Bánh mì nông trại Thụy Sĩ (bánh mì làm từ bột mì với bột chua nho khô)

[Bột]

Bánh mì nông trại Thụy Sĩ (bánh mì làm từ bột mì với bột chua nho khô)

Thể loại: Bánh mì chua

Phòng bếp: thụy sĩ

Thành phần
bột:
bột chua nho khô 63%	275 g
bột mì loại 1	210 g
bột mì	100g
Nước	195 g
bột:
bột	775 g
Nước	400 g
bột mì loại 1	525 g
Muối	20 g

Phương pháp nấu ăn

• Kể từ mùa thu, trên lôgia, tôi có một số nho đen còn lại trong bát. Điều đáng ngạc nhiên là nó không xấu đi, mà khô lại và biến thành nho khô. Tôi nhớ rằng J. Hamelman đã tráng bánh mì trên men nho khô và quyết định nướng nó, và Luda đã có một mô tả từng bước tuyệt vời trên tạp chí mà tôi đã sử dụng. 🔗 khi làm bánh mì này.
• 1. Nghiền nho khô
• Tôi có 80 g nho khô, tôi đổ hơn 200 g nước và để 5 ngày trong lọ để lên men ở nhiệt độ phòng. Bây giờ trong nhà đã ấm áp và nhiệt độ thích hợp, đặc biệt là kể từ khi tôi đặt cái lọ trên lôgia dưới ánh nắng mặt trời vào ban ngày .. Sau 5 ngày, nho nở ra và có mùi lên men.
• 2. Bột chín trên một hỗn hợp nho khô.
• Tôi rút hết chất lỏng và nhào bột trên đó.
• Theo công thức, một loại bột màu trắng đơn giản được nhào trên nước nho khô lên men tự nhiên. Cho 105 g nước nho khô 170 g bột mì 1c.
• Tôi đã làm nó trong hai bước. Đầu tiên, tôi thêm 70 g bột mì, trộn đều và để lên men trong 12 giờ. Sau đó, tôi thêm 100 g bột mì khác và để trong 12 giờ nữa, cho đến khi khối lượng bột đã tăng lên gấp ba lần.
• Do đó, tôi nhận được 275 g chất nuôi cấy khởi động có độ ẩm 63%.
• Tôi đã nướng một chiếc bánh mì, vì vậy tôi chỉ lấy 1/2 công thức, tôi tiếp tục cho phần bột chua còn lại ăn trong vài ngày nữa.
• Bột
• 137 g bột chua
• 105 g bột mì 1 s
• 50 Hz. h. bột mì
• 97 g nước
• Nhào và để trong 12-14 giờ cho đến khi nó phát triển đến âm lượng tối đa.
• Luda khuyên:
• "Nếu trời nóng và bột nở nhanh hơn tối đa trong 12 giờ, hãy nhào bột đã nở và cho vào tủ lạnh trong khoảng thời gian còn lại (cho đến khi bột nở hết 12-14 giờ. lên men đã qua) ”.
• Bột
• 387 g bột
• 200 g nước
• 262 g bột mì (trong đó 100 g bột mì, phần còn lại của c.)
• 10 g muối
• Trộn ở tốc độ 1 trong 3 phút. cho đến khi đồng nhất và 3 phút. ở tốc độ cao cho đến khi phát triển gluten trung bình và nhiệt độ bột nhào là 24 ° C
• Kết quả là một khối bột mềm, mịn, sủi bọt.
• Theo Hamelmann - lên men trong 3 giờ với một lần khuấy ở giữa ở 24 ° C.
• Cô ấy đã thành lập một batard. Hamelman có bánh mì tròn.
• Kiểm tra trong rổ có đường may trong 1, 5 giờ ở nhiệt độ phòng.
• Hấp bánh nướng trên lò sưởi trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 240 ° C. Trong 20 phút đầu tiên, tôi hạ nhiệt độ xuống 200 ° C và nướng thêm 20 phút nữa.
• 

