Brioche của Hans Ovando

Brioche của Hans Ovando

Thể loại: Sản phẩm bánh

Phòng bếp: người Pháp

Thành phần
Bột năng	750 g
Muối	20 g
Đường	115 g
Sữa	100
Kem 35% hoặc sữa chua Hy Lạp ít nhất 7%	20 g
Trứng	430 g
Men sống	30 g
Bơ	225 g
Hồ trăn tự nhiên	100g
Sốt hạt dẻ cười	20 g
Việt quất sấy	200 g
Sô cô la trắng 31%	150 g
Hạt dẻ cười xanh	150 g
Vanilla pod	0,5 chiếc
Vỏ chanh	0,5 chiếc
Đường mịn	200 g
Bột hạnh nhân	200 g
Lòng trắng trứng	150 g
Bột ngô	20 g

Phương pháp nấu ăn

• Công thức được cung cấp bởi Hans Ovando như một phần của cuộc thi marathon. đăng với sự cho phép của anh ấy) Nếu bạn dám làm món bánh ngọt tuyệt vời này, hãy dành cho mình một vài buổi tối. Tốt nhất là nhào bằng tổ hợp, thủ công rất khó. Tốt nhất, nếu phòng mát, nhiệt độ của bột cuối mẻ không quá 24 độ. Đây là điều quan trọng! Thời gian của mẻ trộn từ 1,5 giờ đến 3 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ không khí. Nếu bột đạt đến nhiệt độ 23 độ, bạn cần thay đổi bát trộn khác từ ngăn đá, hoặc làm mát bột, bát, móc. NHƯNG đừng làm lạnh bột dưới 18 độ! Bạn có thể cho đá lên bát máy trộn. Vào ngày thứ hai, tạo hình, thử và nướng. Brioche hóa ra có vị ngon, nhẹ, bông xốp, có dạng sợi, ngọt vừa phải, rất cân bằng về hương vị. Bạn nên để nó sau khi nướng vài giờ trước khi phục vụ)) nếu bạn có đủ sức để cầm
• Đầu tiên, bởi thành phần:
• Bột mì mạnh là bột mì có hàm lượng protein cao, không dưới 13%, ở Nga Manitoba, Bắc Âu. ngũ cốc nguyên hạt, không dùng cho bánh pizza.
• Nếu không có hạt dẻ cười mua sẵn, bạn có thể tự làm: tách hạt dẻ cười, chiên sơ qua hoặc nướng trong lò ở nhiệt độ 150 độ trong 10-12 phút, sau đó xay thành hỗn hợp sệt trong máy xay sinh tố, cách này không nhanh. Nếu khối lượng không muốn trở thành hỗn hợp sền sệt, hãy thêm một thìa dầu thực vật không mùi, lý tưởng nhất là dầu hạt nho. bột nhão có thể được lưu trữ trong tủ đông.
• Sô cô la trắng 31% là kẹo dẻo Calebo, tôi thay bằng sô cô la trắng 24% Calebo thường.
• Hạt dẻ cười xanh có thể cho một phần vào bột cùng với nam việt quất và sô cô la, phần còn lại có thể dùng để trang trí thành phẩm trước khi nướng.
• 4 thành phần cuối cùng cho đường đóng băng.
• Việc đầu tiên cần làm: ngâm quả nam việt quất trong rượu mùi trái cây qua đêm, cân những quả đã ngâm sẵn. Xay vỏ chanh với đường, thêm hạt vani.
• Chúng tôi sử dụng tất cả các sản phẩm từ tủ lạnh, ngoại trừ bơ, nhiệt độ của nó khi trộn vào bột phải là 14 độ. Sữa khi bắt đầu nhào có thể cho vào ngăn đá.
• 1. Nhào bột mì, trứng và bột muối trong máy xay thực phẩm bằng cách sử dụng bộ phận gắn móc câu ở tốc độ thấp cho đến khi gluten phát triển. Bột sẽ tụ lại thành một cục, có dạng cao su, khi xé ra một miếng sẽ thấy hơi đàn hồi. Thêm đường với vỏ và vani theo từng phần. Đạt được độ đồng nhất hoàn toàn của bột.
• 2. Thêm kem, khuấy cho đến khi tất cả chất lỏng được hấp thụ hoàn toàn.
• 3. Cho một nửa bơ 14 độ vào, sau 5 phút cho phần bơ còn lại vào, trộn đều, sau đó cho men nở vào, nhào kỹ, thêm bột hồ trăn và nhào cho đến khi cửa sổ gluten phát triển hoàn toàn: xé một miếng bột, bắt đầu vặn nó, hơi kéo dài, làm cho cửa sổ hoàn toàn tròn, với các cạnh nhẵn, có màng bao quanh.
• 
• Khi chúng ta tìm thấy cửa sổ, hãy cho sữa đã trở nên rất lạnh trong thời gian này trong tủ đá, nó sẽ làm mát bột và giúp bạn có thể khuấy các thành phần còn lại và tự tay thu bột thành một cục mà không làm quá nóng.
• bốn.Thêm sô cô la trắng cắt nhỏ và quả nam việt quất. Bột thành phẩm rất dẻo, mịn, hơi bóng, có mùi thơm tuyệt vời, màu hạt dẻ cười huyền ảo)) Cán bằng tay thành một quả bóng thật chặt, như thể kéo khối bột xuống. Ta cho vào tô đã bôi mỡ thực vật, rưới dầu thực vật lên trên, đậy bằng giấy bạc tiếp xúc và để vào tủ lạnh trên kệ dưới trong 24 giờ cho lên men ở nhiệt độ 2 độ.
• 
• 5. Sau 24 giờ chúng tôi lấy ra, khối bột đặc, nhưng rất dẻo. Chúng tôi làm việc một cách nhanh chóng) Chia cho số lượng brioches giả định, từ một nửa phần, tôi có 7 miếng 150 gram mỗi miếng. bánh brioche cổ điển được làm từ những quả bóng, chúng ta chia 150 g thành 5 quả bóng, mỗi quả 30 g, cuộn chặt từng quả bóng trên bàn, chúng ta làm bóng càng dày đặc thì cuối cùng bột sẽ nổi lên tốt hơn, cho vào khuôn. với một chiếc áo sơ mi Pháp
• 
• 
• phủ một lớp màng có rưới dầu và lấy ra để chống thấm ở 26 độ tăng lên gấp 2-3 lần. Tôi mất 3 giờ. Tôi để nó trong lò với một bát nước nóng, tôi thay nước định kỳ. Chuẩn bị kem: trộn bột năng, bột hạnh nhân, lòng trắng trứng và bột bắp, cho vào túi đựng bánh ngọt, phủ lên trên toàn bộ bề mặt, rắc hạt dẻ cười hoặc hạnh nhân, đường trân châu, có thể rắc thêm đường bột và nướng trong vòng 20 -30 phút ở 170 độ
• 
• 
• trang trí và thưởng thức hương vị tuyệt vời của món nướng Pháp thực sự
• 
• 
• 
• Ai dám, tên đồng bọn!

