Nitrit và nitrat trong xúc xích, đặc tính hữu ích và có hại của chúng. Thuốc nhuộm: carmine, cochineal, annattoKhi ướp muối các sản phẩm thịt và xúc xích ướp muối, việc sử dụng nitrit sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và hoạt tính, đặc biệt, khả năng gây ngộ độc chết người được loại bỏ. Ngoài ra, nitrit ức chế quá trình peroxy hóa lipid, làm cho thực phẩm có màu hồng dễ chịu, đồng thời tạo cho thực phẩm có mùi thơm và mùi vị đặc biệt. Hóa ra, bản thân nó thường không phải là nitrit hoạt động, mà là oxit nitric (NO), được hình thành trong quá trình khử của nó.
Quá trình khử nitrit (trong thịt sống) thành oxit nitric xảy ra độc lập với phản ứng có tính axit nhẹ của môi trường hoặc do tương tác với các chất khử, ví dụ, axit ascorbic và / hoặc vết loét của nó, cũng như dưới tác dụng của enzym của vi khuẩn khử nitơ.
Bên cạnh những tác dụng tích cực, natri nitrit có những tác dụng phụ. Nitrit là một chất có độc tính cao.
Một liều gây chết người cung cấp 14-16 mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể. Ở nồng độ thấp hơn, nitrit gây ra chứng methemoglobin cấp tính, đặc biệt là ở trẻ nhỏ. Bệnh này có liên quan đến việc hemoglobin trong máu không có khả năng vận chuyển oxy.
Khi kết hợp với protein, nitrit có thể tạo thành nitrosamine, là nguyên nhân gây ung thư (Groote, 2005).
Natri nitrit và natri nitrat được coi là nguyên nhân gây ra sự tăng hưng phấn của hệ thần kinh ở trẻ em. Nồng độ nitrit cao có thể dẫn đến ngộ độc và thậm chí tử vong (Mashantseva, Laptev, 2006). Thực tế là, đi từ ruột vào máu, nitrit liên kết với hemoglobin của hồng cầu và ngăn oxy tham gia. Điều này gây ra tình trạng thiếu oxy (đói oxy) của cơ thể. Có những trường hợp ngộ độc nhóm nặng được biết đến với xúc xích có chứa natri nitrit liều cao. Ngoài ra, nitrit làm giảm hàm lượng vitamin trong cơ thể (Kudryashov, Baimishev, 2005).
Một lần nữa, cần nhắc lại ở đây rằng liều lượng natri nitrit duy nhất có thể gây chết người chỉ là 1 gam. Như đã đề cập, trung bình một người nhận được khoảng liều gấp đôi mỗi năm.Người ta tin rằng từ 60 đến 90% nitrit đi vào cơ thể con người cùng với rau, và chỉ 40-10% còn lại - khi ăn các sản phẩm từ thịt. Tuy nhiên, những con số này phản ánh hàm lượng nitrit trong rau và các sản phẩm từ thịt hơn là tiêu hóa, vì sự hấp thụ nitrit với axit amin thịt và peptit trong đường tiêu hóa mạnh hơn nhiều so với chất xơ thực vật, vì xenluloza (v.v.) thực tế là không được hấp thụ. Điều này có nghĩa là nitrit "từ thịt" nguy hiểm hơn nhiều so với "thực vật".
Do sự tồn tại của các vấn đề liên quan đến tác dụng phụ của nitrit, thách thức đối với các nhà nghiên cứu là tìm ra chất thay thế cho chúng hoặc giảm tác dụng phụ. Một trong những cách để giải quyết vấn đề là tạo ra một nhà sản xuất hiệu quả của enzym nitrit reductase dựa trên chủng Macrococcus caseolyticus, được sử dụng trong sản xuất xúc xích lên men khô, sử dụng các phương pháp kỹ thuật di truyền. Việc sử dụng các vi sinh vật khử nitơ hiệu quả có thể giúp đạt được nồng độ nitrit dư thấp ngay cả trong trường hợp tăng nồng độ natri nitrit. Tuy nhiên, con đường này nguy hiểm với các tác dụng phụ độc hại.
Sử dụng carmine để tạo màu cho các sản phẩm thịtMàu sắc là chỉ tiêu chính ảnh hưởng đến tính chất tiêu dùng của sản phẩm thịt. Như bạn đã biết, người tiêu dùng “mua bằng mắt”.Màu đỏ tươi của xúc xích thường gắn liền với những sản phẩm tươi ngon, lành tính; màu nhạt, ngược lại, có tác động tiêu cực đến sự lựa chọn. Nhưng nếu chúng ta nói về chất lượng và không độc hại, thì thường là ngược lại.
Một trong những loại thuốc nhuộm truyền thống được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thịt là
gạo lên men... Tuy nhiên, gần đây, chất lượng của thuốc nhuộm được cung cấp trên thị trường Nga đã giảm, và khi được sử dụng trong quy trình công nghệ, nó tạo ra một màu xám xấu xí cho phần cắt của xúc xích. Tình trạng này do đó đã dẫn đến sự xuất hiện của các loại thuốc nhuộm mới trên thị trường. Chúng chủ yếu là hỗn hợp của thuốc nhuộm tự nhiên và tổng hợp.
