100% bánh mì sandwich làm từ lúa mì nguyên cám Peter Reinhart

[1 ngày]

100% bánh mì sandwich làm từ lúa mì nguyên cám Peter Reinhart

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
SOAKER
Bột ngũ cốc	227 g
Muối	4 g
Sữa, váng sữa hoặc sữa chua	198 g
BIGA
Bột ngũ cốc	227 g
Men tức thì	1 g (1/4 muỗng cà phê)
Nước ở nhiệt độ phòng 21 ° C	170 g
CUỐI CÙNG
Soaker
Biga
Bột ngũ cốc	56 g
Muối	2/3 muỗng cà phê
Men tức thì	1 1/2 muỗng cà phê
Mật ong, đường hoặc đường nâu	35 g
Ô liu, rau hoặc bơ	14 g (1 muỗng canh L.)
Bột ngũ cốc nguyên hạt để điều chỉnh và nhào trộn.

Phương pháp nấu ăn

• 1 ngày: nhào riêng soaker và biga, để soaker ở nhiệt độ phòng, cho biga vào tủ lạnh qua đêm.
• SOAKER
• 1. Trộn các nguyên liệu (bạn có thể chỉ dùng thìa) trong khoảng 1 phút, cho đến khi bột ngậm nước hoàn toàn và bột tạo thành một quả bóng.
• 2. Đậy kín bằng màng bọc thực phẩm và để ở nhiệt độ phòng trong 12-24 giờ. (ủ có thể bảo quản trong tủ lạnh đến 3 ngày)
• Lời khuyên: đun sôi sữa, để nguội đến 21 độ. C, và chỉ sau đó sử dụng nó trong soaker. Khi sử dụng sữa đun sôi và ướp lạnh để nướng, bánh mì sẽ cao hơn!
• BIGA
• 1. Trộn tất cả các thành phần cho đến khi hình thành một quả bóng. Dùng tay trộn đều trong 2 phút. Bột rất dính. Nghỉ - 5 phút, sau đó nhào bột lại bằng tay ướt khoảng 1 phút. Bột sẽ mềm hơn nhưng vẫn dính.
• 2. Cho bột vào âu sạch, đậy kín bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh 8 tiếng (có thể bảo quản đến 3 ngày).
• Ngày 2
• Chúng tôi lấy biga ra khỏi tủ lạnh và nó ấm lên trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng.
• Tiếp theo, nhào phần bột cuối cùng trong máy làm bánh mì. Cho Biga và Soaker vào một chiếc xô bông, chia thành 12 phần. Thêm phần còn lại của các thành phần công thức. Chỉ sử dụng nhào trong chương trình nhào bột men, không nhào hoàn toàn! Ngay khi bột trở nên đồng nhất, ngắt chương trình và tắt c / n. Bột phải mềm và hơi dính. Để vừa x / p.
• nhớ lấy bột cuối cùng không thể nhào trong một thời gian dài!, chỉ để tất cả các thành phần được kết hợp với nhau.
• Đặt bột đã trộn trên bề mặt làm việc đã được tráng bột, tạo thành một ổ bánh và cho vào khuôn đã chuẩn bị.
• Ủ trong lò ở nhiệt độ 30 độ cho đến khi khối lượng tăng lên 1,5-2 lần. Khi bánh chín, tăng nhiệt độ lên 180 độ và nướng trong 40 phút.
• Để nguội trên giá dây khoảng 1 giờ.
• 

Thời gian chuẩn bị:

2 ngày

Ghi chú

Các câu trả lời # 4, 8, 9 chứa một lớp tổng thể chi tiết về làm bột và nướng bánh mì.

Như tác giả đảm bảo, hãy nướng 1-2 chiếc bánh mì theo công thức này và bạn sẽ hiểu rằng phương pháp này không phức tạp hơn cách làm truyền thống. Nhưng hương vị ngon hơn nhiều!
Khiêu vũ với tambourines Cần chuẩn bị sơ bộ biga và soaker để có thể bộc lộ hết được hương vị phong phú của bột ngũ cốc nguyên hạt.
Bánh mì có thể được nướng với nhiều hình dạng khác nhau (bánh mì sandwich, hình tròn trên lò sưởi, bánh mì cuộn).
Nó có một vụn bánh tinh tế, một lớp vỏ mỏng và một hương vị tuyệt vời!
Công thức từ "Bánh mì nguyên hạt" của Peter Reinhart.
Chúc mọi người may mắn và những chiếc bánh ngọt ngon!

Công thức nấu ăn tương tự

Bánh mì nguyên cám 100% của Richard Bertine (dogertan)

Bánh mì bột mì nguyên cám (lò nướng) (Alexandra)

Bánh mì sữa trứng Thụy Điển chua (Omela)

Lạc đề trữ tình

Nó cần thiết để làm gì người nấu rượu?
Trong trường hợp sử dụng ngũ cốc nguyên hạt - để làm mềm hạt thô, kích hoạt các enzym không hoạt động "ẩn" trong hạt, và bắt đầu quá trình nảy mầm của hạt.
Khi sử dụng bột ngũ cốc nguyên hạt, người làm bánh cần phải chiết xuất tối đa hương vị từ bột mì và để giảm tác hại đến cấu trúc của bánh mì cám thô (các sợi gluten có thể bị rách bởi cám sắc và ngâm trước làm mềm chúng).

