Súp cá Nga, súp cá
Thể loại: Các khóa học đầu tiên
Thành phần
Cá
Cây cung
tỏi
Mùi tây
lá nguyệt quế
Tiêu
Muối
Phương pháp nấu ăn
Hãy bắt đầu với cá nhỏ - đây là lựa chọn đầu tiên. Chúng ta hãy loại trừ cá diếc, cá rô đồng và cá rô phi khỏi danh sách - chúng là những loại ít phù hợp nhất cho mục đích của chúng ta. Hơn hết - ruff và perch. Đầu tiên, rửa sạch cá một chút - chất nhầy quý giá sẽ tạo thêm sức mạnh cho nước dùng. Không nhất thiết phải mổ ruột cá nhỏ, nhưng cá lớn thì mổ ruột, rửa sạch, rút bỏ rễ mang (thêm vị đắng) và bỏ mắt (không lấy nước dùng, một con cặn). Đương nhiên, chúng tôi không quên dự trữ hai củ hành tây vừa, bốn nhánh tỏi, củ mùi tây, lá nguyệt quế, hạt nêm và đậu Hà Lan, cũng như muối, tốt nhất là loại lớn, cho mỗi kg cá. Đó là tất cả cho bây giờ.
Cho cá đã chuẩn bị vào nồi, đổ đầy nước lạnh (2,5 lít / kg cá), thêm củ, hành đã bóc vỏ vào nấu sôi chậm từ 40 phút đến 1 giờ. 10 phút trước khi kết thúc nấu, cho lá nguyệt quế, tiêu và muối vào. Chúng tôi lọc nước dùng đã hoàn thành.
Để có được một chiếc tai trong suốt, bạn có thể ninh nước dùng với sư tử, nhưng tổ tiên của chúng ta hiếm khi làm điều này. Ukha là món ăn chính của bàn ăn kiểu Nga, và trứng làm cho nó nhẹ nhàng hơn. Vì vậy, sẽ đúng hơn nếu làm rõ nước dùng với trứng cá đen ép hoặc hạt (tất nhiên là trừ khi đáng tiếc).
Lấy 50 g trứng cá muối cho vào cối giã nhuyễn, dần dần thêm một thìa nước lạnh. Chúng tôi pha loãng với một ly nước lạnh, thêm một ly súp cá nóng và, khuấy đều, đổ hai bước vào nồi với súp cá. Sau khi phần đầu tiên của nẹp đã được đổ vào, tai sẽ sôi - chỉ khi đó phần còn lại mới được đổ vào. Khi nước sôi trở lại, bạn lấy nắp ra khỏi chảo, để lửa nhỏ trong vòng 15–20 phút rồi tắt bếp và để mộc nhĩ trong 10–15 phút để nẹp lắng xuống đáy. Bây giờ bạn có thể để nước súp cá hoàn toàn và dọn ra bàn, đặt một miếng cá luộc (loại không được luộc) trên đĩa.
Nếu bạn muốn nấu một món súp cá "kép" (ăn ngon hơn!), Sau đó cho các miếng phi lê từng phần của thứ gì đó ấn tượng hơn, chẳng hạn như cá rô pike, vào nước dùng đã chuẩn bị và chắt lọc từ cá nhỏ, và nấu thêm hai mươi phút nữa . Đối với nước dùng đầu tiên, bạn không chỉ có thể sử dụng cá nhỏ, mà còn có thể sử dụng chất thải từ cá lớn - đầu, vây, xương và đuôi.
Trắng, đỏ, đen
Trước đây, có một thứ bậc khá rõ ràng về các loại canh cá từ các loại cá khác nhau. Ví dụ, tai làm bằng asp, cá chép, chub và cá chép được gọi là "đen"; từ pike perch, perch, ruff, whitefish - "trắng". Tất nhiên, ngon nhất được coi là "đỏ" - từ cá tầm, cá beluga và cá sterlet (chúng được gọi là cá "đỏ", tức là đẹp, ngon nhất). Canh cá "trát" được làm từ cá trắm muối, phơi khô - trụng sơ qua nước sôi, trong đó hoa hồi hoặc thì là đã được nấu trước, sau đó cho vào nước. Cá khô đến món canh cá "ế ẩm", các loại nấm khô hoặc tươi đều được cho vào. Từ cách nấu chảy họ nấu súp cá "Chudskaya" hoặc "Pskov", từ tinh chất (cá nhỏ khô) - "Onega", từ cá tuyết và cá bơn - "Pomorskaya".
