Bánh "Verkhovyna" (GOST-1975)

Thể loại: Bánh kẹo

Thành phần
Bánh bông lan hạt sữa
Đường hạt	65 gr.
Trứng gà	105 gr. (2 quả trứng C1)
Sữa đặc có đường	45 gr.
Hạt nhân hạt xay (rang)	60 gr.
Vanillin - tinh chất	một số giọt
Bán thành phẩm "Stephanie"
Bột mì từ.	50 gr.
Bơ 82,5%	40 gr.
Trứng gà	40 gr. (một C2 nhỏ)
Đường hạt	45 gr.
Hạt nhân (rang)	40 gr.
Bột ca cao	3 gr.
Muối	nhón
Bột nở cho bột nhào	1 muỗng cà phê
Bánh phồng	110 g (1 đĩa đông lạnh làm sẵn)
Cacao kem
Đường mịn	85 gr.
Bơ 82,5%	160 g
Sữa đặc có đường	65 gr.
Bột ca cao	15 gr.
Tinh chất vani	một số giọt
Cognac hoặc rượu tráng miệng	1 muỗng canh. l.
Son môi sô cô la	70 g
hoặc là
Men sô cô la
Đường mịn	70 gr.
Bột ca cao	8 gr.
Dầu thực vật (tôi lấy quả óc chó)	một vài giọt
Đầu vào (nước sôi)	1 muỗng canh. l.
Xi-rô thấm
Đường hạt	35 g
Tinh chất rượu rum	một số giọt
Cognac hoặc rượu tráng miệng	1 muỗng cà phê
Các loại hạt để rắc và trang trí	50 gr.
Dạng d = 20 cm

Phương pháp nấu ăn

Bánh thuộc dòng "haste" và được làm khá đơn giản (~~Tất nhiên trừ khi bạn biết chính xác làm thế nào~~ ).
Trên tay tôi vẫn còn nguyên bộ sưu tập "Công thức làm bánh ngọt, bánh ngọt, bánh nướng xốp và bánh cuộn. Phần II. Bánh mì ngắn, bánh phồng, bánh sữa trứng, v.v." (được Bộ Công nghiệp Thực phẩm Liên Xô phê duyệt ngày 29 tháng 12 năm 1975).
Tôi mang đến cho bạn sự chú ý của Recipe N 218 Cake "Verkhovyna". Mô tả về chiếc bánh: "Ba lớp bán thành phẩm -" Stefania ", bánh quy-hạt và nhiều lớp - được kết nối với kem sô-cô-la. Bề mặt phủ một lớp kẹo mềm, hoàn thiện bằng kem và các loại hạt. Hình dạng tròn. Trọng lượng là 1 và 2 kg. "
Loại bánh này không bị lãng quên và vẫn được sản xuất bởi các công ty bánh kẹo Ukraine. Nó đây.
Trong mô tả, mọi thứ trông có vẻ đơn giản, nhưng tôi dường như lúc nào cũng có những cái bẫy và mánh khóe xung quanh, vì vậy tôi đã leo lên để nghiên cứu các bài luận về thực phẩm của sinh viên.
Đầu tiên tôi đọc rất lâu về món bánh quy với sữa đặc. Nếu bạn làm một chiếc bánh quy theo cách cổ điển với việc đánh riêng lòng trắng, lòng đỏ rồi trộn với phần còn lại, bạn sẽ thấy vô nghĩa - sữa đặc nặng, bột sệt sẽ nhanh chóng lắng xuống. Nếu bạn đánh ngay bằng sữa đặc, có nguy cơ bột sẽ không nổi lên khi nướng. Trong tyrnet họ làm thế này thế nọ, tôi quyết định đi theo cách thứ hai - đánh bằng sữa đặc.
Bán thành phẩm "Stephanie". Một cái tên đẹp, tuy nhiên ... Đây là những gì học sinh viết: "Bánh quy Stefania theo phương pháp chuẩn bị tương tự như bán thành phẩm bánh quy, bởi hàm lượng chất béo và bột - một loại cát. Độ xốp phát triển tốt. Bán thành phẩm có màu nâu sẫm; vụn có độ xốp đồng đều, có vị đường - sô cô la. (Khoảng Zmeika: từ trừu tượng không thay đổi)
Để làm lỏng bột bơ nặng tốt hơn, người ta sử dụng amoni cacbonat. Bột mì nên chứa 28-32% gluten yếu. "Tôi không biết học sinh có ăn những gì họ viết không, nhưng bánh thành phẩm hoàn toàn là cát và rất ít liên quan đến bánh quy. Một nguồn hướng dẫn nướng trong lò được làm nóng để 180-210 ° C.C, trong vòng 30-50 phút, còn lại - 200-220 ° C trong 25-30 phút. Tôi đã làm điều đó ở nhiệt độ 190 ° C
Bánh ngọt. Làm 100 gram bánh phồng là từ loạt bài "vì lợi ích của một cốc bia, một nhà máy bia đến hàng rào". Do đó, bạn có thể yên tâm mua bột không men làm sẵn ngoài cửa hàng và sử dụng. Ngay cả khi bột đã mua có dính bơ thực vật thì cũng không sao.
