Bánh mì lúa mạch đen trên bột chua

Bánh mì lúa mạch đen trên bột chua

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Đối với bột chua
bột mì, loại cao cấp	200 g
bột lúa mạch đen (bóc vỏ)	50g
nấm men khô	1 g (1/8 muỗng cà phê)
Muối	5 g
Nước	175 g
Để tự phân
bột mì, loại cao cấp	330 g
bột mì 2 s.	70 g
bột lúa mạch đen (bóc vỏ)	100g
rau mùi xay	3/4 muỗng cà phê
nước T = 42 C	320 g
nước T = 90 С	50g
kvass wort tập trung	15 g
Đối với bài kiểm tra
bột chua
bột nhào thu được bằng phương pháp tự phân
bột mì, loại cao cấp	100g
men khô hoạt động	1,7 - 2 g
Nước	100g
Muối	15 g
mật ong	1 muỗng canh. l.

Phương pháp nấu ăn

• 

• Đối với bột chua, trộn cả hai loại bột, thêm men, muối, nước và nhào cho bột mịn. Đậy bát bằng khăn ăn và để ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ. Tiếp theo, lấy bột ra cho vào tủ lạnh qua đêm cho chín thêm. Sáng hôm sau, lấy bát bột ra khỏi tủ lạnh và để khoảng 1 tiếng ở nhiệt độ phòng. Trong thời gian chờ đợi, nhào bột bằng phương pháp tự phân. Trộn đều tất cả các loại bột rồi rây kỹ qua rây. Thêm rau mùi xay. Chưng cô đặc kvass wort với 50 g nước nóng (khoảng 90 độ C) và để trong tủ lạnh. Đổ 320 g nước ấm và ngải cứu vào bát bột.

  Dùng phới để nhào bột đặc và đồng nhất. Đậy bát bằng màng bọc thực phẩm và để yên trong 1 giờ.

  Sau một giờ, cho tất cả các nguyên liệu làm bột chính vào bát, trừ bột chua.

  Dùng phới để nhào bột đặc và đồng nhất.

  Bột chua nên nhào nhẹ và chia thành từng phần nhỏ.

  Cho bột chua vào âu trộn với bột chính.

  Nhào khối bột mịn, mềm và đàn hồi dễ dàng rời khỏi bề mặt làm việc và tay. Sẽ mất khoảng 5 phút để nhào. Để rõ ràng, một kỹ thuật nhào bột thuận tiện: .

  Bụi bề mặt làm việc và nhào bằng bột mì và nặn bột thành một quả bóng.

  Cho bột vào một cái tô đã được thoa chút dầu thực vật, phủ một lớp màng trước tiên, sau đó phủ một chiếc khăn và để lên men trong 1 giờ.

  Đặt bột lên một bề mặt làm việc và nhào, nặn bột lại thành một quả bóng. Để lên men thêm 1 giờ.

  Bột nhào trong một giờ.

  Lặp lại nhào, nhưng để bột nghỉ trong 30 phút.

  Khối lượng của bột thành phẩm là 1485 g.

  Chia bột đã hoàn thành thành hai phần bằng nhau, vo tròn mỗi viên thành một quả bóng và để trong 5 phút, dùng màng bọc thực phẩm hoặc giấy ăn đậy lại. Tiếp theo, bạn lấy 1 phần nhân và dùng tay kéo nhẹ thành một lớp tròn. Gấp nửa miếng bột về phía giữa và dùng tay bịt kín đường may lại. Tiếp theo, bạn gấp phần bột còn lại về phía giữa (chồng lên đường may trước), dùng mu bàn tay bịt kín đường may lại.

  Cuộn TK thành quả bằng cuộn: quấn phần trên về phía tâm và dùng đế cọ dán kín đường may lại và quấn phần trên của miếng bột lại và bịt kín đường may bằng đế cọ. Lăn nhẹ cuộn bột đã thu được trên bề mặt làm việc để đạt được độ dày TK đồng đều và làm phẳng đường may.

  Chia TK nhẩm thành 4 phần, cán 1/4 phần thành một lớp mỏng xấp xỉ bằng 3/4 TK còn lại. Cắt lớp thành 3 phần, ở trung tâm của mỗi phần, cắt theo chiều dọc không dài vài cm trước khi kết thúc. Bụi bột mì vào các dải bột và bện chúng lại, dán cẩn thận hai đầu dải và thắt bím vào TK.

  Rắc TK với bột mì.

