Bánh mì Old Como (Pane di Como Antico) trong lò nướng

Phô mai

Lớp học!

và nếu thay vì bigi lấy bột chua làm sẵn? ..
không ai thử nó?

và nếu thay vì bigi, hãy lấy bột chua làm sẵn,

thì nó sẽ là một loại bánh mì khác.

[Thần tượng32!]

Tôi mang cho bạn bánh mì của tôi để đãi chính bạn ...
Bánh mì thật tuyệt vời - thứ mà gia đình tôi yêu thích!
Cảm ơn bạn, Thần tượng32!





Bột hơi mỏng và không dễ làm, nhưng kết quả rất xứng đáng !!!

Bánh mì tốt quay ra! Và bột là chất lỏng, mặc dù không tuân theo, nhưng bánh mì ra khỏi nó chỉ đơn giản là xuất sắc! Xin chúc mừng!

và nếu thay vì bigi lấy bột chua làm sẵn? ..
không ai thử nó?

Bạn có thể lấy bột chua, người Ý trong trường hợp này sẽ nói rằng đây là bánh mì làm từ tự nhiên biga. Tôi nghĩ chỉ có thời gian chứng minh cần được tăng lên, vì sức nâng của nấm men hoang dã thấp hơn đáng kể so với nấm men thương mại.

Bạn có thể lấy bột chua, người Ý trong trường hợp này sẽ nói rằng đây là bánh mì làm từ tự nhiên biga. Theo tôi, chỉ có thời gian chứng minh cần được tăng lên, vì lực nâng của nấm men hoang dã thấp hơn đáng kể so với nấm men thương mại.

lượng men = lượng bigi? hoặc sẽ cần thiết để đếm lượng nước-bột mì?

Vâng, giống nhau, biga = men. Điều duy nhất bạn có thể cần phải đếm nước tùy thuộc vào độ ẩm của mẫu ban đầu của bạn.

Tôi đã viết và nghĩ rằng nó không đơn giản như vậy. Tôi đã viết "bột chua" có nghĩa là loại lớn không được tạo ra từ men thương mại mà là bột chua tự nhiên. Thông thường họ lấy khoảng 30g bột chua (bột khai), bột mì, nước và nhào một loại men biga tự nhiên, được đưa lên men, nhưng không lâu như men bigu ép (người Ý nói là "bia"). Kết quả là, họ nhận được một biga tự nhiên với cùng khối lượng như biga thông thường trong công thức này. Bạn sẽ phải tính toán xem bạn cần bao nhiêu nguyên liệu khởi đầu cho một loại cá lớn tự nhiên tùy thuộc vào bản chất của chất khởi động và thời gian lên men của cá lớn tự nhiên của bạn. Đây.

vâng, tôi hiểu rồi)) ngay bây giờ tôi có bột chua lúa mạch đen và lúa mì chua chua axit ...
Chúng tôi sẽ cố gắng

tăng lên một chút, và có một vài lỗ .. 2 thanh buồn bật ra
Có vẻ như bột vẫn cần để lâu hơn (tôi đã tăng thời gian đứng và chống thấm lên một giờ)

Nó là nấm men hoang dã hay thương mại? Nếu chúng hoang dã, thì thời gian có lẽ cần phải tăng lên gấp ba lần ...

hoang dã nhất
để tăng thời gian giữ và kiểm tra lên 3 lần?

Tôi e là vậy ... Nhưng tốt hơn hết là bạn nên kiểm tra nó theo kinh nghiệm. Việc kiểm tra sơ bộ nên được thực hiện cho đến khi bột tăng gấp ba lần. Sau đó nghỉ 20 phút sau khi nặn (như trong công thức). Và kiểm tra lần cuối - cho đến khi phôi tăng gấp đôi. Ngoài ra, độ dài của lần kiểm tra cuối cùng nên được kiểm tra bằng cách dùng ngón tay ấn vào phôi và xem vết lõm trên ngón tay biến mất nhanh như thế nào (nó có biến mất không?). Hay nói một cách dân dã với một miếng bột trong cốc nước - khi nó nổi lên, đã đến lúc bạn phải cho vào lò nướng.

Tôi hiểu rằng rất có thể sẽ mất nhiều thời gian. Nhưng đây là loại men hoang dã ... Do đó, nó đã được nuôi cấy và lai tạo để nó hoạt động giống như một loại men đã được thành lập và nâng bánh rất nhanh và làm lỏng các vụn bánh ...