Bánh mì nguyên hạt yêu cầu tỷ lệ axit cao hơn bánh mì trắng do hoạt động của các enzym (men) tăng lên (nhiều loại enzym được thêm vào bột có cám và mầm). Các enzym này phá vỡ tinh bột và protein trong quá trình lên men và có thể biến bột nhào thành một khối dính. Biga - bột nhào lên men trước, quá trình lên men chậm đảm bảo sự phát triển mùi thơm của bột ngũ cốc nguyên hạt và sự phát triển độ chua cần thiết của bột nhào.

Thực tế là bột trộn hai lượt không bị căng mà phần còn lại ... Bên cạnh đó, men khô sẽ tồn tại trong tủ lạnh trong ba ngày ...

Tôi sẽ đợi cho đến khi công thức món ăn được dịch sang ngôn ngữ của năm ... ugh, chetyrehbukhanschits (khi tôi ở Seliger, tôi bị mất một ổ bánh ... Chỉ trên đường trở về, có những ổ gà như vậy!).

... Ngoài ra, men khô sẽ tồn tại trong tủ lạnh trong ba ngày ...

Mọi thứ sẽ ok. Tôi không nghi ngờ gì, bởi vì tác giả của công thức là một Master và nướng bánh mì là nghề của anh ấy.
Công thức trông có vẻ rườm rà, nhưng bạn có thể làm được gì, tôi muốn mô tả tất cả những gì tinh tế mà tác giả đã chú ý. Tôi nghĩ kết quả cuối cùng sẽ phụ thuộc vào họ. Trên thực tế, mọi thứ không phức tạp như thoạt nhìn.

[1. Soaker]

Vì tôi lại bắt đầu làm bánh mì theo công thức này, nên tôi quyết định chụp ảnh quá trình.
Tôi nghĩ nó sẽ rõ ràng và dễ hiểu.

Hãy bắt đầu với việc vào buổi tối, trước ngày nướng bánh, chúng ta nhào hai loại bột là bột nhào và bột báng (tôi sẽ gọi chúng như tác giả đã chỉ ra trong công thức)

1. Soaker
1 muỗng cà phê Tôi hòa tan muối trong 198 gam sữa (đun sôi để nguội ở nhiệt độ phòng) và trộn với 227 gam bột mì nguyên hạt. Đậy bằng giấy bạc, để lại ở nhiệt độ phong.
Thành phần: Đây là kết quả:

2. Biga
Tôi khuấy 227 g bột mì nguyên cám với 1/4 muỗng cà phê bột ngọt. men khô và 170 g nước ở nhiệt độ phòng (21 độ). Đầu tiên, bạn dùng thìa khuấy đều, sau đó dùng tay ướt nhào nhẹ một chút. Che đậy, làm sạch trong tủ lạnh cho đến sáng.
Thành phần: Những gì chúng tôi nhận được:

Chỉ vậy thôi là chúng ta đã hoàn thành xong công việc chuẩn bị. Quá trình cân-trộn mất không quá 15 phút.
Chúng tôi quên về bài kiểm tra cho đến sáng.
Còn tiếp...

[cây hồi]

cây hồi , kể từ khi tôi "đặt mắt" vào chiếc bánh mì này, tôi mong muốn được tiếp tục. 🔗
Tôi đã nghĩ rồi 🔗Có thể thay thế bao nhiêu bột mì nguyên cám bằng bột lúa mạch đen nguyên hạt trong công thức này mà không làm giảm chất lượng.

[Cây hồi,]

Cây hồi,
Sternochka, không quá 25%, tôi nghĩ

[Stеrn, Alexandra]

Stеrn, Alexandra, các cô gái, cảm ơn vì sự ủng hộ của bạn! Ngày mai chắc chắn tôi sẽ tiếp tục.

Stеrn, tác giả này cũng có công thức nấu ăn với bột mì c / z lúa mạch đen, chúng được pha chế theo nguyên tắc tương tự, chỉ có điều tôi chưa nghiên cứu chi tiết. Nó sử dụng bột chua nguyên hạt và men trong bánh mì lúa mạch đen. Bây giờ tôi nhanh chóng nhìn vào cuốn sách, một tỷ lệ khác, và 50 đến 50 (lúa mạch đen nguyên hạt và lúa mì nguyên hạt), và chỉ 170 gam lúa mạch đen c / z (không có bột chua, nhưng với bột mì thông thường).

[Ngày thứ hai]

Vì vậy, chúng ta hãy tiếp tục cuộc trò chuyện.
Ngày thứ hai
Vào buổi sáng, thức dậy và đi ngang qua tủ lạnh, chúng ta ra khỏi đó thứ mà chúng ta đã đặt đêm qua, đó là biga,
chiêm ngưỡng vẻ đẹp:

Chúng tôi đóng nắp và để trên bàn bếp bên cạnh một miếng bột khác đã chuẩn bị ngày hôm qua (soaker mà), để nó ấm lên. Chúng tôi có 2 giờ và bạn có thể làm những việc quan trọng khác.


