Pain de Campagne của Peter Reinhart (lò nướng)

[arini]

arini,

Yeah, bố tôi luôn chửi chabattu: làm thế nào để làm ra bánh mì? không bôi dầu, hoặc nghiền bằng trứng)).

làm thế nào để làm cho bánh mì ra khỏi nó ?? không bôi dầu, hoặc nghiền bằng trứng)).

Ái chà! Bố hiểu con

Đồ ngốc! Butters được làm bằng ciabatta! Bạn lấy một chiếc giày bệt, đặt nó lên ván, dùng lòng bàn tay giữ nó lên trên và dùng dao cưa song song với ván thành 2 bộ đệm sang trọng, hoặc 1 cái, nếu ai đó thích bản đóng. Nhập một chiếc bánh quy cho 2 chiếc bánh bạn đã cắt))

và sau đó bạn trải một lọ mứt lên trên, phải không? như Tosya Kislitsina)))

[katko]

katko, chắc chắn rồi. Không còn lựa chọn nào nữa.

Có phải sẽ là một điều ác ý khi thử nướng thứ bột này trong máy làm bánh mì không? Rõ ràng là không phải việc giống nhau sẽ thành công, nhưng đột nhiên điều gì đó tử tế sẽ xuất hiện như nhau.

[arini]

arini,

Nó sẽ không phải là một sự đồi bại. Vậy thì sao? Reinhart tự viết nó - uốn nắn nó theo ý bạn muốn. Bột là phổ quát. Chà, chúng ta sẽ chuyển nó vào HP. Chabatt trong HP là không thực tế. Đây không chỉ là một loại bột có độ đặc nhất định mà còn là hình dạng. Và cái này - không vấn đề gì.

[bù nhìn]

bù nhìn, Tôi sẽ thử và hủy đăng ký. Tôi đi nhào bột.

Nói chung, các cô gái, ở đây ...

Lúc đầu, anh ấy lớn lên tốt, nhưng, bạn thấy đấy, tôi đã làm sai điều gì đó. Có cao su và thủng đồng nhất, vị giác của tôi bình thường, nhưng chồng tôi thì không. Nói chung, tôi sẽ thử lại. Có lẽ không đủ bột.

[arini]

arini,

Tôi nghĩ rằng một lượng nước dư thừa nhỏ và đứng. Cần phải giảm men, vì chương trình là tự động, bạn không thể rút ngắn nó.

[bù nhìn]

bù nhìn, và tôi chỉ trộn nó trong một cái xô, sau đó chỉ bật nó lên để nướng sau hơn hai giờ kiểm tra, khiến tôi phân tâm. Vâng, bạn thấy đấy, nó đã dừng lại. Và tôi đã không kiểm soát búi tóc. Hoặc có thể hương vị của anh ấy trở nên sáng hơn từ quá trình lên men lâu hơn của bột? Lần trước tôi đã đứng trong ba ngày, và bây giờ là một ngày. Tôi chắc chắn sẽ thử lại.

Ngày tốt! Hôm nay tôi nướng bánh mì này. Hương vị tất nhiên là đáng kinh ngạc. Nó được cắt rất mỏng mà không có vụn, trông rất đẹp mắt. Nhưng một vài câu hỏi đã nảy sinh.
- đánh giá bằng mẩu vụn, bánh mì đã đứng trên proofer chưa? Tôi vẫn không thể nắm bắt được thời điểm khi đó là thời điểm. Tôi đã tạo các vết lõm bằng ngón tay của mình, nhưng chúng đã được bịt kín trong 5-7 phút, thậm chí trước khi cho vào lò.

- vì một lý do nào đó mà lớp trên cùng bị nứt trên vỏ bánh. Sooooo vết nứt mỏng trên một trong những ổ bánh. Tôi không thể hiểu tại sao.
Anh ấy nướng bằng cách tạo ẩm trong lò điện trên đá.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Xin chào, chúc mừng bánh mì!

