, Tôi có khuyến cáo rõ ràng từ nhà sản xuất - để lên men sữa chua ở nhiệt độ 41-42 độ. Do đó, tôi nghĩ 41,6 là một nhiệt độ tuyệt vời. Tối đa là 45 độ. Khi có cơ hội, tôi sẽ đăng ảnh bàn kèm theo lời giới thiệu.
36 độ theo bảng, nhiệt độ của kefir.
Đối với những người muốn làm quen với sản xuất yaourt trong công nghiệp (nhiệt độ, đặc tính, v.v.), vui lòng đọc phần dưới đây. Nhân tiện, có một lý do giải thích cho việc lên men ở nhiệt độ 42 độ khác với lên men ở nhiệt độ thấp hơn.
Lấy từ đây: 🔗
Công nhân danh dự của ngành công nghiệp thực phẩm Liên bang Nga, Tiến sĩ Tiến sĩ Z.S. Zobkova T.P. Fursova, GNUVNIMI
Hiện nay, các loại sữa chua được sản xuất ở Nga. Tùy thuộc vào công nghệ xác định các đặc tính cảm quan của thành phẩm, bao gồm cả độ đặc, có sữa chua được chế biến bằng phương pháp ổn nhiệt, có sữa đông không bị xáo trộn và độ đặc sệt, sữa chua được sản xuất bằng phương pháp hồ chứa, có cục đông và có thể uống được .
Sữa chua uống ngày càng trở thành một sản phẩm được ưa chuộng. Đặc tính dinh dưỡng độc đáo của nó với nhiều loại hương vị, bao bì thiết thực và hấp dẫn, giá thành thấp hơn so với các loại khác góp phần mang lại thành công cho người tiêu dùng thực sự.
Ở nước ngoài, công nghệ sản xuất sữa chua uống khác biệt ở chỗ sản phẩm sau khi lên men sẽ được trộn, đồng nhất, làm lạnh đến nhiệt độ bảo quản (5 ° C) và đóng chai. Ở nước ta, khi sản xuất yaourt dạng uống, sản phẩm sau khi lên men và trộn đều được làm nguội một phần trong thùng hoặc trong dòng đến nhiệt độ bảo quản (4 ± 2 ° C) và đóng chai. Trong trường hợp này, cục đông protein sữa, bị phá hủy trong quá trình làm lạnh, phục hồi cấu trúc kém và dễ bị đồng phân; do đó, tính chất thixotropy (khả năng phục hồi) và khả năng giữ nước của hệ thống có tầm quan trọng đặc biệt. . Có một số cách để cải thiện các chỉ số này.
Một trong số đó là việc lựa chọn các nền văn hóa khởi đầu. Được biết, các vi sinh vật tạo nên dịch khởi đầu sữa chua, tùy theo đặc điểm sinh lý mà hình thành các cục protein sữa với các dạng đặc khác nhau khi lên men sữa: vón cục hoặc nhớt với độ dẻo khác nhau. Đối với sữa chua uống, người ta sử dụng phương pháp nuôi cấy khởi động dạng nhớt với xu hướng giảm đồng bộ.
Các mẫu cấy khởi động tạo cục đông có khả năng giữ nước tốt, được xác định bằng ly tâm trong 5 phút ở hệ số phân tách F = 1000, không được giải phóng quá 2,5 ml huyết thanh trên 10 ml dịch nuôi cấy khởi đầu [1,4]. Các đặc tính cấu trúc của sữa đông cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nuôi cấy của các mẫu ban đầu. Nhiệt độ lên men tối ưu cho các mẫu ban đầu bao gồm Str. Thermophilus và Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Việc giảm nhiệt độ lên men xuống 32 ° C gây ra sự hình thành quá nhiều exopolysaccharid và thu được sản phẩm có đặc điểm là độ ổn định đặc rõ rệt hơn, nhưng cũng có độ nhớt quá mức [11].
Trong sản xuất công nghiệp, các phương thức lên men sữa chua sau đây được sử dụng khi sử dụng môi trường nuôi cấy khởi động bao gồm Str. Thermophilus và Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: ở Nga nhiệt độ lên men 40-42 ° C, thời gian lên men 3-4 giờ, lượng chất lên men 3-5%; ở các nước EU, lần lượt là 37-46 ° С, 2-6 giờ, 0,01-8% (thường xuyên hơn 2-3%) hoặc 30-32 ° С, 8-18 giờ, 0,01-1% [1,6, 7].