Đã 2 giờ trôi qua. Hãy bắt đầu trộn bột cuối cùng. Tôi sẽ sử dụng x / n, cách làm bằng tay hoặc bằng máy trộn, được mô tả chi tiết trong bài đầu tiên của chủ đề. Tôi chia biga và soaker thành nhiều mảnh như thế này

và dần dần chuyển cả hai khối bột hoàn toàn vào thùng của máy làm bánh mì. Tôi cân phần còn lại của các thành phần lên trên: 56 g bột mì nguyên cám, 1 muỗng cà phê bột ngọt. muối, 1 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. men khô (của tác giả - 2 1/4 muỗng cà phê), 35 g đường nâu, 14 g dầu ô liu.

Tôi đặt cái xô vào bông, bật chương trình "men nhào".
Nhào trộn trước 5 phút. Đừng vội cho nước vào lúc đầu mẻ, bột có vẻ hơi khô, hãy đợi 3-4 phút cho đến khi bột ướt hút hết nguyên liệu khô rồi hãy quyết định xem bạn cần “kolobok” là gì. Tôi không phải thêm một gram bột Altai Health nào, tôi nướng từ nó lần thứ hai theo công thức này.
Đây là bột trông như thế nào sau khi nhào sơ bộ:

Nghỉ 5 phút. Sau đó, lô được bật lại. Tôi đợi thêm 5 phút, sau đó tôi dừng chương trình (vì vậy x / n sẽ nhào trộn trong 10 phút nữa). Bột này không cần nhào quá lâu.

Mình để bột nở bông cho đến khi bột nở gấp 1,5-2 lần. Tôi mất 1 giờ 40 phút (nhà bếp hôm nay mát). Đây là cách bột tăng lên:

Chuẩn bị bề mặt làm việc và đĩa nướng:

Tôi trải bột và tạo thành một ổ bánh mì:

Tôi đặt nó trong hình dạng:

Mình cho khuôn với bột vào lò nướng để chống dính, bật lửa lên tối thiểu 30 độ.

Hãy nghỉ ngơi một chút trong khi bột đang ủ và tôi sẽ tiếp tục.

Đây là hình dạng của chiếc bánh mì sau 40 phút kiểm tra:

Đã tăng đủ nhiệt, nên tôi tăng nhiệt độ trong lò lên 180 độ.
Tôi nướng trong 25 phút, sau đó tôi giảm nhiệt độ xuống 170 và thêm 10 phút nữa, tổng cộng tôi mất 35 phút để nướng. Nướng bằng hơi nước được mô tả trong bài đầu tiên của chủ đề, nhưng tôi đã chọn một phương pháp khác.
Chúng tôi lấy ra từ lò:

Đặt trên giá dây để làm mát:

Sau một giờ, cắt và thưởng thức:


Tôi nhận thấy rằng bánh mì hầu như không bị vỡ vụn.
Nó giữ được độ tươi lâu (mình đánh giá từ lần nướng trước).
Thơm. Ngon. Với lớp vỏ mịn, dễ chịu.
Hơi (tôi nhấn mạnh - hơi) ngọt ngào trong hương vị. Nếu ai đó không hợp khẩu vị của bạn, chỉ cần cho ít đường hơn, 25 gram, có lẽ ít hơn là không cần thiết.

Bánh mì ngon và ngon cho mọi người!

Đây là những gì tôi nghĩ: thay vì sữa trong một cái âu với bột lúa mạch đen, có lẽ tốt hơn nên dùng whey sữa hoặc kefir (có vẻ như sữa chua được cho phép ở đó), một cái gì đó chua, nói một cách dễ hiểu. Đối với lúa mạch đen sẽ tốt hơn sữa, bạn nghĩ sao?

Giọng nói từ đôi cánh: chắc chắn tốt hơn

[cây hồi]

cây hồi, một công thức thú vị ... Và với một lớp học tổng thể chi tiết như vậy. Cảm ơn rất nhiều.
Anise, làm ơn cho tôi hỏi, loại bánh mì thường vụn - mềm hay hơi thô?

[Vui sướng]

Vui sướng,
Và vụn bánh trở nên mềm và mềm, hơn nữa, nó vẫn giữ được độ tươi trong vài ngày, đã được kiểm tra bằng cách nướng trước đó. Hôm nay là ngày thứ hai của bánh mì - mềm nhất, như thể vừa mới nướng.
Và rất thơm!

Anis, tôi tham gia với tất cả cảm ơn !!!! : hoa: men của em chết rồi, để mai em đặt bánh cho anh. Tôi chỉ muốn thay men bằng men tươi (tôi không thích men khô). Tôi nghĩ tôi sẽ đặt 2 và 5 gam.

[ikko4ka]

ikko4ka còn bạn

Tác giả của công thức có một lưu ý rằng bất kỳ loại men nào cũng có thể được sử dụng. Anh ấy chỉ thích những cái khô và giải thích điều này bởi thực tế là chúng được cho trực tiếp vào bột và điều này rất tiện lợi.
Còn đối với men tươi cần tăng lượng gấp 3 lần so với men khô và hòa tan chúng trong một số chất lỏng... Có chất lỏng trong máy làm bánh, nhưng bạn sẽ pha loãng men để làm bột nhào cuối cùng bằng gì? Không có chất lỏng ở đó nữa, hãy chú ý. Sau cùng, cả hai khối bột đều gần như đã sẵn sàng, và khi khối bột cuối cùng được nhào, các nguyên liệu bổ sung được thêm vào chúng một cách đơn giản và tất cả chúng đều "khô" (tất nhiên là ngoại trừ bơ). Ở đây bạn cần phải suy nghĩ về cách thực hiện. Đó là lý do tại sao tôi cũng làm theo ví dụ của tác giả và nướng bằng men khô, mặc dù tôi thích sử dụng men tươi hơn. Và cho vào bột cuối cùng không 2 1/4 muỗng cà phê. men, như của anh ấy (có vẻ hơi quá đối với tôi), và 1,5 muỗng cà phê.
Trong mọi trường hợp, tôi chúc bạn nướng bánh mì ngon và ngon!
Tôi sẽ đợi kết quả! Chúc may mắn!

