Bột chiết xuất cao Miche trong lò

[Người bắt đầu]

Bột chiết xuất cao Miche trong lò

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Người bắt đầu
Bột mì, gieo	275g
Men ép	1,5g
Nước	210g
Soaker
Bột mì, gieo	450g
Nước	310g
Muối	8g
Bột chính
Người bắt đầu	khoảng 487g
Soaker	khoảng 768g
Bột mì, gieo	60g
Men ép	7g
Muối	7g

Phương pháp nấu ăn

• Phần bột làm bánh mì này được nhào trong khoảng 1 - 2 phút. Và, tuy nhiên, sau khi bạn nhào nó chỉ trong vài phút, nó sẽ rời khỏi bàn và tay một cách hoàn hảo! Không tin tôi? Sau đó, bạn không có gì để làm ngoài việc thử nướng bánh mì này.
• Đây là phiên bản bánh mì nặng 2 kg nổi tiếng của thợ làm bánh huyền thoại người Pháp Lionel Poilan (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Chúc bạn ngon miệng!

Món ăn được thiết kế cho

1 tấm thảm lớn hoặc 2 ổ bánh mì nhỏ

Thời gian chuẩn bị:

khoảng 27 giờ

Chương trình nấu ăn:

lò

Ẩm thực quốc gia

Nước pháp

Ghi chú

1. Cao chiết bột, năng suất cao bột. Bột này nằm ở đâu đó giữa hạt trắng và nguyên hạt. 14% gluten, hàm lượng tro xấp xỉ 1,1%. Một loại hiếm, rất phổ biến với một số thợ làm bánh tại nhà. Theo quy định, họ đặt hàng trong túi hoặc tự làm.
Tìm hiểu thêm về phân loại và cấp của bột mì Nga và nhập khẩu.

2. Tệp Microsoft Office Excel để tính toán công thức cho lượng bột cần thiết: 🔗.

Hướng dẫn sử dụng:

• Mở tệp và trên trang thứ hai "Trang 1 - Bảng 1-1" thay đổi giá trị trong dòng "Khối lượng" trong cột "Tính toán". Ví dụ, có giá trị là 70%. Chọn cho mình số lượng bài kiểm tra cần thiết (nó được hiển thị ở đây trong dòng bên dưới).
• Khối lượng yêu cầu của các thành phần, tùy thuộc vào khối lượng bột nhào đã chọn, nhìn vào các tờ tương ứng trong cột "Tính toán".

Bạn có những chiếc bánh mì đẹp mắt nào!
Tôi nhìn, tôi ghen tị, tôi vui mừng ... Rằng có những người đã được ban cho hạnh phúc như vậy - để nướng bánh mì tuyệt vời, trên đó (!) Bạn có thể mời bạn bè một bữa ăn thân mật.

Cảm ơn bạn!

Đôi khi điều đó xảy ra: mọi người đến đúng lúc - khi tôi chuẩn bị lấy bánh mì ra khỏi lò!

Bạn có những chiếc bánh mì đẹp mắt nào!

Chính những lời này đã đến với tôi khi tôi đang đọc công thức !!!
Tất cả những chiếc bánh mì đều rất đẹp - bạn sẽ được chiêm ngưỡng!
Tất nhiên, chúng tôi muốn mang vẻ đẹp này vào cuộc sống, nhưng chúng tôi chỉ đang học hỏi. Và cảm ơn Chúa vì chúng ta có những người thầy như vậy!

Cám ơn vì những lời tốt đẹp của bạn!

Đã từng (vào đầu thế kỷ XX) người ta tin rằng không thể chạy 100 mét nhanh hơn 10 giây. Các nhà khoa học đã chứng minh, theo quan điểm của y học bấy giờ, điều này mâu thuẫn với cấu trúc của cơ thể con người! Nhưng một người chạy 100 mét trong 9 9,95 giây và bây giờ, ngày nay tiêu chuẩn cho một bậc thầy thể thao là 100m trong 10 giây!

Đây là ý tôi, người đi bộ sẽ chế ngự con đường - hãy nướng bánh mì và bạn sẽ làm nó ngon hơn! Đã có các ví dụ!

Cập nhật: chính xác tuyệt đối, Jim Hines là người đầu tiên phá vỡ rào cản 10 giây. Anh ấy đã chạy 100 mét trong 9,95 giây. Ngày 14 tháng 10 năm 1968.

Bánh mì rất đẹp, giống như tôi nướng và nó quay ra rất ngon, nhưng nó không được đẹp mắt, hình thức bên ngoài vẫn không quá nóng. Cảm ơn bạn.

