Chần là một phương pháp xử lý nhiệt nguyên liệu thô
Chần rau quả được gọi là xử lý nhiệt ngắn hạn ở nhiệt độ nhất định trong nước, hơi nước hoặc trong dung dịch nước của muối, đường, axit hữu cơ, kiềm.
Tẩy trắng là một hoạt động sơ bộ rất quan trọng, mà chất lượng của sản phẩm và tổn thất trong sản xuất phụ thuộc phần lớn. Dịch sang tiếng Nga, blanching có nghĩa là tẩy trắng (từ tiếng Pháp blanchir - tẩy trắng). Tuy nhiên, tùy thuộc vào loại nguyên liệu, công nghệ sản xuất đồ hộp nhất định mà phương pháp chần được sử dụng cho các mục đích khác nhau với những kết quả khác nhau, trong đó chủ yếu là: ngừng các quá trình sinh hóa trong sản phẩm, tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, thay đổi thể tích và khối lượng, tăng tính thấm của nguyên sinh chất, thay đổi độ đặc, loại bỏ không khí, các chất dễ bay hơi, hồ hóa tinh bột, giữ màu tự nhiên của sản phẩm.
Hoạt động của các enzym có thể gây ra sự hư hỏng của sản phẩm và những thay đổi không mong muốn ngay cả khi không có vi sinh vật. Khi đun nóng, các quá trình sinh hóa dừng lại do hệ thống enzym của nguyên liệu bị phá hủy, độ nhiễm bẩn giảm đáng kể do sự tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu trên bề mặt sản phẩm thô, do đó, đối với nhiều loại rau, chần là chính. mục tiêu - phá hủy hệ thống enzyme, dựa trên protein. Đối với điều này, gia nhiệt đến nhiệt độ 70-75 ° C thường là đủ.
Quá trình bất hoạt enzyme có ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm... Điều này đặc biệt quan trọng đối với trái cây pome, vì hoạt động của các enzym oxy hóa giải thích sự sẫm màu của trái cây trong quá trình làm sạch và cắt. Vì vậy, trong sản xuất các chất trộn, trái cây trong xi-rô, bảo quản, mứt và các loại thực phẩm đóng hộp khác, nên chần táo và lê.
Vì quá trình khử hoạt tính của các enzym diễn ra tốt hơn trong môi trường axit nên trong quá trình chần, nước được axit hóa bằng axit xitric hoặc axit tartaric đến nồng độ 0,1-0,2% để giảm cường độ của các quá trình sinh hóa. Một số loại táo, đặc biệt là những loại có tính axit cao, bị sôi mạnh do sự thủy phân của protopectin khi đun nóng và chuyển nó thành pectin hòa tan. Để ngăn chặn một phần điều này, nên chần trái cây trong xi-rô 35% đường ở nhiệt độ 80-90 ° C trong 4-5 phút. Phần xi-rô còn lại sau khi chần được dùng để đổ trái cây đã bày trong lọ.
Tẩy trắng củ cải được sản xuất để làm mềm vải và bảo quản màu sắc. Trong trường hợp này, cần phải tiêu diệt men tyrosinase. Khi bị oxy hóa, enzyme này tạo thành melanins, khiến củ cải bị thâm đen. Củ cải được chần bằng hơi nước trong nồi hấp hoặc chưng liên tục trong 15-20 phút ở nhiệt độ 120 ° C. Ở củ cải đường chần, vỏ dễ dàng tách khỏi cùi. Chần củ cải trước khi gọt và cắt cho phép bạn bảo quản tối đa chất tạo màu - anthocyanins, để có được bề mặt cắt mịn và hình dạng đồng nhất của các miếng cắt, vì củ cải thô rất dễ vỡ.
Trong quá trình xử lý nhiệt, trong một số trường hợp, sự thay đổi màu sắc xảy ra. Nguyên nhân có thể là sự thay đổi sắc tố, hoặc sự hình thành của thuốc nhuộm mới. Sự thay đổi màu sắc được quan sát thấy ở các loại rau có màu xanh lá cây, trắng hoặc đỏ tím.
Rau với màu vàng và cam Không thay đổi màu sắc và có khả năng chịu nhiệt.