Tôi lại làm bánh mì theo công thức này.
Lần này, cô ấy cuộn theo một hình thức mới để tráng bánh mì, và nướng trong lò nướng.
Mặc dù nguyên tắc nướng trong "hộp đựng đồ ăn" đã được nhiều người biết đến, nhưng tôi sẽ kể cho bạn nghe giống như cách tôi đã làm, đột nhiên nó sẽ có ích cho ai đó.

25 phút trước khi nướng, cô làm nóng lò nướng lên 230 độ cùng với chảo.
Cô lật chiếc bánh mì rời ra khỏi khuôn lên một tờ giấy nướng, cắt nhỏ, chuyển trực tiếp lên tờ giấy thành một con vịt nóng hổi. Cô nướng trong 25 phút đậy kín nắp, sau đó giảm nhiệt độ xuống 180, bỏ nắp và nướng thêm 10 phút nữa.

Hóa ra nó cũng ngon và thơm, vỏ bánh không dày, vụn mềm, vì vậy bạn có thể nướng theo cách này.
Đây là những gì bánh mì đã ra mắt (ở nhà nó được gọi là "chỉ là một số loại ninja"):

[cây hồi]

Tôi đã nướng bánh mì này ngày hôm qua. Tôi không chụp ảnh vì ổ bánh mì trông không đẹp mắt. Lớp vỏ phía trên không lồi mà lõm xuống. Tôi đã tự làm hỏng nó. Mình thấy bột loãng nhưng không cho bột vào. Vì vậy, nó chỉ ra rằng thời gian kiểm tra được chỉ định là quá dài, trong ngắn hạn, bánh mì đã đứng. Lần sau chắc chắn tôi sẽ làm theo độ đặc của bột.
Nhưng bánh mì vẫn ngon, có màu sắc tuyệt vời, có mùi thơm của kem tươi. Cảm ơn bạn rất nhiều, cây hồi , để có một công thức bánh mì ngon.

[Vui sướng]

Vui sướng!

Tôi đã chờ đợi phản hồi của bạn!
Tôi rất vui vì bạn thích hương vị của bánh mì.
Rốt cuộc, nó thực sự có một mùi thơm rất tươi sáng? Tôi hy vọng, không chỉ nó có vẻ như vậy với tôi?
Và không giống với bánh mì của c / s từ máy làm bánh mì (mặc dù tôi rất yêu thích chiếc máy làm bánh mì của mình và lo lắng cho nó).
Đối với thời gian kiểm tra và tính nhất quán, đây là một vấn đề có thể sửa chữa, bạn có thể điều chỉnh nó vào lần sau, bây giờ bạn đã biết bánh mì bị thiếu những gì.
Và vì lần đầu tiên tôi nướng theo công thức này, nên bây giờ tôi làm bánh mì nguyên hạt theo cách này, chính xác là vì hương vị. Theo cách tương tự (với những thay đổi nhỏ trong thành phần), tôi đã làm bánh challah, ciabatu, bánh quế (hoàn toàn là ngũ cốc nguyên hạt) - tôi thích kết quả này.
Tôi hy vọng rằng công thức của bạn sẽ bén rễ, và bạn chắc chắn sẽ làm hài lòng bản thân (và chúng tôi) với một chiếc bánh mì đẹp mắt!
Chúc may mắn!
P.S. Bạn có một biệt danh tuyệt vời! Tôi đã đọc nó và nó đã rất hay!

Quả thực, mùi thơm của bánh mì này rất sáng. Tôi chắc chắn sẽ nướng bánh mì này ngay.

Hôm qua mình nướng bánh này từ mẻ bột ZA mới (mới xay, từ cuối tháng 9).
Khi nhào bột cuối cùng, tôi phải thêm 2,5 muỗng canh. l. bột đến tổng lượng thì bột đã đủ nước và dính (tùy loại bột chắc có thể cho nhiều hơn, chỉ là mình không thích bột bị “tắc” bột nên không làm). .
Một mẻ bột mới và ngay lập tức có những thay đổi nhỏ về số lượng.
Lần đầu mình đổ đầy, thường là tất cả theo gam theo công thức.

Và bạn nghĩ sao, Anis, có thể nướng bánh mì này trong máy làm bánh mì không? Lò nướng của tôi sẽ không được đặt ở một nhiệt độ nhất định, nhưng tôi muốn thử

Có thể! Chỉ nên nhớ rằng bột cho x \ n khác với bột cho lò nướng.
Do đó, hãy theo dõi sự cân bằng của bột và nước, tức là e bang bun. Bột làm từ ngũ cốc nguyên hạt nên mềm.