Bánh mì rất đẹp, có vẻ như tôi nướng và nó quay ra rất ngon, nhưng nó không được làm đẹp quá, hình thức bên ngoài vẫn chưa được nóng. Cảm ơn bạn.

Cảm ơn bạn!

[Thần tượng32]

Ồ, tôi đoán rồi, tôi nhìn thấy một mẫu đẹp, một vết cắt thường xuyên, và ngay lập tức nghĩ rằng Thần tượng32 đã mang lại một cái gì đó mới! Và có!
Siêu ảnh, bạn có thể cảm thấy ngon ngay cả từ bức ảnh ...
Và bạn nghĩ bạn sẽ có thể làm mọi thứ bằng đôi tay của mình là gì? Bằng cách nào đó, tôi đã quen với việc chuyển tất cả hỗn hợp sang bông ...
Và sau đó cô ấy nhìn vào các tập, lúc đầu cô ấy rất buồn vì cô ấy sẽ không thể làm được chúng, sau đó cô ấy đọc rằng hầu như không cần phải nhào.
Hóa ra, tôi không đi đâu ?! (Và tôi đã tìm kiếm một lý do chính đáng ...)
Tôi nghĩ nó đáng để thử cho cuối tuần ... thậm chí đã mua một loại bột ngũ cốc tốt!

[🔗]

Bạn có thể tính toán lại công thức và giảm toàn bộ, chẳng hạn, xuống 800g. Để làm điều đó một cách nhanh chóng, đây là một tệp đặc biệt để tính toán lại công thức này: 🔗.

Mở tệp và trên trang thứ hai "Trang 1 - Bảng 1-1" thay đổi giá trị trong dòng "Khối lượng" trong cột "Tính toán". Ví dụ, có giá trị là 70%. Chọn cho mình số lượng bài kiểm tra cần thiết (nó được hiển thị ở đây trong dòng bên dưới). Khối lượng yêu cầu của các thành phần, tùy thuộc vào khối lượng bột nhào đã chọn, nhìn vào các tờ tương ứng trong cột "Tính toán".

Quên thêm - không cần nhào vào HP! Cô ấy chắc chắn sẽ đánh bột! Nếu bạn đã quá lười để nhào bằng tay, thì tốt hơn là sử dụng máy trộn (bằng tô hoặc bằng tay).

Bạn có thể tính toán lại công thức và giảm toàn bộ, chẳng hạn, xuống 800g.

Không, tôi ngược lại - Tôi hài lòng với kích thước (đây chỉ là khối lượng ăn của tôi * JOKINGLY *)
Tôi chỉ nghĩ rằng việc nhào trộn bông là cần thiết, nhưng nói chung là dành cho những người lười biếng cho những người như tôi máy trộn
Kể từ một đợt như vậy, sau đó âm lượng phù hợp với tôi ...

Không, tôi ngược lại - Tôi hài lòng với kích thước (đây chỉ là khối lượng ăn của tôi * JOKINGLY *)
Tôi chỉ nghĩ rằng việc nhào trộn bông là cần thiết, nhưng nói chung là dành cho những người lười biếng cho những người như tôi máy trộn
Kể từ một đợt như vậy, sau đó âm lượng phù hợp với tôi ...

Sau đó, tôi tự nhận thấy rằng khi căng thẳng bao trùm tôi, tôi thực sự muốn nhào bột bằng tay của mình. Tôi bình tĩnh ngay lập tức! Và tôi chìm vào giấc ngủ với một cảm giác dễ chịu trên tay từ một ... êm ái, mềm mại, nhẹ nhàng ...
Có lẽ tôi sẽ lấy chiếc bánh mì này để làm dấu trang của mình. Mình có c / w bột, mình sẽ tự đếm với khối lượng nhỏ hơn ... hoặc có thể không ... Mình sẽ chia một ổ bánh với ai đó, đây cũng là một niềm vui

Whaav, thật là một công thức !!! Và loại bánh mì thu được, nói chung. Lòng biết ơn - vô lượng Tôi chắc chắn sẽ cố gắng. Mình mới ở Pháp về đây ... Mình đang chạy, bạn có thể tìm thấy món này ở các tiệm bánh tư nhân, nhưng giá 1 kg. Có thể có một công thức khác ... cho bánh mì làm từ bột mì (nó được gọi là hai hạt hoặc bột mì), bánh mì cũng có giá trị. Lòng thương xót trước

Nó dựa trên một công thức của Peter Reinhart. Tôi đã điều chỉnh nó để sử dụng men thương mại trong một lần khởi động.

và những gì đã có trong bản gốc thay vì men, cho tôi biết?
Và đối với tệp .xls để tính toán lại - một lời cảm ơn riêng biệt

Nếu bạn thích đánh vần (hay còn gọi là đánh vần), thì bạn có thể thêm nó vào bánh mì này (nhân tiện, họ làm trong tiệm bánh của Poilan) với tỷ lệ 30% đánh vần và 70% ngũ cốc nguyên hạt. Đánh vần nên được sàng cũng như ngũ cốc nguyên hạt.