Văn hóa Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus có thể hình thành các polyme ngoại bào, là các phức hợp carbohydrate-protein. Lượng polyme này tăng lên ở nhiệt độ lên men thấp hơn hoặc dưới tác động của các yếu tố bất lợi. Khả năng làm dày của polysaccharid do Str.thermophilus tạo ra. khác với sản phẩm của Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Các chất nhầy được tạo ra bởi các chủng Str khác nhau. Thermophilus và Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus có thể có các thành phần hóa học khác nhau. Trong polysaccharid Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus chứa arabinose, mannose, glucose, galactose, được nối với nhau bằng liên kết mạch thẳng hoặc mạch nhánh. Các polyme này tương tự về mặt hóa học với các thành phần β-glucan của màng tế bào. Một số vi khuẩn Str. Thermophilus tạo ra các tetrasaccharide bao gồm galactose, glucose và N-acetyl-galactosamine với trọng lượng phân tử 1 triệu, có đặc tính làm đặc. Sự hiện diện của các chất nhầy này giúp cải thiện tính đồng nhất và độ đàn hồi của cục máu đông [5].
Dựa trên các nghiên cứu toàn diện về thành phần hóa học và đặc tính lưu biến của cục máu đông, người ta cho rằng sự gia tăng tính đàn hồi của nó được hình thành bởi các chủng nhớt có liên quan đến việc bao gồm các lớp xen kẽ exopolysaccharide trong ma trận casein, do đó làm tăng khoảng cách giữa các micelle casein, nguyên nhân tăng khả năng giữ nước và tạo kết cấu sữa chua dẻo [9].
Đồng thời, người ta nhận thấy rằng các vi sinh vật sản xuất exopolysaccharid ở cùng nồng độ đã hình thành các cục đông với các đặc tính cảm quan và lưu biến khác nhau. Do đó, các mẫu cấy nhiều nhớt hơn hình thành cục đông với độ nhớt thấp hơn so với các mẫu cấy ít nhớt hơn với cùng một lượng exopolysaccharid. Sự khác biệt về độ đặc của sữa chua được giải thích không phải do số lượng exopolysaccharid, mà là do bản chất của cấu trúc protein không gian được hình thành. Mạng lưới phân nhánh của chuỗi protein và polysaccharid được tạo ra bởi quá trình nuôi cấy vi sinh vật càng rộng, thì độ nhớt của cục đông càng cao [8,12].
Xem xét rằng không phải tất cả các chủng nhầy đều có khả năng làm tăng độ nhớt của cục máu đông, dựa trên việc đánh giá các đường cong dòng chảy thu được bằng phương pháp đo độ nhớt, người ta phân biệt được dịch cấy nhầy và nuôi cấy đặc [9, 10]. Trong quá trình sản xuất sữa chua dạng uống, sữa đông protein phải chịu tác động cơ học đáng kể nhất và do đó cần một cách tiếp cận đặc biệt, cụ thể là: cần có độ nhớt đủ cao của sữa đông sau khi lên men, cục đông protein sữa phải đủ bền. để phá hủy, có khả năng phục hồi tối đa cấu trúc sau khi bị phá hủy và giữ lại huyết thanh trong suốt thời hạn sử dụng.
Các hệ thống có cấu trúc phát sinh trong sữa được lên men bằng cách nuôi cấy khởi động kiểu làm đặc chứa cả các liên kết không thể phá hủy được của loại ngưng tụ, có độ bền cao, truyền các đặc tính đàn hồi-giòn cho cấu trúc và các liên kết thuận nghịch thuận chiều của loại đông tụ, có độ bền thấp và truyền độ đàn hồi và độ dẻo [3]. Đồng thời, xét theo mức độ phục hồi của cấu trúc bị phá hủy, cấu thành từ 1,5 đến 23% thì tỷ lệ liên kết thixotropic trong trường hợp này vẫn chưa đủ cao.
Một cách khác để có được một hỗn hợp đồng nhất, không bong tróc. Độ đặc sệt của sữa chua, tăng khả năng thixotropy, khả năng giữ nước, độ ổn định trong bảo quản, là do sử dụng các chất phụ gia khác nhau.
Việc sử dụng các chất phụ gia có chứa protein ở một số nồng độ nhất định (sữa bột, sữa cô đặc protein, protein đậu nành, v.v.) dẫn đến "tăng hàm lượng chất khô và (tùy thuộc vào loại phụ gia) làm tăng tỷ trọng, độ nhớt , và giảm xu hướng đồng di. Tuy nhiên, chúng không cho phép thu được sự gia tăng đáng kể khả năng thixotropy của cục máu đông.
