BƠ THỰC VẬT
Bơ thực vật được sản xuất trong các nhà máy được trang bị công nghệ mới nhất, dưới sự kiểm soát của phòng thí nghiệm và công nghệ kỹ thuật cẩn thận nhất. Đây là một sản phẩm có chất lượng tốt và hoàn chỉnh đến mức các bác sĩ cho rằng có thể sử dụng bơ thực vật cho một số loại bữa ăn kiêng.
Nguyên liệu chính để sản xuất bơ thực vật là các loại mỡ động thực vật. Mỡ cá voi là loại mỡ động vật được sử dụng rộng rãi nhất. Từ dầu thực vật, ngành sản xuất bơ thực vật trong nước của chúng ta chủ yếu sử dụng dầu hướng dương, hạt bông và dầu đậu nành.
Dầu và mỡ thực vật của động vật biển để sản xuất bơ thực vật phải trải qua quá trình hydro hóa (tức là chúng được chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn) và khử mùi. Quá trình hydro hóa chất béo cung cấp cho thành phẩm độ sệt cần thiết, đồng thời khử mùi giúp loại bỏ mùi vị và mùi đặc trưng vốn có trong mỡ động vật biển và một số loại dầu thực vật.
Tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp chế biến, mục đích ẩm thực và hương vị, bơ thực vật được chia thành phòng ăn và bếp.
Khi sử dụng cả bơ thực vật tại bàn và nhà bếp, đầu bếp phải tính đến đặc điểm hương vị của các loại bơ thực vật khác nhau và sự phù hợp với hương vị của chúng đối với món ăn đã chế biến. Đối với những món ăn, đồ ăn nhẹ, các sản phẩm bột nhào có hương vị của bơ, chỉ có thể sử dụng bơ thực vật để ăn.
Bạn có thể sử dụng bơ thực vật kết hợp trong nhà bếp, đặc biệt là mỡ lợn, trong tất cả các món ăn tương ứng với hương vị và mùi thơm của mỡ động vật, trong các món ăn nóng chế biến từ các sản phẩm thịt và một số sản phẩm bột, cũng như trong thịt và rau băm nhỏ và trám.
Tất cả các loại bơ thực vật trong nhà bếp đều thích hợp để chiên với một lượng lớn chất béo (chất béo sâu), và đặc biệt là chất béo hydro, có điểm bốc khói cao (233 °) và ngay cả khi đun nóng rất mạnh cũng không cho sản phẩm chiên. vị đắng và mùi chaff.
BIỂN BẢNG.
Bơ thực vật để bàn rất khó phân biệt với bơ ở bề ngoài. Sự giống nhau không chỉ là bên ngoài. Margarine tương tự như bơ cả về thành phần, khả năng tiêu hóa của cơ thể và giá trị dinh dưỡng. Nó cũng gần giống bơ ở đặc tính thơm và vị của nó.
Bơ chứa 82-84% chất béo, bơ thực vật cũng chứa một lượng tương tự.
Trong bơ có từ 0,45 đến 0,5% protein, trong bơ thực vật là từ 0,5 đến 1%. Bơ mùa hè, có giá trị nhất về chất lượng dinh dưỡng, chứa một lượng đáng kể vitamin A và D. Để làm cho bơ thực vật không khác bơ về mặt này, các loại vitamin nêu trên thường được thêm vào trong quá trình sản xuất.
Để có giá trị gần đúng nhất trong bảng của bơ thực vật với bơ, sữa lên men được thêm vào trong quá trình chuẩn bị. Và để đồng hóa tốt hơn và để bơ thực vật tái tạo bơ một cách đầy đủ nhất có thể, các nguyên liệu thô được chuẩn bị để sản xuất bơ thực vật được nhũ hóa. Quá trình nhũ hóa tạo ra sự kết nối mạnh mẽ của hai chất lỏng không hòa tan lẫn nhau - chất béo và sữa, độ đặc tốt của bơ thực vật, tạo ra sự sôi đồng nhất của bơ thực vật trong chảo và ngăn nó bắn tung tóe. Chất nhũ hóa, tức là chất được dùng để kết hợp chất béo với sữa (hoặc chất béo với nước đối với bơ thực vật không chứa sữa) trong trường hợp này là lecithin. Các chất nhũ hóa khác cũng được sử dụng.
Sữa được thêm vào bơ thực vật được thanh trùng trước và lên men bằng vi khuẩn axit lactic, làm cho bơ thực vật có vị trắng đục và mùi thơm.
Tùy thuộc vào nguyên liệu, bơ thực vật được chia nhỏ thành kem, bơ sữa, động vật sữa, không có sữa.
Mịn bơ thực vật được chế biến bằng cách trộn chất béo thực vật tự nhiên và hydro hóa (tức là chuyển thành trạng thái rắn) với sữa đã lên men, tiệt trùng có thêm 25% bơ.