Món ăn được thiết kế cho

1 bánh mì nặng 800 g

Chương trình nấu ăn:

Nướng trong lò

Ghi chú

Bánh mì thơm và ngon tuyệt vời. Nó hoàn toàn chứng minh thời gian mà tôi đã dành cho nó. Mặc dù, trên thực tế, nó không mất nhiều thời gian, về cơ bản bạn cần thực hiện các hành động nhất định theo thời gian, mọi việc khác đều do chính nó làm. Vỏ bánh giòn nhưng không hề thô ráp. Vò mềm, không cao su, khi nén sẽ khôi phục hoàn toàn hình dạng.
Nướng và thưởng thức bánh mì ngon!

Svetlana (Lana) đã nói với tôi rằng công thức làm bánh mì Thụy Sĩ có điểm chung với công thức https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Bánh mì phải làm từ nho", điều này một lần nữa chứng minh rằng rất khó để tìm thấy một điều gì đó mới mẻ trong thế giới làm bánh.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Thật là một chiếc bánh mì đẹp!
Và thực tế là nó sẽ ngon và thơm, tôi hiểu không chỉ từ lời nói của bạn, mà còn bởi vì tôi đã nướng nó trên bột chua Vendemiyskaya từ bột nho phải, theo công thức Nagirs- Ira. Đó là một chiếc bánh mì tuyệt vời!
Chấp nhận sự ngưỡng mộ của tôi đối với công thức và bánh mì của bạn

Cảm ơn bạn Svetlana! Công thức của Hamelmann một lần nữa khẳng định rằng bánh mì tuyệt vời có thể được tạo ra trên một loại nho nghiền. Thành thật mà nói, chúng tôi gần đây bắt đầu ăn rất ít bánh mì, có lẽ trở nên nhàm chán, nhưng chiếc bánh mì này hóa ra lại ngon đến mức tôi hối hận vì đã nướng một cái, biến mất trong tích tắc.
Bánh mì bột chua Irina's Vendemic thật tuyệt vời, thật không may, tôi không nhớ về nó khi tôi nướng bánh mì Thụy Sĩ, nhưng có vẻ như mọi thứ đều lặp lại trong thế giới làm bánh.
Svetlana, làm ơn, nếu nó không làm khó "bạn" với tôi, cả hai chúng ta đã ở Nhà sản xuất bánh mì trong một thời gian dài ...

[ăn gì, ăn gì]

Bánh mì bột chua Irina's Vendemic thật tuyệt vời, thật không may, tôi không nhớ về nó khi tôi nướng bánh mì Thụy Sĩ, nhưng có vẻ như mọi thứ đều lặp lại trong thế giới làm bánh.

Vasilisa, đây là những công thức hoàn toàn khác nhau, bạn và Irisha, chúng chỉ được kết hợp bởi nho, theo ý kiến ​​của tôi.
Và họ bắt đầu ăn ít bánh hơn chỉ vì ăn gì, ăn gì
Mọi người cùng chiêm ngưỡng bức ảnh chụp bánh mì của bạn và tôi bắt mình nghĩ bây giờ mình ăn bánh mì bằng mắt hơn và rất thích mùi thơm của bánh mì mới nướng!

Và đó là sự thật ... Khi tôi nướng bánh, tôi đã biết qua khứu giác bánh ngọt của mình đang ở giai đoạn nào, và lúc đó tôi sẵn sàng vùi mũi ngửi, ngửi bánh mì mới nướng. Và tôi cũng ăn nhiều hơn bằng mắt

[barbariscka]

barbariscka, Một công thức rất thú vị đối với tôi! Tôi vẫn chưa biết đến bột chua nho khô, hay nói đúng hơn là tôi không nghĩ rằng có thể làm được điều này! Cảm tạ!!!

Marina, tôi cũng không ngờ lại có kết quả như vậy, mặc dù tôi đã nướng bằng bột chua mấy năm rồi ... Nướng vì sức khỏe!