Trong sản xuất sữa chua, người ta cũng có thể sử dụng chất ổn định độ đặc. Trong trường hợp này, cần phải xem xét một số mẫu.
Được biết, các chất có trọng lượng phân tử cao (HMW) - hydrocolloid, là một phần của hệ thống ổn định được sử dụng trong sản xuất sữa chua, tạo thành gel thể hiện các tính chất cơ học khác nhau tùy thuộc vào các loại liên kết phát sinh giữa các đại phân tử polyme trong dung dịch. Các dung dịch IMV, trong đó các liên kết giữa các phân tử cực kỳ mỏng manh và số lượng các liên kết vĩnh cửu nhỏ, có khả năng chảy và không tạo thành cấu trúc mạnh trong phạm vi nồng độ và nhiệt độ rộng (tinh bột, gôm).
Dung dịch của các chất cao phân tử có nhiều liên kết giữa các đại phân tử tạo ra một mạng lưới không gian cứng với nồng độ tăng nhẹ, cấu trúc của chất này phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ (gelatin, pectin ít metoxyl hóa, agar, carrageenan). Gelatin có nhiệt độ tạo gel thấp nhất. Dung dịch 10% của nó biến thành thạch ở nhiệt độ khoảng 22 ° C [2].Hỗn hợp của nhóm thứ nhất và thứ hai được biên soạn với mục đích tăng cường chức năng của chúng, tức là biểu hiện, ở mức độ này hay mức độ khác, các thuộc tính của cả hai nhóm.
Được biết, việc hạ nhiệt độ gây ra sự hình thành liên kết giữa các phân tử polyme (hydrocolloid), dẫn đến cấu trúc. Liên kết vĩnh viễn giữa các phân tử trong dung dịch IMV có thể được hình thành do sự tương tác của các nhóm phân cực mang điện tích có dấu hiệu khác nhau, cũng như do các liên kết hóa học. Cấu trúc là quá trình xuất hiện và dần dần cứng lại của một lưới không gian. Ở nhiệt độ cao hơn, do cường độ của chuyển động vi mô Brown, số lượng và thời gian tồn tại của liên kết giữa các đại phân tử là nhỏ. Nhiệt độ càng thấp, quang phổ tiếp xúc giữa các đại phân tử càng mở rộng và chuyển dịch theo hướng mạnh hơn.
Nếu các liên kết hình thành (cấu trúc đông tụ} không quá mạnh thì tác động cơ học (khuấy trộn) có thể phá hủy cấu trúc. Lưới không gian rắn chắc, các tác động cơ học mạnh gây ra sự phá hủy không thể đảo ngược của nó [2].
Tính đến những điều trên, các tác giả của bài báo đã thực hiện một đánh giá so sánh về các đặc tính thixotropic và khả năng giữ nước của sữa chua uống, được phát triển với một số chất ổn định về tính nhất quán của các chế phẩm khác nhau.
Các đặc tính thixotropic của cục đông và khả năng chống lại ứng suất cơ học của chúng được đặc trưng bởi độ lớn của sự thay đổi độ nhớt tương đối, tương ứng với mức độ phục hồi của cấu trúc bị phá hủy.
Bảng cho thấy các giá trị trung bình của sự thay đổi độ nhớt tương đối (Bo5 * / Bo40 *) của sữa chua có một số chất ổn định và không có chúng (mẫu đối chứng) ở nhiệt độ chiết rót 40 và 5 ° C. Các số mẫu được cho theo thứ tự giảm dần về tính chất thixotropic của chúng.
Từ dữ liệu cho trong bảng. dẫn đến việc sử dụng chất ổn định làm tăng mức độ phục hồi cấu trúc bị phá hủy (ngoại trừ tinh bột photphat biến tính) lên 3,5-43,5% khi đổ sữa chua ở nhiệt độ 5 ° C, thường được sử dụng trong sản xuất sản phẩm dạng nước uống {được làm lạnh trong dòng đến nhiệt độ bảo quản).
Mức độ phục hồi cấu trúc cục đông cao nhất được quan sát thấy trong các mẫu sản phẩm được phát triển bằng hỗn hợp đa thành phần có chứa chất tạo gel và chất làm đặc, dao động từ 47 đến 71%, vượt quá chỉ số tương tự đối với mẫu đối chứng là 19,5-43,5%. Các cấu trúc thuận nghịch hơn sau khi phá hủy cơ học rõ ràng được hình thành bởi các liên kết có bản chất đông tụ do tỷ lệ đáng kể của chất làm đặc trong thành phần của hỗn hợp ổn định.