Bơ thực vật sữa tươi khác với bơ thực vật ở chỗ nó không chứa bơ, và bơ thực vật làm từ bơ sữa nổi bật trong số các loại bơ thực vật khác bởi sự hiện diện của lên đến 25% chất béo cá voi hydro hóa trong thành phần của nó. Mỡ cá voi có hàm lượng calo và khả năng tiêu hóa cao hơn so với dầu thực vật và mỡ động vật (thịt bò, thịt cừu và lưng), và việc tinh chế và khử mùi cẩn thận sẽ giải phóng chất béo rất bổ dưỡng này khỏi mùi vị và mùi đặc trưng vốn có ở trạng thái tự nhiên thô của nó.
Bơ thực vật để bàn không có sữa thu được bằng cách tạo nhũ tương chất béo với nước.
Mỗi loại bơ thực vật này được sản xuất muối (không quá 1,7% muối), không ướp muối (0,2% muối), có hoặc không có vitamin (A và D).
Theo chất lượng thương mại, tất cả các loại bơ thực vật để bàn được chia thành loại cao nhất, loại 1 và loại 2.
Các dấu hiệu về chất lượng tốt của các loại bơ thực vật để bàn bao gồm: tính đồng nhất, tỷ trọng và độ dẻo của khối lượng, màu sắc đồng nhất và hương vị dễ chịu không có mùi và vị lạ.
BẾP BIỂN.
Nếu, trong sản xuất các loại bơ thực vật để bàn, chỉ số chính về chất lượng của sản phẩm là giá trị gần đúng nhất về hương vị, dinh dưỡng, đặc tính ẩm thực và hình thức của nó với bơ, thì trong sản xuất bơ thực vật nhà bếp, nhiệm vụ chính là chọn hỗn hợp chất béo như vậy và quá trình chế biến như vậy trong đó thành phẩm sẽ tái tạo đầy đủ nhất tất cả các phẩm chất của mỡ động vật tốt nhất, mỡ lợn.
Sử dụng tính chất vật lý của hỗn hợp dầu thực vật lỏng và chất béo rắn để tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn chất béo rắn có trong các hỗn hợp này, ngành công nghiệp lựa chọn để sản xuất bơ thực vật nhà bếp như hỗn hợp chất béo gần giống mỡ lợn nhất có thể. nhiệt độ nóng chảy. Các nghiên cứu lặp đi lặp lại đã chứng minh rằng cả bơ thực vật và mỡ lợn đều được cơ thể hấp thụ theo cùng một cách - gần 96,5%. Nguyên liệu để làm bơ thực vật nhà bếp là mỡ động, thực vật. Trong sản xuất bơ thực vật nhà bếp, chất béo có trong thành phần của nó được nấu chảy sơ bộ và sau đó được trộn theo các tỷ lệ khác nhau.
Tùy thuộc vào nguyên liệu, sự phân biệt được thực hiện giữa rau và bơ thực vật nhà bếp kết hợp.
Trong nhóm thực vật bơ thực vật nhà bếp bao gồm chất béo hydro và chất béo thực vật.
Chất béo hydro được làm từ dầu thực vật tinh luyện, được chuyển hóa thành trạng thái rắn bằng quá trình hydro hóa. Chất béo thực vật bao gồm hỗn hợp dầu thực vật hydro hóa (80-90%) và dầu thực vật lỏng tự nhiên (20-10%).
Vào nhóm bơ thực vật nhà bếp kết hợp (chất béo combi) bao gồm: chất béo hợp chất động vật, chất béo hợp chất động vật đặc biệt, chất béo hợp chất thịt lợn và margaguselin.
Chất béo động vật chứa 30% dầu thực vật tự nhiên, 55% chất béo ăn được (chất béo hydro hóa) và 15% thịt bò hoặc mỡ lợn
hoặc dầu cá voi hydro hóa.
Mỡ động vật đặc biệt chứa tới 25% mỡ bò loại cao nhất hoặc cùng một lượng mỡ cá voi đã hydro hóa và mỡ lợn.
Margaguselin chứa 70% mỡ lợn ăn được, 10% dầu thực vật tự nhiên và 20% mỡ lợn.
Để mang lại cho margaguselin hương vị và mùi thơm của mỡ ngỗng xào hành, loại bơ thực vật nhà bếp này được tạo hương vị với chiết xuất dầu từ hành tây chiên.
Do đó, bơ thực vật nhà bếp, có thể thấy từ thành phần của mỗi loại của chúng, do đó, các thành phần chất béo khác nhau, gần như giống hệt nhau về giá trị dinh dưỡng cao chắc chắn của chúng, cũng không khác nhau về đặc điểm hương vị của chúng.