Cảm ơn, tôi chắc chắn sẽ cố gắng

[quản trị viên]

quản trị viên, cảm ơn vì đã trả lời.

yoyokot, Tôi cũng muốn thu hút sự chú ý của bạn đến sự thật rằng cái gọi là CUỐI CÙNG bạn không thể nhào trong một thời gian dài! Nếu không nó sẽ "dão ra" và không có lượng bột bổ sung nào có thể gom bột lại thành búi được.
Tôi khuyên bạn nên thêm các thành phần cần thiết cho CUỐI CÙNG vào SOAKER và BIGA đã chuẩn bị sẵn và trộn khá nhiều, chỉ để mọi thứ được kết nối và chương trình trộn được tắt. Và sau đó để lại cho kiểm tra, khi đủ thích hợp, bật nướng.

Nếu bạn quyết định nướng theo x / n, hãy viết về kết quả, sẽ rất thú vị để biết nó diễn ra như thế nào. Chúc may mắn, bánh mì tốt!

[cây hồi]

Tôi đã nướng bánh mì này trong một máy làm bánh mì ngày hôm qua. Thay vì sữa, tôi lấy kefir cũ, mọi thứ khác như trong công thức, chỉ có tôi cho ít đường nâu, khoảng 3/4 muỗng canh, bột mì cũng là CHO. Nướng trong 1 giờ. Nó hóa ra rất đẹp. Nhưng kefir cũ vẫn không hợp với bánh mì, tôi cảm thấy chua, lần sau tôi sẽ thử nó với sữa. Tép hơi ẩm, tôi thích thế. Tôi không biết làm thế nào để mô tả hương vị, nhưng nó có cảm giác như thật, ngon hơn, đúng như cách của nó !! Chỉ là trong x / n điều này chưa bao giờ xảy ra.
Tôi không biết bánh mì đạt được tình trạng như thế nào, nhưng hôm nay nó đã thay đổi, vị chua đã biến mất hoàn toàn
Bây giờ, nếu có thời gian, tôi sẽ nướng bánh mì như vậy (tôi rất thích nhào bột bằng tay của mình, nó rất đẹp), tôi sẽ cố gắng thêm một số hạt nữa, tôi luôn cho chúng vào bánh mì, dường như với tôi vậy. nó không nên làm hỏng

Cảm ơn bạn, cây hồi và quản trị viên, cho lời khuyên của bạn, nếu không có họ, sẽ rất khó khăn trong lần đầu tiên

Một câu hỏi khác được đặt ra, nếu bạn làm điều đó với bột lúa mạch đen, thì bạn sẽ đặt nó ở đâu, trong một cái bát lớn hay trong một cái thùng? Hoặc bằng nhau trong cả hai bài kiểm tra?

[yoyokot]

yoyokot
Rất vui vì bạn thích công thức !!!

... Tôi không biết làm thế nào để mô tả hương vị, nhưng nó có cảm giác như thật, ngon hơn, đúng như cách của nó !! Chỉ là trong x / n điều này chưa bao giờ xảy ra.

Đây, đây, bạn đã ghi chú chính xác hương vị của bánh mì. Nó đáng để nỗ lực!

Một câu hỏi khác được đặt ra, nếu bạn làm điều đó với bột lúa mạch đen, thì bạn sẽ đặt nó ở đâu, trong một cái bát lớn hay trong một cái thùng? Hoặc bằng nhau trong cả hai bài kiểm tra?

Tôi không biết chính xác điều gì tốt hơn, tác giả này có nó và vì vậy nó xảy ra, tất cả phụ thuộc vào công thức cụ thể. Chẳng hạn, bạn có muốn một công thức làm bánh mì làm từ lúa mạch đen của cùng một tác giả trong cùng một cuốn sách không? Nó tạo ra bánh mì lúa mạch đen ngon mềm, mặc dù có 40% lúa mạch đen và 60% bột mì. Được làm bằng cách tương tự với công thức đầu tiên từ chủ đề này, bột lúa mạch đen ở SOAKER:

Bánh mì Sandwich lúa mạch đen chuyển tiếp

SOAKER
Bột lúa mạch đen nguyên hạt - 170 g.
Bột mì nguyên cám - 56,5 g.
Muối - 4 g. (1/2 muỗng cà phê)
Whey hoặc kefir - 170 g (+ 2 muỗng canh. L. Nước - phải được thêm vào, nó khô)

BIGA
Bột bánh mì, chưa tẩy trắng hoặc có hàm lượng gluten cao - 227 g.
Men tức thì - 1 g. (1/4 muỗng cà phê.)
Nước, phòng tốc độ. 21 độ. C - 142 g.
CUỐI CÙNG
Soaker
Biga
Bột lúa mạch đen nguyên hạt - 45 g.
Muối - 5 g. (5/8 tsp)
Men tức thì - 1 ¾ muỗng cà phê.
Mật đường - 28,5 g (1 ½ muỗng canh. L.)
Mật ong, đường, nâu đường - 14 g. (1 muỗng canh. l.)
Dầu ô liu - 14 g. (1 muỗng canh L.)
Thì là - 7 g. (2 thìa cà phê)

Hy vọng nó có ích.
Chúc các bạn làm bánh ngon và thành công!

[cây hồi]

cây hồi, Cảm ơn bạn! Siêu!

