Bánh mì lúa mạch đen trong một túi lớn (lò nướng) - một công thức có ảnh trên Mcooker: những công thức nấu ăn ngon nhất

Bánh mì làm từ lúa mạch đen đen trong một túi lớn (lò nướng)

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Biga
Bột lúa mạch đen, nặng	125g
Nước	77g
Men, ép	3d
Bột
Biga	205g
Bột lúa mạch đen, nặng	100g
Bột mì cao cấp	105g
Nước	130g
Muối	7g

Phương pháp nấu ăn

Bertinier ghi nhận chiếc bánh mì này trong cuốn sách "Bánh mì của ông" là món tốn nhiều công sức nhất trong số tất cả những gì ở đó. Tôi đã thử nướng nó theo nhiều cách khác nhau. Lần đầu tiên như được viết bởi tác giả. Tôi không thích mật độ của mảnh vụn kết quả. Có lẽ chế độ nhiệt độ của quá trình lên men bột nhào lỏng là nguyên nhân gây ra điều này (nhiệt độ trung bình khi đó là khoảng 25 ° C).
Sau một thời gian, khi đã nhồi tay vào những chiếc bánh mì làm từ lúa mạch đen, tôi quyết định tiếp cận cách nướng của nó từ phía bên kia - để tăng nhiệt độ lên men và lượng ẩm trong bột. Kết quả làm tôi hài lòng - bánh mì trở nên thoáng hơn, nhưng hương vị với tôi dường như không đủ đậm đà.
Sau một số thử nghiệm nướng, cuối cùng tôi đã nướng được một chiếc bánh mì làm từ lúa mạch đen (khoảng 70% lúa mạch đen) với vụn tuyệt vời và hương vị phức tạp tuyệt vời. Điểm nổi bật chính của công thức này là Biga. Đây là những gì người Ý gọi là bột nhào lên men trong ngày.
Vì vậy, thực ra công thức của chính nó:
Biga
1. Chúng tôi đong bột cho bigi, nghiền men trong đó bằng tay thành vụn mịn. Thêm nước và nhào trong 2-3 phút. Bạn nên tạo một khối bột dai. Chúng tôi tạo thành một quả bóng ra khỏi nó, đặt nó vào một cái bát, phủ nó bằng một bộ phim hoặc một chiếc khăn và đặt nó ở nơi ấm áp trong một ngày.
Bột
2. Trộn cả hai loại bột. Dùng tay chà xát bigu thành những vụn nhỏ trong bột mì, thêm muối và nước. Nếu bạn đang sử dụng máy xay thực phẩm, thì - hãy khuấy nước dành cho bột bigu và sau đó thêm bột mì và muối còn lại vào hỗn hợp chất lỏng thu được.
3. Nhào bột đến khi dễ rời bàn và dính tay. Chúng tôi tạo thành một quả bóng, chuyển nó vào một cái tô có bột mì, phủ một lớp màng hoặc khăn và đặt ở nơi ấm áp trong 45 phút.
4. Đặt bột lên bàn đã có bột mì, nhào, nặn thành viên rồi cho vào âu đựng bột mì, dùng màng bọc thực phẩm hoặc khăn đậy lại và để vào chỗ ấm trong 45 phút.
5. Làm nóng lò ở 250C.
6. Cho bột ra bàn đã vo sẵn bột, nhào, nặn thành viên. Chúng tôi chuyển quả bóng, đường may, vào một cái rổ hoặc cái bát có lót khăn chống thấm. Đầu tiên khăn phải được rắc đều bột mì. Phủ một chiếc khăn khác lên trên và đặt ở nơi ấm áp trong 1 giờ hoặc cho đến khi phôi tăng gấp đôi kích thước.
7. Cẩn thận chuyển phôi vào một cái xẻng có trộn bột mì (mặc dù tốt hơn là sử dụng bột báng thông thường cho việc này). Chúng tôi cắt hình vuông trên bánh mì.
8. Xịt nước vào lò và nhanh chóng đặt bánh mì lên đá. Nướng trong 5 phút. Giảm nhiệt độ xuống 200C và nướng thêm 40-45 phút. Khi chạm vào đáy, bánh thành phẩm sẽ phát ra âm thanh "trống rỗng" buồn tẻ.
9. Làm nguội bánh mì thành phẩm trên giá dây.
10. Ăn ngon!

Món ăn được thiết kế cho

1 ổ bánh mì

Thời gian chuẩn bị:

khoảng 27-28 giờ

Ghi chú

1. Chế độ nhiệt độ cho bột to và nhào khoảng 35C. Ở nhiệt độ này, quá trình lên men chính là rượu. Do đó, độ chua của bánh mì tạo thành không cao.

2. Nếu bạn muốn bánh có vị chua đậm, hãy cho bigu vào tủ lạnh qua đêm một giờ sau khi nhào. Ở nhiệt độ 4-5C, quá trình lên men axit sẽ chiếm ưu thế trong đó tạo ra một lượng lớn axit axetic chứ không phải axit lactic, làm cho bánh mì có vị chua dễ nhận thấy.

3.Di chuyển ổ bánh mì lên xẻng cẩn thận! Thực tế là bột nhào có hàm lượng bột lúa mạch đen như vậy hoạt động hơi khác so với bột mì. Tôi đã nướng chiếc bánh mì này, khi tôi đưa độ ẩm của bột lên gần 80%. Bột như vậy nổi lên rất tốt, nhưng khi chuyển sang một cái xẻng, ổ bánh mì rơi ra. Và cho dù tôi cố gắng tránh nó như thế nào, thì cũng chẳng có tác dụng gì. Trong lò, ổ bánh hơi nổi lên một chút, nhưng nó không giống nhau. Để phản ánh, tôi đã giảm độ ẩm của bột trong công thức (bây giờ nó cao hơn một chút so với ban đầu), vì nó hóa ra là cực kỳ khó đạt được từ việc tăng nó.