Bánh mì Old Como (Pane di Como Antico) trong lò nướng

[Biga (người bắt đầu)]

Bánh mì Old Como (Pane di Como Antico) trong lò nướng

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Biga (người bắt đầu)
Bột mì, loại cao cấp	100g
Nước	78g
Men ép	0,5g
Bột
Bột mì, loại cao cấp	435g
Nước	360g
Bột ngũ cốc lúa mì, tùy chọn	65g
Muối	10g

Phương pháp nấu ăn

• Tiếp tục chủ đề bánh mì Ý và sau thành công vang dội
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Bon appetis (Ăn ngon, tiếng Ý.)!

Món ăn được thiết kế cho

2 ổ bánh

Thời gian chuẩn bị:

từ 28 - 77 giờ

Chương trình nấu ăn:

lò

Ẩm thực quốc gia

Lombardy, Ý

Ghi chú

Công thức này được Field, Carol ở Milan lấy từ thợ làm bánh Grignani, Giancarlo.
Karol sống ở San Francisco với chồng, một kiến ​​trúc sư, và thích đi du lịch khắp nước Ý. Cô là tác giả của những cuốn sách dạy nấu ăn nổi tiếng nhất: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" và các tiểu thuyết "The Hill Towns of Italy" và "Mangoes and Quince".

Hồ Como (tiếng Ý Lago di Como), ít thường xuyên hơn Lario (Lario, từ tiếng Latin Larius lacus, cũng tiếng Latin Comacenus lacus, Lomb. Lagh de Com) là hồ lớn thứ ba ở Ý (chiều dài 47 - km, chiều rộng - lên đến 4 km ), một trong những nơi sâu nhất ở châu Âu (lên tới 410 m). Nó nằm cách Milan 40 km về phía bắc ở độ cao 199 m trong khung cảnh của những ngọn núi đá vôi và đá granit cao tới 600 m từ phía nam và 2400 m từ phía bắc. Bao gồm ba ống tay áo khoảng. 26 km. Nó ăn trên sông Adda. Lấy tên từ thành phố biển Como.

Các tác giả La Mã cổ đại gọi Hồ Como là Lacus Lārius, và Polybius trong phiên bản tiếng Hy Lạp là Λάριος. Tên Lario có nguồn gốc từ Dolatin. Nhà ngôn ngữ học Alfredo Trombetti lập luận rằng nó xuất phát từ gốc Proto-Indo-European * lar- có nghĩa là "nơi lõm xuống". Vào thời Trung cổ, hồ được gọi là lacus commacinus hoặc comensis, sau này là Como.

Nhiều thị trấn và làng mạc nằm rải rác dọc theo bờ hồ Como - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, v.v. Trong thời cổ đại, Virgil và Pliny the Younger có biệt thự trên bờ hồ Como, ngày nay là George Clooney mua lại bất động sản trong khu vực, Vladimir Soloviev, và nhiều người nổi tiếng khác.

Thật là thú vị. Myakish skaaazka Bây giờ với dầu ô liu hoặc súp từ salad cà chua ... mmm .. ngon !!!

đã đi để thực hiện một khởi đầu. Có, nhưng nhiệt độ phòng chúng ta đang nói đến là bao nhiêu? Không có gì trong nhà mưa đá 30 ...

đã đi để thực hiện một khởi đầu. Có, nhưng nhiệt độ phòng chúng ta đang nói đến là bao nhiêu? Không có gì trong nhà mưa đá 30 ...

Tôi chỉ vào cuối tuần.

abalde! Tôi yêu bánh mì Ý với những lỗ đáng yêu của nó. eh, anh ấy sẽ có thêm một chút nữa ... mùa hè đã qua và lò nướng có thể được bật thường xuyên hơn ... nhưng bây giờ tôi sẽ ngưỡng mộ nó.

Tôi chỉ vào cuối tuần.

Tôi sẽ đặt nó ngay bây giờ và tôi sẽ nướng nó vào thứ Năm

[một nửa]

đã đi để thực hiện một khởi đầu. Có, nhưng nhiệt độ phòng chúng ta đang nói đến là bao nhiêu? Không có gì trong nhà mưa đá 30 ...