Khi đun nóng rau xanh do sự tương tác của diệp lục với các axit hữu cơ hoặc muối axit của các axit này chứa trong nhựa tế bào, pheophytin được hình thành - một chất nhuộm màu nâu mới. Mức độ chuyển màu xanh phụ thuộc vào thời gian xử lý nhiệt và nồng độ axit hữu cơ trong sản phẩm. Xử lý nhiệt càng lâu thì pheophytin được hình thành càng nhiều và rau càng có màu nâu. Rau xanh giữ được màu tốt hơn khi chần qua nước cứng. Các muối canxi và magiê có trong nó trung hòa một số axit hữu cơ và muối có tính axit của nhựa tế bào.
Trong quá trình chần, một số loại nguyên liệu được tẩy trắng do thuốc nhuộm bị rửa trôi hoặc phá hủy. Chần các chùm hoa súp lơ dẫn đến việc chúng bị tẩy trắng do thuốc nhuộm bị phá hủy làm cho chùm hoa có màu xanh lục hoặc hơi vàng.
Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc loại bỏ các phần không ăn được - Vỏ, hạt, hạt, vv, tạo độ đàn hồi cho nguyên liệu thô, để tạo điều kiện thuận lợi cho các thao tác tiếp theo và đóng gói dày đặc hơn trong lọ, một số loại nguyên liệu nhất định được chần để làm mềm vải. Quá trình làm mềm nguyên liệu xảy ra do các biến đổi hóa học và lý hóa trong các mô trong quá trình chần. Điều này chủ yếu được thực hiện bằng cách thủy phân protopectin, được chuyển thành pectin hòa tan. Các tế bào tách rời nhau, mô quả trở nên lỏng lẻo và mềm. Quá trình thủy phân giúp thu được độ sệt giống như thạch.
Các nghiên cứu về các giống khoai tây, bắp cải trắng và một số loại cây ăn củ đã chỉ ra rằng thời gian chần của chúng không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng protopectin trong rau và cây ăn củ mà còn phụ thuộc vào hàm lượng các chất thúc đẩy sự phân hủy của nó. Các chất này chủ yếu bao gồm các axit hữu cơ. Càng có nhiều axit này trong nguyên liệu thô, thì càng mất ít thời gian để chần nguyên liệu. Hiệu quả làm mềm vải tương tự cũng đạt được nếu vải được làm nóng đến 80-85 ° C trong ít nhất 3-4 phút. Nguyên nhân là do khi đun nóng đến nhiệt độ như vậy, các protein nguyên sinh chất đông lại, màng tế bào chất bị tổn thương, áp suất thẩm thấu quyết định độ cứng của thai giảm và thai mềm ra.
Trong quá trình xử lý nhiệt, thể tích và khối lượng của nguyên liệu thô bị giảm đi ở mức độ này hay mức độ khác. Trong quá trình xử lý nhiệt đối với thịt và các sản phẩm thịt, sự mất nước không thể đảo ngược của protein xảy ra với việc giải phóng độ ẩm đã liên kết trước đó vào môi trường cùng với các chất ngoại lai, khoáng chất, vitamin, v.v. hòa tan trong đó.
Không giống như các sản phẩm có nguồn gốc động vật, sự giảm khối lượng của rau xảy ra không phải do sự thoát ẩm của các protein biến tính cùng với các chất hòa tan, mà chủ yếu là do sự mất đi các chất hòa tan do sự khuếch tán, loại bỏ không khí chứa trong không gian gian bào của các mô của vật liệu thực vật.
Vì vậy, khi chần Dưa leo Không khí được loại bỏ nhanh chóng khỏi khoảng gian bào, mô trở nên dày đặc hơn và độ đàn hồi của nó tăng lên. Khi đóng hộp, những quả dưa chuột này có kết cấu giòn. Giảm khối lượng dưa chuột giúp bảo quản sản phẩm trong lọ chặt hơn.
