Bánh mì bột mì cám

[Công thức làm bánh:]

Bánh mì bột mì cám

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Bột chua lúa mạch đen:
bột lúa mạch đen bóc vỏ	75 g
Nước	75 g
bột chua 100%	20 g
bột:
có men	150 g
bột mì với 12% protein	100g
bột mì 1c.	275 g
cám lúa mì với mầm lúa mì	50g
Muối	8 g
bơ thực vật (mỡ lợn)	5 g
Nước	230 g
Sữa chua tự làm (kefir)	40 g
mật ong	1h l
mạch nha chưa lên men	1h l
men ép	3 g

Phương pháp nấu ăn

• Có nhiều cách để thêm cám vào bánh mì và có rất nhiều công thức làm bánh mì cám trên diễn đàn của chúng tôi. Tôi muốn chia sẻ cách tôi đã nướng chiếc bánh mì này.
• Trong cuốn sách "Việc sử dụng các nguyên liệu thô độc đáo trong công nghiệp làm bánh" V. I. Drobot viết:
• "Người ta biết rằng cám được hấp thụ tốt hơn nếu chúng được xử lý bằng hơi nước dưới áp suất hoặc ủ cám đường hóa được chuẩn bị và lên men bằng vi khuẩn axit lactic. Các phương pháp này chưa được ứng dụng trong sản xuất do quy trình công nghệ phức tạp và không có lợi".
• Nhưng không có gì ngăn cản chúng ta thử các phương pháp này tại nhà.
• Dựa trên công thức làm bánh mì cho bánh mì cám từ tạp chí Luda's 🔗
• Công thức làm bánh: 750g bột mì c. pp., 150g lúa mạch đen đã tách vỏ (trong bột chua chín từ 150g bột lúa mạch đen bóc vỏ và 260 nước), 100g cám lúa mì ăn kiêng, 10g men ép, 15g muối, 10g bơ thực vật, 630g nước (bao gồm cả nước từ bột chua) hoặc bao nhiêu bột mì sẽ cần . Từ 1 kg bột mì có độ ẩm 14,5% thu được 1,45 kg bánh mì thiếc hoặc 1,42 kg bánh mì lò.
• Công thức sử dụng bột chua lúa mạch đen, dịch truyền cám và mạch nha chưa lên men.
• Vào buổi tối tôi đặt có men trong 8 giờ.
• Vào buổi sáng.
• Trà cám.
• Cám đổ 120 g nước sôi, khi nguội đến 65 ° C thì đổ thêm 1 giờ. l malt chưa lên men và để nguội.
• Khuấy đều sữa chua, phần nước còn lại ở nhiệt độ phòng, mật ong và bột chua rồi đánh đều.
• Bột mì với men. Phương án thứ hai: kích hoạt men trong nước ấm 35 ° C, thêm một ít bột mì, mật ong và để trong 15 phút, nhưng lần này tôi quên làm điều này, vì vậy tôi chỉ trộn men với bột mì. Điều này không ảnh hưởng đến kết quả.
• Cô cho tất cả mọi thứ trừ muối và mỡ lợn vào bát hỗn hợp và nhào bột thô. Để trong 20 phút để tự phân (gluten phát triển tốt hơn). Sau đó nhào từ 8-10 phút bắt đầu từ tốc độ đầu tiên và chuyển sang tốc độ thứ hai. Đến cuối mẻ, tôi thêm muối và mỡ lợn.
• Bột hơi dính với gluten trung bình. Nếu trong lò nướng khuôn thì vẫn phải cho nước vào, vì bột từ bột mì của mình hóa ra hơi đặc, nhưng bạn cần xem kỹ bột đã dùng.
• Tôi cho bột vào một cái tô được bôi mỡ bằng p. m., được bao phủ bởi một chiếc túi.
• Lên men - 2 giờ ở 28-30 ° C trong lò có đèn sáng. Một lần sau 40 phút, tôi gấp nó lại.
• Trong quá trình lên men, bột đã nở gấp đôi.
• Chia thành 2 phần, mỗi phần khoảng 400 g, để yên trong 15 phút và tạo thành hai vạch.
• 🔗
• 🔗
• Kiểm tra -1 giờ 30 phút. ở 28 ° C với một cốc nước sôi.
• Nướng trong lò đã được làm nóng trước đến 250 ° C trong 8 phút đầu tiên bằng hơi nước, sau đó giảm nhiệt độ và nướng trên lò đối lưu có gia nhiệt đáy. Tổng thời gian nướng là 35-40 phút.
• 🔗
• 🔗

Món ăn được thiết kế cho

2 ổ 400 g mỗi ổ

Chương trình nấu ăn:

nướng trong lò

Ghi chú

Vỏ bánh mỏng, giòn, phần nhân mềm, không bị nát. Bánh mì rất ngon, thơm, rất thích hợp với bánh mì nướng. Ngay cả chồng tôi cũng thích nó, người không thực sự thích loại bánh mì này, vì vậy tôi sẽ nướng nó khá thường xuyên.