Tôi chắc chắn cũng sẽ thử và làm một cái. Bạn có thể cho bột mì vào bigu được không? Hoặc ít nhất là một bình thường của lớp cao nhất? Tôi chỉ không có những người khác, và tôi không biết loại không tẩy trắng hoặc có hàm lượng gluten cao là gì, cái nào của tôi giống hơn.

... Và bạn có thể cho bột mì vào bigu không? Hoặc ít nhất là một bình thường của lớp cao nhất? ...

Tốt hơn là sử dụng bột mì thông thường ở loại bigu, loại cao cấp, nếu bạn làm theo công thức này.

Theo như tôi có thể tưởng tượng, bột mì chưa tẩy trắng cũng vậy, chỉ có điều nó chưa trải qua quá trình tẩy trắng bổ sung.
Mặt khác, bột mì có hàm lượng gluten cao có nhiều protein hơn bột mì thông thường. Chúng tôi vẫn phải tìm kiếm điều này. Tôi nướng từ bột mì thông thường, nhưng tôi đã dịch và viết như mong đợi của tác giả.

Cảm ơn bạn

Đây là cách tôi nướng bánh mì theo công thức này:

Vào ngày thứ hai, tôi làm bột trong máy làm bánh mì theo chương trình: nhào 0,5 giờ + trộn trong 1 giờ, cộng với một giờ minh trong rổ. Tôi thêm một số hạt lanh vào bột. Tôi đã nướng vào Chủ nhật, nó không chuyển sang màu đen trong 2 ngày, thậm chí nó còn trở nên mềm hơn và ngon hơn bằng cách nào đó, nó sẽ như thế nào vào ngày thứ 3, tôi sẽ không nói, vì hôm nay chúng ta đã ăn thức ăn thừa

[Nataly_rz]

Nataly_rz, bạn đã có chiếc bánh mì đẹp trai này! Nó trông rất ngon miệng, và tôi chỉ muốn bẻ ra một miếng! Tôi rất vui vì công thức phù hợp với sở thích của bạn!

Bánh mì rất ngon, nhưng đối với tôi thì nó bị rơi ra. Để làm gì?

[Asyana]

Asyananó tan rã ở giai đoạn nào? Vui lòng viết chi tiết hơn. Và nó đã được chuẩn bị như thế nào, tất cả có theo đúng công thức không? Nếu có thể, hãy hiển thị kết quả.

Nếu ở giai đoạn kiểm tra cuối cùng, thì chắc chắn nó đã trộn lẫn.
Cái gọi là CUỐI CÙNG không thể nhào lâu! Nếu không, nó sẽ "dão ra" và ngay cả khi có thêm một lượng bột, sẽ không thể thu được bột thành một búi (và điều này không cần phải làm). Bột cuối cùng được nhào tốt nhất bằng tay của bạn.
Cả Biga và Soaker, đứng qua đêm, đều là bột nhào sẵn, theo tôi hiểu thì nhào lâu sẽ chỉ phá hủy cấu trúc của bột.

Tôi đã làm mọi thứ theo công thức và mọi thứ đều diễn ra như đã viết trong văn bản. Nhưng không thể cắt thành phẩm, để nguyên một miếng. Tôi đã phải ăn nó từng miếng nhỏ, vì vậy tôi không thể đăng ảnh. Tôi nướng một chiếc bánh phẳng trong chảo, vì không có hình dạng như trong công thức.

[Asyana]

Asyana, Tôi thực sự không biết phải nói gì! Tôi đã nướng bao nhiêu cái bánh mì này, tôi chưa bao giờ gặp phải chuyện như vậy, không phải một lần. Ngược lại, khi cắt không bị vụn gì cả, cắt đều và ngon.
Rõ ràng là đã làm sai ở đâu đó.
Mất bao lâu để nhào bột cuối cùng? vậy thì sao? Nếu nó trét "bánh xèo" trong chảo, không giữ được hình dạng, thì tôi chỉ có một giả thiết - bột được nhào quá lâu, rất giống.
Bạn dùng bột gì để làm bánh? Bạn có sử dụng nó trong các sản phẩm khác không? Kết quả là gì?

Được nướng trên bột thô của hãng Dobrodiya. Tôi nướng với nó 50% đến 50% với lúa mì. Kết quả là tốt. Có thể ai đó sẽ trả lời ai đã làm ra chiếc bánh mì này từ bột mì này. Và lần sau tôi sẽ cố gắng giảm thời gian nhào. Cảm ơn, Anis. Tôi sẽ cố gắng đạt kết quả 100%.

[cây hồi]

cây hồi, chào buổi tối! Hôm nay cuối cùng tôi đã làm SOAKER và DIGA cho bánh mì ngày mai được nướng theo công thức này. Trước đây không làm được, do mình nướng bánh theo công thức trước đây “mang đi” - cho người thân và dùng toàn bột ngũ cốc. Hôm nay cuối cùng tôi cũng nhận được gói và bắt đầu nhào bột. Ngày mai tôi sẽ nướng và gửi báo cáo.