  Chuyển TK vào giỏ kiểm chứng, đặt nó "nghiêng" xuống. Lặp lại các bước tạo hình cho phần bột còn lại. Đậy khăn ăn bằng vải lanh và để khoảng 1 giờ 15 phút hoặc cho đến khi quần áo tăng kích thước gần gấp đôi.

  Làm nóng lò ở 240 C.Xịt nhanh và nhẹ nhàng vào lò bằng nước từ bình xịt và chuyển TK sang khay nướng.

  Nướng trong 10 phút, sau đó giảm nhiệt độ xuống 220 C và nướng thêm 25-30 phút cho đến khi bánh chín vàng và hoàn toàn. Lấy bánh mì ra khỏi lò và cho vào tủ lạnh.

  Bánh mì với lớp vỏ giòn và vị hài hòa, mùi thơm rất nhẹ của rau mùi làm hoàn hảo và tăng hương thơm cho bánh mì, nhấn mạnh hương vị của bột lúa mạch đen và mạch nha, và không gây trở ngại cho những người không thích rau mùi làm phụ gia cho bánh mì. .
• 

Ghi chú

Dựa trên công thức "Bánh mì phong cách đồng quê" (Pain de campagne) từ cuốn sách "Bánh mì riêng" của R. Bertine.
*R. Bertine "Kinh doanh bánh mì", trang 70:
“Phương pháp tự phân.
Phương pháp này được phát triển tại Pháp bởi Giáo sư Raymond Calvel. Ông phát hiện ra rằng trộn nước với bột mì và để hỗn hợp trong 20 phút đến một giờ trước khi thêm các thành phần còn lại vào (nếu sử dụng bột chua) sẽ làm cho bột "tự cân" và dễ làm việc hơn. Tuy nhiên, để nó trở nên thông thoáng, trong mọi trường hợp, bạn phải làm việc với nó bằng tay. Tuy nhiên, khi sử dụng phương pháp tự phân, bạn sẽ mất ít thời gian hơn để chuẩn bị bột so với bình thường. "(S)
J. Hamelman "Bánh mì. Công nghệ và công thức nấu ăn", bảng chú giải thuật ngữ, trang 420:
"Phương pháp tự phân là một phương pháp nhào trộn một số loại bánh mì và bánh mì bột chua, được phát triển bởi Giáo sư Raymond Calvel. Phương pháp này bao gồm trộn trước bột mì và nước (đôi khi cũng là bột nhào lỏng hoặc bột chua), sau đó bột mì sẽ được để một lúc. trưởng thành và chỉ sau đó mới được thêm các thành phần còn lại vào và bắt đầu nhào lần cuối. Phương pháp nhào bột tự phân làm tăng độ đàn hồi, thể tích của bột và theo quy luật, cải thiện hương vị và mùi thơm của bánh mì thành phẩm. "( c)

đẹp bất thường

[Galina S]

Galina S, cảm ơn bạn đã quan tâm đến công thức!

Tôi thích bánh mì "chua", mmmm, vâng với một lớp vỏ giòn!
Bánh mì đẹp! Rất cao!
Ilona, ​​thời gian lên men cho bột chua chỉ 1 tiếng phải không?

Bánh mì tuyệt đẹp, vì vậy tôi ngay lập tức muốn chạy vào bếp và bắt đầu nhào bột!

[Arka]

Arka, Rada-dms, cảm ơn bạn đã chú ý đến công thức và những lời tốt bụng!

Ilona, ​​thời gian lên men cho bột chua chỉ 1 tiếng phải không?

Nata, không phải. Sau khi nhào 1 giờ ở nhiệt độ phòng, nó sẽ kích hoạt men nở, quá trình chín của bột diễn ra ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh qua đêm (sáng mai bột chua cần đưa ra nhiệt độ phòng). Ngoài ra, R. Bertine đề nghị để bột ở nhiệt độ phòng trong 4-6 giờ sau khi nhào.

Tôi ngay lập tức muốn chạy vào bếp và bắt đầu nhào bột!

. Rada-dmsNếu khó nhào bột bằng tay, bạn có thể sử dụng máy trộn, nhưng giảm thời gian nhào và kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quá trình, vì quá trình tự động làm tăng khả năng gluten bị phá hủy không đúng lúc.

Nata, không.

Chà, tôi là độc giả !!!
Cảm tạ!

[Nata]

Nata, cảm ơn vì câu hỏi và bánh mì ngon! Bạn có thể quan tâm đến công thức cơ bản của R. Bertine:

Bánh mì kiểu đồng quê / Pain de campagne (lò nướng) (Thần tượng32)

, theo tỷ lệ giảm so với bản gốc.