Tôi không nhìn thấy bất kỳ tàn tích nào trên mảnh vụn. Hoàn toàn bình thường vụn. Lỗ rỗng lớn, cao su. bánh mì tròn đều, tròn đều (sau khi làm lại bị "thổi bay", thành bánh dẻo). Vỏ bánh bị nứt sau khi ra lò. Đây là một hiện tượng gần như không đổi - hậu quả của việc làm nguội: bánh mì từ nhiệt độ thấp hơn bên ngoài lò bắt đầu co lại, làm vỡ lớp vỏ (vụn bánh kéo theo nó và vỏ bánh không đàn hồi từ lò nướng, nhưng hoàn toàn cứng và giòn) . Nếu điều này bằng cách nào đó làm bạn khó chịu, hãy thử rưới nước lên bánh mì (không phải cái này trong ảnh mà là cái khác nếu bạn nướng) và phủ một chiếc khăn. Làm ngay sau khi lấy ra khỏi lò. Vỏ bánh sẽ mềm ra khỏi hơi nước và dẻo hơn, ít bị vỡ hơn khi nguội. NHƯNG! Nó không còn giòn nữa. Trở thành cao su dẻo dai. Tôi thích điều này, nhưng hương vị và màu sắc, như bạn biết.

phán xét bằng vụn bánh mì đứng trên proofer? Tôi vẫn không thể nắm bắt được thời điểm khi đó là thời điểm.

Không hề, tôi đồng ý với Nata! Không chỉ một cái đứng không bao giờ bị gãy (anh ta không còn sức lực, mà ở đây hình như tôi thấy mái nhà bị gãy?), Mà cái vỡ vụn cũng bình thường. Thường xuyên thô ráp, có màng dày và trông giống như cao su xốp mục nát.)))
Có lẽ lò nướng nóng hơn một chút để tạo má hồng?

Tôi đã nghĩ.Cô ấy đã thêm nó.)) Bức ảnh đầu tiên này làm tôi bối rối - ở đó lớp vỏ trông nhợt nhạt. Nhưng cái cuối cùng là một bóng râm khá tốt, IMHO.

[bù nhìn]

bù nhìn, Tôi thực sự muốn thử nướng bánh mì này. Tôi mới bắt đầu sự nghiệp của mình với tư cách là một thợ làm bánh (in, bent! Careerist, chết tiệt ...), vì vậy tôi sẽ hỏi những câu hỏi thẳng thắn ngớ ngẩn, đúng không? Và trên thực tế, câu hỏi đặt ra là: Liệu có thể thay thế hoàn toàn bột mì trong / loại bằng bột mì 2 lớp được không?

[Lợn biển]

Lợn biểnHỏi thì mọi người tư vấn giúp, không chỉ mình với)). Chúng tôi không phải là chuyên gia ở đây, chúng tôi không sợ bất kỳ câu hỏi nào)).

Bạn có thể thay thế nó mà không gặp bất kỳ vấn đề gì. Bạn cần hiểu trước rằng bánh mì sẽ ít bông hơn làm từ bột mì hảo hạng.

[bù nhìn]

bù nhìn, Bijou, Cảm ơn bạn rất nhiều!

[Nata]

Nata, Cảm ơn bạn! Trong khi tôi chuẩn bị sẵn sàng, họ đã bán hết bột mì loại hai ở chợ của tôi ... Họ hứa sẽ giao một đợt hàng mới vào thứ Ba. Vừa nướng xong chắc chắn sẽ báo lại. Cảm ơn một lần nữa!

[Lợn biển]

Lợn biển,

Bây giờ nhiều chợ lớn bán ngũ cốc nguyên hạt. Hãy nắm lấy nó, thêm một chút mặt trời và bạn thực tế sẽ là người thứ hai chứ không phải là người cao nhất.

[bù nhìn]

bù nhìn, nhưng tôi đã không thành công. Tất cả theo công thức. Vỏ bánh ngon, giòn, nhưng mọi thứ bên trong thì rùng rợn. 15 phút là không đủ đối với anh ta 35. Kết quả là, một lớp vỏ thơm ngon và nội tạng hoàn toàn sống. Pupsik (đây là bố, nếu có) đang cố gắng làm ra những chiếc bánh quy giòn từ anh ấy. Chưa.