[cây hồi]

cây hồi, Xin chào !
Tôi nướng bánh mì theo công thức này. Kết quả là rất hài lòng. Đối với tôi, vẫn có sự khác biệt về hương vị giữa bánh mì được chế biến theo phương pháp một giai đoạn và hai giai đoạn.Có lẽ do phần bột còn lại ở phòng T đã biến thành một thứ giống như bột chua nhạt? Đây có phải là cách nó nên được? Tôi đưa ra hai lựa chọn - 100% lúa mì và 15% bột lúa mạch đen nguyên hạt. Trong cả hai biến thể, bột hơi "chua", nhưng có mùi chua ngọt dễ chịu.
Vào ngày thứ hai, tôi nhào bằng máy trộn (móc), tôi muốn cảm nhận bột. Mất khoảng 4-5 phút để nhào, bột bắt đầu tụ lại xung quanh các móc và tôi dừng lại. Bóng hơi được nặn bằng tay trên cân theo nguyên tắc nặn bánh tét từ vỏ bánh dẻo. Vâng, nó trông giống như một số loại cát.
Nhìn chung, quá trình nấu nướng hoàn toàn không tốn nhiều công sức, nhưng liệu tôi đã làm đúng chưa? Tôi sẽ rất biết ơn câu trả lời của bạn.

Tôi đăng một bức ảnh của phiên bản với bột lúa mạch đen.

[Xoắn]

Xoắn, ngày tốt!
Thật là một lựa chọn thú vị mà bạn có! Rất tốt!
Nó trông đặc hơn một chút so với bột mì, nhưng điều này là bình thường, bởi vì bạn cũng đã sử dụng bột lúa mạch đen. Họ đã thêm nó vào đâu: biga hay soaker?

... phần bột còn lại ở phòng T đã biến thành thứ gì đó giống như một loại bột chua nhẹ? Đây có phải là cách nó nên được?

Một số quá trình phải tiếp tục (bột hút nước, cám nở ra, các enzym ẩn trong bột "thức dậy", ...), mặc dù, theo ý kiến ​​khiêm tốn của tôi, không có nhiều thời gian để nó giống như bột chua. Tôi không nhận thấy bất kỳ sự thay đổi rõ ràng nào trong tủ hấp vào buổi sáng, nhưng có lẽ tôi không chịu đựng được đủ (luôn luôn không quá 12 giờ), có lẽ nó đủ mát trong nhà bếp của tôi, và bột mì thì khác, tất cả điều này ảnh hưởng đến kết quả.
Soaker để được bao lâu ở nhiệt độ phòng?

Bóng hơi được nặn bằng tay trên cân theo nguyên tắc nặn bánh tét từ vỏ bánh dẻo. Vâng, nó trông giống như một số loại cát.

Một lần nữa, tôi chỉ có thể nói về cảm nhận của mình: bột cuối cùng hóa ra giống với bột bánh mì thông thường, mềm và dễ chịu, dù sao thì bánh mì ngắn cũng đặc hơn.

Xoắn, Tôi hy vọng nó sẽ hữu ích, vì việc chuẩn bị bột cuối cùng trong máy xay thực phẩm được mô tả bởi Master:
1. Chia biga và Soaker thành 12 phần, rắc bột mì lên để chúng không dính vào nhau. Thêm phần còn lại của các thành phần.
2. Nhào ở tốc độ 1 trong 1 phút, ở tốc độ 2 trong 2-3 phút.
Bột phải mềm và hơi dính.
3. Sau đó dùng tay nhào bột khoảng 3-4 phút, có thể thêm bột mì nếu cần, cho đến khi bột mềm và đàn hồi, nhưng không dính tay. Để viên bột nghỉ trong 5 phút.
4. Nhào thêm 1 phút. Chuyển bột vào hộp đã bôi mỡ, lăn trong dầu, phủ giấy bạc, để ở nhiệt độ phòng. nhiệt độ 45-60 phút hoặc cho đến khi khối lượng tăng gấp 1/2 lần.
Tiếp theo, như thường lệ: tạo thành một ổ bánh mì, để khoảng cách và nướng.

... Nhìn chung, quá trình nấu nướng hoàn toàn không tốn nhiều công sức, nhưng tôi đã làm đúng chưa?

Quá trình này thực sự đơn giản, vì vậy đừng ngần ngại, bạn đã làm đúng.
Như tác giả đảm bảo trong cuốn sách của mình, hãy nướng 1-2 chiếc bánh mì theo công thức này và bạn sẽ hiểu rằng phương pháp này không phức tạp hơn cách làm truyền thống. Nhưng hương vị ngon hơn nhiều!

[cây hồi]

cây hồi, Xin chào! Cảm ơn cho nhận xét mở rộng. Tôi trả lời từng điểm một.
Phiên bản lúa mì nguyên chất thực sự dính hơn, nhưng tôi không muốn nói là ít đặc hơn. Phần cốm sau khi nướng có độ xốp mịn và nhân bánh nở cao hơn. Tôi không thể chụp ảnh (thẻ nhớ đầy, chỉ phù hợp với phiên bản lúa mạch đen).


Bột lúa mạch đen cũng được thêm vào n1. và n2, tương ứng là 15% lượng bột được chỉ định trong mỗi mặt hàng.

Chịu được chính xác 12 giờ. Tôi đặt vào sáng sớm, nhưng tôi có một bên nắng và trong ngày nhiệt độ chắc chắn không thấp hơn 28 độ, và có thể là hơn.

Tôi đã bỏ sót điều gì đó từ công nghệ mà bạn mô tả - Tôi không trộn bột bằng tay trong 3-4 phút. , mà chỉ cần tập hợp bột thành một quả bóng và để nó nổi lên.