Loại bỏ không khí trong quá trình chần giúp bảo quản vitamin. Ngoài ra, không khí chứa trong các khoảng gian bào của mô thực vật đi vào thành phẩm cũng như tác động lên nguyên liệu thô ở các giai đoạn trung gian, gây giảm chất lượng sản phẩm, góp phần ăn mòn các thùng kim loại. , và gây ra sự gia tăng áp suất riêng phần trong đồ hộp trong quá trình tiệt trùng.
Đối với một loại thực phẩm đóng hộp nhất định, để làm đầy vật chứa một cách bất thường, để đảm bảo độ đồng nhất cần thiết của sản phẩm và tỷ lệ chuẩn hóa giữa các thành phần cấu thành của thực phẩm đóng hộp, việc tiến hành đúng quy trình tiệt trùng đòi hỏi phải tăng thể tích của sản phẩm đạt được bằng cách chần. Đây chủ yếu là thực phẩm đóng hộp với việc sử dụng thực phẩm đậu và đậu Hà Lan, gạo, lúa mạch ngọc trai, đậu nành, mì ống và các loại khác.Trong trường hợp này, trong quá trình chần do tinh bột hút nước nên khối lượng và trọng lượng của sản phẩm tăng lên 2-2,5 lần. Trong mỗi trường hợp, tỷ lệ trương nở được quy định bởi các chỉ dẫn công nghệ.
Chần giúp loại bỏ các chất dễ bay hơi hoặc dễ phân hủy làm cho sản phẩm có mùi và hình thức khó chịu, khi kết hợp với đồ hộp hoặc nắp đậy bằng kim loại, các muối sunfua của thiếc và sắt, gây ra màu nâu của sản phẩm, cũng như loại bỏ các chất tạo ra một số loại nguyên liệu có vị đắng khó chịu. Ví dụ, để loại bỏ vị đắng từ cà tím chúng được chần trong nước sôi hoặc dung dịch NaOH 1,5-2%, để cải thiện mùi vị và loại bỏ các hợp chất lưu huỳnh không ổn định bắp cải trắng và đỏ chần qua nước sôi trong 1-2 phút, từng chùm hoa riêng lẻ. súp lơ trắng- 2-3 phút.
Măng tây chần trong rổ lưới trong dung dịch natri clorua 2% sôi trong 1-3 phút để rửa trôi glucozit, làm cho sản phẩm có vị đắng và làm thẳng chồi cong.
Kết quả của quá trình chần, tính thấm của thành tế bào của rau quả tăng lên, giúp ngâm hoa quả dễ dàng hơn. xi rô đường (khi nấu mứt, mứt, khi làm compost), chiết xuất nước trái cây. Đôi khi vì mục đích này, mận, táo được chần trong xi-rô đường, với nồng độ 25% và 35%. Để tăng sản lượng nước ép, mận, quả mâm xôi, quả lý chua đen, quả lý gai, quả lý gai được chần trong nước hoặc hấp ở nhiệt độ nguyên liệu không quá 85 ° C. Nước chần dùng để chần nhiều mẻ. Trong trường hợp này, một phần của các chất khai thác của nguyên liệu thô đi vào dung dịch. Nồng độ của chất ngoại lai tăng dần và đạt đến nồng độ của chúng trong nguyên liệu. Một giải pháp như vậy được thêm vào nước ép từ trái cây, làm tăng đáng kể sản lượng nước trái cây, nhưng phần nào làm giảm chất lượng của nó. Sẽ hợp lý hơn nếu chần hoa quả bằng hơi nước trong máy sấy ruy băng, và đun quả trong nồi hơi kép có khuấy liên tục.
Trái cây và rau quả thường được chần nguyên hạt. Thời gian và nhiệt độ chần phụ thuộc vào loại, sự đa dạng, mức độ chín, chất lượng của nguyên liệu và công dụng tiếp theo của nó. Chần thường được thực hiện rất nhanh chóng để sản phẩm giữ được hương vị, màu sắc và mùi thơm của nguyên liệu ban đầu.
Khi thực hiện quy trình này, cần nhớ rằng sản phẩm chần chưa kỹ có thể gây ra bom và sản phẩm chần quá kỹ có thể gây sôi đồ hộp trong quá trình tiệt trùng.
Để tránh quá chín, sản phẩm được làm lạnh ngay bằng nước sau khi chần.
