Bánh mì mộc (Pain a l'Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

[Chuẩn bị bột]

Bánh mì mộc (Pain a l'Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Bột mì	470 trước công nguyên
Bột mì nguyên hạt	100g
Muối	1 3/4 muỗng cà phê
Men khô Saf-Moment	1 1/4 muỗng cà phê
Nước lạnh (13 С)	455 trước công nguyên
Dầu ô liu (thực vật)	1 muỗng canh. l.

Phương pháp nấu ăn

• Chuẩn bị bột
• Nhào trong máy làm bánh mì: nạp tất cả các thành phần (trừ dầu ô liu) vào một cái xô theo thứ tự được hướng dẫn cho x / n. Bật chương trình "Bột men". Trong c / n của tôi trong chương trình này, 5 phút - nhào sơ bộ, 5 phút nghỉ, 15 phút - trộn chính. Vào đầu mẻ chính, rắc 1 muỗng canh. l. dầu ô liu (thực vật). Bột sẽ khá lỏng, bạn đừng cho thêm bột mì nhé, ở đây không cần bún đâu nhé! Vào cuối đợt chính làm gián đoạn chương trình và trải bột lên một bề mặt làm việc được bôi dầu thực vật.
• Nhào kết hợp: trộn đều bột mì, muối, men và nước trong khoảng 1 phút. Nghỉ ngơi trong 5 phút. Rưới dầu ô liu lên bột và trộn ở tốc độ trung bình trong khoảng 1 phút. Để bột nghỉ 10 phút. Chuyển sang bề mặt làm việc đã được bôi dầu.
• Làm việc với bài kiểm tra
• Làm ẩm tay bằng dầu thực vật rồi kéo căng và gấp bột theo bốn cạnh, xếp thành hình tròn, dùng giấy bạc đậy lại, để yên trong 10 phút. Lặp lại động tác duỗi và gấp 3 lần trong khoảng thời gian 10 phút.
• Sau khi kéo căng và gấp cuối cùng, vo tròn bột thành một quả bóng và cho vào hộp có mỡ, đậy nắp và để trong tủ lạnh. Bạn có thể cất giữ ở đó và sử dụng trong vòng 4 ngày.
• Vào ngày nướng Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để bột ấm lên khoảng một giờ ở nhiệt độ phòng.
• Rắc bột mì lên bề mặt làm việc và xếp bột cẩn thận, cố gắng không làm bong bóng ra khỏi nó. Rắc nhẹ bột mì lên trên, cẩn thận xếp thành hình vuông có cạnh khoảng 23 cm, chú ý không làm hỏng bột.
• Đối với ciabatta nhỏ, chia bột thành 3 phần, lớn - thành 2. Nhẹ nhàng gấp từng phần làm ba lần, phủ nhẹ bột mì, đặt trên giấy nướng với đường nối xuống (tôi bôi dầu thực vật lên giấy và quét bụi nhẹ với bột mì). Che.
• Sau 30 - 40 phút, dùng tay kéo dài miếng bánh mì trong bột mì. Để yên trong 1 giờ nữa.
• Khoảng 20 phút trước khi bắt đầu nướng, làm nóng lò ở 200 C cùng với khay nướng trên đó bạn sẽ trải bánh mì đã nướng lên. Rắc nước lên bề mặt bánh mì từ bình xịt, cho vào lò nướng, ngay lập tức giảm nhiệt độ xuống 180 C. Nướng trong khoảng 35-40 phút.
• 

Món ăn được thiết kế cho

2 ciabatta lớn hoặc 3 ciabatta nhỏ

Ghi chú

1. Bột thích hợp để nướng bánh mì baguettes. Trong trường hợp này, ban đầu không cần thêm dầu thực vật (ô liu).

2. Bánh mì có thể được nướng hoàn toàn trên bột bánh mì (không có ngũ cốc nguyên hạt), chỉ cần lấy 570 g bột mì cho công thức. Dưới đây là một bức ảnh của bánh mì tương tự:



3. Tác giả của công thức có một cách khác để nướng bánh mì này, trên đá nướng, bằng hơi nước.
Ông khuyến nghị: 30 phút trước khi nướng, hãy làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 260 C cùng với một viên đá nướng.
Giảm nhiệt độ lò xuống 230 C ngay sau khi đặt bột ở đó.
Nướng trong 23-25 ​​phút ở 230 C bằng hơi nước.

