Mortadella cổ điển

Mortadella cổ điển

Thể loại: Món thịt

Thành phần
Thịt lợn vai	5 kg
Mỡ lưng	0,8kg
Muối nitrit	80gr
Tiêu	30 hạt đậu
Tỏi tươi băm nhỏ	80 g
Hạt dẻ cười đã tách vỏ	200 g
Nước	200 ml
Vỏ polyamide xúc xích	1 mét

Phương pháp nấu ăn

• Không có gì khó khăn trong việc chuẩn bị món ăn này, đối với tôi thì có vẻ như vậy. Như bạn đã biết, hầu hết mọi nhà sản xuất đều có phiên bản riêng và chúng tôi cung cấp phiên bản của riêng mình. Một nhà công nghệ đến từ Đức đã dạy tôi công thức này. Ở đây, trên thực tế, vấn đề không phải là bản thân công thức, mà là công nghệ nấu ăn ban đầu.
• Trong phiên bản mortadella của mình, tôi đã cố tình sử dụng những nguyên liệu thô và thiết bị hợp lý nhất từ ​​nhu cầu sử dụng thông thường của gia đình.
• Vì vậy, những con số:
• Thịt vai lợn rút xương - 5 kg (mua một miếng vai Belgorod bình thường trong môi trường chân không).
• Mỡ cột sống - 800gr. Cắt thành từng miếng có cạnh 1-2 cm, cho vào ngăn đá tủ lạnh.
• Muối nitrit - 80g
• Đậu Hà Lan Allspice, xay trong máy xay cà phê - 30 hạt đậu
• Tỏi tươi - 1 con (khoảng 80g bóc vỏ), dùng máy ép tỏi băm nhuyễn.
• Hạt dẻ cười gọt vỏ - 200g (mình dùng loại đã ngâm nước muối, rửa sạch bằng tay, sau đó ngâm nước 20 phút để loại bỏ vảy, vảy tự bong ra và bong ra).
• Nước - 200ml
• Vỏ càng rộng càng tốt, từ 120mm trở lên. Trong trường hợp của chúng tôi, nó là polyamide Amiflex 120 mm.
• Sợi xe xúc xích
• Công nghệ nấu ăn:
• Hòa tan dao trộn trên vỉ nhỏ nhất - 3 mm. Cho muối và nước vào khuấy đều. Đặt để ủ chín - trong 3-4 ngày ở 0 .. + 4 độ C.
• Chúng tôi chuyển thịt băm đã chín qua máy xay thịt lần thứ hai - điều này rất quan trọng! Đến lần thứ 3 mới được phép xay.
• Ta lấy thịt ba chỉ ra khỏi ngăn đá, trụng với nước sôi. Kỹ thuật này sẽ giúp miếng thịt xông khói không bị rơi ra ngoài khi thái mỏng xúc xích. Trộn đều các miếng thịt ba chỉ với nước sôi. Điều quan trọng là mỗi vết cắn phải được rửa sạch bằng nước nóng. Bằng cách này, chúng tôi rửa sạch chất béo từ các tế bào mỡ bị tổn thương bởi dao dọc theo các cạnh của miếng và miếng thịt xông khói sau đó được kết dính hoàn hảo với cấu trúc của thịt băm.
• Chúng tôi chủ động trộn tất cả các thành phần. Thịt băm sẽ lạnh như đá, vì vậy tốt nhất bạn nên dùng bao tay.
• Để nhồi, tốt hơn là sử dụng ống tiêm xúc xích với chiều rộng tối đa của chuôi, nhưng bạn cũng có thể sử dụng máy xay thịt thông thường với phần đính kèm xúc xích tiêu chuẩn, trong trường hợp này tốt hơn nên làm các miếng thịt xông khói lớn hơn một chút, chúng vẫn sẽ bị nghiền nát khi đi qua mũi khoan của máy xay thịt.
• Chúng ta đổ nước ấm từ bên trong vỏ polyamide vào, buộc một đầu bằng sợi xe và nhồi chặt với thịt băm, không có khoảng trống.
• Chúng tôi buộc đầu thứ hai bằng sợi xe, thắt chặt ổ bánh càng chặt càng tốt. Chúng tôi đặt ổ bánh mì trên giấy nháp - ít nhất 12 giờ ở 0 .. + 4 độ. Độ C, tối ưu - một ngày.
• Xử lý nhiệt.
• Giai đoạn 1. Có lẽ là quan trọng nhất trong việc chuẩn bị xúc xích này. Ta cho ổ đá chín vào lò, chỉnh nhiệt độ 45-500C và ủ trong 3-4 tiếng. Điều này rất quan trọng, trong thời gian này quá trình lên men xảy ra trong thịt băm và sự tích tụ chính của mùi vị và hương thơm xảy ra.
• Giai đoạn 2. Nấu - ở 80 độ. C theo tỷ lệ 1 phút trên 1 mm đường kính + 20 phút để sôi. Tổng cộng - 140 phút. Nhiệt độ và thời gian là rất quan trọng !!!
• Đặt cối xay thành phẩm vào làm mát - 5-10 giờ ở 0 ... +4 độ. Độ C. Nói chung, vào mùa đông, ban công hoặc sân thượng mùa hè là lý tưởng cho tất cả các thao tác với lưu trữ, trưởng thành và làm mát.
• Kết quả là một mẫu xúc xích rất đẹp, dày đặc, khổng lồ với mùi thơm tuyệt vời. Cô ấy có một cái nhìn rất lễ hội cả trong một ổ bánh mì và một vết cắt. Và hương thơm của cô ấy có lẽ là ấn tượng quan trọng nhất từ ​​cô ấy. Khi bạn cắt một ổ bánh, tinh thần ham thịt lấp đầy cả căn phòng, chảy nước miếng không thể chịu nổi. Vị mềm, đầy đặn, nhiều thịt.Bánh mì từ nó có được - cổ điển và đúng theo mọi nghĩa. Đường kính không dành cho miệng nhỏ.
• Tôi nghĩ rằng đường kính của xúc xích càng lớn thì càng có nhiều cơ hội để tạo ra "ảnh sống của xúc xích", khi mỗi vết cắt mới lại lộ ra một mẫu độc đáo mới. Bạn sẽ có được niềm vui không thể tả khi cắt một tác phẩm làm bằng tay như vậy. Công thức này là một trong những công thức tốt nhất trong quá trình thực hành của tôi, tôi rất vui được đưa nó vào đây. Tôi hy vọng bạn sẽ không thất vọng nếu bạn thử lại.