Vì vậy, nàng thơ nhà bếp của tôi đã sẵn sàng để chia sẻ công thức làm bánh của tôi.
Nhận xét sản phẩm... Tôi sử dụng bột hạt Unitron yêu thích của tôi trong bánh quy. Nhưng đối với bánh mì ngắn "Stefania" - tôi dùng dao cắt nhỏ các loại hạt một cách nhuyễn và mịn. Hạt mài bị "lạc" trong bánh ngọt lớp vỏ ngắn, tôi đã thử các phương án khác nhau và đi đến kết luận rằng bạn cần một loại hạt hữu hình, chứ không phải một loại hạt mịn. Thay vì 1 quả trứng cho một chiếc bánh mì ngắn, hãy lấy 2 lòng đỏ nhỏ, và thay vì đường, hãy sử dụng đường bột. Lần đầu tiên tôi làm nó như trong công thức và tôi đã tính toán sai - chiếc bánh hóa ra là một "bánh quy" ngon, nhưng vụn và rất khó cắt. Trong công thức GOST, amoni bicacbonat được sử dụng làm bột nở. Bạn sẽ không thể tìm thấy thứ này được bày bán, vì vậy bạn chỉ cần thêm bột nở thông thường. Và tất cả giống nhau, nó sẽ trở thành một chiếc bánh mì ngắn, và không phải là một chiếc bánh quy. Về chất kem. Lần đầu tiên tôi cố gắng gian lận và làm một loại kem với cacao đặc. Kem hóa ra ngon, nhưng không hoàn toàn đúng. Do đó, tốt hơn là làm như trong công thức. Làm nhiều kem hơn một chút so với công thức đề xuất - với một lề để vẽ. Tôi đã làm thêm một phần tư nữa và thế là đủ. Về siro. Trong gia đình tôi luôn có những loại siro còn sót lại (từ việc nấu hoa quả làm kẹo, từ quả anh đào ngâm rượu, siro còn sót lại từ quả anh đào pha cocktail, v.v.) và chúng được chuyển thành bánh. Son môi sô cô la rất khó bán trong nhà bếp, vì vậy tôi cung cấp một công thức làm men đã được kiểm chứng, tôi trả lời về chất lượng và hương vị của mình
Làm thế nào nó được thực hiện.
Có ít ảnh vì mọi thứ thực sự đơn giản. Tất cả các sản phẩm lạnh (bơ, trứng, sữa đặc, bánh phồng) phải được lấy ra khỏi tủ lạnh trước để chúng ở nhiệt độ phòng (và bột vừa rã đông, chỉ nên để nguội vào lúc nấu).
Bánh xốp.
Rây bột mì, trộn với các loại hạt đã xay và để riêng. Bôi mỡ khuôn bằng bơ và rắc bột mì. Làm nóng lò ở 190 ° C. Đánh trứng với đường thành kem nhẹ, bông xốp, thêm sữa đặc và đánh đều một lần nữa. Đổ bột với các loại hạt vào, thêm vani và trộn nhẹ nhàng bằng thìa, cố gắng không để khối bột lắng xuống. Đổ bột vào khuôn và cho vào lò nướng 25-30 phút. Vì sữa đặc trong bột sẽ bị bóng và sậm màu nhanh chóng. Về nguyên tắc, sau đó tôi sẽ bóc lớp vỏ bằng dao, nhưng nếu bạn muốn, hãy phủ hình thức bằng giấy da không sớm hơn 20 phút sau đó. Kiểm tra sự sẵn sàng bằng một chiếc dằm, nó phải sạch sẽ. Làm nguội bánh bông lan trong khuôn 10 phút, sau đó đặt lên giá đỡ dây có gắn "vương miện" xuống. Bánh quy sẽ trở nên đặc và tôi thấy không có lý do gì để chịu được nó.