[Ketsal]

Ketsal,

Độ đặc của bột không đạt. Nhiều khả năng là thừa nước và cắt nóng. Bánh mì nóng luôn dính và nhão ở mặt cắt, đặc biệt nếu nó quá ướt. Vì 35 phút chắc là quá đủ với anh ấy. Và 15 phút không được ghi trong công thức của tôi, tôi chỉ chú ý là xoay tấm nướng 180 độ và 15 phút nữa, bây giờ tôi sẽ yêu cầu các quản trị viên thêm ...

[bù nhìn]

bù nhìn, chúng tôi sẽ cố gắng, nhưng có điều gì đó không ổn đối với anh ấy, anh ấy không khô ngay cả bây giờ, mặc dù lớp vỏ đã chuyển sang màu đen

[Ketsal]

Ketsal,

Nhiều khả năng bột "nổi" - quá ướt. Nó sẽ không bị khô, nó sẽ vẫn còn cao su.

[bù nhìn]

bù nhìncảm ơn, xin lỗi

Hôm nay mình nướng bánh mì theo công thức này lần thứ 2. Nhưng rõ ràng đã có gì đó không ổn. Tôi có những khoảng thời gian nghỉ ngơi sau:

Tôi không thể hiểu tại sao. Cho đến nay, chỉ có một ý tưởng - người chiếm ưu thế.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Đang phân rã. Khi nướng, nó bị ngập rất nhiều.

Điều thú vị nhất là anh ấy đã đứng ở 29 độ 1 giờ.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Có phải nướng bằng hơi nước không? Phôi có bị phun không? Sản phẩm chảy nước mắt luôn vì vỏ bánh đã nướng rồi, nhân bánh vẫn “ào ào” từ bên trong. Vì vậy, anh đã xé nó ra và phá vỡ nó. Vì vậy, hoặc lực lượng của cuộc "tranh luận" quá cao (tức là bánh kém phát triển), hoặc vỏ bánh bắt đầu nướng quá sớm và quá nhanh. Thường thì nó được nướng kỹ, nhưng cũng cần chú ý đến kỹ thuật nướng: cho hơi nước vào.

Steam đã nhượng bộ. Ngay sau khi nạp phôi vào lò, tôi rắc 3 lần từ súng phun, tôi nướng trên đá. Nhưng vẫn có một thời điểm như vậy mà anh ấy làm nóng lò lên 300, sau khi tải và rắc bánh mì, anh ấy giảm xuống 250. Có thể là tại thời điểm ban đầu nhiệt độ quá cao?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Không, đây là nhiệt độ bình thường của bánh mì. Và nó là ở giai đoạn ban đầu cần thiết, khi chúng tôi đạt được cái gọi là "bùng nổ" của bài kiểm tra. Đó là, mức tăng tối đa có thể trước khi bắt đầu nướng. Trong trường hợp của bạn, nó vẫn tiếp tục phát triển trong một thời gian dài, mặc dù lớp vỏ không được nướng ngay lập tức (hơi nước và phun sương). Điều này có nghĩa là nó kém phát triển. Và nó là không thể tính toán nó. Chỉ với kinh nghiệm và thử thách thì bản năng mới xuất hiện - khi nó đủ để xoa dịu và đã đến lúc nướng. Thời gian luôn mang tính chất chỉ định. Và sau đó bạn sẽ bỏ lỡ định kỳ. Bột nhào là một chất sống chịu ảnh hưởng của nhiều thông số. Do đó, chỉ bằng cách dùng thử và trải nghiệm. Ví dụ, hiệu suất kém của men trong bánh mì của bạn và kiểm tra thậm chí một giờ sẽ không đủ, vì không có số lượng tế bào nấm men cần thiết trên một đơn vị khối lượng bột nhào. Gần đây tôi đã phải chịu đựng rất nhiều với chabatta - thứ bột khiến tôi thất vọng rất nhiều. Và, theo đó, khi lên men bột, mọi thứ đã diễn ra sai lầm, mặc dù tôi đã thêm men sống vào chính bột để bù cho bột bị xỉn màu. Mọi chuyện đã không diễn ra theo cách đó. Mặc dù nó đã thành công.

