Xúc xích được làm như thế nào và từ gì - phụ gia thực phẩmGiăm bông mặt trắng, và sau đó tôi mua teskoma
Bây giờ là lúc để hiểu các sản phẩm thịt là gì, chúng được chế biến như thế nào, xúc xích được tạo ra như thế nào, những gì được đưa vào nó và kết quả là gì.
Trong một thời gian dài, tôi có một số cuốn sách về cách nấu xúc xích tự làm, được viết khá rõ ràng và hợp lý, và tôi sử dụng định kỳ khi nấu thịt và giăm bông.
Bây giờ tôi đặc biệt mua thêm hai cuốn sách:
- Lý sinh chế biến thịt thân thiện với môi trường. Làm thế nào và từ những gì xúc xích được làm. Tác giả D. B. N., nhà nghiên cứu hàng đầu tại Viện Lý sinh tế bào, Viện Hàn lâm Khoa học Nga Vekshin N. A.
- Làm xúc xích, bắp bò và giăm bông. Trong ấn bản năm 1923, tác giả do Giáo sư D.V. DEVELEL biên soạnTôi lưu ý đến bạn một số tài liệu từ cuốn sách này của Vekshin N. A. Tôi hy vọng điều này sẽ giúp bạn hiểu được xúc xích là gì.
BỔ SUNG DINH DƯỠNGBổ sung dinh dưỡng - các chất, vì mục đích công nghệ, được thêm vào các sản phẩm thực phẩm trong quá trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản để tạo cho chúng các đặc tính mong muốn, ví dụ, một mùi thơm nhất định (hương vị), màu sắc (thuốc nhuộm), thời hạn sử dụng (chất bảo quản), mùi vị (chất điều vị), độ đặc (chất làm đặc), v.v.
Phụ gia thực phẩm không bao giờ được sử dụng độc lập mà được đưa vào các sản phẩm thực phẩm để tạo ra các đặc tính cảm quan mong muốn (mùi vị, màu sắc, mùi, độ đặc và hình thức), bảo tồn giá trị dinh dưỡng và sinh học, cải thiện điều kiện chế biến, đóng gói, bao bì, vận chuyển và bảo quản , và cũng tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm được sử dụng để bảo vệ xúc xích khỏi sự phát triển của mầm bệnh (ví dụ, tác nhân gây bệnh ngộ độc), cải thiện màu sắc (natri nitrit), tăng vị (bột ngọt, natri inosinate), tăng trọng (nước có muối và chất tạo gel ), v.v. ...
Phụ gia thực phẩm đã đi vào chế biến thịt từ lâu và chắc chắn, đặc biệt là trong sản xuất xúc xích, lạp xưởng nhỏ, xúc xích, ... Khi không có phụ gia, sẽ xảy ra hiện tượng phá hủy, ôi thiu và hư hỏng (Antipova LV và cộng sự. Phương pháp nghiên cứu thịt và thịt sản phẩm. M .: Kolos, 2004). Trong trường hợp này, màu đỏ hồng tự nhiên bị mất và có màu nâu sẫm (do chuyển oxymyoglobin thành metmyoglobin).
Phụ gia thực phẩm ở dạng hỗn hợp phổ biến rộng rãi: hỗn hợp nitrit, hỗn hợp protein, hỗn hợp phốt phát, hỗn hợp gia vị tự nhiên, hỗn hợp gia vị hòa tan trong nước, hỗn hợp đa chức năng, hương liệu, chất làm chín nhanh, v.v.
Phụ gia thực phẩm giúp ổn định thịt băm, bảo quản thịt, tạo cho thịt có màu đỏ hồng dễ chịu, đồng thời tăng cường sự liên kết của nước (nhằm tăng khối lượng và thể tích). Tuy nhiên, tính thân thiện với môi trường và an toàn của các chất phụ gia đối với sức khỏe người tiêu dùng thường không được đặt lên hàng đầu.
Tiêu chí về tính đúng đắn của các phụ gia thực phẩm được lựa chọn của nhà máy chế biến thịt được coi là không có hư hỏng nhìn thấy được (đen, mốc) hoặc mùi khó chịu của sản phẩm tạo thành, giữ được màu sắc dễ chịu và hương vị ngon của sản phẩm. Theo quy định, các nhà sản xuất lạm dụng gia vị, hương liệu, thuốc nhuộm và các hóa chất khác, bắt chước màu sắc và mùi vị tự nhiên.