Món ăn được thiết kế cho

14 miếng, mỗi miếng 150 g

Uraaaa !!!!! Olga, cảm ơn bạn rất nhiều vì đã sử dụng công thức !!!!
Và vì vậy mọi thứ đều chi tiết! Tôi chưa nhúng tay vào em ấy, nhưng em ấy rất tuyệt !!!!!!
Tôi chắc chắn sẽ nấu nó!

Bạn đã làm bánh tart trong nhiệm vụ cuối cùng chưa? Tôi nghĩ rằng đột nhiên tôi đã bỏ lỡ)
Và củ cà rốt của anh ấy chỉ là một phép màu tốt làm sao!
Hans đến Moscow vào tháng 6, sẽ có hai micron cho bột nhào và sô cô la❤! Tôi sẽ đi vắng (, tôi không vào được!

Olya! Gì chứ, tất cả đều giống nhau, một mẻ bánh ngọt hấp dẫn này! Hoàn toàn không đặc biệt, tốt, hoặc bất thường đối với chúng tôi (ít nhất là đối với tôi) đối với bột nhào men!

Olya, cảm ơn vì công thức.
Tôi cũng đã làm điều đó, nhưng đối với tôi nhào lộn trong 1,5 giờ với việc nhảy múa xung quanh một cái bát lạnh thì quá khó hiểu và vô nghĩa (nhân tiện, một cô gái đã viết trong phần bình luận rằng cô ấy đã đốt bếp của mình trong một mẻ như vậy). Vì vậy, bột được nhào theo cách truyền thống: lỏng + men + bột. Cuối cùng có dầu. Kết quả là như nhau, nhưng tiết kiệm được rất nhiều thời gian.