Món ăn được thiết kế cho

5,5kg

Thời gian chuẩn bị:

48 tiếng

Chương trình nấu ăn:

xúc xích ban đầu

Lớp học !!! Trông đẹp hơn bất kỳ cửa hàng nào đã mua!

[Kolbasnik]

KolbasnikNgay cả từ màn hình cũng tỏa ra một mùi tuyệt vời khi bạn đọc mô tả này!
Rất đẹp!
Và nếu bạn làm một xúc xích như vậy trong một máy làm thịt nguội, thì các chế độ nấu là gì?
Hay là nó chỉ có thể ở trong vỏ?

[500]

Ta cho ổ đá chín vào lò, đặt nhiệt độ 45-500TỪ

Kolbasnik, đúng rồi?

Và xúc xích là tốt !!!

[Kolbasnik]

Như mọi khi, tuyệt vời! Cảm ơn bạn, Kolbasnik !

Người làm xúc xích thân mến! Của bạn là rất ngon! Bạn không thể nhận nuôi tôi, chồng tôi và ba đứa con trai của tôi! Tôi thực sự muốn một xúc xích rất ngon!

[Kolbasnik]

Ông Kolbasnik, nó đẹp và ngon một cách đáng kinh ngạc!

[Kolbasnik]

Và trọng lượng thành phẩm là bao nhiêu?

Khi nấu chín, trọng lượng như trước khi nấu. Vỏ không thể xuyên qua và nước dùng sẽ không hình thành khi đun nóng đúng cách.

KolbasnikNgay cả từ màn hình cũng tỏa ra một mùi tuyệt vời khi bạn đọc mô tả này!
Rất đẹp!
Và nếu bạn làm một xúc xích như vậy trong một máy làm thịt nguội, thì các chế độ nấu là gì?
Hay là nó chỉ có thể ở trong vỏ?

nó không quan trọng để làm gì, nếu bạn có thể chịu được các điều kiện nhiệt. Người làm thịt nguội chỉ là hình thức.

