Pain de Campagne của Peter Reinhart (lò nướng)

[bù nhìn]

bù nhìn,

TRONG KHOẢNG! Cảm ơn vì lời khuyên! Tôi có thể gấp bột bao nhiêu lần trong hai giờ?

Nata, với tôi nữa, làm ơn, cho bạn))

Biju, và có nhiều lớp vỏ hơn và chúng rất đặc biệt

Đây là một mùi khác, cho tôi biết?)

Tôi đặc biệt đặt một phần bột gấp đôi. Thậm chí sẽ có hai thí nghiệm: trên lò sưởi và trong kính.

Ồ, bạn có thể nói không?

Nếu bạn không hài lòng với thực tế này, thì không nên giảm bớt nước, nhưng bạn có thể cho bột nhào trong quá trình lên men như nhào (những thứ này sẽ được nhào trộn).

Chỉ bằng cách này, bạn mới nên cẩn thận để không bỏ lỡ lần nhiệt cuối cùng (hoặc không cần thiết), để không bị trễ lần kiểm tra cuối cùng. Tôi là một fan hâm mộ lớn của gấp, vì vậy bột mì và điện bằng máu và mồ hôi kiến ​​thức thiêng liêng này có được.

Nếu không, men sẽ ngấu nghiến hết đường maltose và không còn gì để phù hợp nữa. Kapets lỗ. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

Tại sao không nói điều gì đó?))) Tôi dự định làm điều đó trong vòng hai ngày. Ở đây tôi sẽ hủy đăng ký).

Vậy bạn nên gấp nó bao nhiêu lần trong hai giờ? Gợi ý ít nhất)) Tôi là một người mới hoàn toàn, đó là vấn đề về số lượng các bộ phim hay là vấn đề thời gian? Hoặc bột có một số dấu hiệu đặc biệt cho thấy đã đến lúc đóng khuôn?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Có bao nhiêu nét được chỉ định / đặt trong công thức (cũng có một nét bắt buộc) - rất nhiều nét và làm. Chỉ như một nếp nhăn - hãy gấp nó lại trong một phong bì. Đó là, trước khi đặt để lên men và nếu nó tăng gấp đôi trước 2 giờ - cũng nhào bằng cách gấp.

[bù nhìn]

bù nhìn,

Tôi đã nhận ra tất cả mọi thứ, cảm ơn)) một lần tập luyện trước khi nhào nặn, lần thứ hai là một bài tập bắt buộc, nếu nó xảy ra như vậy. Vì thế?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Có!)) Không phải trước khi đổ khuôn, mà là trước khi lên men. trước khi nặn, bột sẽ được chia thành các phần ở đó.

[bù nhìn]

bù nhìn,
Tôi nhận ra cảm ơn))

[Bijou]

Bijou,

Vì vậy, tôi đang ở đây với một báo cáo về thử nghiệm với các biểu mẫu.
Lựa chọn đầu tiên là trong một máy rang thủy tinh. Dựa trên công thức, tôi không dám đặt khuôn lạnh cùng với bánh mì vào lò lạnh và hâm nóng mọi thứ cùng nhau. Đầu tiên tôi làm nóng kính ở 250 độ, sau đó nhúng bánh mì trên một tấm giấy Teflon vào phần nông và phủ lên phần sâu như một cái nắp. Sau 15 phút, tôi tháo nắp và tiếp tục như bình thường. Bánh mì hóa ra là tuyệt vời, tăng tốt. Có lẽ tôi đã làm cho phần dưới tối hơn một chút, nhưng dù sao thì nó cũng không phải là màu trắng. Bột của tôi rất mềm, vì vậy các lỗ trên bánh mì nở ra rất lớn. Vỏ bánh mỏng và giòn.
Tùy chọn thứ hai là trên đường đi. Nướng trong chảo gang đảo ngược với hơi nước theo hướng dẫn trong công thức. Nó nổi lên, có lẽ tốt hơn một chút so với trong kính, phía dưới tối hơn một chút. Độ xốp cũng tuyệt vời. Nhân tiện, với thứ bột mềm nhất, nó vẫn giữ được hình dạng hoàn hảo, không bị nhòe chút nào. Lớp vỏ hóa ra dày hơn trong thủy tinh.
Sau khi lò nướng, mẹ phủ một chiếc khăn hơi ẩm lên cả hai chiếc bánh mì.
Ngày hôm sau, sự khác biệt trong phương pháp nướng chỉ có thể được tìm ra bởi lớp vỏ: trong phiên bản đầu tiên, có một số "cao su", nhưng đồng thời nó nhai tốt, và trong lần thứ hai nó trở nên quá cao su.
Kết luận: bánh mì tuyệt đẹp! Nata, cảm ơn bạn rất nhiều về công thức !!! Bạn không thể làm hỏng bánh mì như vậy với bất kỳ hình thức nào)))
Tái bút: nếu tôi đánh bại được một tên cực đoan ít nhất một lần, tôi sẽ đưa lên một bức ảnh ... Nhưng cho đến nay tôi không thể đối phó với anh ta ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