Theo dữ liệu thu được, hệ thống ổn định đa thành phần có chứa chất tạo gel (gelatin, carrageenan, agar-agar) và chất làm đặc (tinh bột biến tính, gôm guar), do đó, có các đặc tính hóa lý đa dạng hơn và phạm vi gel hóa tương thích rộng hơn. các cơ chế, tạo cấu trúc trong sữa chua, tương ứng, cho thấy ở mức độ lớn hơn các đặc tính của cả hai nhóm, tức là khả năng chống suy thoái cao hơn và khả năng phục hồi cao hơn so với chất ổn định một thành phần (gelatin, tinh bột biến tính).
Khả năng giữ nước của các mẫu sữa chua được sản xuất với phụ gia ổn định (trừ tinh bột photphat, mẫu 1-7) được đặc trưng bởi sự không có hoặc tách không quá 10% huyết thanh khi ly tâm mẫu sản phẩm trong 30 phút có tách. hệ số 1000.
Việc đưa vào cơ thể đủ lượng hydrocolloid, có khả năng ổn định CMX và tăng khả năng giữ nước của sữa chua trong quá trình bảo quản, được phép, với điều kiện đảm bảo độ tinh khiết của vi sinh vật, để tăng thời hạn sử dụng lên đến 21 ngày, trong đó độ đặc của sản phẩm vẫn không bị giảm chất lượng ban đầu. Các trường hợp ngoại lệ là các mẫu đối chứng và các mẫu sản phẩm được phát triển bằng tinh bột photphat, trong đó, sau 2 tuần bảo quản, sự hiện diện của váng sữa trên bề mặt sản phẩm và sự hóa lỏng của độ đặc đã được ghi nhận. Các mẫu sữa chua làm bằng gelatin cũng nhận được xếp hạng về độ nhất quán không đạt yêu cầu khi kết thúc bảo quản, được coi là không đặc trưng cho một sản phẩm dạng uống.
Do đó, các chất phụ gia ổn định đa thành phần với đặc tính làm đặc rõ rệt đã cung cấp các đặc tính cảm quan, cấu trúc và cơ học tốt nhất và khả năng giữ nước của sữa chua uống trong thời gian bảo quản lâu dài. Khi lựa chọn phụ gia ổn định cho sữa chua uống, một trong những tiêu chí chính là độ bền thixotropy (mức độ phục hồi cấu trúc bị phá hủy), đặc trưng bởi lượng mất độ nhớt hiệu quả khi rót sữa đông protein làm lạnh đến nhiệt độ bảo quản. thành phẩm.
Mẫu số Chất ổn định (thành phần) Giá trị trung bình của độ nhớt tương đối của sản phẩm (Bo5 * / Bo40 *) Độ mất trung bình của độ nhớt hiệu dụng (Bo *) khi đổ đầy sản phẩm ở 5 ° C,%
Làm đầy ở 40 ° C Làm đầy ở 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatin, guar gum E412, tinh bột biến tính) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatin, tinh bột biến tính E1422, carrageenan E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatin, tinh bột biến tính, mono-, diglycerid E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatin, pectin E440, tinh bột biến tính E1422, tinh bột tự nhiên) 0,9 0,42 58
5 Gelatin P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatin, pectin metoxyl hóa thấp E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatin, gôm guar E412) 0,91 0,31 69
8 Điều khiển (không có bộ ổn định) 0,85 0,275 72,5
9 Tinh bột photphat 0,86 0,21 79
Ghi chú: Bo5 * - hệ số độ nhớt hữu hiệu, Pa · s (ở tốc độ cắt γ = 1 s-1) của sản phẩm được làm nguội sau khi chín và đổ ở nhiệt độ bảo quản 5 ° C; VO40 là hệ số của độ nhớt hiệu quả. Pa · s (với tốc độ cắt γ = 1 s-1) của sản phẩm được đổ ở nhiệt độ chín 40 ° C. Các phép đo trong tất cả các mẫu được thực hiện ở 18 ° C. Phụ gia ổn định được thêm vào với liều lượng được lựa chọn trên cơ sở đánh giá cảm quan của thành phẩm, khuyến nghị của nhà sản xuất, cũng như kết quả của các nghiên cứu về đặc điểm cấu trúc và cơ học (SMC) của thành phẩm.
