Xúc xích luộc Bologna

Xúc xích luộc Bologna

Thể loại: Món thịt

Thành phần
Thịt lợn vai băm	3 Kg
Mỡ lợn	0,6 kg
Hỗn hợp gia vị số 4 theo GOST thành phần của nó - đường, tiêu đen, hạt tiêu, nhục đậu khấu)	9 g
Tỏi tươi	10 g
muối nitrit	55 g
Vỏ - thịt lợn	3 chiếc

Phương pháp nấu ăn

• Thực chất công thức này là sự phát triển của công nghệ chế biến thịt băm của các loại xúc xích luộc như Doctor's, Lyubitelskaya, Veal, Mortadella mà không cần đến sự tham gia của máy cắt hay máy xay.
• Tôi đã cố tình làm điều này để càng nhiều người càng tốt có thể lặp lại công thức này trong điều kiện nhà bếp bình thường. Nó hóa ra rất ngon. Những người đã nếm thử món xúc xích này không thể tin rằng nó được làm ở nhà và với sự đầu tư thời gian tối thiểu.
• Tất cả đã xảy ra như thế nào:
• Công thức:
• Thịt nạc vai - 3 kg (đã ngâm muối trước với 10% nước (300ml) và 1,8% muối nitrit (60g) theo khối lượng của thịt băm tươi);
• Mỡ lợn - 0,6 kg (đông lạnh thành miếng 8x10 mm);
• Hỗn hợp gia vị số 4 theo GOST thành phần của nó - đường, tiêu đen, hạt tiêu, nhục đậu khấu) - 9 gr;
• Tỏi tươi - 10 gr;
• Vỏ - bì lợn 3 chiếc.
• Công nghệ:
• Mình mua thịt vai heo về, hòa tan vào máy xay thịt có vỉ nướng 3 mm (loại nhỏ nhất mình có), ướp muối thịt xay trong túi với 10% nước và 1,8% muối nitrit, trộn đều rồi để qua đêm cho chín. trong tủ lạnh. Làm chín thịt băm - tối thiểu 12 giờ ở + 4 độ C.
• Vào buổi sáng, tôi trụng thịt ba chỉ với nước sôi để nó bám chặt vào phần cắt của ổ xúc xích. Tôi trộn thịt băm đã chín, hỗn hợp gia vị số 4, tỏi, đã hòa tan thịt băm lần thứ hai trên một tấm lưới nướng nhỏ nhất, trộn với thịt ba chỉ và nhồi xúc xích băm vào bong bóng thịt lợn. Các bong bóng được ngâm trước trong nước trong 20 phút. Cắt phần cổ của bong bóng bằng đường kính của phụ kiện dùng cho máy xay thịt hoặc ống tiêm xúc xích. Nhân tiện, chúng tôi đã thay đổi nhà cung cấp bong bóng và chất lượng của chúng trở nên đơn giản là hoàn hảo - không có chi tiết cụ thể khó chịu. mùi!
• Đổ chặt vào vỏ, tránh xuất hiện bọt khí.
• Buộc vỏ và để chín trong 2 ... 6 giờ ở +4 độ. Độ C.
• Xử lý nhiệt:
• Làm khô các ổ xúc xích trong không khí trong 1-2 giờ.
• Đối với lò có thông gió cưỡng bức - quá trình sấy là 25-35 phút ở 60 độ. Độ C cho đến khi xuất hiện lớp vỏ, sau đó tăng lên 80-85 độ. C và chiên cho đến khi lớp vỏ màu đỏ tươi xuất hiện trên ổ bánh. Sau 15-25 phút, chuyển chế độ sang nấu, hạ nhiệt độ xuống 80 độ. C và đặt nước trên khay trong buồng cho bay hơi.
• Khi đạt 69-72 độ. C bên trong - xúc xích đã sẵn sàng!
• Tôi đặt nó để làm mát và một bộ hương vị cho buổi tối và vào buổi sáng, chúng tôi ăn những chiếc bánh mì sang trọng, "đúng điệu" với bánh mì mới nướng một cách rất thích thú - diện tích của một miếng xúc xích bằng diện tích của một miếng bánh mì đã cắt, và thậm chí nhiều hơn thế nữa - mọi thứ mà trẻ em thích.