Tôi đã nướng bánh mì này! Tất nhiên, có một số tiếng ồn ào. Tôi nạo dọc theo đáy thùng, thấy còn sót lại của 2 loại bột mì.Kết quả là mình làm bột bằng bột mì loại 1, mẻ bột còn lại mình làm từ bột mì loại 2. Khi tôi nhào và để nó vào lần kiểm tra cuối cùng, tôi nhớ về bột lúa mạch đen ... quan trọng nhất là đúng giờ! Tuy nhiên, bánh mì rất tuyệt vời! Mùi thơm đã chóng mặt, huống chi là vị giác! ... Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức!


Và đây là phần cắt:

[Lợn biển]

Lợn biển,

Với một sự khởi đầu! Train xa hơn thì sẽ hay hơn, nhưng kẹt xe thì liên tục))). Tôi cũng vậy)).

[Nata]

Nata, cảm ơn rất nhiều! Đối với cả cảm hứng và hỗ trợ. Lò nướng sẽ không rõ ràng, tôi vẫn có cả một công thức ""!

[bù nhìn]

bù nhìn, Tôi vẫn không thể có được một kết quả tốt. Hôm nay, sau khi kiểm chứng, tôi đã tìm ra những khoảng trống như vậy. Tôi không thể biết họ đến từ đâu. Những tấm nỉ lợp nhà rất lớn và sau khi đổ bột ra sẽ nổi lên một chút và làm vỡ lớp vỏ bên ngoài, những tấm nỉ lợp mái khác.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Tôi nhiều hơn cho thực tế là lớp trên cùng đã khô và mất tính đàn hồi. Nó đã bị xé toạc.

[bù nhìn]

bù nhìn, Và làm thế nào để cứu nó khỏi bị khô trong giỏ chống thấm? Che giỏ của bạn bằng lanh?

[bù nhìn]

bù nhìn, Natasha, cảm ơn vì công thức, bánh mì rất ngon, đây không phải là lần đầu tiên tôi nướng

Nướng và có hình dạng, nhưng tôi thích nó hơn trong giỏ

[bù nhìn]

bù nhìn, Và làm thế nào để cứu nó khỏi bị khô trong giỏ chống thấm? Che giỏ của bạn bằng lanh?

Tôi nghĩ chúng ta cần bao quát toàn bộ cấu trúc. tức là phủ rổ đựng phôi xuống mặt bàn / bọc từ ngoài vào. Vì vậy, quá trình bay hơi chủ động không đi qua các khe nứt của giỏ vào không gian mở.



Olga_Ma,

thật là một người đàn ông đẹp trai, bĩu môi và vằn vện. Tôi có thể cảm thấy vết mổ - lỗ mũi! Và khăn của bạn cũng giống như của tôi!))) Nó cũ rồi phải không? Và theo tôi là linseed))). Dài dài)).

[Nata]

Nata, vâng Natasha, dài cũ, vải lanh, lấy nó từ bà tôi, cảm ơn một lần nữa, bánh mì rất tuyệt vời và lỗ mũi

Tôi không có lời nào ... Chiếc bánh mì làm tôi ngạc nhiên với vẻ ngoài của nó, tôi ngay lập tức muốn nướng nó. Đó là để nướng, để đạt được kết quả, niềm vui trong bụng vì một lý do nào đó là thứ yếu đối với tôi. Chiếc bánh kếp đầu tiên ra đời, như lẽ ra, nó bị vón cục. Mình chia bột thành 2 phần (mình đọc comment thấy cách này dễ lên men hơn), nướng 1 cái trong khuôn, cái còn lại nướng trên lò sưởi. Nhìn vào ổ bánh mì, tôi chỉ băn khoăn một câu: tay mình mọc ra từ đâu? Sức mạnh tinh thần được tiếp thêm bởi thực tế là suốt buổi tối không có gì trong cơn ác mộng của tôi. Ngay lập tức cô bắt đầu nướng chiếc bánh mì thứ hai. Lần này tôi không chia sẻ bất cứ thứ gì và nướng nó với một chiếc bánh mì. Điều này thật tuyệt vời, kết quả thật tuyệt vời! Các lỗ - ciabatta đang nghỉ ngơi! Hương vị thật tuyệt vời. Nhưng chẳng còn lại gì từ chiếc bánh mì 900 gam trong nửa ngày.
Nata, cảm ơn vì một công thức tuyệt vời như vậy!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catherine, bạn muốn gì, bánh mì kada chỉ có lỗ, nó sẽ xảy ra!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Xin chúc mừng! Khi tiệm bánh thành công, thật là vui! Tôi có thể nhìn và nhìn chằm chằm vào một ổ bánh mì đẹp. một cái gì đó nguyên sơ về nó))



