọ còn lại để trong tủ đông. Tôi lấy ra từng cái một và chuyển nó vào tủ lạnh, vì nó đã được sử dụng.
Instant có thể được phục hồi dưới dạng hoạt động khô hoặc không (tức là ngâm và / hoặc kích hoạt trong nước ngọt hoặc bột nghiền), tùy thuộc vào công thức.
Thời gian tối thiểu mà chúng cần có là ít nhất một vài phút trong phòng T, chỉ trong một cái bát hoặc trộn với bột (tối ưu là nửa giờ trộn với bột), trong khi bạn đo các thành phần khác để nhiệt độ và độ ẩm của chúng bằng nhau. với nhiệt độ phòng và độ ẩm không khí trong phòng hoặc độ ẩm của bột mì (tức là, từ 4% đến khoảng 14%), điều này cải thiện đáng kể hoạt động của chúng và khả năng phục hồi từ trạng thái khô sang trạng thái năng động, hoạt bát và khỏe mạnh. tiểu bang.
Đã thêm vào Chủ nhật ngày 12 tháng 3 năm 2017 02:03
Sveta và Rita
các cô gái, tốt, khiêu vũ từ thành phần hóa học-vật lý của bột mì. Nếu ai đó khuyên bạn nên bảo quản trứng trong ngăn đá, hoặc dầu hướng dương nguyên chất, thì bạn sẽ ước tính ngay kết quả, nhưng đây là điều tương tự.
Flour CZ là protein và chất béo thực vật, chỉ ở dạng giọt nhỏ trong vỏ tinh bột. Một sự tương tự hoàn toàn.
Ngăn đá sẽ giữ được thực phẩm? Phải, tất nhiên. Nếu nó vẫn chưa bị hư hỏng. Vị sẽ đau khổ? tốt, giống như trứng sau khi tủ đông. Nướng không có vấn đề, nguyên không giống nhau
Đồng thời, lúa mạch đen CZ thậm chí còn mềm hơn. Nó chứa nhiều protein hơn.
Và - câu trả lời quan trọng nhất cho câu hỏi này đã có trên bao bì bột mì.
nhà chế tạo khuyến nghị lưu trữ từ 0 đến 25 độ.
Điều này có nghĩa là tất cả sự ngon miệng sẽ được giữ nguyên.
Có nghĩa là, sau khi tủ đông, bạn nên mong đợi một chút thay đổi trong chúng.
Vâng, như trên bao bì của trứng, sẽ không ai viết rằng chúng có thể được cho vào tủ đông. Vì các thuộc tính trực tiếp sẽ thay đổi.
Từ đây ... hãy đưa ra kết luận của riêng bạn. Để sản phẩm có bản sắc, không nên cho vào ngăn đá, tức là chỉ có thể không còn cách nào khác. Giống như trứng, nhưng không có vỏ.
Tốt nhất là bảo quản ở mức thấp nhất trên bao bì trong tủ lạnh. Vì độ ẩm càng cao, bọ xít càng nhiều và càng phải quan sát kỹ yêu cầu về độ ẩm. Nhà sản xuất ghi khoảng 6 tháng, nhưng không nói rõ là nhiệt độ 24 độ
Tại sao? Có, vì thực chất bạn là trứng sống không có vỏ và lưu trữ dầu tự nhiên tươi trong tinh bột. Bạn sẽ để chúng trong nhiệt?
Đã thêm vào Chủ nhật ngày 12 tháng 3 năm 2017 04:19 AM
đông lạnh men nén
Natashik... Bạn viết
nhưng trong thực tế, như chúng ta có thể thấy, nó xảy ra theo những cách khác nhau. Mọi người đông lạnh men nén và sử dụng nó trong nhiều tháng, và trong tủ đông của tôi một tuần sau đó men trở nên rất tệ.
về mặt lý thuyết, đông lạnh và rã đông nấm men ép là các thao tác đòi hỏi nhiều hơn so với nấm men khô. Thực tế không có độ ẩm trong men khô, chất này nở ra trong quá trình đông lạnh và phá hủy các tế bào nấm men sống. Nói một cách dễ hiểu, anh ta cố gắng phá vỡ các tế bào của họ. Và nếu bạn rã đông nó nhanh chóng, thì các tế bào kém sẽ mất nó quá nhanh và xảy ra hiện tượng chết thêm.
gatta
Ngày 15 tháng 12 năm 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Tôi đã từng cố gắng làm đông lạnh men nén, nhưng vì một số lý do mà chúng bị chết sau khi rã đông. Kể từ đó, tôi quyết định rằng chúng không thể bị đóng băng. Hóa ra là tôi đã sai, tôi phải thử lại.
mariana_aga
Ngày 15 tháng 12 năm 2012 20:27 (UTC)
....... Tôi sẽ cố gắng đóng băng và ép. Ở đó, bí mật là nên có chế độ đông lạnh chậm, giảm 1 độ T mỗi phút (không phải cấp đông nhanh), bảo quản ở trạng thái đông lạnh sâu (dưới -18, -20C, tức là thấp hơn so với chế độ tự làm sạch thông thường tủ đông không có sương và không có biến động về T, và rã đông chậm qua đêm trong tủ lạnh chỉ phần cần thiết để nướng.
Vì vậy, bây giờ chúng ta đã có cơ sở và chúng ta có thể đóng băng về khoa học.
Men ép có thể được đông lạnh ở -18C trong tối đa một năm, nếu sau đó được rã đông từ từ trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 24 giờ sau khi rã đông.Men đã rã đông sẽ hơi vụn hơn men trước khi đông lạnh,
.. bởi vì chúng khô một chút trong tủ đông. Nhưng chúng sẽ lên men bình thường, sự khác biệt về sản lượng khí giữa ép tươi và rã đông ở nhiệt độ đông lạnh 4C, bảo quản trong một năm ở -18C, chỉ là 3%.
mọi người đều có tủ lạnh khác nhau. Có lẽ ai đó sẽ tự động nhận được kết quả mong muốn và ngây thơ tin rằng điều này xảy ra ở mọi nơi và mọi lúc. Sau đó, có thể không có đủ hoạt động men còn lại và sẽ không hoạt động trong bột, nhưng không ai kiểm tra