Công thức từ cuốn sách "Nghệ nhân bánh mì mỗi ngày" của Peter Reinhart.
Tôi yêu công thức nấu ăn tuyệt vời của anh ấy

Chúc mọi người may mắn và những chiếc bánh ngọt ngon!

Công thức nấu ăn tương tự

Bánh mì mộc (lò nướng) (Ksyushk @ -Plushk @)

Bánh mì lúa mạch đen (trên bột dài) lúa mạch đen (Anatolyevna)

Bánh mì mộc mạc trên lớn (Thần tượng32)

Cách kéo căng và gấp bột do chính Peter Reinhart chỉ ra:

[cây hồi]

cây hồi,
Anya, hôm qua chúng tôi không thể kéo dài hoặc cuộn bột - nó hóa ra là chất lỏng. Vì vậy, tôi dùng thìa gạt nó ra, giống như tôi cán nó. Vì lý do nào đó mà bột không nở được trong tủ lạnh qua đêm.

[Lena]

Chà, wow, Lena, Tôi không biết phải nói gì cả.
Bạn đã rắc dầu thực vật lên bề mặt làm việc chưa? điều này để bột trôi ra sau bề mặt. Và tốt hơn là bạn nên bôi mỡ tay khi làm việc với bột như vậy.
Cố gắng lấy nó ra khỏi tủ lạnh, để nó ở nhiệt độ phòng, bạn sẽ quan sát, nó sẽ ấm lên và bắt đầu phát triển.
Nghe này, tôi không gặp vấn đề gì với bài kiểm tra này, ngược lại, nó rất dễ xử lý. Và nó vẫn tốt trong tủ lạnh.
Tôi đã nướng nó nhiều lần. Nó bắt đầu hơi vừa khít ngay cả trong quá trình duỗi-gấp.
Tôi sẽ hỏi trong trường hợp, men đã được chứng minh, phải không?

[cây hồi]

cây hồi,
Anya, bạn nên thấy cách bạn đổ nó ra khỏi tổ hợp - nó kéo dài và không muốn rơi ra
Tôi sẽ lấy nó vào buổi tối - Tôi sẽ xem xét)
Một gói men mới (tôi cũng đã nhầm lẫn với chúng), nhưng trên chúng, chỉ từ một gói khác, tôi cũng đã nấu Vostochny.

Ngoài ra còn có bột mì mới - lần đầu tiên tôi nấu trên đó. Ở đây với tôi, cô ấy dường như rất vụn và khô hay gì đó - không một cục u. Tôi chưa bao giờ gặp một điều như vậy. Nhưng tôi nghĩ rằng về lý thuyết, cô ấy nên uống nhiều nước hơn

Anyut, hãy đột phá

Có, đã xảy ra lỗi. Bột mì rất thú vị, có lẽ đó là lý do. Loại bột mì nào? Chỉ đang băn khoăn.
Nhưng bột này nên tương đối lỏng, thậm chí còn hơn cả bột "Đông Âu", chỉ tiết kiệm bơ khi gấp.
Hãy thông báo cho tôi những gì ở đó và như thế nào!
Tôi sẽ viết, để đề phòng trường hợp, bạn cần cắt khối bột này trên một bề mặt làm việc có rắc bột mì, sau đó lăn nhẹ các khoảng trống trong bột mì.

[cây hồi]

cây hồi,
Tôi sẽ chụp ảnh bột mì vào buổi tối. Đối với tôi và Vostochny, nó hơi mỏng như đối với tôi (anh ấy đang trên bột cũ). Và sau đó thậm chí không có một chút gợi ý nào về việc búi tóc (bạn đã viết rằng chúng tôi không cần búi tóc - mà chỉ cần như vậy)

... Tôi sẽ chụp ảnh bột mì vào buổi tối ...