Trong nhà là 28 độ. Nếu 30, thì bạn có thể giảm số phút xuống 10 - 15. Cẩn thận với men - đối với hai ổ bánh, bạn cần 1/2 (một nửa) gam!

Thật là thú vị. Myakish skaaazka Bây giờ với dầu ô liu hoặc súp từ salad cà chua ... mmm .. ngon !!!

Ngày mai ăn sẽ là ngon nhất - Tôi nóng lòng muốn ăn sáng nữa ...

[một nửa]

Trong nhà là 28 độ. Nếu 30, thì bạn có thể giảm số phút xuống 10 - 15. Cẩn thận với men - đối với hai ổ bánh, bạn cần 1/2 (một nửa) gam!

Tôi nhận ra rằng chỉ có 0,5 gam. Đã đặt ....

Tôi nhận ra rằng chỉ có 0,5 gam. Đã đặt ....

Lần đầu tiên tôi đặt SUCH biga, vào buổi sáng, khi tôi thức dậy, tôi đã đi kiểm tra nó - nó có lên men không? Mọi thứ hóa ra vẫn ổn. Tôi đã quen với tỷ lệ của Reinhard và Bertinier - bạn cần gấp 4 lần lượng men cho lượng bột này!

Chúa ơi, thật là một mẩu bánh mì !!!!
Ghi nó trong ghi chú. Cảm ơn vì công thức!
Tái bút: Mình thắc mắc như vậy, nhưng không biết bạn có biết bánh mì trắng của Ý không?
Chúng tôi có một cửa hàng Ý với một tiệm bánh mì, nơi những người thợ làm bánh Ý tự nướng bánh mì của họ, tôi không thể diễn tả được mùi thơm và vị này ...
Thật không thể diễn tả được. Họ nướng nó dưới dạng ổ bánh mì, như bạn có trong ảnh, chỉ chúng tôi có thể, hơn thế nữa.
Nó có giá khoảng 160 rúp mỗi ổ. Bánh mì là tuyệt đẹp !!!
Tôi đã đọc và nhìn vào chiếc bánh mì của bạn và nghĩ,
Có lẽ đây là loại bánh mì rất giống, chỉ làm từ bột mì trắng, không thêm ngũ cốc nguyên hạt.

Chúa ơi, thật là một mẩu bánh mì !!!!
Ghi nó trong ghi chú. Cảm ơn vì công thức!
Tái bút: Mình thắc mắc như vậy, nhưng không biết bạn có biết bánh mì trắng của Ý không?
Chúng tôi có một cửa hàng Ý với một tiệm bánh mì, nơi những người thợ làm bánh Ý tự nướng bánh mì của họ, tôi không thể diễn tả được mùi thơm và vị này ...
Thật không thể diễn tả được. Họ nướng nó dưới dạng ổ bánh mì, như bạn có trong ảnh, chỉ chúng tôi có thể, hơn thế nữa.
Nó có giá khoảng 160 rúp mỗi ổ. Bánh mì là tuyệt đẹp !!!
Tôi đã đọc và nhìn vào chiếc bánh mì của bạn và nghĩ,
rằng có lẽ đây là loại bánh mì rất giống, chỉ làm từ bột mì trắng, không thêm ngũ cốc nguyên hạt.

Cảm ơn bạn!

Hầu hết các công thức bánh mì Ý chỉ sử dụng bột mì trắng, trơn. Nhiều khả năng là bánh mì Como ở tiệm bánh mì đó. Chỉ là công thức này, như tôi đã viết trong nắp, đã được sửa đổi một chút bởi một thợ làm bánh người Milan.

Và bạn hỏi những người Ý trong tiệm bánh - họ nướng loại bánh mì gì. Tôi chắc chắn rằng tôi có một công thức cho món bánh mì này.

Tôi quên thêm - kích thước của bánh mì, có thể nhìn thấy trong ảnh, là kích thước tối đa cho viên đá của tôi. Thêm một chút nữa là chúng sẽ bị treo trên đá. Vì vậy, tôi không thể làm thêm bánh mì. Nhưng trên thực tế, những ổ bánh mì này còn phải lớn hơn.