vì vậy ở đây trên diễn đàn bạn có thể tải lên thư viện. Bạn không cần phải chiến đấu với bọn cấp tiến.))

Tôi chúc mừng! Khi bánh mì thành công, thật tuyệt!))

[bù nhìn]

bù nhìn,

Nata, cảm ơn vì những lời tốt đẹp, điều này rất quan trọng đối với tôi!
Hôm nay tôi đã thử làm nó thành bánh mì một lần nữa, nhưng lại nhào nặn nó thành bánh mì tròn. Mặc dù trong trường hợp này từ "khuôn" không phù hợp lắm))) Không hiểu sao nó lại thành ra như vậy. Tôi đã làm phần còn lại theo lời khuyên của bạn bằng cách gấp.Tôi ngạc nhiên, nhưng những chiếc bánh mì trông giống như bánh mì tròn))) Xốp, bên trong cũng là một chiếc bánh mì thực sự) Chỉ có màu sắc từ chúng tôi không thể chọn đúng. Tôi đã mua một chiếc giá đỡ bánh mì bằng kim loại (đã có một thử nghiệm không thành công trên chiếc bằng silicone), nhưng phần dưới vẫn còn màu trắng. Tôi đã phải lật chúng lại và bằng cách nào đó làm phiền chúng.
Hôm nay, thay vì ba loại bột, tôi đã thử đặt hai loại, lúa mì và lúa mạch đen, tùy chọn với ba loại, tôi có lẽ thích nhiều hơn. Nhưng như họ nói, hương vị và màu sắc ...
Vì một số lý do, lớp vỏ của tôi rất cao su. Điều gì có thể là vấn đề? Điều này bằng cách nào đó bị loại bỏ?

Nata, nút thần kỳ dẫn đến thư viện để chia sẻ ảnh ở đâu? Có lẽ ở đâu đó có lời giải thích về cách tải ảnh lên qua thư viện? Xin lỗi vì tôi đang giải quyết cho bạn một câu hỏi như vậy, nhưng tôi vẫn chưa thể trở thành một người địa phương trên trang web)) Cảm ơn bạn!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Để chèn ảnh vào thư viện - hãy nhấp vào hồ sơ ở đầu trang và bảng menu sẽ xuất hiện. Trong số những thứ khác, có một chút "Phòng trưng bày của tôi" trong đó. Nhấp và đi. Trên trang thư viện ở trên cùng sẽ có dòng chữ "Tải tệp lên". Và vận chuyển.

Đây là cách chèn ảnh vào tin nhắn từ thư viện, trang 13

Câu hỏi, nhận xét và đề xuất về công việc của trang web và diễn đàn

và với bánh mì baguette ... Nhiệt độ nướng và cài đặt lò là gì? Đối với tôi, dường như sự đối lưu ...

Vì vậy, tôi đang ở đây với một báo cáo về thử nghiệm với các biểu mẫu.