Được rồi, Lenochka.
Tôi sẽ nói thêm rằng nướng bánh mì này sau đó sẽ tốt hơn, theo khuyến nghị của tác giả:

Trước khi nướng 30 phút, làm nóng lò ở nhiệt độ 260 C cùng với đá nướng.
Giảm nhiệt độ lò xuống 230 C ngay sau khi đặt bột ở đó.
Nướng trong 23-25 ​​phút ở 230 C bằng hơi nước.

[cây hồi]

cây hồi,
Tôi cũng nướng trên đá) Ở đây, điều duy nhất làm tôi khó chịu là trong lò điện nhiệt độ không giảm nhanh

... Bây giờ, điều duy nhất làm tôi khó chịu là trong lò nướng điện, nhiệt độ không giảm nhanh chóng

Mọi thứ sẽ cần thiết, bởi vì trong khi bạn mở nó ra, đặt bột (và nó ở nhiệt độ phòng), lò sẽ được mở và nhiệt độ sẽ giảm xuống, cộng với việc rắc một chút nước vào đó, chỉ cần 230C là đủ. (+ -), chỉ cần ở nhiệt độ nướng thấp hơn, bột tôi sợ nó sẽ có thời gian mờ đi, vì nó là chất lỏng, và vì nó sẽ "vui lên" từ nhiệt độ nướng chính xác, và các lỗ có thể đẹp. .
Chúc may mắn, Helen! Hãy để nó hoạt động!

Anya, tôi bị dày vò như vậy, tôi không thể lật ảnh được

Bây giờ trên nó và từ men nướng này, mọi thứ đều hoạt động tốt.
Có, và Selsky đã tăng lên 3 lần ở nhiệt độ phòng. Dù sao bột cũng chảy nước, giờ nó đang tan chảy.

Helen, bạn thế nào với cái bánh mì?

Bột nở, tức là dùng để nướng bánh mì rất tốt.
Nó chứa bao nhiêu protein?

[cây hồi]

cây hồi,
Anya, con sóc đang làm nhiệm vụ 10.3))
Và bánh mì - những chiếc bánh như vậy hóa ra, nhưng rất ngon)) Bây giờ tôi sẽ cố gắng chèn một bức ảnh - nó không hoạt động tốt lắm từ điện thoại)) Tôi xin lỗi vì những mảnh vụn - chỉ bây giờ tôi mới nhìn thấy nó khi tải
Và đối với độ tinh khiết của thí nghiệm, tôi sẽ lặp lại bánh mì - bột mì đã hết, tôi cần mua

[Antonovka]

Antonovka, Helen, trên một tấm focaccia nguyên chất từ ​​cuốn sách của tác giả.
Anh ấy cũng làm focaccia từ cùng một loại bột.
Đây, nhìn này, mảnh vụn rất giống (đây là từ cuốn sách):


Làm tốt để không bỏ, nó thành ra tốt, và màu sắc của bánh rất đẹp.
Focaccia là focaccia, và nó đã trở nên tuyệt vời!
Cảm ơn bạn đã chỉ cho tôi!

Đây là một bức ảnh từ cuốn sách, làm ơn xem, bạn có bị nhào bột như vậy không ?:

và đây là cách cắt thành ciabatta, mình cũng gấp mỏ theo nguyên tắc kinh thư

Anyut, lỏng hơn một chút)) Tôi sẽ không thể cầm nó trên tay như trong những bức ảnh cực kỳ bên phải với những chiếc bát. Nhưng tôi nhận ra từ bức ảnh rằng bột rất có thể gần với bình thường))
Tôi không thể xóa spoiler khỏi điện thoại, sau đó ở nhà vào buổi tối)

Anyut, lỏng hơn một chút)) Tôi không thể cầm nó trên tay

Rõ ràng, bạn cần giảm lượng nước. Và tất cả mọi thứ sẽ được siêu!

[cây hồi]

cây hồi,
Tôi muốn nướng cái bánh mì này vào ngày mai) Tôi không hiểu nghĩa là "gấp mỗi miếng 3 lần." Nó như thế nào? Hóa ra bột cần kéo căng? Và đi chỉ một nửa để gấp nó trong một phong bì?)))