Và một chút về lợi ích của bánh mì cám.
Tôi sẽ đề cập đến một số yếu tố chỉ ra rõ ràng rằng bánh mì cám nên được nướng bởi bất kỳ ai quan tâm đến chế độ ăn uống lành mạnh.
Hàm lượng protein trong cám cao hơn 29% so với bột mì 2c., Tỷ lệ protein và carbohydrate là 1: 3,5 với tỷ lệ tối ưu là 1: 4. Bánh mì cám chứa nhiều vitamin hơn bánh mì đen thông thường. Khi thêm cám vào các sản phẩm bánh mì, hàm lượng các chất dằn, axit béo không no, vitamin B, tocopherol, cũng như các nguyên tố đa lượng và vi lượng đều tăng lên.
Ngay cả các trung tâm y tế được công nhận và có uy tín, sau một loạt các nghiên cứu, công bố rõ ràng về lợi ích của bánh mì cám. Ví dụ, người ta biết rằng việc tiêu thụ bánh mì cám thường xuyên góp phần vào
giảm cảm giác thèm ăn và bình thường hóa đường ruột và hệ vi sinh của nó, tạo cảm giác no, đảm bảo hoạt động bình thường của toàn bộ đường tiêu hóa. Hơn nữa, các chất có lợi có trong bánh mì cám loại bỏ tự nhiên các chất độc hại và phóng xạ ra khỏi cơ thể, kết quả của việc tiêu thụ bánh mì như vậy ở một người, hệ thống miễn dịch được tăng cường và hàm lượng sắt trong cơ thể tăng lên. Xét cho cùng, nếu bạn chỉ tiêu thụ 15 gam bánh mì cám mỗi ngày, thì bạn có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu sắt của cơ thể. Bánh mì cám rất hữu ích cho những người bị rối loạn chuyển hóa và béo phì, tiểu đường, các bệnh tim mạch, ... Vì vậy, loại bánh mì này có thể gọi đúng là bánh mì của sức khỏe.

Công thức nấu ăn tương tự

Bánh mì lúa mạch đen 100% với cám, bột lanh, thì là đen (passa)

Bánh mì lúa mạch đen với cám và ngũ cốc trên kefir (Alexandra)

Bánh mì lúa mạch đen với bột yến mạch và cám và bột chua kefir. (Alexandra)

[Vasilisa]

Vasilisa, bánh mì tuyệt đẹp !!! Và những gì một mảnh vụn mỏng manh !!!
Tôi chỉ ngưỡng mộ bánh mì bột chua cho đến nay.

Cảm ơn bạn! Tôi sẽ nướng nó vào ngày mai!

Tôi muốn, tôi muốn bánh mì như vậy !!! Tôi thích bánh mì cám, nhưng lần trước tôi làm không thành công (có thể phụ thuộc vào bột mì, hoặc có thể tôi đã làm hỏng thứ gì đó), tôi cảm thấy mát mẻ trong lòng.
Tôi sẽ thử theo công thức của bạn, và đột nhiên tôi sẽ thành ra rất đẹp. Chỉ một vài câu hỏi thôi, Mona?
Nếu tôi không có bột mì với 12% protein, nó có bị hỏng không?
Ngoài ra, không có bơ thực vật và mỡ lợn, bạn có thể thay thế bằng một loại kem?
Và làm thế nào bạn có được thanh ở một bên như thể nó được đúc?
Và nếu lò bằng khuôn thì bạn cần thêm bao nhiêu nước?

Cảm ơn vì công thức!

[Vasilisa]

Vasilisa, bánh mì tuyệt vời !! Và thông tin về cám rất thú vị !!!

[Xoắn]

Xoắn Cảm ơn Marisha !! Bạn chỉ cần chín cho bột chua, và bánh ngọt của bạn đã tuyệt vời như nó vốn có.

Ánh sáng Tôi sẽ đợi...

Vasilika Nếu không có bột mì với 12% protein, hãy thêm bột mì trắng vào. từ. hoặc 1c., bơ thực vật và mỡ lợn có thể được thay thế bằng kem + một ít rau, nhưng tôi khuyên bạn nên đun mỡ lợn ít nhất một chút, nó hoạt động rất tốt trên vụn bánh. Bạn có thể nướng và nặn, tất cả phụ thuộc vào độ đặc của bột. Tôi không thể nói chính xác bao nhiêu nước để thêm vào, hãy nhìn vào bột mì của bạn. Sau cùng, nếu bạn làm trên một loại bột khác, bột sẽ khác. Có lẽ lượng nước này là đủ cho bạn, hoặc bạn có thể phải giảm nó ...
Điều này chỉ có thể được xác định theo kinh nghiệm.
Mặt của thanh của tôi quay theo cách này vì cuối cùng tôi lật mặt của chúng để các mặt được chuyển sang màu nâu và chúng hơi vụn (hóa ra rất mềm và mềm).
Nướng và chia sẻ những gì bạn nhận được, chúc các bạn thành công và sẽ chờ đợi.