Vâng, đó là một lựa chọn - nhào vào buổi sáng và nướng nó trong đêm ... hoặc nhào vào buổi tối, nhào nặn vào ban đêm và nướng vào buổi sáng ..
chúng tôi sẽ cố gắng)) và sau đó những người ở nhà muốn bánh mì Ý không có men

[Lydia]

Lydia, tại sao bạn không thích lỗ? Nếu bạn so sánh với những hình ảnh ở trang trước (không phải pho mát của Vikin), thì bạn thậm chí còn bị đục lỗ nhiều hơn. Đối với tôi, dường như mọi thứ đều ổn, nó thực sự có thể cung cấp nhiều kiểm chứng hơn, nhưng tập trung vào việc tăng số lượng phôi chứ không phải về thời gian.

[Vasilika]

Vasilika cô ấy ...lỗ ở đây nên lớn hơn)))) 2-3 lần ...
nếu không, tại sao vui chơi với batter?

Và một yêu cầu khác cho bạn, Lydia, hãy viết ra bạn đã lấy bột chua gì, tỷ lệ bột-nước như thế nào, rất thú vị. Tôi cũng chủ yếu nướng với bột chua, nhưng thường là lúa mạch đen, tôi đã nhìn "Ý" như vậy trong một thời gian dài, nhưng tôi vẫn chưa quyết định, và kinh nghiệm của bạn cho hy vọng

Tôi đã uống lacto-chua trên bột mì tsz. 50 g khởi động và mọi thứ khác theo công thức (tốt, trừ men) vào buổi tối bắt đầu. Tôi nhào bột vào buổi chiều

và nhân tiện, bột không được chuẩn bị đầy đủ, được nướng rất khó ... trong một thời gian dài ..

Cảm ơn bạn!

... nếu không, những người tự làm cũng muốn bánh mì Ý không có men

Bạn không thể làm điều đó nếu không có men. Đó là một quan niệm sai lầm lớn khi coi men là một sản phẩm không có men. Tất nhiên, tính axit của nó lớn hơn vì có đủ vi khuẩn axit lactic trong đó, nhưng nếu không thì đó là cùng một loại nấm men! Nếu bạn muốn mà không có chúng, bạn sẽ phải nướng trên bột nở.

có nghĩa là "không có thêm men ép, khô, v.v."))

Tôi muốn thử nướng bánh mì này ...
Làm thế nào để đo lượng men nén này? Bạn đã viết rằng nó là về một hạt đậu?
Và nếu bạn nướng một phần đầy đủ, như trong công thức, liệu 2 chiếc bánh mì này có vừa trong lò nướng thông thường không?
Và một câu hỏi nữa, về biga ... Nên giữ nó ở kích thước nào thì tốt hơn, tôi không hiểu nó sẽ lớn lên bao nhiêu lần (giả sử trong 48 giờ)? Dụng cụ gạn nhựa trên lít là phù hợp hay quá nhỏ?

Còn một điều nữa về cái cân .. Chúng tôi mua cái cân cho bố vợ tôi ở chợ cực, ông ấy thích mê tê. Có một cửa hàng nơi họ bán tất cả những thứ này. Bây giờ tôi hiểu rằng tôi cũng cần những thứ này!

Và tôi cũng muốn nói về vỏ bánh ... Người bạn Pháp của tôi nói rằng vỏ bánh mì là ngon nhất, và khi tôi đến thăm anh ấy, anh ấy đã mua những chiếc bánh mì baguette tươi có thêm mạch nha, cắt theo chiều dọc, lấy vụn bánh mì ra và chỉ ăn các loại bánh nướng đặc trưng của Pháp. Và tôi yêu cả phần vụn và phần vỏ bánh.

Và chúng tôi không có vấn đề gì với việc bảo quản bánh mì, tất cả những gì tôi nướng trong 2 ngày đều được cuốn đi tối đa và đãi bố mẹ, bà nội ... Nói chung là chúng tôi cần ăn bánh tươi và chia sẻ với bạn bè, người thân

1. Định lượng 1g men và sau đó lấy một nửa. Sẽ có 0,5g. Tôi cuộn 1g thành xúc xích trên tay và lấy một nửa của nó.
2. Đây là những ổ bánh có trong ảnh và được nướng đồng thời trong một lò tiêu chuẩn trên một phiến đá (không phải hai tầng). Vì vậy, tất nhiên bạn có thể nướng tất cả chúng cùng một lúc và ở cùng một mức độ.
3. Biga trong ngày đầu tiên (thậm chí không phải một ngày, mà là 12 giờ đầu tiên) phát triển gấp ba đến bốn lần. Tôi sử dụng một thùng có nắp 3 lít.