[Vasilisa]

Vasilisa, Tôi đã lấy đi để đánh dấu. Tôi chưa bao giờ nướng trên nho khô. Và vì vậy nó được hiển thị một cách đơn giản.
Cảm ơn vì công thức.

rằng rất khó để tìm thấy một cái gì đó mới trong thế giới làm bánh.

Và tôi hạnh phúc, tôi tìm và tìm thấy)))

Cô ấy nạo những quả nho khô đã bắt đầu lên, để chúng lên men! Hãy xem điều gì sẽ xảy ra

[Dấu]

Dấu, Tôi cũng vậy)

Và tôi hạnh phúc, tôi tìm và tìm thấy)))

Tuyệt quá! Sự thành công! ) Hãy nhớ rằng để có được một phần men chính thức, phần còn lại vẫn cần được cho ăn, nuôi dưỡng và ấp ủ trong nhiều ngày. Hoặc bạn sẽ phải lên men nho khô một lần nữa sau một vài lần nướng bánh mì. Tuy nhiên, rất nhiều phụ thuộc vào nho khô ...

[Vasilisa]

Vasilisa, cảm ơn bạn, tôi chắc chắn sẽ tính đến nó) Tôi có hai cuộc sống trong hơn một năm) Có thể cái này sẽ bắt rễ.

[barbariscka]

barbariscka, và đây là những gì bạn cần để nuôi ??

Như thường lệ, chúng tôi cho men ăn: bột và nước ... Hoặc nó sẽ là men trong một thời gian ngắn.

[barbariscka]

barbariscka, cảm ơn, đã hiểu!

Vasilisa! Chà! Tôi nhìn men nho khô này và không hiểu phải làm thế nào với nó! Và với bạn mọi thứ đều đơn giản và dễ hiểu. Vẻ đẹp, trong một từ.

Angela, phải làm gì với cô ấy? Nướng bánh mì ngon ...

Cái gì ra lò đã rõ. Tôi chỉ không hiểu làm thế nào để phát triển nó. Đối với tôi, đó dường như là một quá trình gian khổ. Và trong mô tả của bạn, mọi thứ rất đơn giản. Bạn chỉ cần lấy nho khô được không?

Ban đầu được làm từ nho khô, nho của tôi cũng biến thành nho khô ... Tôi nghĩ rằng chất lượng của nho khô cũng sẽ ảnh hưởng đến bột chua. Không phải vô cớ mà nó lên men tự nhiên ... Nhưng hiện tại tôi thích những gì có trong tủ lạnh của mình, mặc dù nó không phù hợp với bánh mì lúa mạch đen, nó có ít axit, nhưng đối với bánh mì thì vừa phải.

Vậy là tôi đã chuẩn bị xong men rồi !!! Ôi, tôi không biết chuyện gì xảy ra ?! Chà, nó dễ hơn trồng từ bột lúa mạch đen ???

[Bến du thuyền]

Bến du thuyềnMarina, làm ơn khai sáng, loại radar dày vò?
Và với men lá, chúc các bạn thành công, nếu có mong muốn thì nên thực hiện ...

[barbariscka]

barbariscka, đã sửa lại mọi thứ - lúa mạch đen !!!! Bột chua nổi lên đẹp đến mức nào, đã tăng gấp 2-2,5 lần rồi, mới có 5 tiếng đồng hồ, còn đợi lâu như vậy hay không còn chần chờ gì nữa? Đặt trong tủ lạnh? Hóa ra từ một lọ 250 ml và 2 thìa nho khô đen 165 ml 'men'. Thêm 100 gram bột mì 1C - rất đáng giá !!! Sau đó, nếu mọi thứ cháy hết, tôi sẽ cho bạn xem ảnh !!!

Nếu trong 6 tiếng mà nó đã nở lên gấp 3 lần thì bạn có thể nhào bột làm bánh mì (theo công thức). Phần còn lại có thể được giữ trong tủ lạnh và nướng trên bánh mì tiếp theo, hoặc đã được dẫn như một loại men thông thường.
Sẽ rất thú vị khi nhìn thấy chiếc bánh mì của bạn ...