Omela Cảm ơn Oksanchik !! Tôi nghĩ rằng bạn cũng sẽ thích bánh mì này, nó rất mềm và mềm. mặc dù cám.

Vasilisa! Tôi đã xem xét công thức này trong một thời gian dài. Và sau đó tôi quyết định, tôi đã, tôi không, tôi sẽ cố gắng nướng nó. Tôi có một loại bột chua nho khô, nó ăn loại bột hảo hạng. Chà, tôi không cho cô ấy ăn lúa mạch đen quá mức. Và tôi đã thêm bột lúa mạch đen khi nhào. Tôi cũng có cô đặc mạch nha lúa mạch đen. Tôi không biết về cơ bản nó có khác với mạch nha chưa lên men hay không, nhưng bánh mì hóa ra rất tuyệt. Không trọng lượng, vỏ giòn, vụn mềm. Với món cá hồi muối ớt nhẹ nhàng, chỉ là một bài hát. Tôi không thay đổi bất cứ điều gì khác trong công thức. Vasilisa, cảm ơn bạn rất nhiều về công thức !!!
Tôi mang lại một điểm cộng lớn !!!!
Đó là những gì tôi đã làm:

🔗

🔗

[Eusebius]

Eusebius Tôi rất vui vì chiếc bánh mì ngon như vậy đã ra đời và thật vui khi chúng tôi được sử dụng những sản phẩm có sẵn trong tay. Trong các công thức được sử dụng, tôi luôn bắt đầu từ những gì có sẵn, đối với tôi, đối với chúng tôi, những người thợ làm bánh tại nhà, điều chính yếu là làm được bánh mì ngon và ngon. Nướng cho sức khỏe của bạn !!

Ngày tốt!
Vì lý do nào đó, tôi nhận được một loại bột rất lỏng, tôi đã đo lường mọi thứ theo đúng công thức, chỉ có điều tôi không thêm men. Ban đầu búi tóc đặc, nhưng khi phết lên thì "trôi". Tôi chỉ kịp định hình nó và bỏ nó vào giỏ.
Đây có thể là do ủ cám? Tôi luôn đặt chúng khô ráo. Ngày mai tôi sẽ cố gắng không pha nó, hãy xem điều gì sẽ xảy ra. Hương vị rất ngon.

[Svetik S]

Svetik SXin chào! Và bạn không nhầm với nước, vì vậy bột của tôi đặc đến mức tôi bình tĩnh tạo thành một chiếc bánh mì lò sưởi. Cám được ủ với nước từ tổng lượng, tức là tôi chỉ có 230g nước và 40g sữa chua tự làm (nhân tiện, nó cũng đặc hơn nước), vì vậy tôi đã ủ cám với 120g nước nóng và 110g nước + 40g sữa chua (hoặc kefir) còn lại trong bột ... Thực tế là cám đã ủ không thể làm bột được.
Điều thứ hai có thể ảnh hưởng đến bột mì của bạn là khả năng giữ ẩm khác nhau. Hãy thử các tùy chọn khác nhau, tôi hy vọng bạn hiểu được.

Tôi hiểu rằng tôi đã nhầm bột. Hôm nay tôi nướng lại vấn đề tương tự, và trong quá trình nhào bột, tôi chợt nhận ra rằng thay vì 100g + 275g, tôi chỉ đặt 275!
Đây là cách mang thai ảnh hưởng đến tôi, tôi đoán
Hôm nay mọi thứ trở nên tuyệt vời !!! Cảm ơn vì công thức bánh mì ngon và lành mạnh!

[Svetik S]

Svetik S Tôi rất vui vì bạn đã tìm ra nó và chiếc bánh mì đã thành công. Hãy nướng vì sức khỏe của bạn và đứa con tương lai của bạn!

Bánh mì xuất sắc quay ra. Nhào và nướng trong máy làm bánh mì. Bột chính + chế độ nướng. Cảm ơn bạn. Tôi đã đưa nó vào phần đánh dấu.

Tôi rất vui vì tôi thích bánh mì ... Nướng cho sức khỏe của bạn!

[Eusebius]

Vasilisa! Cảm ơn bạn đã làm quen với một chiếc bánh mì tuyệt vời như vậy !!!

Do đó, bột chua của tôi là lúa mì, cũng như Eusebius đã thay thế một phần bột lúa mạch đen 1c trong bột. Và tôi không có mạch nha. (Trong một trong những khuôn, bột xếp thành một đường nối, mặc dù tôi đã làm theo nó).
Bánh mì thơm, tuyệt vời với lớp vỏ giòn và phần vụn bánh tinh tế nhất!
P.S. Lần đầu tiên nướng bằng cám, mình rất thích.
Cái này dành cho bạn

Olga, cảm ơn bạn đã chia sẻ, tôi rất vui vì tôi thích bánh mì. Ở nhà, chúng tôi thích nướng bánh mì cám với tỏi và dầu ô liu. Hãy chắc chắn để thử ...

Cảm ơn, tôi chắc chắn sẽ cố gắng!