Igor, cho tôi biết, bạn có thể sử dụng men khô cho bánh mì này không?

Igor, cho tôi biết, bạn có thể sử dụng men khô cho bánh mì này không?

Bạn có thể, họ cần ít hơn ba lần, tức là khoảng 0,2 g.

Bạn có thể, họ cần ít hơn ba lần, tức là khoảng 0,2 g.

Tôi có thể mua cân dược liệu ở đâu?

Cảm ơn vì công thức! Bánh mì đẹp!
Đây, tôi sẽ rèn luyện một chút, tôi nhất định sẽ làm được.

Đây là bao nhiêu hạt, chúng ta sẽ đếm

Tôi từ lâu đã muốn mua một cái cân có ba chữ số thập phân. Mọi người trên mạng đặt hàng cân Trung Quốc. Chúng không hoạt động với độ chính xác đã khai báo, nhưng chúng xác định tốt đến hai chữ số.

Bạn có thể làm 1g làn men khô và chia làn này thành năm phần. Một miếng sẽ khoảng 0,2g

Tôi có thể mua cân dược liệu ở đâu?

Cảm ơn vì công thức! Bánh mì đẹp!
Ở đây, tôi sẽ rèn luyện một chút, tôi nhất định sẽ làm được.

Bạn có thể làm một cách an toàn - bánh mì là như vậy mà nó có thể tha thứ cho nhiều lỗi lầm. Chỉ giảm phần. Tất nhiên, hai ổ bánh này là cực phẩm - tôi vẫn không vừa với một viên đá. Bạn có thể lấy hai phần ba công thức hoặc chia đôi mọi thứ và làm hai ổ. Cuối cùng sẽ có một buổi tập luyện tốt và một chiếc bánh mì tuyệt vời.

Bạn có thể tạo các bản nhạc từ men khô trong 1g

Tôi nghe nói về các bài hát khác, về "từ men" không nghe thấy!

Bạn có thể làm một cách an toàn - bánh mì là như vậy mà nó có thể tha thứ cho nhiều lỗi lầm.

Cảm ơn, tôi sẽ cố gắng

Tôi từ lâu đã muốn mua một cái cân có ba chữ số thập phân. Mọi người trên mạng đặt hàng cân Trung Quốc. Chúng không hoạt động với độ chính xác đã khai báo, nhưng chúng xác định tốt tối đa hai ký tự.

Liên hệ với cửa hàng thiết bị y tế.

Liên hệ với cửa hàng thiết bị y tế.

Tôi chưa bao giờ thấy cân gia đình có độ chính xác cao (chính xác đến 0,001g) ...

độ chính xác như vậy có cần thiết không?
Trong trường hợp của chúng tôi, +/- 0.1 \ có phải là quan trọng không?

Bạn có cần sự chính xác như vậy không?
Trong trường hợp của chúng tôi, +/- 0.1 \ có phải là quan trọng không?

Khoảng một năm trước, tôi bắt gặp một cuộc thảo luận giữa những người thợ làm bánh nghiệp dư về cân hộ gia đình để cân men khô. Và theo chủ nhân của những chiếc cân như vậy, nếu thiết bị có độ chính xác 0,1 thì chỉ cần cân chính xác đến cả gam là có thể cân được. Nếu 0,01 đến một phần mười và và. Kết quả là, trí tuệ tập thể đã đi đến kết luận rằng lựa chọn tốt nhất sẽ là một chiếc cân có độ chính xác đến hàng phần nghìn. Họ vẫn sẽ không cho thấy độ chính xác tuyệt vời như vậy, nhưng, ví dụ, họ đo khá chính xác 0,25 g. Giá của những thứ như vậy, sản xuất tại Trung Quốc, là từ 600 đến 1500 rúp Nga. Trọng lượng tối đa cho loại giá này là từ 20g đến 200g.

Tôi hiểu điều này, nhưng hãy cho tôi biết, nếu bạn đặt 0,3 g, không phải 0,25 g vào một số công thức?
Nó có thể là quan trọng? Tôi muốn hiểu liệu tôi có cần sự chính xác như vậy hay không?
Có lẽ các bài hát chỉ dành cho chúng ta?