Món ăn được thiết kế cho

3,6kg

Thời gian chuẩn bị:

3 giờ

Chương trình nấu ăn:

xúc xích đặc biệt

Ghi chú

Ảnh nakapustina

Đây chỉ là một cái gì đó không thể tin được !!!!!! và cấu trúc thực sự như thế nào, giống như một chiếc xúc xích thông thường? Hoàn toàn đồng nhất?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Tôi sẽ nói ngay với bạn rằng nó rất tuyệt! Nó ngon! Và tôi ghen tị với gia đình bạn rằng bất cứ lúc nào họ có thể ăn một cách ngon miệng với một chiếc xúc xích được chế biến gần như chuyên nghiệp như vậy
Nhưng bạn có thể nghĩ rằng mọi bà nội trợ đều có những thiết bị như vậy và mọi thứ cần thiết cho sản xuất?
Và bên cạnh đó, muối, vốn chỉ được bán ở quy mô công nghiệp.

Muối nitrit là chất thay thế tối ưu cho nitrat thực phẩm (natri nitrat) và natri nitrit (E250) trong sản xuất xúc xích tự làm và thịt hun khói. Nitrat thực phẩm có những hạn chế đối với việc bán tự do, như một nguyên liệu thô cho bom thủ công....

Vẫn tốt hơn nếu cung cấp những gì đơn giản hơn và dễ tiếp cận hơn?
Tuy nhiên, nếu tôi muốn, tôi sẽ không thể

: girl-vâng: muối nitrit này bán ở đâu vậy? Có bao nhiêu tôi đã tìm kiếm, nó chỉ đơn giản là không được bán! Đối với câu hỏi của tôi về loại muối này ở những nơi bán gia vị, một câu trả lời là: "Đó là chất độc !!!", mặc dù nó có ở khắp mọi nơi trong xúc xích.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Tôi sẽ nói ngay với bạn rằng nó rất tuyệt! Nó ngon! Và tôi ghen tị với gia đình bạn rằng bất cứ lúc nào họ có thể ăn một cách ngon miệng với một chiếc xúc xích được chế biến gần như chuyên nghiệp như vậy
Nhưng bạn có thể nghĩ rằng mọi bà nội trợ đều có những thiết bị như vậy và mọi thứ cần thiết cho sản xuất?
Hơn nữa, đối với cùng một loại muối, chỉ được bán ở quy mô công nghiệp: crazy: Tất cả đều giống nhau, tốt hơn là cung cấp những gì đơn giản hơn và dễ tiếp cận hơn?
Tuy nhiên, nếu tôi muốn, tôi sẽ không thể

Irina, tôi đặc biệt làm món xúc xích này từ những nguyên liệu sẵn có tối đa. Muối nitric có sẵn trong các cửa hàng trực tuyến, vỏ ở cùng một nơi và máy xay thịt, tức là ở hầu hết mọi gia đình.
Có, tôi đã sử dụng ống tiêm xúc xích, nhưng bạn cũng có thể thêm thịt băm theo cách thủ công vào bong bóng và quả việt quất.
Cái chính là công nghệ. Và chúng tôi đã tạo một diễn đàn dành riêng cho việc tích lũy các công nghệ xúc xích cổ điển, không có những sai lầm phổ biến, phỏng đoán và "bù nhìn"
Tôi là một nhà công nghệ chế biến thịt, tôi đã từng làm việc trong ngành công nghiệp và tại các công ty phát triển thực phẩm. phụ gia, kinh nghiệm phổ biến từ năm 1996, tôi làm xúc xích tại nhà và các con tôi ăn nó mà không sợ, đó là điều tôi mong muốn cho bạn.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, và công nghệ xử lý nhiệt xúc xích bằng lò gas thông thường là gì? Lò vi sóng là loại đơn giản nhất, cũng không có loại đa năng. Và có một mong muốn nấu ăn!

Thật đơn giản - nếu bạn có thể duy trì nhiệt độ mong muốn, thì mọi thứ sẽ ổn. Tất nhiên, lò gas là một công việc rắc rối, nhiệt độ ở đó thay đổi rất nhanh, và rất khó để duy trì nhiệt độ trong suốt 80 độ, nhưng bạn có thể làm được, nếu bạn đã quen với nó. Chúng ta cần 2 nhiệt kế - điều khiển camera và điều khiển nhân (bên trong ổ bánh mì).

Nấu trong nước có bị loại trừ không? Có thể thử nó cho một cặp vợ chồng?

Tôi không bao giờ mệt mỏi khi tự hỏi - nó hóa ra một vẻ đẹp làm sao! Tôi chắc chắn sẽ làm điều đó, chỉ cần đợi cho đến khi giá thịt sau ngày lễ tháng Năm kebab trở nên phù hợp hơn

đừng nói với tôi, đây là một đơn vị để nhồi .. nơi bạn có thể xem.