Tiết kiệm!

Nó nổi lên, có lẽ tốt hơn một chút so với trong kính, phía dưới tối hơn một chút.

Vì vậy, nó tăng cao hơn trên lò sưởi của tôi.

Lớp vỏ hóa ra dày hơn trong thủy tinh.

Và nhiệt độ là bao nhiêu? Vỏ bánh thường tròn trịa khi nhào trộn yếu hoặc ở nhiệt độ thấp.

Có lẽ ở đâu đó có lời giải thích về cách tải ảnh lên qua thư viện?

Bạn có thể mở tin nhắn đã được nhập thông qua "xem trước" và sau đó làm theo lời nhắc. Nó sẽ rất rõ ràng ở đó.)

Thử nghiệm với ảnh))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Tuyệt đẹp vụn !! Và thí nghiệm là không có gì)).

Urraaa !!!
Bánh mì đẹp 6, thực sự!
Tuy rằng vỏ bánh không được nhuộm màu cho lắm, nhưng có lẽ đây là bột như vậy, nóng không nhanh lắm.)) Hay là vẫn là nhiệt độ ... Nhưng mà vụn bánh đáng yêu!

[bù nhìn]

bù nhìn,

Có gì đó lạ với những bức ảnh của tôi hóa ra))
Lần đầu tiên xuất hiện, bây giờ liên kết chỉ là ...

[Katarzyna]

Katarzyna, hoạt động - không chạm vào! (từ)
6 là một bức ảnh bình thường .. Tại sao tôi phải chạm vào thứ gì đó?)))

Không, tôi sốt tối đa, 250 độ. Mình làm mọi thứ theo hướng dẫn))) Nhưng nếu mình làm dưới mui xe thì lớp vỏ mỏng đi, trong khi nó ngả màu không tệ hơn, và hôm sau ăn rất dễ chịu))

[bù nhìn]

bù nhìn,

Có gì đó lạ với những bức ảnh của tôi hóa ra))
Lần đầu tiên xuất hiện, bây giờ liên kết chỉ là ...

Dấu ngoặc vuông đầu tiên bị xóa trong dòng liên kết của ảnh. Viết lại hoặc sao chép nó. Đây là dấu ngoặc đơn, tôi đã tô đậm. Xóa các điểm và sẽ có một bức ảnh, như bên dưới. Đó là lý do tại sao tôi đặt điểm để cho bạn thấy. Nếu không, bạn sẽ không nhìn thấy dòng, nhưng bạn sẽ thấy ảnh.

[.... img] https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

Vào trong! Mẹ đồng ý thì con sẽ không động vào nữa, con thề với mẹ!)))



Nata, Lena,

Cảm ơn bạn rất nhiều vì đã giúp đỡ của bạn !!!
Nhưng những chiếc bánh mì tròn nhợt nhạt của tôi, chúng không bao giờ chịu được nhiệt độ tối đa ... Anh hùng ơi ... Trong quá trình nhào nặn, tất nhiên, chúng đã phải chịu đựng, có phần xẹp xuống. Có thể điều này cũng ảnh hưởng đến độ xốp.
Hình ảnh được chụp trong bóng tối, chiếc bánh mì được xé ra từ bàn tay của những người thân trong gia đình.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Bánh mì tuyệt vời. Mặc dù khá là một ổ bánh mì. Tôi cũng là một người yêu thích những “ổ bánh mì” như vậy. Đối với bánh mì baguette, vết rạch phải có một khoảng trống (đối với bánh mì, trong trường hợp này, thời điểm cho vào lò hơi bị sót - lại lò), nhưng tôi yêu thích mọi thứ và cũng liên tục nướng "ổ".

Và chế độ lò nướng là gì? Đối với tôi - sau khi tất cả, nhiệt độ là không đủ. Do đó, độ dày / độ cứng của lớp vỏ - nó có thời gian để khô đến độ sâu lớn trước khi được nhuộm màu theo ý muốn.