Tôi bị sốc !!! Tôi không nghĩ rằng một ổ bánh lớn như vậy sẽ được nướng từ 160 g bột chua! Nói chung, khi tôi nhào bột và sau 1 lần kiểm tra, nó tăng rất ít, vì vậy có thể nói, thực tế là không tăng.Tôi ôm nó và cho nó vào MV vào lúc 1.30, nó nổi lên khoảng 1.5 lần, đặt nó nướng trong 20 phút ở Shtebe, và những gì tôi thấy bột nổi lên trong toàn bộ cái bát 5 lít ... Tôi lật nó lại (nó một điều đáng tiếc, tất nhiên, nhưng lò không muốn tháo rời). Nướng bánh đây !!! Tôi không thể cưỡng lại việc nướng trong đêm !!! Mai mình đăng ảnh nhé !!! Làm thế nào mát và nướng!

Tôi quên nói, tôi cần bánh mì trắng, vì vậy tôi nướng từ bột 1 và loại cao cấp



Nó vẫn chỉ để xem máy cắt và trọng lượng là 1'200

Đây là một nét chấm phá:

[Marinka!]

Marinka!Làm tốt. MV Chưa bao giờ nướng bánh mì.

Wow, đây là một ổ bánh ... Bạn có hài lòng với hương vị không?
Tôi không nướng trong nồi nấu chậm, vì vậy tôi không biết những điều phức tạp. Nhưng ở phần kiểm chứng, tôi đã phải vươn lên ...

Hôm nay tôi đặt nho khô. Tôi sẽ thử. Basilisk, và sau đó cho ăn như bột chua 100% hoặc bạn cho ăn như thế nào? Và nói cho tôi biết, bánh mì không bị chua sao?

[barbariscka]

barbariscka, Tôi hài lòng với hương vị !!! Không chua, không vô vị! Ở đây vụn bánh dày đặc, tạo ra một chút trọng lượng cho bánh mì - Tôi hy vọng tôi viết nó rõ ràng! Thơm ngon!!!
Và tôi đã làm không tốt với các thiết bị kiểm tra, và đối với các món nướng, tôi đã chạy đến ba lần và chỉ trong 20 phút !!!

Người chồng nói rằng nếu bạn hít thở sâu, nó có mùi giống như nho khô.

Marina, đó là lý do tại sao mảnh vụn dày đặc, nó không nổi lên đúng cách trong quá trình kiểm chứng ... Hóa ra nó nhẹ như một sợi lông tơ.
Bạn đã nhào bột hay chỉ nhào bột?
Và nó có mùi thực sự tuyệt vời.

Em đã làm trên bột, bột nổi lên rất tốt !!! Có thể là một chút nhiệt, nhưng mặc dù nó là 36 gram trong quá trình kiểm tra!

Marina, 36 độ là hơi nhiều, hơn 30, thậm chí 28 thì không nên cho bột.

Hôm nay tôi đặt nho khô. Tôi sẽ thử. Basilisk, và sau đó cho ăn như bột chua 100% hoặc bạn cho ăn như thế nào? Và nói cho tôi biết, bánh mì không bị chua sao?

Angela, nếu bạn muốn tạo ra một loại bột chua từ phần bột chín còn lại, bạn sẽ phải giữ nó như một loại bột chua thông thường. Do đó, ít nhất ba ngày bạn cần cho ăn hai lần một ngày. Tỷ lệ, tùy thuộc vào bạn muốn phát triển lỏng hoặc đặc, có thể cao tới 100%. Rất nhiều thức ăn thừa được thu thập, vì vậy hãy sử dụng các phần nhỏ.
Nếu bạn không muốn rắc bột chua, thì bạn phải nghiền nho khô và nhào bột lên trên một lần nữa, khi bạn sử dụng, hãy đặt lại một lần nữa ...
Nó không chua chút nào, đó là lý do tại sao tôi đã viết rằng nó hầu như không thích hợp với bánh mì lúa mạch đen.

: a-kiss: Và nếu bạn ăn lúa mạch đen?