Tôi sẽ xem xét sắc thái này vào lần tiếp theo khi tôi nướng nó Tôi chắc chắn đang sử dụng công thức cho vũ khí trang bị vĩnh viễn. Cảm ơn vì nó.

Buổi tối mình đặt coaker và khởi động biga, nhưng lại quên không cho biga vào tủ lạnh, chỉ 5 tiếng sau khi đặt lên bàn mới cất tủ lạnh vào tủ lạnh. Bạn nghĩ sao, có nên tiếp tục nướng bánh mì hay vẫn bắt đầu một bigu mới? Thẳng thua không biết làm sao, một mặt có bột đứng 12 giờ trong ấm.

[roytberg]

roytberg
Xét rằng bây giờ trời đang nóng, trong 5 giờ nữa, biga có thể lên men tốt trong môi trường ấm áp. Lẽ ra tôi đã thay đổi nó, nhưng tôi không giả vờ là sự thật, điều đó là do bạn quyết định.

Chào buổi chiều, Anis!
Mình mới học làm bánh .. Hôm nay mình quyết định nướng bánh mì theo công thức này. Khi bắt đầu làm Bigu và Soker, tôi trộn nhiều loại bột mì và thay vì bột ngũ cốc nguyên hạt làm từ lúa mạch đen. Khi tôi nhào nó, tôi nghĩ rằng loại bột này thật kỳ lạ .. nhưng không hiểu sao tôi lại không nghĩ rằng tôi đã lấy bột từ một túi khác.
Bạn có nghĩ rằng nó đáng để thử cùng một công thức làm từ bột lúa mạch đen, hay tốt hơn là ném nó ra và làm lại?
Cảm ơn bạn!

P. S. Em không ngốc đâu, em đang mang bầu

[Lành tính]

Lành tính, ngày tốt! Và chào mừng!

Chuyện gì cũng có thể xảy ra, đừng lo lắng.
Đối với bánh mì hoàn toàn bằng lúa mạch đen, bột chua vẫn cần thiết, và đây là điều mà tác giả của công thức này khuyến nghị. Bạn có thể thử nướng, nhưng tôi đoán kết quả có thể khiến bạn thất vọng.
Nhưng đừng vội vứt bỏ mọi thứ. Hãy chú ý đến công thức này (câu trả lời 28)
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Để nguyên khuôn và làm lại biga, làm bằng bột mì thông thường. Chỉ đặt tủ lạnh vào tủ lạnh để nó không đọng lại hơi ấm, bạn đã làm cách đây rất lâu rồi. Kết quả là, bạn sẽ nhận được bánh mì lúa mạch đen, tuy nhiên, không phải ngũ cốc nguyên hạt.

Nếu bạn muốn có bánh mì nguyên hạt hoàn toàn, thì hãy thay đổi mọi thứ theo công thức.
Những gì không hoàn toàn rõ ràng, hãy hỏi, tôi sẽ sẵn lòng giúp đỡ.
Chúc may mắn!

Cảm ơn câu trả lời! Tôi đã làm khoảng trống mới cho ngũ cốc nguyên hạt, và từ lúa mạch đen, tôi sẽ làm nó theo lời khuyên của bạn))
Cảm ơn bạn! Sáng mai mình sẽ nướng, mình sẽ viết những gì đã xảy ra)))

Bánh mì hóa ra rất ngon! Tôi chưa bao giờ thích bánh mì ngũ cốc vì thiếu hương vị, nhưng cái này rất ngon! Bây giờ tôi sẽ làm điều đó chỉ theo công thức này! Đúng, tôi bỏ ít đường hơn một chút, nó vừa với tôi!
Và nó thực sự không bị vụn .. chút nào)) Trước đó mình nướng theo công thức của một người làm bánh mì và phải cắt miếng dày để không bị nát, nhưng cái này mình cắt mỏng lắm đó. giữ hình dạng của nó một cách hoàn hảo!
Cảm ơn bạn rất nhiều vì công thức !!

[Lành tính]

Lành tính
Tôi rất vui vì mọi thứ đều thành công và bạn thích bánh mì theo công thức này! Cảm ơn bạn đã chia sẻ ấn tượng của bạn! Bản thân tôi không ngừng thầm cảm ơn Tác giả về công thức!
Đối với đường, thực sự có rất nhiều trong công thức, nhưng chính Thạc sĩ giải thích điều này bởi thực tế là đường đơn giản là cần thiết để bộc lộ hết hương vị của bột ngũ cốc.
Chúc may mắn, bánh ngọt tốt và ngon!

Bánh mì ngon! Chà, rất ngon! Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức!

[Cây hồi.]

Cây hồi.
Tối hôm qua tôi cho Biga vào tủ lạnh. Sáng nay cô nhìn, cô thậm chí không "động đậy", tức là không có bong bóng nào cả. : - \ Đặt nó trở lại tủ lạnh. Nhiệt độ trong tủ lạnh của tôi là +5, có lẽ rất ít để lên men. Tôi nên làm gì tốt hơn?
Rốt cuộc, có cần cô ấy, biga, bắt đầu lang thang trong tủ lạnh, và sau đó chỉ cần có được cô ấy, hay để cô ấy bắt đầu lang thang trong sự ấm áp?