Bánh mì lúa mạch đen chua (100% không có phụ gia)

Irina! Hoặc có thể có điều gì đó không ổn với men?

Đó là một câu hỏi hay đấy Elena! Tôi sẽ nói với bạn ngay bây giờ
Đầu tiên, tôi chọn bộ khởi động từ bộ khởi động mới, không phải từ bột. Nó thuận tiện hơn cho tôi và không nhận thấy sự khác biệt.
Thứ hai, tôi làm mới theo sơ đồ 1: 1: 1 và để nó trong 4 giờ, vì nó bị oxy hóa quá mức cả ngày. (Tôi không tự mình phát minh ra điều này, nhưng đã đọc nó trên một trang web khác).
Nhân tiện, tôi không hiểu bạn làm thế nào để trộn 200 g bột mì với 160 g nước cho bột nhào - tôi sẽ có được khối bột như trên bánh bao :) Rốt cuộc, bột phải mỏng hơn bột nhào, phải không? Mình làm ngược lại (180 bột / 220 nước).
Vì vậy, nếu sau đó tôi làm 270/215 vào bột, như bạn có theo công thức của bạn, nó sẽ phát triển tuyệt vời, nhưng rơi trong lò. Và nếu tôi tưới ít nước hơn, nó sẽ giống như trong ảnh.
Elena, tôi sai ở đâu? Cảm ơn bạn rất nhiều vì đã giúp đỡ của bạn!

Rốt cuộc, bột phải mỏng hơn bột, phải không?

Không, không đúng Đối với bánh mì lúa mạch đen, bột chính xác là đặc, tôi trộn bằng thìa hoặc máy trộn cầm tay có móc. Nhân tiện, không phải tôi là người phát minh ra cái này, mà là Hammelman

Tôi chọn bộ khởi động từ bộ khởi động mới, không phải từ bột Vâng, thực sự không có sự khác biệt. Nhưng cập nhật nó 1: 1: 1 thì quá tuyệt. Tôi làm mới 30 g bột mì: 30 g nước: 5 g bột khởi động (vâng, trong công thức của tôi, nó có vẻ chính xác là 1: 1: 1. Đã quá nhiều thời gian, tôi đã xoay sở để hoàn thiện nó). Làm ấm trong hai giờ, sau đó cho vào tủ lạnh. Với tỷ lệ này, bộ khởi động không peroxide và được bảo quản hoàn hảo trong tủ lạnh lên đến 7 ngày. Nói chung, tôi không hiểu tại sao lại lấy đi một thứ gì đó từ bộ khởi động được cập nhật. Như tôi đã viết trước đó, thuật toán rất đơn giản. Buổi sáng, tôi lấy khởi động ra, cập nhật (và bộ khởi động này đã có thể để vào tủ lạnh), buổi tối tôi nhào bột, buổi sáng tôi nhào bột và nướng bánh mì.
Tuy nhiên, hãy cố gắng tạo ra một khối bột đặc, nếu trường hợp này xảy ra thì sao?
Tôi xin lỗi vì nhiều lá thư

Tôi thêm 200 g bột lúa mạch đen và 250 ml nước. Tôi để nó đi lang thang trong phòng qua đêm. Vào buổi sáng, tôi cho 0,5 l đến 1/3 thể tích từ nó vào một cái lọ, thêm một thìa lớn bột lúa mạch đen và thêm từng giọt nước vào khuấy đều để có được độ sệt của kem chua đặc. Và ngay lập tức cho vào tủ lạnh.

nghĩa là, men được cho ăn hai lần - vào buổi tối và buổi sáng, sau đó cho thẳng vào tủ lạnh trong 2 tuần?

Gần như vậy. Trước tiên, bạn cần đánh thức men (tôi làm vào ban đêm), sau đó một phần của nó chuyển sang bánh mì, và một phần cần được cho vào tủ lạnh. Điều kiện tiên quyết là men phải thở (có vài lỗ nhỏ trên nắp), phải đặc như kem chua (nếu bạn dùng thường xuyên thì không nhất thiết phải làm loãng hơn), bạn cũng có thể chỉ cho ăn một lần. 3-5 ngày một lần. Cô ấy đã chết với tôi một lần duy nhất, khi anh ấy đi nghỉ trong 24 ngày, và khiến sự nhất quán trở nên khá mỏng. Tôi đã tính đến điều này và lần tiếp theo tôi để trong 24 ngày, tôi làm cho nó dày khá mạnh và sau đó chỉ cần loại bỏ lớp trên cùng và cho nó ăn một vài lần. Trong hai ngày, cô ấy đã trở lại mùi hương của mình, và gần một năm nay với tôi. Vào tháng 9, tôi sẽ đi đến miền nam một lần nữa và xem tôi sống sót như thế nào. Tôi hy vọng bạn hiểu rằng bột chua đặc là thứ được bảo quản trong tủ lạnh, nhưng bạn cần đánh thức điều ngược lại với độ đặc lỏng, nghĩa là, như tôi đã hiểu từ bài báo đó khi tôi nghiên cứu về nó, men (và điều này, về nguyên tắc, là men) nên ăn uống, tập luyện và ăn kiêng vào buổi sáng như thế nào (nghĩa là chúng đã rụng hoặc bắt đầu rụng), nhưng chúng cần để nhiều thức ăn trong tủ lạnh và họ sẽ từ từ xử lý nó. Fuu, tôi đã giải thích. Tất nhiên, trong sách nó được viết khoa học hơn, nhưng tôi đã cố gắng truyền tải ý nghĩa.