Người Pháp rõ ràng là một người khốn khổ, đã quen với việc bánh mì được nướng bằng công nghệ tăng tốc (không lên men lâu). Vì vậy, anh ấy chủ động không thích đồ vụn. Cho nó một hương vị của Como của bạn. Hy vọng rằng sau đó anh ấy sẽ thay đổi suy nghĩ của mình về bánh mì.

Cảm ơn câu trả lời nhanh

Tôi đã không gặp người Pháp trong một thời gian dài, khoảng 5 năm, chúng tôi liên lạc qua điện thoại. Vậy nên anh ấy sẽ phải tiếp tục đau khổ với sự vụn vỡ)))

Igor, nướng một ít bánh mì. Mình thích mùi vị lắm, cảm ơn Biga đã đứng bếp 60 tiếng, có nên cho vào tủ lạnh hay không? Mình nhào bột ở chế độ bánh bao trong 20 phút, (có thể trộn) vào cùng rồi để yên, tức là mình không vo viên và không cho vào tô dầu mỡ. Vì vậy, có thể, đây không phải là một vấn đề nguyên tắc? Khi tôi cho nó vào khăn để chống thấm, bột đã bông và nổi bọt, tôi dùng ngón tay chọc vào nó một cách thích hợp (siêng năng)
Có lẽ quá nhiều? Bây giờ tôi đọc lại công thức, bạn đang viết

Dùng ngón tay ấn nhẹ xuống bột để bột hơi chìm xuống.

Cô ấy nướng bằng 2 cái chảo gang, chỉ vừa đủ bánh mì trên đó. Không có đá, nhưng tôi không muốn ở trên khay nướng. Nướng với đối lưu trong 25 phút. Tôi đã kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế - 94 C.

Giờ biga đứng bếp cả ngày trời cho vào tủ lạnh. Mình sẽ nướng lại, không chọc ngón tay, chỉ ấn nhẹ xuống là được.
Sự phê bình được hoan nghênh.

Bánh mì ngon! Tất nhiên là cần phải cuộn lại. Các mảnh vụn được tạo thành chính xác và tất cả những điều đó, nhưng nếu nó ra tốt mà không có nó, thì hãy làm như vậy.Cần phải ấn xuống, nếu không bánh sau đó sẽ phát triển ít hơn, vì vậy chúng tôi đã làm mọi thứ đúng. Chúc may mắn và bánh mì ngon!

Igor, đây là sự lười biếng và thiếu thời gian của tôi. Tôi sẽ cuộn nó lại, vì điều này là chính xác. Và làm thế nào để cuộn nó vào trong xi lanh để chống lại bọt khí? Tôi thậm chí còn không nghĩ đến điều đó trước đây, việc nhào bánh một cách chính xác là cả một khoa học.

Tôi biết bạn có rất nhiều sách về làm bánh. Tôi có một câu hỏi dành cho bạn. Quá trình lên men bigi trong tủ lạnh và ở nhiệt độ phòng ảnh hưởng đến mùi vị của bánh mì như thế nào? Đúng hơn là sự khác biệt về hương vị. Quá trình này khác nhau đối với các tác giả khác nhau. Vì vậy, tôi tự hỏi nơi tốt hơn để giữ lớn trước khi sử dụng.

Tôi đã yêu công thức nấu ăn của bạn. Tôi là một thợ làm bánh mới bắt đầu, nhưng trong số 4 công thức MỌI THỨ đều bật ra !!! Ciabatta với các lỗ lớn thông thường, chỉ cần sửa đổi một chút hương vị. Tôi phạm tội với men. Bánh mì có một không hai. Tôi đã thực hiện một nửa phần, không thể cưỡng lại và ăn gần như hoàn toàn một trong hai thanh. Với ô liu ... Chỉ là một bài hát! Hôm nay tôi nướng cái này. Để nói rằng tôi vui mừng là không nói gì.
Chúng tôi đang chờ đợi các công thức nấu ăn mới. )))

Có thể ai đó sẽ giúp đỡ. Tôi đã từng được tư vấn cách đo 1 gam men khô mà không cần cân. Một ống tiêm thông thường được lấy từ một hiệu thuốc, vòi được cắt bỏ và lượng men cần thiết được đổ vào, tức là 1 ml tương đương với khoảng. 1 gram nấm men.