|
 Trước khi nấu, cần sơ chế thịt đúng cách: thịt tươi chỉ nên rửa sạch, kem để rã đông, ướp muối và thịt hun khói.
Rã đông thịt đông lạnh. Trong thịt đông lạnh, hầu như tất cả nước trái cây, tức là thành phần của các tế bào cơ, là những tinh thể nằm giữa các thớ thịt.
Khi đun nóng nhanh, các tinh thể tan chảy sẽ biến thành nước ép, không kịp ngấm vào sợi cơ và chảy ra ngoài. Cùng với chúng, rất nhiều chất dinh dưỡng bị mất đi, hầu hết là protein hoàn chỉnh.
Do đó, thịt đông lạnh phải được rã đông thật chậm để khi các tinh thể tan chảy, nước thịt lại ngấm vào các thớ thịt. Thịt được rã đông theo cách này gần như lấy lại hoàn toàn các đặc tính của nó. Sự mất mát chỉ là 0,5 phần trăm trọng lượng của thịt, hoặc nhiều hơn một chút nếu thịt được rã đông thành các miếng nhỏ. Người nội trợ nên nhớ rằng: 1) Tốt nhất nên để một miếng thịt lớn rã đông rồi mới thái nhỏ; 2) thịt nên để rã đông trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6 "trong 2-3 ngày hoặc ở nhiệt độ phòng (15-18 °) trong 14-24 giờ. Nếu có tủ lạnh thì nên để thịt rã đông thêm một ngày ở nhiệt độ 2, vì trong trường hợp này, sự mất nước khi cắt thịt thành miếng sẽ giảm bớt.
Cá tuyết trong thịt xông khói (Kabeljau im Speckmantel)Thịt rã đông tương đương với thịt tươi ướp lạnh nếu nó được dùng làm món chính. Tuy nhiên, nước dùng trong không thể được nấu từ thịt như vậy, vì rất nhiều bọt hình thành trong quá trình đun sôi và nước dùng trở nên đục.
Ngâm thịt muối hoặc hun khói. Thịt muối muối tại một nhà máy chế biến thịt chứa 5-6% muối. Đối với các món thịt luộc, tỷ lệ muối này có thể chấp nhận được, nhưng với các món nướng và đặc biệt là thịt rán, lượng muối trong thịt ba chỉ quá nhiều. Thịt xông khói phải được ngâm trước khi nấu. Xét về giá trị dinh dưỡng, thịt ướp muối không bằng thịt không muối, vì thịt ướp muối và sau đó sẽ mất một số chất dinh dưỡng. Ngoài ra, protein trải qua những thay đổi đáng kể trong quá trình ướp muối. Tuy nhiên, nhu cầu cả thịt muối và thịt hun khói do hương vị và màu sắc đặc trưng của chúng; nó là không thể thiếu để chuẩn bị một số món ăn nóng và lạnh.
Nên ngâm thịt muối trong vòi nước chảy như sau: cho thịt vào tô, đổ ngập nước rồi cho vào chậu nước. Để vòi mở để nước chảy thành dòng loãng vào bát. Nên ngâm miếng thịt có trọng lượng không quá 1-2 kg.
Ở những vùng quê không có nước sinh hoạt, cứ 1 kg thịt đổ với 2 lít nước rồi ngâm vào bát, cứ 2 tiếng thay nước 1 lần. Thịt xông khói ngâm trong 5-6 giờ, không hun khói - 3-4 giờ.
Thịt xông khói chiên giòn với phô mai (Speck und Kase gebraten)Thịt thái lát (đóng gói sẵn) có thể được ngâm trong nước hớt bọt và trong nước đã được axit hóa (lên đến 1,5%), sau đó thêm một ít đường. Những lát này được ngâm trong 1/2 đến 2 giờ.
Đối với các món canh, khi lượng thịt mỗi người không quá 100 g thì không cần ngâm thịt ba chỉ.
Rửa thịt. Ngay cả khi chuẩn bị kỹ lưỡng nhất, hàng triệu vi sinh vật và bào tử của chúng có thể được tìm thấy trên bề mặt thịt, trong số đó thậm chí có thể có vi khuẩn gây phản ứng và mầm bệnh truyền nhiễm. Người ta đã chứng minh rằng sau khi rửa thịt bằng nước ấm (25-30e), số lượng vi khuẩn trên bề mặt của nó giảm gần 90%. Rõ ràng là không thể đạt được kết quả như vậy bằng cách rửa thịt trong bát mà không thay nước.
Thịt mang ra từ cửa hàng phải được đặt trên một tấm ván sạch và phải được cắt tem bằng dao sắc, vì sơn có thể lan ra khi rửa. Sau đó, bạn nên rửa thịt bằng nước ấm. Sẽ rất tốt nếu một người cầm thịt trên tay và rửa sạch, trong khi người kia đổ nước thành dòng loãng.
Cuộn thịt xông khóiMột miếng thịt lớn nên được rửa sạch, và sau đó cắt thành nhiều phần. Không nên rửa các phần thịt chưa ướp muối thương phẩm trước khi nấu vì như vậy sẽ làm mất đi nhiều chất dinh dưỡng. Thịt xông khói đóng gói nên được rửa trong cùng nước đã ngâm.
Thịt đã rửa sạch nên được lau khô bằng vải sạch hoặc đặt trên một thanh đan chuyên dụng và để cho ráo bớt nước. Sau đó khăn ăn phải được giặt sạch, lau khô và ủi.
Thịt nên được rửa ngay trước khi nấu.
Drasutene E., "Tất cả thịt xông khói"
|