Nấu trong nước có bị loại trừ không? Có thể thử nó cho một cặp vợ chồng?

Hơi nước là nước sôi. Nhiệt độ của nước sôi là khoảng 100 độ. Độ C.
Chúng tôi có giới hạn tối đa là 80 độ. Độ C. Nếu bạn vượt quá nó, bạn sẽ có một cốt lết khô trong nước dùng.
Nhân tiện, các sản phẩm thịt ở các nhà sản xuất giăm bông "kiểu giăm bông" khác hẳn ở chỗ - nước dùng bị rò rỉ và thịt băm khô. Với việc đun nóng thích hợp, không một giọt nước dùng nào tiết ra từ thịt băm và thịt dăm bông trở nên rất ngon ngọt.

Nhiệt - không có vấn đề gì. Và shell về cơ bản là không liên quan. ruột hoặc dạng kim loại của giăm bông - điều đó không quan trọng. Điều chính là không vượt quá nhiệt độ. Và, tất nhiên, có một số sắc thái khác trong việc làm thịt băm - rất nhiều bài viết về điều này trên diễn đàn.

đừng nói với tôi, đây là một đơn vị để nhồi .. nơi bạn có thể nhìn thấy.

Nhìn vào phiên bản tiếng Ukraina của ki. Trong tiếng Nga, có.

Nhà làm giò chả, cám ơn bạn đã chia sẻ công nghệ nấu ăn, cho mình hỏi muối nitrit cho vào nấu ăn ngoài màu hồng có ảnh hưởng gì đến mùi vị không?

Nhà làm giò chả, cám ơn bạn đã chia sẻ công nghệ nấu ăn, cho mình hỏi muối nitrit cho vào nấu ăn ngoài màu hồng có ảnh hưởng gì đến mùi vị không?

Đúng vậy, muối nitrit tham gia vào quá trình hình thành mùi vị của xúc xích, vị của "giăm bông", ở thịt lợn, vị này có được trong vòng 3-12 ngày, ở thịt bò lâu hơn một chút. Chà, một tác dụng kìm khuẩn nhỏ cũng có mặt. Thời hạn sử dụng được tăng lên 10 ngày (tất nhiên, điều này có điều kiện, tất cả phụ thuộc vào điều kiện và nguyên liệu), nó có tác dụng chống lại Clostridia (vi khuẩn kỵ khí tiết ra độc tố botulinum).

Đúng vậy, muối nitrit tham gia vào quá trình hình thành mùi vị của xúc xích, mùi vị của "giăm bông" ...
Chà, một tác dụng kìm khuẩn nhỏ cũng có mặt. Thời hạn sử dụng được kéo dài đến 10 ngày ...

Theo tôi hiểu, không thể thay thế nó bằng muối thông thường hoặc muối biển? Đúng?
Và ném ít nhất một liên kết nơi bạn có thể mua mọi thứ cho xúc xích ...

natri nitrit không thể thay thế cho bất cứ thứ gì.
Nói chung, bạn có thể có. Natri nitrat. Mua một số loại rau củ của Trung Quốc - có nhiều nitrat hơn nitrit trong xúc xích), chẳng hạn như tỏi hoặc cà rốt nhập khẩu.

Chúng tôi có giới hạn tối đa là 80 độ. Độ C. Nếu bạn vượt quá nó, bạn sẽ có một cốt lết khô trong nước dùng.
Nhân tiện, các sản phẩm thịt ở các nhà sản xuất giăm bông "kiểu giăm bông" khác hẳn ở chỗ - nước dùng bị rò rỉ và thịt băm khô. Với việc đun nóng thích hợp, không một giọt nước dùng nào tiết ra từ thịt băm và thịt dăm bông trở nên rất ngon ngọt.

Nhiệt - không có vấn đề gì. Và shell về cơ bản là không liên quan. ruột hoặc dạng kim loại của giăm bông - điều đó không quan trọng. Điều chính là không vượt quá nhiệt độ. Và, tất nhiên, có một số sắc thái khác trong việc làm thịt băm - rất nhiều bài viết về điều này trên diễn đàn.

Và nếu thiếu bong bóng thịt lợn, bạn thử làm nó trong máy làm thịt nguội xem sao? Tôi có "Beloboka". Tôi đã luôn nấu trong một cái nồi lên tay áo của tôi. Và nếu bạn nướng ở nhiệt độ 80 độ. để sẵn sàng nội bộ ở 72 độ? Có lỗ trên khuôn, cố gắng cắm nhiệt kế vào đó và kiểm soát nhiệt độ. Đúng vậy, tôi có một cái lò ga, và tôi đã nướng nó nhiều lần với cửa hơi mở, tôi không nhớ ở nhiệt độ nào. Nó không tệ đối với cô ấy?