Tai từ burbot trở nên nổi tiếng - "mevaya" ("đàn ông" - burbot). Và mặc dù ngày xưa không phải ai cũng thích anh ta - họ nghĩ rằng những con bọ hung ăn thịt người chết đuối (bạn có thể nuôi nhiều người chết đuối ở đâu?), Tổ tiên của chúng ta thích đặt gan burbot vào tai thu thập (bạn cũng có thể dùng sữa), trước đây hầm trong nước muối và axit hóa với nước cốt chanh. Cả gan và sữa của burbot đều đạt kích thước tối đa vào đầu mùa đông, do đó, burbot tai thật là theo mùa. Khi thời gian đến, chúng tôi chắc chắn sẽ cố gắng.Lấy một chiếc burbot lớn và cẩn thận loại bỏ da khỏi nó. Múc ruột và để riêng phần sữa và gan. Cắt cùi từ xương; chúng tôi sẽ ném đầu, xương, đuôi và vây vào một cái chảo với số ít thay đổi và nấu nước dùng đầu tiên, hoặc, như họ nói, nước dùng đầu tiên.
Trong khi chuẩn bị phần đế, chúng ta hãy xuống phần thịt cá. Cho qua máy xay thịt, trộn với vài thìa bột mì và trứng, muối và hạt tiêu. Cuộn thịt băm thành ống lăn có đường kính 3 cm, cho vào nồi nước dùng đang sôi khoảng 5 phút, sau đó vớt ra, khi nguội bớt thì cắt thành từng khoanh tròn (sẽ lười cắt quá - chỉ làm viên thịt). Hãy để nước dùng đã được lọc và làm sẵn của chúng ta tự sôi từng chút một. Nhúng sữa và gan vào, nấu 10 phút, chín 5 phút thì cho cá viên vào. Thêm một thìa nụ bạch hoa, một lát bơ và đổ ra đĩa, cho 3-4 quả ô liu, một khoanh chanh vào mỗi đĩa và rắc rau thơm lên trên. Hãy phục vụ chanh cho tai của tôi - một phong tục cũ của Moscow.
Nhân tiện, cái gọi là "Makaryevsky bailiff" (có một) cũng thường được nấu từ burbot. Cuối cùng, một chai Madeira được cho vào nồi nơi nó đang được chuẩn bị "để hâm nóng", một ít rượu vang được thêm vào tai, và phần còn lại, được hâm nóng, sẽ được phục vụ cho tai. Ai đã nói điều gì đó về burbot? ..
Royally
Không còn nghi ngờ gì nữa: cá dòng máu quý tộc - cá tầm và sterlet - mang lại cho tai một hương vị tinh tế, tinh tế. Nhưng bạn không thể làm mà không có sự phong phú và hương thơm, chỉ xuất hiện nhờ vào cá. Trong các quán rượu ở Moscow vào thế kỷ 19, món súp cá tầm và cá tầm chắc chắn được nấu trong nước luộc thịt, vì cá tầm nguyên chất quá béo và cá tầm nguyên chất quá lãng phí. Và một cục xương xẩu dường như vô giá trị trong chiếc tai hoàng gia sang trọng đã trở thành một con cá cung đình không thể thay thế.
Nếu bạn quyết định nấu một món ăn như thế này, thì bạn không thể không có khách - hãy gọi, mời, đừng ăn vẻ đẹp một mình! Bây giờ chúng ta hãy nhìn vào cổ phiếu của chúng tôi. Giả sử chúng ta đã có bàn chải hoặc cây đậu (ít nhất là một kg). Trong cửa hàng, chúng tôi mua phần còn lại - 1-1,5 kg sterlet hoặc cá tầm, một vài củ hành tây, 3-4 củ mùi tây, 3-4 lát củ cần tây, 1 bó mùi tây, hành lá, chanh, rượu sâm banh (tốt hơn ), 50 g trứng cá muối, muối.
Rõ ràng là đầu tiên chúng ta nấu cùng một loại nước dùng từ ruốc với rễ và hành tây. Chúng tôi loại bỏ ruốc, lọc nước dùng và làm nhẹ nó với trứng cá muối - đừng tiết kiệm, sau cùng, chúng tôi nấu món súp cá "hoàng gia". Cho các miếng cá tầm hoặc cá tầm vào nồi nước dùng trong suốt (rửa sạch, cắt khúc và dùng khăn lau khô), đun sôi và nấu trên lửa nhỏ trong 15-25 phút, tùy theo kích cỡ của miếng. Vài giây trước khi tắt bếp, hãy đổ một ly sâm panh vào chảo - họ yêu thích sự sang trọng của cá tầm! Cẩn thận gắp những miếng cá ra, bày vào đĩa sâu lòng, rắc ngò tây và cẩn thận chan nước súp cá đã căng lên. Bên cạnh súp cá hoàng gia của chúng tôi, đặt các lát chanh đã bóc vỏ và hạt, hành lá thái nhỏ và bánh mì ấm. Làm xong! Chuông cửa reo - mở ...