Tôi nghĩ là có, nó rất quan trọng. 0,05 từ 0,25 là 1/5, 20%! Nếu bạn thêm 20% nhiều hơn hoặc ít hơn bất kỳ thành phần nào khác, nó có quan trọng không? Rõ ràng là lượng men tăng lên sẽ không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của bánh mì như việc giảm / tăng, ví dụ như muối giảm 20%, nhưng men cũng ảnh hưởng. Trí tuệ tập thể tin rằng khi có nhiều men, hành vi của chúng sẽ thay đổi - chúng chiến đấu với nhau để giành thức ăn và do đó bản chất của chúng thay đổi một chút. Tôi nghĩ rằng điều này là một chút bí truyền, nhưng có một cái gì đó trong đó….

khi có nhiều men, hành vi của chúng thay đổi - chúng chiến đấu với nhau để giành thức ăn và do đó bản chất của chúng thay đổi một chút.

Bạn đã cho tôi một cái nhìn hoàn toàn mới về men!
Bây giờ tôi sẽ cẩn thận hơn với chúng!

Bạn đã cho tôi một cái nhìn hoàn toàn mới về men!
Bây giờ tôi sẽ cẩn thận hơn với chúng!

Bạn sẽ còn ngạc nhiên hơn nữa nếu bạn phát hiện ra rằng những người rất nổi tiếng và có thẩm quyền trong giới làm bánh tin rằng, chẳng hạn, men bia ức chế ý chí, buộc một người ăn ngày càng nhiều đường!

Bạn có thể làm 1g làn men khô và chia làn này thành năm phần. Một miếng sẽ khoảng 0,2g

Bạn cũng có thể lấy 0,5 g men, tương đương 1/8 muỗng cà phê, pha loãng trong 100 ml nước và lấy từ đó 40 ml dung dịch. Đổ phần còn lại.
Tất nhiên, trừ đi 40 ml này khỏi lượng nước cần thiết.

Bạn cũng có thể lấy 0,5 g men, tương đương 1/8 muỗng cà phê, pha loãng trong 100 ml nước và lấy từ đó 40 ml dung dịch. Đổ phần còn lại.
Tất nhiên, trừ đi 40 ml này khỏi lượng nước cần thiết.

Thật tuyệt! Đơn giản và chính xác!

Mọi thứ được mô tả tốt và chi tiết, có nhiều ảnh bánh thành phẩm, nhưng mình cũng xin ảnh Biga trước đợt chính hàng. Giờ mình đặt rồi còn đợt trước thì sao ???

Điều này phải được thực hiện trong quá trình. Biga hóa lỏng, có rất nhiều bọt khí trên bề mặt và bên dưới, khi bạn gỡ màng (hoặc nắp hộp) ra, mùi cồn rất nồng xộc vào mũi. một cái gì đó giống như vậy

Đây là cách nó trông như thế nào khi hoàn thành:

... Bây giờ tôi đặt nó xuống ...

Tôi muốn tư vấn một mẹo nhỏ: sau khi kiểm tra lần cuối, rất khó để chuyển phôi sang xẻng - bột rất ướt và theo nghĩa đen thì sẽ lan rộng ra. Để dễ dàng, sau khi đúc, mỗi mẫu trắng phải được trải trên một chiếc khăn riêng (hoặc một miếng giấy da), các mép của chúng (dọc theo các cạnh dài của mẫu) phải được bọc lên trên trống. Làm thế nào để che nó, nếu không phôi sẽ tăng lên rất nhiều về chiều rộng.

Sau đó, bạn có thể sử dụng khăn này như một cái cáng để chuyển phôi sang xẻng. Nhớ phủ đều bột mì lên khăn. Nếu bạn đã sử dụng giấy da và nó bị dính vào bột, nó không thành vấn đề, nó sẽ bị rơi ra sau trong quá trình nướng.