con mắt,

Bố tôi luôn nói như vậy và thề với chatbatt: cái gì ở đó và làm thế nào để đặt "thứ" vào nó - một số lỗ!)))

[bù nhìn]

bù nhìn,

Vì vậy, tôi đã xem xét chiếc bánh mì này cho đến khi gia đình nhận được nó. Điều quan trọng chính là chiếc bánh mì thành công mang đến một sức mạnh tinh thần dồi dào, làm nảy sinh mong muốn thử những điều mới và cải thiện những gì đã được thử.
Cảm ơn một lần nữa!

[bù nhìn]

bù nhìn,

Nata, quyết định quay lại với chiếc bánh mì này một lần nữa. Tôi đã nướng bánh mì baguettes của bạn, nó trở nên rất ngon, mặc dù không lớn, tiếc là ...
Tôi có một câu hỏi khẩn cấp. Tôi đọc được trong không gian mở của diễn đàn rằng bạn có thể nướng bánh mì trong vịt chống cháy bằng kính. Bạn đã có kinh nghiệm như vậy chưa? Nếu bạn là hoặc bạn có thông tin, sau đó tôi có thể nướng bánh mì như vậy trong một cái bát như vậy? Có cần thiết phải đặt nó trong lò lạnh và hâm nóng cùng với bánh mì hay trong lò nóng (nhưng khi đó khuôn sẽ không bị nứt)? Tôi muốn nướng bánh mì dưới nắp.
Cảm ơn rất nhiều)!

À, nhân tiện, tôi đã chơi với một con vịt bằng gang cũ dưới nắp hộp! Không, chúng tôi không thích nó. Bánh mì6 ngon nhất là bánh mì6 thở từ mọi phía.

[Bijou]

Bijouvà có nhiều lớp vỏ hơn và chúng rất đặc biệt

[Bijou]

Bijou,

Lena, điều gì là tốt nhất - ở phía dưới? Bột rất mềm, sẽ không bị chảy?
Tôi nướng bánh mì này ở dạng gốm có nắp, làm nóng trước ở nhiệt độ tối đa. Nó bật ra tuyệt vời! Và một lớp vỏ xung quanh chu vi)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Không, rất tiếc là tôi chưa làm việc với kính và không biết làm thế nào để tốt nhất với nó. Ngoài ra, tôi nướng trên đá và thủy tinh, nó thường có thể là một cú sốc và ngày cuối cùng của cuộc đời tôi)).



Trên lò sưởi. Và bạn luôn có thể điều chỉnh bột một chút theo hướng giảm nước cho bánh mì lò. Đừng hoàn toàn đổ nó ra ngay lập tức và xem.

[bù nhìn]

bù nhìn,

Nata, cảm ơn! Tôi đọc rằng bạn có thể đặt nó trong lò lạnh ... Vâng, sau đó một cuộc thử nghiệm sẽ diễn ra. Tôi đặc biệt đặt một phần bột gấp đôi. Thậm chí sẽ có hai thí nghiệm: trên lò sưởi và trong kính.
Và sự giảm nước sẽ không dẫn đến sự giảm kích thước của các lỗ? Sẽ rất tiếc ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Có, bột sẽ hoạt động hơi khác một chút, các lỗ nên nhỏ hơn một chút. Nếu bạn không hài lòng với thực tế này, thì không nên giảm bớt nước, nhưng bạn có thể làm cho bột nhào trong quá trình lên men như một nếp nhăn (đây sẽ là một nếp nhăn). Điều này tăng cường đáng kể khuôn khổ của bột, bánh mì lò sưởi sau đó giữ hình dạng tốt hơn.