Tôi đã tìm thấy nó - "Collagen Ham Casing"

Nguyên liệu để sản xuất loại vỏ này là collagen lấy từ da bò.
Hoàn toàn thấm hơi nước, khói, thích hợp để sấy khô, hun khói, nấu ăn (không cao hơn 80 độ C).
Hoàn hảo cho các loại xúc xích như Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, cho tất cả các loại thịt nguội, xúc xích và xúc xích cao cấp và thịt bò.

Xin lỗi cho rất nhiều câu hỏi. Có lẽ bạn có thể luộc nó trong vỏ, hoặc trong vỏ và vẫn còn trong tay áo (đề phòng) không quá 80 độ? Và sau đó nâu trong lò, cũng không quá 80 gam. hoặc không hóa nâu ...

Vâng, đôi khi tôi cũng nấu trong nước ở 80 độ và sau đó nướng trong lò. Nhưng bây giờ ngày càng thường xuyên hơn, tôi chỉ làm mọi thứ trong lò - Tôi có một cái điện, thật dễ dàng để cài đặt nhiệt độ ở đó và quên một lúc :)

và trong một nhà sản xuất giăm bông, tất nhiên, tại sao không :) điều chính là không để nhiệt trên 80. Tôi sẽ không cho bạn biết về thời gian - Tôi chỉ được hướng dẫn về nhiệt độ.
Nói chung, có những quy tắc chung - đối với đường kính 1 mm, nóng lên trong 1 phút ở 80 độ C. Hoặc đối với 1 cm đường kính -10 phút.

Cảm ơn chương trình giáo dục

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Bạn có công thức làm xúc xích Doctor's theo đúng GOST của Liên Xô không?
Muốn lắm!
Và tôi không thể tìm thấy tỷ lệ của Spice Mix số 4, - bạn có thể cho tôi biết được không?

công thức trên kakh .. và mortadella và krakow)

Ồ, cảm ơn bạn đã liên kết!
Thật là một trang web thú vị cho những kẻ háu ăn!

điều chính là không để nhiệt trên 80

Thật thú vị, bạn có thể thử điều này trong một nồi đa năng?

Tôi nghĩ bạn có thể. đặt 75 độ, điểm cắt sẽ được giữ ở phạm vi mong muốn.

[Cây Nam việt quất]

Cây Nam việt quất,

Thật thú vị, có thể thử nó trong phim hoạt hình trên một chiếc nồi đa năng?

Tôi làm điều đó trong một bộ đa năng ở chế độ thủ công. Chỉ có tôi đặt nhiệt độ theo các bước 50, 60, 70,85 độ. Ở mỗi công đoạn, trừ công đoạn cuối, thời gian khoảng 0,5 giờ (tùy theo kích cỡ của lạp xưởng). Tôi làm như vậy để nước nóng lên chậm hơn. Ở giai đoạn cuối, nấu cho đến khi mềm ở nhiệt độ bên trong ổ bánh. Tôi đặt nhiệt độ của giai đoạn cuối thành 85, bởi vì trong thiết bị đa năng của tôi, đây là nhiệt độ cảm biến và nhiệt độ nước thấp hơn, chỉ khoảng 80.

Tôi đã làm món xúc xích này, mặc dù cách đây đã lâu, nhưng tình cờ tôi xem được một bức ảnh, nó rất ngon Có việc phải làm

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel đã làm món xúc xích này, mặc dù cô ấy đã đăng ký làm xúc xích Heo. Được làm bằng thịt nguội theo đúng công thức. Khi đặt nồi nấu trong 30 phút, ở nhiệt độ nước là 60C, sau đó tăng dần lên 80C. Sau 3 giờ nấu, tôi hiệu chỉnh nhiệt độ của nước thành 100C, nhưng rất nhanh chóng nhận thấy nó và làm lạnh nước xuống 80C.Khi làm xong, rất nhiều nước dùng tách ra. Tôi rất khó chịu, nhưng nó có thực sự ảnh hưởng đến 10 phút tăng nhiệt độ không? Nhưng tôi muốn nói rằng nó ngon hơn rất nhiều so với những gì tôi đã thử làm bánh bao trước đây. Cảm ơn bạn rất nhiều vì công thức nấu ăn của bạn và sự tinh tế mà bạn mở ra cho chúng tôi những người mới (ví dụ: thịt xông khói nướng) và vì chúng tôi có cơ hội bằng cách nào đó chạm vào công nghệ xúc xích