Của ngư dân
Tất cả những điều trên, tất nhiên, đều tốt - muối ngải cứu, súp cá, món cá tầm thích - nhưng làm sao một tai nạn thực sự có thể xảy ra ở một chiếc bàn được phủ một tấm khăn trải bàn bằng tinh bột, xung quanh là pha lê bạc ?! Tai thực chỉ có thể xảy ra trong điều kiện tự nhiên - tức là chỉ có trong tự nhiên. Đây không còn là một món ăn - nó là một triết lý, một nghi lễ, một nghi lễ gần như tôn giáo. Thứ nhất, cả những đầu bếp giàu kinh nghiệm và những người sành ăn thường đồng ý rằng súp cá thật chỉ có thể được chế biến từ những con cá mới đánh bắt. Thứ hai, nước để nấu canh cá phải được lấy từ chính hồ chứa nơi họ đánh bắt. Thứ ba, tai phải được hít khói lửa. Và thứ tư, tất cả những người có mặt nên tham gia đúng nghi lễ cầu tai.
Đối với món súp cá câu cá, món ăn vặt cũng tương tự như vậy, và từ cá quý tộc, cá rô hay cá pike đang chờ đến lượt. Vào mùa, bạn có thể nêm canh cá với một ít nấm rừng, món này sẽ tạo cho món ăn có vị ngọt thanh và mùi thơm rừng say lòng người.Nếu sản lượng đánh bắt được như vậy, chúng tôi sử dụng gạo, lúa mạch ngọc trai hoặc hạt kê đã được đun sôi trước - để có mật độ và sự đa dạng. Tất nhiên, không phải là loại cao nhất, nhưng khá dễ chịu, nhưng tính đến vẻ đẹp của thiên nhiên, lượng oxy, thời gian chờ đợi, cảm giác ngon miệng và rượu vodka, thì quả là tuyệt vời ...
Về rượu vodka. Rót nửa ly vodka vào nồi cuối cùng hay không là việc của mỗi người, dù sao thì không ai thực sự biết tại sao lại làm như vậy. Một số người nói - "để dầu cá đồng hóa tốt hơn với chất lỏng", nhưng chúng tôi nghĩ rằng đây chỉ là một phần của nghi lễ - một cách để xoa dịu đôi tai bằng cách chia sẻ những gì thiêng liêng nhất với cá. Tuy nhiên, trong trường hợp này, vodka cũng sẽ đóng vai trò như một loại gia vị, tạo cho tai có vị đắng nhẹ - khá khác biệt chứ không phải vị cay. Và nếu bạn vô tình tìm thấy của cải như một chai hoa hồi, đừng ngần ngại, hãy thay thế nó bằng rượu vodka - loài cá rất tôn trọng hoa hồi.
Và lời khuyên cuối cùng: nên truyền tai. Di chuyển vạc ra xa lửa, đậy nắp lại và đợi trong vòng mười phút. Đây là thời điểm đau đớn nhất - bạn thậm chí có thể uống cốc đầu tiên. Hoặc hãy nhớ lại những câu chuyện về câu cá giờ đây - chắc chắn chúng sẽ "ra đi" khi không còn một chút hơi ẩm tâm linh vàng son nào ...
Ghi chú
Mẹo và công thức nấu ăn với ảnh.
Tư liệu do tạp chí "Gastronom" cung cấp.
Ngày xưa, tai ở Nga được gọi là bất kỳ món hầm nào - và hạt đậu, thịt, cá và trứng. Và thành ngữ "tai gà" không gây được nụ cười. Kể từ đó, ý nghĩa của khái niệm đã thay đổi, nhưng món ăn này vẫn là đỉnh cao của ẩm thực Nga.
Món canh cá không còn có thể nấu được nếu không có cá. Tuy nhiên, chúng tôi sẽ không gọi bất kỳ món súp cá nào. Wuhu, mà chúng ta đang nói đến, không có gia vị với ngũ cốc, bột mì, hành tây nấu quá chín, vv Chỉ có gia vị, rau gia vị (cùng một loại hành sống) và rễ cây được cho vào đó. Mọi thứ khác chỉ là dẫn xuất của súp hoặc tai cá thực sự, nhưng với một biểu tượng xác định nhất định. Ví dụ, chúng tôi đã thêm khoai tây và rau xanh - chúng tôi có "súp cá", cho cà chua và bơ - chúng tôi ăn "súp cá", cà rốt vụn - chúng tôi làm "súp cá ngọt" ... Mặc dù sau này tốt hơn là không nên làm: trong tai cá rô và cà rốt xào cổ điển không phù hợp, vị ngọt mà những con cá này mang lại cho nước dùng là khá đủ.