Trong những năm gần đây ở phương Tây, như một chất bảo quản tự nhiên vô hại để lưu trữ một số
các sản phẩm từ sữa các ion canxi được sử dụng. Rõ ràng, canxi có thể được sử dụng trong nhiều trường hợp cho các sản phẩm thịt.Nhưng nó không thể được sử dụng đồng thời trong một hỗn hợp với axit ditricacboxylic và hydrocacbonat mà không có chất độn trơ (nếu không sẽ có kết tủa không hòa tan), hoặc ứng dụng phải được tách theo từng giai đoạn trong thời gian.
Thông thường để ngăn chặn sự hình thành các loại oxy phản ứng nguy hiểm trong quá trình chuẩn bị và chế biến thịt, trước hết, với sự trợ giúp của
nitrit, đảm bảo duy trì màu sắc mong muốn (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p. 20). Nitrit, liên kết trong thịt băm với hemoglobin, myoglobin, cytochrome oxidase của ty thể và các protein heme khác, ngăn chặn quá trình khử oxy nội bào thành superoxide. Ngoài ra, nitrit có tác dụng diệt khuẩn có lợi. Đó là lý do tại sao vấn đề tăng định mức tối đa cho phép đối với việc bổ sung nitrit từ 7,5 mg% lên 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) Và thậm chí lên đến 15 mg% đang được thảo luận sôi nổi.
Tuy nhiên, nitrit, chất bảo quản hóa học, chất chống oxy hóa tổng hợp và chất ổn định còn lâu mới vô hại. Khi xâm nhập vào cơ thể con người cùng với thức ăn, chúng ngăn chặn hoạt động của nhiều enzym và protein heme, dẫn đến một số bệnh, bao gồm cả ung thư. Nitrit, chất bảo quản hóa học và phốt phát với số lượng nhỏ, có vẻ như không quá độc hại, nhưng một khi chúng xâm nhập vào cơ thể, như đã đề cập, chúng chắc chắn hoạt động như "mỏ thời gian". Điều này lâu dần dẫn đến sức khỏe bị hao hụt và mắc nhiều bệnh hiểm nghèo.
Cần lưu ý rằng một liều natri nitrit duy nhất chỉ 1 gam cho một người đã gây tử vong... Nhưng người tiêu dùng xúc xích trung bình nhận được liều gấp đôi mỗi năm!
Việc sử dụng rộng rãi các loại phốt phát khác nhau làm chất phụ gia, được sử dụng chủ yếu để tăng cường liên kết với nước (để tăng trọng lượng của sản phẩm) và duy trì độ pH mong muốn, có nhược điểm là phốt phát dư thừa là chất ức chế succinate dehydrogenase của ty thể (A.Leninger Biochemistry M., Mir, 1974 trang 190) và, ngoài ra, trực tiếp xúc tác sự hình thành các gốc tự do gây ra bởi các ion sắt đen (Roshchupkin DI và cộng sự. Trong bộ sưu tập: Sự phát quang siêu yếu trong sinh học. M., MOIP. 1972 . trang 75-77). Phốt phát dư thừa trong tế bào của con người tương tác với protein sắt và các ion sắt tự do. Kết quả là, các phức hợp sắt-photphat giống polyme được hình thành (Kulaev I. S. Các polyphotphat vô cơ. M .: Nauka, 1975). Chúng đóng vai trò là chất prooxid mạnh dẫn đến quá trình peroxy hóa lipid. Hơn nữa, điều đặc biệt nguy hiểm cho người tiêu dùng là lượng lipid peroxit rất lâu trước khi bị ôi thiu hữu hình trong xúc xích có thể lớn đến mức khi đi vào cơ thể cùng với thức ăn, chúng sẽ gây ra phản ứng chuỗi gốc tự do trong tế bào người và gây hại rất lớn. tới sức khỏe.
Tuy nhiên, phương pháp "nitrit-chất bảo quản-hóa học" để thu được thịt băm để sản xuất xúc xích, liên quan đến chế biến với nitrit, chất bảo quản hóa học và phốt phát, là phương pháp cổ điển và được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy chế biến thịt (Rogov IA và cộng sự. Công nghệ chung của thịt và các sản phẩm từ thịt. M .: Kolos, 2000).