Nata,
Nhiệt độ là 250, sau đó là 230, chế độ luôn chỉ ở trên-dưới, mọi thứ đều như trong công thức ...
Còn chuyện họ đứng thì mình cũng làm đúng theo công thức, từng phút một))).Và làm thế nào bạn có thể biết khi nào đã đến lúc cho vào lò? Có dấu hiệu đặc biệt nào không? Làm thế nào để không sử dụng quá mức?

Và làm thế nào bạn có thể biết khi nào đã đến lúc cho vào lò? Có dấu hiệu đặc biệt nào không? Làm thế nào để không sử dụng quá mức?

Bản thân tôi sẽ lắng nghe một cách vui vẻ.)) Và bản thân tôi chỉ có một câu trả lời - chỉ có kinh nghiệm của riêng tôi mới có thể nói được.

Và bạn vẫn có thể quan sát - có khả năng là lần kiểm chứng cuối cùng không bị phơi sáng quá mức. Nhưng việc nhào nặn đang bị tụt hậu. Nấm men đã nuốt chửng hầu hết các loại đường, các lỗ hổng trên bột nhào được tạo ra, và sau đó tốc độ hoạt động sống của chúng giảm mạnh. Và chúng ta chỉ cần nó, chúng ta cần nó !!)) Và không còn tiềm năng cho những cái phá đẹp đẽ và những cái lỗ ...

Nata,
Nhiệt độ là 250, sau đó là 230, chế độ luôn chỉ ở trên-dưới, mọi thứ đều như trong công thức ...
Còn chuyện họ đứng thì mình cũng làm đúng theo công thức, từng phút một))). Và làm thế nào bạn có thể biết khi nào đã đến lúc cho vào lò? Có dấu hiệu đặc biệt nào không? Làm thế nào để không sử dụng quá mức?

Làm theo công thức từng phút không cho kết quả hoàn toàn có thể đoán trước được)). Bởi vì khi làm bánh mì, hàng trăm thông số được tính toán và lựa chọn đồng thời. Từ độ tươi và chất lượng của men (tốc độ hoàn thành công việc) đến nhiệt độ phòng. Giả sử rằng bạn có 22 trong nhà bếp của bạn, và tôi có 24-25. Việc kiểm chứng rõ ràng sẽ đạt đến đỉnh điểm nhanh hơn. Làm và làm, lặp lại và lặp lại để quan sát khoảng cách bề rộng. Rất nhanh chóng bạn sẽ bắt đầu hiểu - đủ hoặc thậm chí 10 phút để chờ nó. .

có một khuyến nghị là hãy nhấn chìm một miếng bột - khi nó nổi lên, sau đó là một cái trống trong lò

[bù nhìn]

bù nhìn,

Nata, cảm ơn bạn rất nhiều vì lời khuyên của bạn!
Bếp của tôi đạt 25 độ, có nghĩa là thời gian được chỉ định là lâu ...
Nata, bạn có nghĩ thời gian được chỉ định gần với nhiệt độ trong bếp không? Tôi hiểu, câu hỏi chắc là vớ vẩn))))

Katko, Katerina,
Thật buồn cười về người đàn ông chết đuối, tôi sẽ cố gắng)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Bánh mì baguette ở 25, tôi sẽ rã đông trong 30 phút. Và quá tốt để làm nóng lò trước (theo nghĩa là không đặt ngay như nhiệt độ cài đặt đã hiển thị, nhưng hãy để lò nóng thêm 10 phút nữa ở mức đó nhiệt độ, để sau đó chỉ nổ - một vụ nổ của bột.

[bù nhìn]

bù nhìn,

Tôi làm điều này với lò nướng, kể từ thời điểm nhiệt độ được đặt hoàn toàn, cộng thêm 15 phút nữa. Nhưng bánh mì không bao giờ nổ ... Có lẽ lò của tôi yếu?
Mặc dù không, khi tôi nướng trong một chiếc đĩa sứ có nắp đậy, bánh mì có thể bị nổ nếu một vết cắt sâu 1-1,5 cm bị vỡ ra trên các mặt của bánh mì.