[Sauza]

Đối với ciabatta nhỏ, chia bột thành 3 phần, lớn - thành 2. Nhẹ nhàng gấp mỗi phần ba lần, lăn nhẹ bột mì, đặt đường may xuống giấy nướng

SauzaBạn đang hỏi về khoảnh khắc này, phải không?
Tôi sẽ cho bạn biết thêm sau đó: đặt bột lên bề mặt làm việc, chia nó thành 3 hoặc 2 phần xấp xỉ bằng nhau. Bây giờ bạn có 3 (hoặc 2) hình chữ nhật thử nghiệm trước mặt bạn. Tiếp theo, chúng tôi làm việc với từng "hình chữ nhật" riêng biệt. Mỗi ô trống phải được gấp làm ba: chúng ta lấy một mặt và đặt ⅓ phần trên một phần ba thứ hai, sau đó ở phía bên kia, chúng tôi đặt mảnh tương tự (phần ba còn lại) trên một đã gấp ở trên , lăn nó trong bột mì và tiếp tục như mô tả. Đây là cách một lá thư kinh doanh được gấp lại.
Đây là một bức ảnh từ cuốn sách, nhìn này, nó có thể rõ ràng hơn (ảnh trên cùng - chia khối bột thành các phần, ảnh dưới - ⅓ khối bột còn lại được chồng lên ⅔ khối bột đã được gấp lại):



Và để tôi cho bạn một lời khuyên nhỏ, thứ bột này hóa ra rất ướt, nếu không hoàn toàn có thói quen làm việc với một loại bột có độ đặc như vậy, thì tôi sẽ khuyến cáo không nên đổ tất cả nước cùng một lúc, hãy để lại 50-70 gam, bắt đầu trộn, xem loại bột bạn nhận được, có quá ướt không, có thuận tiện cho bạn khi làm việc với nó không. Tốt hơn là nên thêm nước này vào sau, hoặc thậm chí không thêm chút nào nếu bột quá ướt.
Hãy hỏi, tôi sẽ vui lòng trả lời và sẽ sẵn lòng giúp đỡ.
Chúc món bánh mì thành công và ngon miệng!

[cây hồi]

cây hồi,
Cảm ơn bạn đã trả lời chi tiết như vậy! Bây giờ tôi hiểu cách gấp)
Nếu bột không mỏng hơn nhiều so với trên ciabatu, thì tôi có thể xử lý nó)
Tôi chắc chắn sẽ cho bạn thấy những gì sẽ xảy ra!

Tuy nhiên, tôi đã nướng bánh mì ngày hôm qua, giống như Antonovka, tôi có focaccia))) Nhưng nó rất ngon, tôi có một thứ trong 5 phút nữa) lần sau tôi sẽ giảm bớt nước.

[Sauza]

Sauza, một chiếc bánh mì tuyệt vời hóa ra, mảnh vụn chỉ đơn giản là mở!
Và quan trọng nhất, tôi thích hương vị!
Cảm ơn cả hai đã tin tưởng công thức và cho một bức ảnh đẹp!
Và lượng nước lần sau có thể điều chỉnh theo ý của bạn. Như kinh nghiệm làm bánh cho thấy, bột mì của chúng ta cần ít bột hơn.

[cây hồi]

cây hồi, và một khối bột ẩm mềm như vậy có thể được nướng trong khuôn không? Tôi không thực sự thích bánh dẹt, nhưng tôi quan tâm đến công thức làm bánh ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, khối bột này thực sự rất ướt, tôi sẽ không nướng nó trong khuôn. Công thức này có làm bạn thích thú không? Tôi có thể thu hút sự chú ý đến người khác không ?:

Bánh mì Pháp cổ điển Peter Reinhart (Cây hồi)


Cách làm với loại bột này sẽ dễ dàng hơn, nó tự giữ hình dạng và nếu muốn, bạn có thể thử nướng nó theo hình dạng. Công nghệ chuẩn bị bột cũng tương tự: nhào, để trong tủ lạnh qua đêm (8 tiếng trở lên, tối đa 4 ngày), hôm sau có thể nướng. Thành phần đơn giản, nhưng nó hóa ra rất ngon.

[cây hồi]

cây hồi, Anya, cảm ơn nhiều! Tôi chắc chắn sẽ thử tiếng Pháp. ) Và tôi sẽ đặt cả thứ này và bột này vào các tab.