Số lượng phụ gia thực phẩm và phạm vi sản phẩm thực phẩm có chứa chúng đang tăng lên hàng năm. Ngày nay số lượng của họ là hơn 500. Hơn 500.
Hãy nói về chất bảo quản... Đây là những chất được sử dụng để ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật gây ra. Sự phát triển của vi khuẩn có thể tạm thời bị trì hoãn bằng cách làm lạnh hoặc sưởi ấm. Nhưng với sự trợ giúp của chất bảo quản, điều này có thể được thực hiện hiệu quả hơn nhiều. Khi thêm chất bảo quản, sản phẩm có được những phẩm chất rất quan trọng. Chúng có thể được vận chuyển trên một quãng đường dài, được bảo quản và đồng thời bạn biết chắc rằng chúng sẽ không bị hư hỏng. Ở nhà, muối, đường, giấm được sử dụng làm chất bảo quản, nhưng chúng làm thay đổi hoàn toàn mùi vị của sản phẩm. Chất bảo quản công nghiệp thực tế không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Nhưng cũng có những nhược điểm khi sử dụng chất bảo quản.Ngay cả khi an toàn nhất trong số này, axit benzoic và axit sorbic cũng có những đặc tính không mong muốn. Ví dụ, axit sorbic có thể ức chế hệ thống enzym của cơ thể con người, và axit benzoic kém dung nạp ở trẻ nhỏ. Không có chất bảo quản chung nào an toàn cho con người có thể bảo vệ sản phẩm thịt khỏi sự phát triển của vi khuẩn trong đó.
Có những chất bảo quản có phạm vi hoạt động rộng, chẳng hạn như các hợp chất lưu huỳnh. Chúng ức chế sự phát triển của nấm mốc, nấm men, vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí. Do đó, chúng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm, bất chấp độc tính thẳng thắn của chúng. Người ta tin rằng cơ thể con người có khả năng phá vỡ và loại bỏ các chất độc hại này ra khỏi cơ thể. Nhưng điều này xảy ra nếu cơ thể khỏe mạnh và các hệ thống thanh lọc, tức là gan và thận, hoạt động bình thường trong đó. Nhưng theo thống kê mới nhất, chỉ có 20% số người có thể được gọi là khỏe mạnh tuyệt đối.
Trong nhiều thập kỷ qua, ở nhiều quốc gia trên thế giới, sự chú ý của các chuyên gia thực phẩm đã được thu hút
thuốc kháng sinh như các chất có thể trì hoãn sự hư hỏng của thực phẩm. Được sử dụng với số lượng nhỏ, chúng xấp xỉ gấp đôi thời hạn sử dụng của thực phẩm. Điều này rất quan trọng khi vận chuyển thịt hoặc cá trên quãng đường dài. Do đó, thuốc kháng sinh cũng được sử dụng làm chất bảo quản, mặc dù việc sử dụng chúng có thể dẫn đến sự xuất hiện sự kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh. Do đó, điều này có thể gây ra tác dụng phụ không mong muốn ở người tiêu thụ thực phẩm có chất bảo quản kháng sinh. Ngoài ra, việc sử dụng thuốc kháng sinh có thể gây ra vi phạm tỷ lệ cần thiết của hệ vi sinh trong đường ruột của con người và theo đó là một loạt các bệnh đường ruột liên quan đến nó.
Nhóm phụ gia thực phẩm tiếp theo thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm
chất chống oxy hóa... Chúng bảo vệ thực phẩm khỏi sự phá hủy hóa học bằng cách ngăn chặn phản ứng tự oxy hóa của thực phẩm. Nếu phản ứng oxy hóa đã xảy ra thì sản phẩm thu được có mùi, vị khó chịu và độc.
Một nhóm lớn các chất phụ gia bao gồm các chất ảnh hưởng đến độ đặc của sản phẩm. Bao gồm các
Chất làm đặc, chất nhũ hóa và chất ổn định... Chất làm đặc có nguồn gốc tự nhiên: gelatin, tinh bột, pectin, axit alginic, agar, carrageenan và bán tổng hợp: carboxymethylcellulose, tinh bột biến tính. Một số vấn đề vệ sinh phát sinh khi sử dụng các chất phụ gia này.