Nhào khối bột mịn, mềm và đàn hồi dễ dàng rời khỏi bề mặt làm việc và tay.

Cho dù tôi nhào bao nhiêu thì cũng không thể đảm bảo rằng bột dễ dàng di chuyển ra khỏi bề mặt và khỏi tay. Bánh xèo luôn dẻo và dai. Tôi đã trở nên lo lắng, gần như hoảng sợ và ném ra chỗ trống. Chà, chỉ vì điều đó là không thể. Bạn nhìn vào những bức tranh và mọi thứ đều ổn cho mọi người, bạn bắt đầu làm một số loại rác. Tôi chưa bao giờ có thể nhào bột lúa mạch đen như trong hình. Tôi đang đợi lần kiểm chứng đầu tiên, nhưng tôi gần như chắc chắn rằng bánh mì sẽ không hoạt động.

[goncharenko]

goncharenko, trong công thức này có một lượng bột lúa mạch đen không đáng kể và do đó bột nhào tương ứng là lúa mì chứ không phải lúa mạch đen, việc nhào trộn lẽ ra phải gần giống như nhào bột mì thông thường trên bột nhào.Để bắt đầu, trộn tất cả các thành phần bằng mặt tròn của một cái nạo hoặc một cái thìa cho đến khi mịn, thu được bột thành một cục, sau đó trải bột lên bề mặt và tiếp tục nhào. Việc nhào bột hơi phức tạp bởi sự có mặt của một chất phụ gia ở dạng bột chua, tạo ra độ dính, độ đặc và không đồng nhất quá mức trong những phút đầu tiên hoạt động, nói chung, giống như khi nhào bột trên một khối bột. Nếu bạn không thay đổi các thành phần và đo chính xác trọng lượng của chúng, thì sau một thời gian, bột sẽ bắt đầu hình thành và trở nên đàn hồi hơn. Ngoài ra, sự khác biệt về chất lượng của bột được sử dụng có thể ảnh hưởng đến và bạn chỉ cần tự điều chỉnh bằng cách thêm lượng cần thiết khi nhào bột.

Tôi đã trở nên lo lắng, gần như hoảng sợ và ném ra chỗ trống. Chà, chỉ vì điều đó là không thể.

goncharenko, trong trường hợp này, bạn chỉ cần để bột trên bề mặt làm việc, phủ một chiếc bát úp hoặc khăn ăn lên trên, sau một thời gian ngắn để bột nghỉ và bột sẽ cứng hơn và bạn sẽ dễ dàng làm việc hơn. Nếu bột vẫn không thay đổi trong quá trình làm việc, sau đó phủ một ít bột mì và tiếp tục nhào.

Bạn nhìn vào những bức tranh và mọi thứ đều ổn cho mọi người, bạn bắt đầu làm một số loại rác.

Tất cả phụ thuộc vào cách bạn làm việc với bột và mức độ chính xác của bạn theo công thức. Ngoài ra, bạn có thể xem xét kỹ thuật nhào được đề xuất ở trên trong công thức. Để bắt đầu, một video clip của R. Bertine, xem từ 0:20 đến 2,50 :. Ngay lập tức, tôi lưu ý rằng bột theo công thức có tỷ lệ nguyên liệu lỏng và khô khác nhau, tương ứng, nó trông khác trước khi bắt đầu nhào và kéo dài ít hơn. Nói chung, sau khi kết hợp tất cả các thành phần, trải bột trên bề mặt làm việc và không xoắn nó quanh trục của nó, bịt kín nó, nhưng lấy bột từ cả hai bên, cầm lòng bàn tay như bả vai, tức là không đào sâu Dùng ngón tay cố gắng cầm hoặc nắm chặt bột hơn nhưng vẫn giữ thẳng các ngón tay và lòng bàn tay. Tiếp theo, bột được nâng lên, mở ra bằng một hình vòm có nẹp hướng về phía chính nó và lên bề mặt làm việc. Lúc mới bắt đầu làm, bột sẽ dính và khó xé ra bàn, về sau sẽ ít dính hơn, đàn hồi hơn, nhìn mịn, sờ vào có độ đàn hồi nhưng đồng thời. dẻo tức là bột sẽ mềm, nếu so với bánh bao thì rất mềm. Tiếp theo, phủ bột mì lên bề mặt làm việc, trải bột ra và vo tròn thành quả bóng, lần lượt cho các mép vào giữa. Nhìn chung, phần nhào bột cũng được thực hiện theo cách tương tự, vo viên bột thành từng viên tròn.