Vì các thành phần được đưa vào, chẳng hạn như tinh bột, bột mì, protein đậu nành, nguyên liệu thịt có khuyết tật về chất lượng PSE và DFD, cũng như các nguyên liệu thô có hàm lượng chất béo và mô liên kết cao, làm giảm hiệu quả tạo màu của thành phẩm, theo thứ tự để tạo màu hồng đẹp mắt cho lạp xưởng, ngày càng có nhiều loại thuốc nhuộm tự nhiên được ưa chuộng, chẳng hạn như
carmine và cochineal.
Thoa son - một dẫn xuất của tetraoxyanthraquinone, nó được thu nhận bằng cách chiết xuất từ côn trùng cochineal đã được làm khô và nghiền nát của loài Coccus Sactis, sống trên xương rồng.
Rệp son tạo ra một chất chiết xuất màu đỏ được sử dụng để tạo ra carmine thuốc nhuộm tự nhiên. Mặc dù đây là một loại thuốc nhuộm tự nhiên nhưng vẫn chưa rõ mức độ độc hại của nó đối với con người.
Trên toàn thế giới, sự lựa chọn thuốc nhuộm tự nhiên cho ngành công nghiệp thịt thường dừng lại ở
thoa son... Thuốc nhuộm này đã tự khẳng định là một trong những chất ổn định nhất: nó không cho thấy sự nhạy cảm đáng chú ý với ánh sáng, quá trình oxy hóa và xử lý nhiệt. Ngoài ra, nó mang lại hương vị ngon ngọt tự nhiên cho xúc xích và các món ngon. Carmine, là chất lỏng chảy màu đỏ sẫm, có thể hòa tan trong nước, rượu etylic và propylene glycol. Thuốc nhuộm này có thể được trình bày ở cả dạng khô và dạng dung dịch với các nồng độ khác nhau. Theo quy định, bột chứa 40-60% axit carminic, trong các dung dịch 3-10%. Carmine được sử dụng cả trong sản xuất các sản phẩm hun khói / sấy khô thô và trong xử lý nhiệt xúc xích.
Carmine ở dạng hòa tan trong nước là chất tạo màu tự nhiên duy nhất được sử dụng để tiêm giăm bông luộc. Nó cũng được sử dụng rộng rãi để tạo màu cho vỏ bọc với các sắc thái khác nhau của màu đỏ (thường kết hợp với annatto). Thuốc nhuộm này được sử dụng để đạt được màu sắc đảm bảo trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt; nó có thể điều chỉnh mức độ màu sắc của sản phẩm phù hợp với loại sản phẩm và thị hiếu của người tiêu dùng.
Các nhân viên của CJSC "Euro Resource" đã phát triển một công nghệ sử dụng dung dịch 3% carmine trong các sản phẩm thịt. Liều lượng đưa thuốc nhuộm vào xúc xích luộc, xúc xích, xúc xích cấp cao nhất và cấp hai đã được tính toán. Liều lượng thuốc nhuộm phụ thuộc vào hàm lượng của mô mỡ, mô cơ và protein thực vật trong nguyên liệu và có thể thay đổi từ 3 đến 8 g trên 100 kg nguyên liệu. Chỉ có thể đảm bảo liều lượng chính xác của thuốc nhuộm trong điều kiện chất lượng nguyên liệu chính không đổi. Liều lượng khuyến cáo cho xúc xích nấu chín của loại cao nhất là 6-8 g, lượng này được hòa tan trong 100 ml nước và được đưa vào ở giai đoạn cắt đầu tiên trong giai đoạn chế biến thịt sống. Đối với xúc xích, lạp xưởng loại 2 (sản phẩm có chứa thịt gà xay), nên tăng liều lượng thuốc nhuộm lên 24 gam.
Để cung cấp cho sản phẩm một bản trình bày cải tiến, nó cũng được đề xuất sử dụng
annatto.
Quả annatto - một hộp hình trái tim, gợi nhớ đến hạt dẻ gai, có vỏ màu nâu đỏ đến tím, có nhiều lông gai để xua đuổi động vật ăn cỏ. Quả nang chứa các hạt gai bao phủ bởi một khối màu đỏ cam như sáp. Màu sắc của chúng bị ảnh hưởng bởi một số apocarotenoid chứa trong hạt, trong đó bixin là quan trọng nhất.
Từ quan điểm công nghệ, annatto là một chất tạo màu tốt để tạo màu cho vỏ, cả tự nhiên (vỏ bọc) và protein-cosin, cũng như để tạo cho bề mặt của thịt hun khói có màu sáng bền bỉ.
Các dạng sửa đổi khác nhau của chiết xuất annatto được dùng để nhuộm các món ngon (như chân giò, chả thịt, v.v.) Việc sử dụng thuốc nhuộm annatto tự nhiên cho phép giảm thời gian hun khói; cải thiện sự trình bày của thành phẩm; thay đổi liều lượng thuốc nhuộm cho phép bạn thay đổi gam màu trên bề mặt của thịt hun khói thành phẩm từ vàng nhạt sang vàng tươi.
Đồng thời, các đặc tính sinh học, y học và độc học của annatto chưa từng được ai nghiên cứu và công bố chi tiết.
Nguồn: Lý sinh chế biến thịt thân thiện với môi trường. Làm thế nào và từ những gì xúc xích được làm. Tác giả D. B. N., nhà nghiên cứu hàng đầu tại Viện Lý sinh tế bào, Viện Hàn lâm Khoa học Nga Vekshin N. A.
TRONG KHOẢNG
phụ gia thực phẩm đọc ở đây:
Xúc xích được làm như thế nào và từ gì - phụ gia thực phẩm 