Bánh "Stephanie".
Lần thứ hai thì ra xốp thật. Đánh bơ riêng cho đến khi trắng, và lòng đỏ với đường (trước tiên bạn phải rây đường đóng băng) thành một loại kem sền sệt nhẹ, kết hợp và đánh một lần nữa cho đến khi bông lên. Rây bột mì, ca cao, muối và bột nở vào với nhau, thêm các loại hạt vào, khuấy đều. Không tắt máy trộn, thêm thức ăn khô, vanillin và nhào bột. Nó sẽ bị "bôi bẩn". Lót giấy da xuống đáy khuôn và trải bột lên trên. Lò nướng 190 ° C. Nướng bánh trong khoảng 25 phút. Làm nguội bánh đã hoàn thành trong khuôn và nhẹ nhàng (cầm bằng lòng bàn tay, hoặc tốt hơn bằng bảng hoặc đĩa), lấy bánh ra giá đỡ dây. Ảnh cho thấy kết cấu của bánh thành phẩm. Tôi đặc biệt làm hai cái - một cái cho bánh và một cái cho bánh ngọt.
Bánh ngọt.
Đặt bánh phồng lạnh trên giấy da và cuộn theo một hướng để không làm hỏng các lớp. Bột cán phải có kích thước ít nhất là 21-22 cm, vì bánh phồng lên trong quá trình nướng. Nhớ dùng nĩa chọc vào bánh, nếu không, bạn sẽ không nhận được một chiếc bánh mà chỉ có một nắp bánh tuyệt vời (như trong ảnh). Lần đầu làm bánh, mình vội vàng và quên chặt bánh trước khi nướng. Vì tội quên đã bị phạt, "đội nón" phải ăn vạ thế này. Lò nướng 210 ° C. Nướng cho đến khi vàng nâu. Bánh phồng sau khi hoàn thành phải được cắt tỉa cẩn thận theo hình dạng của bánh khi bánh còn nóng nhé!
Kem.
Trong khi tất cả bánh nguội, bạn có thể tiến hành phần kem. Đường bột cần được rây, ca cao cũng vậy, tách riêng với bột.Đánh bơ với đường bột cho đến khi bông và trắng mịn, sau đó cho sữa đặc vào từng phần nhỏ, không ngừng đánh bông. Kết thúc quá trình đánh bông, cho cacao vào, đánh đều, sau đó cho rượu và vani vào.
Xi-rô thấm.
Hòa tan đường vào nước và đun sôi xuống 102 ° C. Thêm rượu và loại bỏ khỏi nhiệt.
Lắp ráp bánh.
Bánh bông lan và bánh mì ngắn cần được cắt nhỏ sau khi nguội. Dùng dao hoặc rây mịn, nhẹ nhàng cạo bỏ các mặt nâu và lớp vỏ bánh quy ra khỏi vỏ bánh quy. Lấy một chiếc bánh quy ngắn, đặt một chiếc bánh quy lên trên và cắt tỉa cẩn thận bằng các động tác cưa. Mặt trên cũng có thể được làm sạch một chút để làm cho nó mượt mà hơn. Đừng sợ, bánh khá đặc và bạn có thể yên tâm cầm trên tay.
Dùng cọ phết một phần ba siro lên vỏ bánh quy, sau đó tẩm bột bánh quy.
Bánh ở dưới là cát. Dành ra 2 muỗng canh. l. với một slide kem để trang trí. Quét một lớp kem lên bánh shortbread, đặt bánh quy lên trên, thoa kem, đánh bông. Căn chỉnh mặt bánh bằng kem (không bôi kem lên bề mặt vỏ bánh bị bong tróc! Chỉ bôi mỡ mặt bánh) và để tủ lạnh trong vòng 30 - 40 phút.
Đóng băng và rắc các loại hạt.
Trước khi đóng băng bánh, dùng dao cắt nhỏ các loại hạt không nhuyễn. Rây đường cacao và đun sôi nước. Thêm nghệ thuật. l. nước nóng vào ca cao với đường, khuấy nhanh tay. Men phải có độ sệt của kem chua. Có thể điều chỉnh độ dày bằng cách thêm đường bột hoặc nước. Thêm một vài giọt dầu và khuấy một lần nữa.
Lấy bánh ra khỏi tủ lạnh, đổ nước đá lên trên và dùng dao dàn mỏng. Đặt bánh trở lại tủ lạnh để tạo lớp sương. Sau đó, bạn rắc các loại hạt lên mặt bánh, trồng viền và trang trí.