[Chúa tể 68]

Chúa tể 68,
vâng, cảm ơn, đã hiểu

I E.Cần có chất lỏng đặc để cho trẻ bú đêm, và để trong tủ lạnh thì đặc hơn,
sau đêm, chúng tôi chia tổng khối lượng - một phần để nướng (chúng tôi không cho ăn cái này?), và một phần để trong tủ lạnh (chúng tôi cho ăn một lần nữa để mang đến ngăn mát? theo tỷ lệ nào? bạn bỏ ngay lập tức nó hay để nó đứng?)

Tôi thấy nó có vẻ như vậy hay là các cạnh của bánh mì có màu trắng? Tôi có cùng mùi tây khi chuyển sang bột chua

Đây là hình ảnh chiếc bánh mì cuối cùng được làm vào thứ Hai. Không có vỏ bánh ở đâu vì vợ tôi và tôi ăn chúng gần như ngay lập tức. Nhân tiện, không ai trong chủ đề này viết: bánh mì lúa mạch đen sau khi nướng vẫn nên chín trong một chiếc khăn. Thông thường tôi có nó 3-5 giờ, mặc dù nhiều người đặt nó cả đêm. Tôi cũng đã thử món đó nhưng không thấy khác biệt gì nên tôi cố gắng làm bánh mì từ sáng cho đến trưa, vừa kịp lúc vợ đi làm về, bánh đã chín mấy tiếng rồi mà vẫn còn hơi ấm. Tôi không có cạnh trắng. Có giả thiết cho rằng bạn rắc bột mì lên trên búi tóc? Sau đó, có nó có thể được. Về việc cho ăn, bạn đã hiểu đúng: Tôi cho bột để làm bột chua trong tương lai và ngay lập tức cho vào tủ lạnh (nó sẽ nổi lên ở đó và rơi ra sau đó), còn đối với bánh mì, tôi đổ vài thìa bơ, bột mì, cám và nước với muối và một giọt siro stevia. Tôi nhào tất cả mọi thứ trong một sợi bún khá tuyệt ngay trong bát. Tôi để nó trong 1,5-2,5 giờ. Người đàn ông bánh gừng lại tăng gần hai lần. Sau đó, tôi lấy nó ra trên bàn rắc bột lúa mạch đen và cuối cùng nhào hai ổ bánh. Tôi nhào vô cả hai lần, thậm chí tay còn đau. Tôi bôi dầu mỡ hai ổ bánh đã làm sẵn và phủ một lớp màng. Một lần nữa, bánh mì lại để thêm 1-2 giờ nữa. Lúc này, nhiệt độ trong phòng và không có gió lùa là rất quan trọng. Bánh mì tăng trở lại gần 1,5 lần. Điều quan trọng là không được sử dụng quá nhiều, nếu không nó sẽ bị rơi ra. Tôi làm nóng lò nướng 240 gram, chỉnh nhiệt độ 170 gram và cho bánh mì vào. Vì vậy, nó được nấu trong 45 phút, sau đó tôi đưa đầu dò nhiệt kế vào và nướng nó với 96 gram bên trong. Tôi lấy nó ra khỏi khuôn và trong khăn. Như vậy, việc chuẩn bị bánh mì hoàn chỉnh theo tôi mất khoảng 17 tiếng đồng hồ. Đây là tổng thời gian, nhưng nhào thuần túy và cứ như vậy là 30 phút. Bằng cách nào đó, nếu tôi không quá lười biếng, tôi sẽ làm một phóng sự ảnh đầy đủ, nhưng tôi không hứa.

Có giả thiết cho rằng bạn rắc bột mì lên trên búi tóc?

không, tôi sẽ không rắc

trong bột nhào 140 g lúa mạch đen và 170 g lúa mì thay vì 270 g lúa mạch đen

Elena, và nếu bạn chỉ thêm bột mì vào bột lúa mạch đen - bạn cần bao nhiêu bột mì này?
Cảm ơn bạn trước!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Tôi sẽ thay thế tất cả bột mì trong bột (không tính bột) bằng lúa mì theo công thức. Điều chỉnh chất lỏng trong quá trình trộn.

T.e. 270 gam? Tôi nghĩ rằng lúa mì nên được đổ nhiều hơn ... Bạn đã tăng trong ví dụ của bạn (lấy 140 lúa mạch đen và 170 lúa mì thay vì 270 lúa mạch đen).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Thứ lỗi cho tôi, tôi đã không nướng công thức này quá lâu (tôi đã làm hỏng men, họ không đạt một tay mới). Vì vậy, tôi đã viết rằng cần phải điều chỉnh chất lỏng trong quá trình nhào. Hãy thử 330-340 gram bột mì.

Cảm ơn, tôi đã nghĩ như vậy! Tăng tỷ lệ phần trăm lên 30. Tôi đang tìm kiếm các công thức nấu ăn tương tự, nhưng có nhiều bột mì hơn, ví dụ, gấp 2 lần so với bột nhào. Tất nhiên, lúa mì sẽ có tác dụng. nhưng đối với tôi dường như bánh mì có thể nguội (như họ nói ở Belarus). Vì vậy, tôi quyết định hỏi bạn làm thế nào để tôi tin tưởng bạn hơn. Nhưng hãy xem điều gì sẽ xảy ra

Nhân tiện, sau một thời gian và kinh nghiệm, tôi đã rút ra kết luận rằng bột lúa mạch đen không cần hấp! Chỉ 15 phút đầu, nhiệt độ đạt mức tối đa, sau đó vặn nhỏ xuống.

Tôi đồng ý, hơi nước là không cần thiết. Và ngay khi nhiệt độ lên đến 240 độ, tôi cho bánh mì vào và ngay lập tức hạ nhiệt độ xuống 170-180 độ. Một lần nữa tôi sẽ đặt trước, tôi có bánh mì lúa mạch đen nguyên chất.