Tôi đang đợi lần kiểm chứng đầu tiên, nhưng tôi gần như chắc chắn rằng bánh mì sẽ không hoạt động.

Nói chung, vẫn có hy vọng rằng bạn không phá hủy gluten bằng cách nhào bột lâu và bạn sẽ có một chiếc bánh mì, một loại bột quá mềm có thể được nướng ở dạng bánh mì thiếc.

Cảm ơn bạn rất nhiều cho câu trả lời. Sau khi nhào trộn, trong khi nó đang làm bột, tôi đã xem một loạt video. Lần sau tôi sẽ không thất vọng =)
Lần này bánh nở ra có phần hơi "tắc" do mình cho nhiều bột trong quá trình nhào.

Lần sau tôi sẽ không thất vọng =)

vì tôi đã thêm rất nhiều bột trong quá trình nhào

Bạn đã sử dụng bột mì của nhãn hiệu nào? Bột mì loại cao cấp nhất (protein khoảng 10)? Muối đã nếm đủ rồi, bạn quên thêm vào à?

đã xem xét một loạt các video.

Thật tiếc là anh và em đã bỏ lỡ nhau về thời gian, múi giờ khác nhau. Tôi sẽ thêm một video khác cho bạn bằng phương pháp "Kéo dài và Gấp" (xem từ 0:00 đến 0:35): Có thể kết hợp với bột chính, cách gấp như vậy sẽ giúp tăng cường cấu trúc của bột.

Bột mì loại cao cấp nhất

Tôi đã sử dụng nó khi xử lý bài kiểm tra.
Tôi đã thay đổi điều gì khác trong công thức - tôi thay thế CCS bằng mạch nha hấp. Tôi dạo quanh tất cả các cửa hàng, nhưng KKS không tìm thấy nó. người bán cho biết trái mùa.
Và tôi cũng đặt một nửa tất cả mọi thứ, vì gia đình không lớn và chúng tôi không thể làm chủ được nhiều bánh mì như vậy =)

Tôi sẽ thêm một video khác cho bạn bằng phương pháp "Kéo dài và Gấp" (xem từ 0:00 đến 0:35):

Cảm ơn bạn rất nhiều

Tôi đã thay đổi điều gì khác trong công thức - tôi thay thế CCS bằng mạch nha hấp. Tôi dạo quanh tất cả các cửa hàng, nhưng KKS không tìm thấy nó. người bán cho biết trái mùa.

Thông thoáng. Lần sau, người ta có thể thử giảm lượng nước đi 20-30 g khi nhào bột chính.

Và tôi cũng đặt một nửa tất cả mọi thứ

Và bạn đã làm cách nào để giảm 1 g men khô cho bột chua? Hay bạn đã chuẩn bị bột có thêm men nén? Hay bột chua thành phẩm đã được chia đôi trước mẻ chính?

Và tôi cũng đặt một nửa tất cả mọi thứ, vì gia đình không lớn và chúng tôi không thể làm chủ được nhiều bánh mì như vậy =)

vâng, và với tôi tính theo hai gia đình, và nói chung nó cũng đúng theo quan điểm của tôi, vì 1 ổ bánh là đủ cho một mẫu thử.

Và bạn đã làm cách nào để giảm 1 g men khô cho bột chua?

Có, tôi chỉ nhỏ một giọt, khoảng 1/16 muỗng cà phê.

Hay bạn đã chuẩn bị bột có thêm men nén?

nó có thể là như vậy, nhưng tôi không biết làm thế nào để tạo ra tỷ lệ của men khô và ép

vì 1 ổ bánh là đủ để thử mùi vị

một vấn đề khác là nướng hai ổ bánh trong một lò

nhưng chưa biết tỉ lệ men khô và men ép như thế nào.

Tỷ lệ men khô và men nén là khoảng 1: 3, tức là khi thay thế 1 g men khô, bạn sẽ cần lấy khoảng 3 g men nén.

một vấn đề khác là nướng hai ổ bánh trong một lò

Đôi khi, có, rất khó, nhưng theo công thức này, trọng lượng của bột thành phẩm không quá lớn và cho phép bạn đặt hai TK trên tấm nướng, để lại khoảng cách cần thiết để tăng khối lượng của chúng trong quá trình nướng. Trong bức ảnh áp chót trong văn bản công thức, chỉ có hai thông số kỹ thuật trên một tấm nướng. Khi nướng, tùy thuộc vào hoạt động của lò nướng của bạn, có thể phải mở khay nướng, để lớp vỏ có màu đồng đều và thời gian nướng giống nhau: không nên mở lò trong 10 phút đầu khi nướng để tránh bột rơi ra, và sau đó, tùy thuộc vào sự xuất hiện của TK, sau khi mở lò một lúc và mở tấm nướng ra, đóng lò và nướng cho đến khi chín mềm.