Nata, tôi có thể cho bạn xem ảnh bánh mì, và bạn sẽ đánh giá xem nó có bị nổ hay không))) Tôi chỉ lấy nó ra khỏi lò, nướng theo một công thức khác.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Vâng, đó là một tiết lộ tốt. chính là anh ấy - một vụ nổ))). Một vụ nổ không phải là tăng bánh mì với tốc độ phản ứng, mặc dù quá trình này có thể nhìn thấy bằng mắt thường)). Đây là một cách diễn đạt theo nghĩa bóng, nhưng quá trình diễn ra không nhanh như vậy. Nó chỉ xảy ra theo đúng nghĩa đen trong 5-7 phút đầu tiên và cần phải làm cho nó đầy đủ nhất có thể trong thời gian này, để bánh mì phát huy hết khả năng tăng và chỉ sau đó bắt đầu nướng. Sau đó, bánh mì bắt đầu đóng thành lớp vỏ. Nếu độ ẩm trong buồng nướng thấp, sự gia nhiệt của phôi sẽ kém, không đồng đều (độ dẫn nhiệt của không khí khô thấp hơn nhiều so với không khí ẩm) và sản phẩm bắt đầu bị rách lớp vỏ (lớp vỏ đã nướng bên trên, nhưng bên trong chỉ có nhiệt đạt, ấm lên và ngập). Đó là, chúng tôi tạo ra một môi trường nóng ẩm và nhiệt độ cao: phôi nóng lên nhanh chóng và tốt / đồng đều, độ ẩm ngăn cản sự hình thành lớp vỏ (chúng tôi trì hoãn thời điểm nướng, để bánh mì tăng lên nhiều có thể) và bánh mì bị ngập, không có gì giữ lại được. Sau đó, bạn có thể xả hơi nước ra khỏi lò - để nó được nhuộm màu.

[bù nhìn]

bù nhìn,

Urrrrah! Bánh mì của tôi bị nổ)))
Cảm ơn đã giúp đỡ!!!

Chuch, xin chào.
Tôi đã nướng bánh mì này nhiều lần rồi, nhưng tôi không thể bị thủng lỗ tốt. Và nó tăng lên tốt và ngon, nhưng không có lỗ. (((. Làm thế nào để tăng chúng?

Cho bột tự phân vào bột, không cho bột vào trước.Để gluten phát triển và trương nở tốt, nó sẽ giữ bong bóng tốt hơn, trở nên chắc hơn. Đừng quá sốt sắng khi nặn - bong bóng vẫn còn.

Như thế này? Nhào bột chính, nâng cao rồi cho bột phụ vào?

[kolobashka]

kolobashka,

Đúng. Trộn những gì dành cho bột (trừ men), ngâm trong 40 phút, sau đó trộn tất cả mọi thứ với nhau: bột nhào, men và bột nhào.

[Nata]

Nata, Buổi sáng tốt lành
Tôi đã trộn hiện tại vào đêm qua với men thô sống trong tủ đông, và tôi không muốn đợi chúng rã đông, tôi phải đi bộ trong sương giá, tôi cho chúng vào nước ấm và để chúng tan trong 3 phút) )
một giờ sau bằng cách nào đó nó không thực sự phát triển, nhiệt độ trong bếp là +25, chà, tôi vẫn làm hỏng thứ này, đứng trong 23 phút và trong tủ lạnh ở kệ trên
bạn nghĩ điều gì sẽ giải quyết được?

[katko]

katko,

Phải. Ít nhất ai đó sống sót - chúng sẽ sinh sản. Đó là một câu hỏi về thời gian. Chỉ vô ích là bạn đang lộn xộn không kiểm soát được. Bạn làm hỏng hương vị. Hay cô ấy chỉ nhào thôi?

nope, tôi không phải là không kiểm soát được, đúng, đúng hơn, tôi đã làm một nếp nhăn, như thể tôi kéo nó từ các cạnh vào trung tâm

Đó là một câu hỏi về thời gian

Tốt hơn là để lại cho đến ngày mai, phải không?