Marina, 36 độ là hơi nhiều, hơn 30, thậm chí 28 thì không nên cho bột.

Do đó, nó đã không tăng lên hay sao? Thường thì tôi luôn đặt nó theo cách đó và mọi thứ diễn ra tốt đẹp! Hay là nó không phù hợp với bài kiểm tra này?
Đây là cách khác - tôi làm bột trong sữa lên men nhẹ và một ít nước (300 sữa và 100 nước)

Do đó, nó đã không tăng lên hay sao?

Marina, tôi không thể nói điều gì đã ảnh hưởng đến nó, nhưng chắc chắn có điều gì đó không ổn ... Thật tốt là ít nhất tôi thích hương vị. Hãy thử một lần làm mọi thứ chính xác theo công thức, có lẽ sau đó bạn sẽ hình dung ra được.

: a-kiss: Và nếu bạn ăn lúa mạch đen?

Tôi đã thử nó, tôi không thích nó, nó không chua ... vì vậy tôi sử dụng hop của mình. Nhưng lúa mì đã tốt trên nó. Nó tăng lên ba lần trong bốn giờ ... Nhưng đây là phần thừa của quá trình lên men tự phát ...
Viết nó diễn ra như thế nào, tôi đang tự hỏi ...

Tôi chắc chắn sẽ viết. Tôi sử dụng "vĩnh cửu". Khi cần, tôi cho ăn quá nhiều lúa mạch đen. "Vĩnh viễn" của tôi cũng tăng lên ba lần trong 4 giờ. và vào mùa đông cho 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, Vâng, tôi sẽ cố gắng! Bây giờ nó đứng dưới cho ăn, nó lang thang ngon lành!

Tôi nói với bạn: bánh mì của kỹ năng thứ hai đã tăng lên lần kiểm chứng thứ hai nhiều như 2,5 raa. Và khi nướng nó trở nên nhiều hơn một chút. Nướng nguyên hạt / s-cám nướng. Tôi trồng bột chua, từ cái đầu tiên đó tôi đã nướng được 2 cái bánh rồi !!! Không gây rắc rối !!! Tôi thực sự không cho ăn mỗi ngày. Ủ trong tủ lạnh, giờ mình sẽ đi kiếm ăn và để một ngày đến cửa sổ, sau đó mình cho vào tủ lạnh !!!!

Marina, tuyệt vời! Tôi rất vui vì bánh mì ra đời và bột chua mới sẽ

[barbariscka]

barbariscka, đối với tôi, tức là bột chua, giờ đây giống như một con vật cưng - Tôi cho ăn, hát, đi dạo ... Tôi thấy mình được chăm sóc dễ chịu !!!

Marina, đó là điều chắc chắn ... Nhưng thật tuyệt làm sao khi bạn có được chiếc bánh mì ngon

Vasilisa, xin chào. Tôi cho bột chua và một nửa bột mì vào nước nho khô. Theo ý kiến ​​của tôi, cô ấy đã sẵn sàng trong 8 giờ. Nóng bức. Cho ăn phần thứ hai? Không đợi 12 giờ?

Theo công thức ban đầu, họ cho ăn một lần, tôi chia làm hai lần cho ăn. Nếu bạn đã sẵn sàng, hãy đặt bột.

Tôi nhận ra những gì bạn đã chia sẻ. Và tôi quyết định chia tay.Tôi cho nó ăn lần thứ hai. Men tăng trong 4,5 giờ. Tôi không thể đặt bột. Sáng mai tôi phải đi, tối tôi mới về. Tôi đã cho ăn tất cả mọi thứ. Tôi để nó trong tủ lạnh. Tôi sẽ đến và cho ăn, lớn lên và đặt bột.

Chà, tôi đã làm đúng. Trong cái nóng này, tất cả các khung thời gian đều bị mất. Cho vào tủ lạnh sẽ tốt hơn là để lên men.

Tôi đặt bột. Tôi đọc lại mô tả của bạn về quá trình lên men. Xem nếu tôi không thể đến.