Xin chúc mừng chiến thắng xứng đáng của bạn trong cuộc thi Công thức hay nhất của tuần

[Ilona]

Ilona, xin chúc mừng bạn với một huy chương rất xứng đáng!

[Ilona]

Ilona, xin chúc mừng Huân chương từ tận đáy lòng!
Bạn có công thức nấu ăn tuyệt vời!
Và tôi sẽ lấy chiếc bánh mì này để đánh dấu trang. Tôi sẽ sắp xếp mọi thứ - Tôi sẽ cố gắng nướng bằng mọi cách!)

Ilona khlebushek thật tuyệt vời! Xin chúc mừng huy chương của bạn!

[Bếp trưởng]

Bếp trưởng, cảm tạ ! Rất bất ngờ.

dạ tiệc10, mamusi, lettohka ttt, cảm ơn lời chúc mừng của bạn và tất cả những người đã gửi cho tôi cảm ơn bạn lời chúc mừng, cảm ơn bạn! Đôi khi, tôi quên đi sự cạnh tranh liên tục, hàng tuần trên trang web, một định dạng hơi bất thường đối với tôi, và nếu tôi không chúc mừng ai đó về chiến thắng xứng đáng của anh ấy, thì vì sự lãng quên đơn giản, hãy tha thứ cho tôi, tôi sẽ cố gắng chăm chỉ hơn trong thời gian tới.

Tôi sẽ giải quyết các vấn đề - tôi sẽ cố gắng nướng

Margarita, Tôi sẽ rất vui khi nghe từ bạn về công thức.

Trong trường hợp không có bột mì loại 2, không nên thay thế bằng bột mì nguyên hạt trong công thức, vì quá trình nhào bột bằng tay sẽ trở nên phức tạp hơn nhiều, tốt hơn nên sử dụng kỹ thuật (máy trộn hoặc máy nhào), và cấu trúc. của bánh mì sẽ mịn và xốp hơn.


Để làm bánh mì, lấy bột mì loại cao nhất với lượng cần thiết và giảm lượng nước đi 20-30 gram.
Trang trí bánh mì.

Áp dụng một bản vẽ trên TK bằng bột mì bằng cách sử dụng giấy nến bạn chọn.

Thực hiện các vết cắt bằng lưỡi dao theo mẫu mô phỏng theo đường vân của lá, cũng như các đường cắt bên dọc theo đường TZ và mẫu.

Nướng bánh mì theo công thức.

[Corsica]

Corsica, với một chiến thắng !!!!!!! Ilona Khlebushek đẹp trai!

[Kokoschka]

Kokoschka, cảm tạ!

[Ilona]

Ilona, chỉ từ lò nướng
Tôi kéo nó ra bằng một cánh hoa
Một thay đổi: bột chua là phần còn lại của bột bánh pizza Neapolitan, vì vậy không có bột lúa mạch đen. Nhưng về trọng lượng thì gần như áo dài khăn đóng được giữ nguyên)). Do đó, tôi cho thêm một ít lúa mạch đen vào bột để tự phân với chi phí là lúa mì.

[Svetlana]

Svetlana, cảm ơn vì tiền hỗ trợ! Vẻ đẹp !

Tôi kéo nó ra bằng một cánh hoa

Tất cả đều giống nhau, chiếc bánh mì trở nên quyến rũ, và hình dáng đẹp, và chiều cao tốt.

Một thay đổi: bột chua là phần còn lại của bột bánh pizza Neapolitan, vì vậy không có bột lúa mạch đen.

Hương vị sẽ hơi khác một chút nhưng nhìn chung vẫn phải ngon. Đây có lẽ là lý do tại sao vụ nổ xảy ra, vì theo công thức cho bánh pizza Neapolitan, men nhiều hơn khoảng bốn lần, cộng với mật ong và bơ, và nếu bạn thêm, có lẽ, thời gian lên men tăng lên, thì công việc của bột chua là tích cực hơn. Nói chung, tôi sẽ đề nghị cố gắng giảm lượng men được thêm vào trong bột bánh mì cơ bản bằng cách sử dụng bột "Neapolitan" thay vì bột chua theo công thức.

Do đó, tôi cho thêm một ít lúa mạch đen vào bột để tự phân với chi phí là lúa mì.

Rất thú vị, bánh mì đã có hương vị như thế nào?