[Irina F]

Irina F Ailen, nấu ăn cho sức khỏe! yeah, ngược lại, bản thân tôi lần đầu tiên làm một chiếc bánh tart nhào như vậy, tôi hy vọng tôi sẽ đăng nó vào ngày mai)) Tôi đang nghĩ đến món bánh tart cà rốt, hãy làm nó với một công thức? : girl-th: anh ấy thật tuyệt



Kara, Ailen, chúc sức khỏe của bạn!
Tôi nghĩ rằng nếu bạn thay đổi công nghệ nhào trộn, bạn sẽ vẫn có được một chiếc bánh mì Nga bình thường, tôi đã không tráng bánh xung quanh bát, tôi không thực sự nhảy xung quanh bát, nó là 18 độ trong nhà bếp của tôi) Tôi đặt nó vào tủ lạnh một vài lần, vì tôi phải hoàn thành bánh. nói chung là mình làm đợt này cũng không căng thẳng lắm, máy trộn giá rẻ của mình làm rất tốt, mình không biết cô gái ấy đang làm gì với bộ kitschen, mình nghĩ có điều gì đó không ổn lắm)

Chà, một cái bún, không phải một cái bún, nhưng phần vụn giống hệt như của bạn, và cửa sổ gluten cũng không tệ hơn

[OlgaU]

OlgaU, Tôi đã nhìn cô ấy trên Instagram, lộng lẫy đến mức không thể chê vào đâu được! Và theo ý kiến ​​của tôi, trong khi tôi đang lướt qua các thẻ của cuộc thi marathon, tôi đã nhìn thấy chính xác những bức ảnh của bạn về việc kiểm chứng
nhưng tôi sẽ không nắm vững phiên bản hoàn toàn chính xác.
Kara, nếu có thể, tóm lại, bạn đã nhào như thế nào? Đối với những người không quá mạnh về men, brioches và tyda, nhưng thực sự muốn một cái gì đó ngon cho Lễ Phục sinh

[Kara]

KaraAilen, vâng, điều này có thể hiểu được, theo ý kiến ​​của tôi, việc nhào một miếng bọt biển thông thường và một chiếc bánh ngọt hình hạt giống với cửa sổ gluten dễ hơn nhiều so với bột làm bánh ngọt, nó nhanh hơn một cách rõ ràng, nhưng kết quả, tôi tin rằng sẽ rất khó để đánh giá các đặc tính cảm quan từ các bức ảnh, với những thành phần như vậy, bột không thể biến thành vô vị trong mọi trường hợp, nhưng chúng tôi đang tìm hiểu công thức về brioche, nó không phải do tôi phát minh ra, mà là do người đầu bếp viết hoa W, đây là của anh ấy. ẩm thực bản địa, tôi tin tưởng anh ấy, tôi thực sự thích thành quả theo công thức nấu ăn của anh ấy, tôi đề xuất làm mọi thứ chính xác theo công thức và theo công nghệ do đầu bếp đề xuất, và sau đó thay đổi theo sở thích của bạn, nếu bạn muốn như vậy

Tóm lại, nếu bạn có thể, bạn đã nhào bột như thế nào? Đối với những người không quá mạnh về men, brioches và tyda, nhưng thực sự muốn một cái gì đó ngon cho Lễ Phục sinh

Irina, tôi đã lấy các thành phần theo cùng một tỷ lệ. Anh hâm nóng kem và sữa cho đến khi ấm, làm vụn men, thêm 15 gam đường và 50 gam bột từ tổng số lượng. Cho bột nở vào (ủ ấm 30 phút). Đánh tan trứng, đổ hết bột ra ngoài, bắt đầu nhào. Dần dần bột mì được đưa vào, khi nó đã được trộn hoàn toàn, thêm bơ đã làm mềm và bột hồ trăn. Sau đó, nhào với kenwood trong khoảng 30 phút cho đến khi hết gluten. Và sau đó mọi thứ đều theo công thức

[Chiribim]

ChiribimIrin, tôi thực sự khuyên bạn nên làm mọi thứ theo công thức, nó không đáng sợ như bạn tưởng, và sau đó với các kỹ năng mới và danh hiệu Nữ hoàng Brioche, bạn có thể thay đổi công thức theo ý mình một cách an toàn

[Kara]

KaraVâng, cảm ơn, bây giờ tôi sẽ có một cái gì đó để tập trung vào!
OlgaU, Tôi có một hoặc hai ngày nữa để thu thập quyết định trong thùng. Đúng vậy, tôi không chắc những người ăn của tôi sẽ nhận thấy sự khác biệt. Vâng, và tôi ... tôi đọc ở đâu đó rằng Brioche rất thích Napoléon, và đó là một sự hồi hộp. Tất nhiên, tôi không phải là Napoléon, nhưng tôi cũng tôn trọng đồ nướng. Brioche vắng mặt

[Olya]

Olya! Bản thân nghĩ đẻ ra củ cà rốt, đau quá đi mất thôi !!!!
Nhưng, tốt hơn hết bạn nên đăng nó lên, những bức ảnh cuối cùng của bạn thật tuyệt vời và quá trình nấu ăn có lẽ ở đó)
Và sau đó tôi sẽ dính vào bạn và mang theo của tôi nữa)))
Công chúng nên biết công thức này !!! 😃