Công thức trông đơn giản, không có đường, nhưng tôi đã thất bại trong việc có được một miếng bánh đẹp mắt.
Nhưng bánh mì hóa ra rất ngon và thơm đến nỗi gia đình chỉ yêu cầu nó!
Nướng từ bột loại một có thêm cám và trong máy làm bánh mì.
Tỷ lệ và công nghệ, như trong công thức, chỉ làm giảm 20 gam nước.
Bột nổi lên rất khó cả trong điều kiện lạnh và nhiệt độ phòng, có lẽ nguyên nhân là do men.
Nhưng tôi thích hương vị đó đến nỗi tôi sẽ lặp lại nó nhiều hơn một lần.
Cảm ơn bạn, tôi thích công thức nấu ăn của Peter Reinhart.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, bạn có một chiếc bánh mì ngon! Bạn nướng nó trong một máy làm bánh mì, nó rất thú vị! Cảm ơn vì đã chia sẻ kinh nghiệm của bạn!

Bột nổi lên rất khó cả trong điều kiện lạnh và nhiệt độ phòng, có lẽ nguyên nhân là do men.

Hãy thử tăng lượng men lên một chút và xem nó hoạt động như thế nào, có lẽ đơn giản là không có đủ men.

Tôi nhận ra rằng trong một máy làm bánh mì, bạn không thể có được một mẫu bánh mì vụn đẹp như ở trang đầu tiên.
Ổ bánh có hình dáng cao hơn chiều dài, khó tạo lỗ.
Nhưng vì một cuộn nhỏ, tôi không muốn làm nóng lò, vì vậy tôi tiếp tục
Mình cho thêm chút men, giờ đã ra vụn bánh này rồi, thích lắm.

[Zeamays]

Mình cho thêm chút men, giờ đã ra vụn bánh này rồi, thích lắm.

Zeamays, Svetlana, thật là một mảnh vỡ mở ra! Đẹp trai!

trong một máy làm bánh mì, bạn không thể có được một mô hình vụn đẹp như ở trang đầu tiên.

Chỉ là nhiệt độ dần dần tăng lên trong máy làm bánh mì, vì vậy vụn bánh mì có lỗ lớn sẽ không hoạt động được, vì điều này bạn cần có một lò nướng được làm nóng kỹ và có chủ ý, tốt nhất là có đá nướng.
Bạn có thể nướng theo cách nào cũng được, cái chính là bánh ngon, chỉ là tùy vào điều kiện nướng là khác nhau thôi. Bạn có một thử nghiệm thú vị và cảm ơn vì đã chia sẻ nó! Đôi khi việc bật máy làm bánh mì thực sự dễ dàng hơn, hoàn cảnh lại khác, vì vậy trải nghiệm của bạn sẽ rất hữu ích.

Tôi hiểu rồi, nên tôi chắc chắn sẽ thử nó trong lò, bây giờ tôi sẽ thành thạo các công thức khác của Peter Reinhart - một loại bột phổ biến.

Công thức trông đơn giản, không có đường, nhưng tôi đã thất bại trong việc có được một miếng bánh đẹp mắt.
Nhưng bánh mì hóa ra rất ngon và thơm đến nỗi gia đình chỉ yêu cầu nó!
Nướng từ bột loại một có thêm cám và trong một máy làm bánh mì.
Tỷ lệ và công nghệ, như trong công thức, chỉ làm giảm 20 gam nước.
Bột nổi lên rất khó cả trong điều kiện lạnh và nhiệt độ phòng, có lẽ nguyên nhân là do men.
Nhưng tôi thích hương vị đó đến nỗi tôi sẽ lặp lại nó nhiều hơn một lần.
Cảm ơn bạn, tôi thích công thức nấu ăn của Peter Reinhart.

Hãy cho tôi biết, bao nhiêu cám đã được thêm vào trong một gam? Bột có bị giảm không?

Các cô gái, có ai đó đã thử thêm bột lúa mạch đen vào không?
Tôi thực sự muốn bánh mì lúa mạch đen sử dụng công nghệ này ...