Thứ nhất, những chất này thường chứa chất gây ô nhiễm và rất khó kiểm soát. Thứ hai, tất cả chúng đều là chất hấp thụ không đặc hiệu, tức là chúng có khả năng hấp thụ tất cả các loại chất, bất kể tính hữu ích hay độc hại của chúng. Do đó, việc sử dụng chúng có thể cản trở sự hấp thụ các khoáng chất.
Trong số các chất nhũ hóa, phốt phát đặc biệt không an toàn, nó liên kết với nước và do đó ổn định độ đặc. Trong sản xuất xúc xích, natri photphat (E339) và pyrophosphat (E450) được sử dụng rộng rãi, vì chúng làm tăng khả năng liên kết ẩm của thịt xúc xích. Sử dụng quá nhiều phốt phát trong thực phẩm có thể dẫn đến sự mất cân bằng trong cơ thể giữa phốt pho và canxi. Tiêu thụ quá nhiều phốt phát sẽ làm giảm khả năng hấp thụ canxi, dẫn đến lắng đọng canxi và phốt pho trong thận và góp phần vào sự phát triển của bệnh loãng xương.
Cùng một loại thực phẩm bổ sung thường được sử dụng cho các mục đích khác nhau. Ví dụ, nitrit được sử dụng làm chất cố định màu sắc của sản phẩm thịt (chúng ổn định màu đỏ của thịt do màu đỏ của myoglobin và hemoglobin), đồng thời chúng là chất bảo quản và ức chế sự phát triển của trực khuẩn gây ngộ độc thịt (Apraksina , 2005). Nếu không có nitrit, xúc xích, lạp xưởng và giăm bông sẽ có màu xám.
Thông thường, các nhà sản xuất sử dụng nhiều phụ gia thực phẩm cùng một lúc.
Dưới đây là một trong những ví dụ điển hình về việc sử dụng phụ gia trong xúc xích
Lạp xưởng sản xuất.
Nguyên liệu:
- Thịt lợn p / f - 93%;
- Thịt lợn mỡ - 7%.
Các chất phụ trợ sau được sử dụng trên 100 kg nguyên liệu:
- Muối - 2200 g;
- Natri nitrit - 7,5 g;
- Phức hợp phốt phát - 500 g;
- Rau mùi tàu - 130 g;
- Tiêu trắng (đen) xay - 130 g;
- Tỏi tươi - 80 g.
Thành phần của phức hợp (Kết hợp P2000 Điều 103719):
E450a - Na-điphotphat
E471 - Mono- và diglycerid của axit béo ăn được
E575 - GDL vi bao
E300 - Axit L-ascorbic
E301 - Na-L ascorbate
E621 - N a-glutamate
Ngoài ra, các chất phụ gia có chứa chiết xuất gia vị và xi-rô glucose khô.
Sản lượng của thành phẩm là 128%. Thời hạn sử dụng trong vỏ bọc tự nhiên ở 6 ° C là 10 ngày.
Đây là một ví dụ khác:
Xúc xích bác sĩNguyên liệu thô, chưa ướp muối, kg (trên 100 kg nguyên liệu thô chưa ướp muối)
Thịt bò tỉa 2 lớp - 35
Thịt lợn xay bán mỡ - 21
Thịt lợn nạc
Justfiber - 1
Ham 100 - 1
Tổng lượng nước - 53
Sữa bột - 2
Bột trứng - 2
Tinh bột hoặc bột mì - 3
Gia vị và nguyên liệu, g (trên 100 kg nguyên liệu thô chưa ướp muối)
Muối ăn - 2300
Natri nitrit - 7,5
Phụ gia thực phẩm "Xúc xích Nga" - 1200
Carrageenan 500 - 600
Chất bảo quản - 215
Màu thực phẩm Cochineal (2/8) -?
Phốt phát thực phẩm - 200
Đối với 1 tấn thịt "ở đầu ra" thường thu được 2 tấn lạp xưởng, tức là một nửa khối lượng tăng trọng là nước,
đậu nành, vv, khoảng 100 kg thường được dành cho 1 tấn thịt. Phụ gia thực phẩm (phốt phát, nitrit, hương vị, v.v.)
Còn tiếp tục ... Tôi sẽ đưa ra một số bài viết khác, bao gồm cả về natri nitrit
Nitrit và nitrat trong xúc xích, đặc tính hữu ích và có hại của chúng. Thuốc nhuộm: carmine, cochineal, annatto 