Ở đây, mọi thứ đều rõ ràng đối với tôi. Và đặc biệt cảm ơn vì Cunning.
Và sau đó tôi đã làm Como trước đó, anh ta đã bị tôi thổi bay khi chuyển ca, à, tôi đã nướng nó rồi. Nó hóa ra phẳng nhưng ngon.

Ở đây, mọi thứ đều rõ ràng đối với tôi. Và đặc biệt cảm ơn vì Cunning.
Và sau đó tôi đã làm Como trước đó, anh ta đã bị tôi thổi bay khi chuyển ca, à, tôi đã nướng nó rồi. Nó hóa ra phẳng nhưng ngon.

Tôi đã bị thổi bay - nó có thể đã bị đình trệ. Có một cách cổ xưa như vậy để xác định độ sẵn sàng của một miếng bánh để nướng - bạn cần lấy một miếng bột có kích thước bằng quả óc chó và sau khi các miếng đó đã được kiểm tra lần cuối, hãy đặt nó vào một cốc nước. Khi bột nổi lên là lúc bạn cho bánh vào lò nướng. Họ nói rằng điều này đã được thực hiện ở các ngôi làng của Nga. Thành thật mà nói, tôi định nghĩa nó dễ dàng hơn - tôi ấn nhẹ ngón tay của mình và xem bột nổi lên nhanh như thế nào, nếu nhanh - sớm, nếu chậm - đã đến lúc.

Tôi muốn tư vấn một mẹo nhỏ: sau khi kiểm tra lần cuối, rất khó để chuyển phôi sang xẻng - bột rất ướt và theo nghĩa đen thì sẽ lan rộng ra.Để dễ dàng, sau khi đúc, mỗi mẫu trắng phải được trải trên một chiếc khăn riêng (hoặc một miếng giấy da), các mép của chúng (dọc theo các cạnh dài của mẫu) phải được bọc lên trên trống. Làm thế nào để che nó, nếu không phôi sẽ tăng lên rất nhiều về chiều rộng.

Sau đó, bạn có thể sử dụng khăn này như một cái cáng để chuyển phôi sang xẻng. Nhớ phủ đều bột mì lên khăn. Nếu bạn đã sử dụng giấy da và nó bị dính vào bột, nó không thành vấn đề, nó sẽ bị rơi ra sau trong quá trình nướng.

Và tôi luôn làm điều này, tôi không mạo hiểm "nhanh chóng chuyển sang xẻng", điều này không phải để ấm trà chẳng hạn như những người thợ làm bánh có kinh nghiệm như tôi. Nếu bản kiểm tra cuối cùng là trên giấy, thì tôi chỉ cần kéo nó lên một cái xẻng, và từ đó - lên một hòn đá. Nếu tôi đặt nó vào một cái rổ, tôi rắc bột mì lên chỗ trống, đặt một tờ giấy lên trên, một cái xẻng lên trên, lật toàn bộ cấu trúc lại, sau đó cẩn thận lấy cái rổ ra - đó là bánh mì trên giấy và trên một cái xẻng. . Nó vẫn còn để kéo cô ấy "bằng tai" đến đá hoặc bất cứ nơi nào cần thiết.

Nhưng sẽ rất tuyệt nếu bạn lật ngược phôi khi chuyển sang xẻng

Tôi có một cái xẻng đặc biệt cho những mục đích này (chuyển phôi từ vải kush / khăn tắm) - một miếng gỗ hình chữ nhật dày khoảng 5mm, dài bằng một viên đá nướng và rộng khoảng 15cm. Một mặt (của những mặt dài) được làm như thể được mài sắc - điều này giúp việc lăn các phôi từ mặt phẳng sang mặt đó dễ dàng hơn.

Và tôi có - dưới cùng của ngăn kéo bàn, ván ép mỏng, và thậm chí được phủ một lớp sơn trắng. Và nếu cần, tôi sử dụng nó để lật bánh mì theo cách đã mô tả ở trên.
Igor (phải không?), Bạn đóng vai trò như một ngôi sao dẫn đường cho chúng tôi: mọi thứ đều rõ ràng, chính xác và thanh lịch. Chà, và chúng tôi đã ... điều chính là, vẫn còn chỗ để phát triển

Vâng, đúng vậy và cảm ơn bạn những lời tốt đẹp!