[katko]

katko,

Với một lượng nhỏ men (thật nhỏ), để bột trong một ngày. Nhưng đây là một thứ bột nhão. Và ở nhiệt độ phòng. Sau đó, họ nhào vào nó và đưa ra cuộc sống thứ hai để thử nghiệm. Bạn ước bạn có ít hơn, cho đến tối. Đây là bột tương tự rồi. Nói chung - tôi không nhìn thấy động lực và trạng thái - rất khó để tôi định hướng.

và tôi cũng không biết mình đã đổ bao nhiêu men, tôi đã bẻ một miếng đông lạnh 25 g thành hai miếng ... à, chắc là 4-5 gram



Tôi sẽ về nhà, tôi sẽ chụp cho bạn một bức ảnh về nó là gì
bây giờ tôi chỉ có thể hiển thị một bức ảnh trong một cái bát, vì vậy tôi không quên nó đã bao nhiêu và nó có lớn lên không



đây là cách nó trông bây giờ, gần một ngày đã trôi qua


để nó vẫn chín?
hay trong kinh doanh?

Chuch, tốt, có lỗ. Bây giờ một vấn đề khác: Tôi nướng trong lò trong một chảo gang, vỏ bánh rất cứng.

[katko]

katko,

Tại thời điểm của ảnh, đây không phải là bột và không phải là bột - tôi không hiểu cái gì. Bán xong. Tại sao bạn quyết định làm điều gì đó với anh ta?



kolobashka,

Bạn có đặt nó ngay trong chảo lạnh không? Vì lớp vỏ gỗ sồi dày là kết quả của quá trình “sấy khô” kéo dài. Chảo (gang !!) nóng lên trong một thời gian rất dài. Và một nhiệt độ cao sắc nét là cần thiết. Và tốt nhất là đi bằng phà.

Không, tôi hâm nóng bằng lò nướng rồi cho vào lò sưởi. Tôi nướng bằng hơi nước. Nhiệt độ tối đa của lò tôi là 250. Làm nóng trước trong 30 phút.

[bù nhìn]

bù nhìn, để trong tủ lạnh



nó đã tăng gấp đôi so với ban đầu
phồng rộp tăng lên

[bù nhìn]

bù nhìn, Natasha, tôi có một câu hỏi về giỏ đựng bột, đường kính tối ưu nhất cho trọng lượng của bột từ công thức là bao nhiêu?

[katko]

Không, tôi hâm nóng bằng lò nướng rồi cho vào lò sưởi. Tôi nướng bằng hơi nước. Nhiệt độ tối đa của lò tôi là 250. Làm nóng trước trong 30 phút.

Hãy thử KHÔNG có chảo. Chảo có thể đang chống lại bạn. Nóng lên mạnh mẽ (gang là vật liệu quá trơ) và khi tiếp xúc gần với sản phẩm, nó "chiên" mạnh lớp vỏ, đến độ sâu lớn.

katko,
tốt, điều này đã có thể thực hiện được.

Ailenk @,

Tôi không thể nói. Tôi không nướng một chiếc bánh mì trong toàn bộ khối lượng, tôi chia nó thành hai phần.

[bù nhìn]

bù nhìn, để bắt đầu này?

[katko]

katko,

Vâng, một namana như vậy. bạn sẽ sử dụng bột như thế nào hoặc như một bột nhào?

[bù nhìn]

bù nhìn, Mình đặt theo công thức, về lý thuyết là bột nhào ra ngoài))

Chà, tôi chỉ mừng vì tôi đã tìm thấy thứ để nướng bánh mì. (((



Ngoài ra HP đã phá vỡ. ((((

chống dính trên một miếng vải nướng với một cốc nước nóng trong lò





tất nhiên không có lỗ, nhưng cũng không có gì