[Rusa]

Rusa, Tôi đã không thử thêm bột lúa mạch đen vào bột này, tôi chỉ nướng với lúa mì nguyên cám. Về nguyên tắc, bạn có thể thử nướng với lúa mạch đen, nhưng đừng thêm nhiều, quá 100 g là không cần thiết. Và đừng đổ hết nước vào một lúc, bột này ướt quá, rất khó nhào, sau đó mới cắt nhỏ. Hãy để nó diễn ra tốt hơn, sau đó bạn sẽ dễ dàng làm việc với nó hơn.

Nướng bằng bột mì thông thường.
Bánh mì ăn rất ngon nhưng cũng bị mờ mắt như các cô gái.

[Rusa]

Tôi thích hương vị, nhưng gần như tan chảy thành bánh)

Giảm lượng nước lần sau khi nướng bánh là có thể làm được. Còn bột thực sự quá ướt, không dễ làm, bạn cần tập làm quen. Hãy cân nhắc cho tương lai, và mọi thứ sẽ trở nên tuyệt vời!
Tôi cũng muốn khuyên khi chứng minh những chỗ trống từ bột này, hãy cố gắng bằng cách nào đó "hạn chế" chúng trong không gian bằng một thứ gì đó để chúng không bị lan ra, nếu không sẽ không tránh khỏi những chiếc bánh, bột cố gắng "phân tán" theo nhiều hướng khác nhau trong quá trình kiểm chứng. .
Rusa, chúc may mắn và bánh ngọt ngon! Hãy để mọi thứ trở nên tuyệt vời!

[Rusa]

Giảm lượng nước lần sau khi nướng bánh là có thể làm được. Còn bột thực sự quá ướt, không dễ làm, bạn cần tập làm quen. Hãy cân nhắc cho tương lai, và mọi thứ sẽ trở nên tuyệt vời!
Tôi cũng muốn khuyên khi chứng minh những chỗ trống từ bột này, hãy cố gắng bằng cách nào đó "hạn chế" chúng trong không gian bằng một thứ gì đó để chúng không bị lan ra, nếu không sẽ không tránh khỏi những chiếc bánh, bột cố gắng "phân tán" theo nhiều hướng khác nhau trong quá trình kiểm chứng. .
Rusa, chúc may mắn và bánh ngọt ngon! Hãy để mọi thứ trở nên tuyệt vời!

Cảm ơn bạn rất nhiều! Tôi đã làm bột bánh pizza rồi (tôi nướng bánh rất ngon), và hôm nay có bánh mì (giống như một ổ bánh mì). Mọi thứ hóa ra rất ngon! Nhưng chỉ có ổ bánh là bị mờ ... Mình cần mua một hình thức phù hợp). Và phần dưới của bánh mì nhanh chóng chuyển sang màu đỏ, và phần trên vẫn còn sáng, nhưng đây có lẽ là một đặc điểm của tôi xa lò nướng tốt nhất ... Nhưng mọi thứ đều rất ngon, bánh mì tươi nhất trên bàn!

[Rusa]

RusaTốt làm sao, tôi rất mừng vì bánh mì ngon!
Đối với tôi, nhào bột và nướng bánh mì luôn là một điều kỳ diệu!
Và bánh mì tươi tự làm - còn gì ngon hơn và ngon hơn!
Tôi chia sẻ niềm vui của bạn!

Anise cảm ơn bạn rất nhiều vì công thức cho món bánh mì này, nó rất ngon, tôi sẽ nướng nó nhiều hơn một lần nữa !!!!! Một công thức rất tiện lợi, nướng bánh mì vào buổi tối sau giờ làm việc mà không tốn nhiều thời gian.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, oh !, Thật là một chiếc bánh mì ngon !!!
Và mảnh vụn tuyệt đẹp - tuyệt đối thích thú!
Cảm ơn vì đã hân hạnh được chiêm ngưỡng những chiếc bánh ngọt!

Cảm ơn vì công thức







Bánh mì rất ngon. Tất cả nước vào bột, bột mềm vừa phải, không lỏng, được rã đông và nướng trên thảm silicon, tạo nếp gấp để bánh không bị nhão ra nhiều về bề ngang.



Vỏ bánh rất mỏng, giòn, do mình quên rưới nước mà ngon quá