Tôi có phải là người duy nhất dũng cảm nướng cái bánh mì này không? Sự tò mò không phải là một ...
Tôi gần như không còn chiếc bánh mì nào, nhưng tôi khó có thể lặp lại thành tích này trong tương lai gần.
Người bắt đầu đã đứng với tôi trong 36 giờ, đây là cách anh ấy trông -
Nhào bột trong máy làm bánh mì -
Sau khi rắc đều bột ra bàn, tôi chia bột thành hai phần và cố gắng tạo thành một quả bóng, bột có dạng lỏng- để làm việc với nó, bạn cần rất nhiều bột, nếu không nó sẽ dính ngay lập tức
Đây là cách tôi thích nghi để bảo vệ anh ấy -
Đây là bánh mì của tôi trước khi nướng-
Và đây là vết cắt của chiếc bánh mì này- và chính cái bánh mì vì lý do nào đó mà tôi không thể nướng đẹp như của bạn
Idol32 cảm ơn vì món bánh mì ngon, bây giờ tôi đã biết mùi vị của bánh mì Como cũ (mặc dù trên nước Crimean, bột mì)

[Vilapo]

Lớp học, Vilapo!
Nhưng bạn không phải là người duy nhất dũng cảm, tôi đã lớn rồi.
Hãy xem điều gì sẽ xảy ra

[Vilapo]

Lớp học, Vilapo!
Nhưng bạn không phải là người duy nhất dũng cảm, tôi đã lớn rồi.
Hãy xem điều gì sẽ xảy ra

kisuri, chúc may mắn

Cảm ơn bạn
Tôi là Ira

Cảm ơn bạn
Tôi là Ira

Và tôi là Lena và bạn

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Hoan hô! Con đường sẽ được làm chủ bằng cách đi bộ! Xin chúc mừng - bánh mì thực sự không đơn giản, nhưng rất ngon!

Tôi trải các khoảng trống (như ciabatta) trên một tấm vải kush (một tấm bạt cứng như vậy) với các nếp gấp ở hai bên để bột không bị lan rộng. Các ổ bánh phải không đều và hoàn toàn thủ công.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Hoan hô! Con đường sẽ được làm chủ bằng cách đi bộ! Xin chúc mừng - bánh mì thực sự không đơn giản, nhưng rất ngon!

Tôi trải các khoảng trống (như ciabatta) trên một tấm vải kush (một tấm bạt cứng như vậy) với các nếp gấp ở hai bên để bột không bị lan rộng. Các ổ bánh phải không đều và hoàn toàn thủ công.

Chà, vì công việc thủ công sẽ được hiển thị, không sao cả. Cảm ơn bạn!

Bánh mì rất đẹp !!! Hoan hô !!!
Bạn có thực sự nhào bột bằng tay không?
Nó sẽ trở nên ngon như thế nào nếu không phải trên đá, mà chỉ đơn giản là nướng trên một tấm nướng nóng?

Cảm ơn bạn!

Đúng vậy, nhưng chiếc bánh mì này chỉ có một nửa - đầu tiên trong 10 phút với máy trộn tay có móc và sau đó là 15 phút nữa bằng tay bằng tiếng Pháp (đánh trên bàn với một anh chàng).

Tôi chắc chắn rằng nó sẽ xuất hiện rất tốt trên tấm nướng. Bánh mì này chỉ được nướng trên đá, nhưng bánh mì trước đó, bánh mì hiện đại, Como, có vị khác.Một lần tôi quên đặt một viên đá vào lò khi nó đang nóng lên và nướng trên một tấm nướng ngược. Và tấm nướng đã nguội! Dù sao thì hóa ra cũng tốt, lớp vỏ dưới cùng mỏng hơn một chút so với lớp trên và bản thân chiếc bánh mì, khi so sánh với chiếc bánh được nướng trên đá, trong lò nướng lại nở ít hơn một chút.

Cảm ơn vì đã chia sẻ kinh nghiệm và những thông tin chi tiết có giá trị!