Bạn không thể nhận nuôi tôi, chồng tôi và ba đứa con trai của tôi! Tôi thực sự muốn một xúc xích rất ngon!

Tôi sợ là không, tôi đã có ba bé gái, đứa lớn nhất 5 tuổi :)

Kolbasnik, có đúng không?

Có, tất nhiên nhiệt độ là 45-50 độ, đây là lỗi sao chép-dán, các độ được chuyển đổi thành không.

Ông Kolbasnik, món này đẹp và ngon tuyệt vời!

Cảm ơn bạn, hãy thử nó cho mình, công nghệ phù hợp không có ranh giới :)

Để khen món xúc xích của bạn, e rằng tôi không tìm được lời nào. Đơn giản chỉ cần CỌC CAO HƠN !!!
Và biết bao nhiêu thông tin hữu ích! Không phải là một công thức, mà là một kho báu!
Cảm ơn vì công thức, vì đầu vào và lời khuyên của bạn!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Xử lý nhiệt.
Giai đoạn 1. Có lẽ là quan trọng nhất trong việc chuẩn bị xúc xích này. Ta cho ổ đá chín vào lò, chỉnh nhiệt độ 45-500C và ủ trong 3-4 tiếng. Điều này rất quan trọng, trong thời gian này quá trình lên men xảy ra trong thịt băm và sự tích tụ chính của mùi vị và hương thơm xảy ra.
Giai đoạn 2. Nấu - ở 80 độ. C với tốc độ 1 phút trên 1 mm đường kính + 20 phút để sôi. Tổng cộng - 140 phút. Thêm chi tiết: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Cảm ơn bạn vì vẻ đẹp như vậy. Câu hỏi đã được hình thành.
Ở Belobok, đường kính là 130mm, vậy nấu ở giai đoạn 2 là 130 + 20 phút = 150 phút (2,5 giờ)?
Và ở giai đoạn đầu tiên ở 45-50 * nó vẫn còn 3-4 giờ? Rốt cuộc, trọng lượng gần như ít hơn năm lần.

giai đoạn đầu tiên không thể được bỏ qua. Quá trình lên men diễn ra trong 3 giờ này chính là từ đá xay. Nó không thực sự là nấu ăn, nó giống như cách tráng bánh mì. Sau đó - như thường lệ, nấu ở 80 độ, một kiểu cổ điển cho dăm bông và xúc xích.

giai đoạn đầu tiên không thể được bỏ qua. Quá trình lên men diễn ra trong 3 giờ này chính là từ đá xay.

Tôi nhận ra rằng tôi không nên bỏ lỡ nó. Tôi hỏi về thời gian "kiểm chứng" ") Dù sao, khối lượng của xúc xích là bao nhiêu kg hay 5 thì nó có giá trị là 3 giờ?
Và đối với cá T * và ít thời gian hơn?

Vâng, trọng lượng không quan trọng, các quá trình diễn ra trong thời gian và không liên quan đến khối lượng.
Tôi không đặc biệt về xúc xích cá. Protein cũng vậy, bạn có thể làm mẫu nhưng chưa có kinh nghiệm nên mình sẽ không nói cho bạn biết.
Hãy thử nó và cho chúng tôi biết :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Cảm ơn bạn, cảm ơn bạn, cảm ơn bạn
Vì vậy, bây giờ tôi đang cố gắng, mọi người đang ngủ cho chính họ. Và chúng tôi không có thời gian để ngủ

Và tôi cũng không ngủ, tôi đang theo dõi bạn!
Trong khi giăm bông của tôi đang nguội!

GY, điệp viên của chúng tôi với một bàn chải

Trong khi giăm bông của tôi đang nguội!

- giăm bông mới thế nào - đã nguội chưa hay ăn cái chưa được làm lạnh?
Thật là xấu hổ khi hỏi một người được tôn trọng như vậy trong chủ đề, nhưng tôi thực sự muốn có một ham mới!

thế nào là giăm bông mới - nó đã nguội chưa hay đã ăn cái chưa được làm lạnh?

Nooo, không ăn Nằm ngủ)))