Đây là phần khởi đầu trong công thức gốc:

1,85g lúa mì mẹ khởi động 76% độ ẩm;
2. 255g bột mì nguyên hạt;
3.170g nước

Tổng: 510g

Thời gian lên men từ 4 đến 6 giờ. Nếu sau 6 giờ mà bộ khởi động vẫn chưa tăng gấp đôi thì có thể để thêm một thời gian nữa, nhưng không quá 8 giờ.

Nếu hoàn toàn không thêm men vào giai đoạn nhào trộn chính, thì thời gian xử lý sơ bộ và lần cuối phải tăng lên khoảng ba lần.

[Thần tượng32,]

Thần tượng32, và bột mì này sẽ đi đến bánh mì này?


Chúng tôi không có bất cứ thứ gì tử tế hơn ...

[Thần tượng32,]

Thần tượng32, và bột mì này sẽ đi đến bánh mì này?


Chúng tôi không có bất cứ thứ gì tử tế hơn ...

Chính xác những gì cần thiết!

Bây giờ tôi sẽ do dự thêm một chút, không có gì?
Công thức của bạn nói:

*** bốn. Xay men trong bột mì cho đến khi nhuyễn, thêm muối. Đặt bộ khởi động và bộ làm bánh trên bàn với một ít bột mì và muối. Chia bộ khởi động và bộ làm bánh thành 10 đến 12 miếng mỗi loại. Nhúng các miếng tạo thành vào bột mì và muối để các miếng không dính vào nhau.
5. Cho các miếng bột và phần bột mì còn lại cùng với men và muối vào tô rồi khuấy đều tay cho đến khi mịn .... ***

Có nghĩa là cả bộ khởi động và bộ làm mát phải được cuộn trong cùng một "men- hỗn hợp bột-muối "mà chúng tôi xay? hay để vỡ vụn để lại một ít bột nguyên chất với muối (tức là không có men)?
Và sau đó để nhào tất cả mọi thứ "thành đống"?
... xin lỗi vì sự ngu ngốc ... Tôi đang chuẩn bị ... và viết ra, (nếu không thì tôi đang ngụ ý ở đây ...)
Với phần còn lại, mọi thứ dường như đã rõ ràng, tôi đã tìm ra nó ...

Đúng vậy, sau khi men đã được nghiền trong bột và thêm muối vào đó, trong chính hỗn hợp này, chúng tôi cuộn các phần của bộ khởi động và bộ làm bánh. Chúng tôi đánh phần còn lại của hỗn hợp trên bàn vào một cái bát, trong đó chúng tôi trộn toàn bộ (bán thành phẩm). Ví dụ, nếu phần bột này được giữ trong một cái bát khác, thì hãy đổ phần còn lại của nó sau khi cán vào cái nơi chúng ta trộn các thành phần bột.

Chúng tôi làm tất cả những điều này do thực tế là chúng tôi không thêm nước và do đó không có gì để pha loãng men và muối phải được thêm vào bán thành phẩm. Ngoài ra, khi các mảnh bán thành phẩm này không dính vào nhau, thì điều thú vị là việc trộn chúng sẽ dễ dàng hơn và đạt được độ đồng nhất. Đại loại vậy.

Cảm ơn bạn, mọi thứ đã được viết ra. Bây giờ, khi chúng tôi hoàn thành búi tóc Ba Lan của Omelkin, tôi sẽ cố gắng khắc họa của bạn, nó quá đẹp!

Tôi sẽ đợi bức ảnh của ổ bánh mì!

Nếu bạn thích đánh vần (hay còn gọi là đánh vần), thì bạn có thể thêm nó vào bánh mì này (nhân tiện, họ làm trong tiệm bánh của Poilan) với tỷ lệ 30% đánh vần và 70% ngũ cốc nguyên hạt. Đánh vần nên được sàng cũng như ngũ cốc nguyên hạt.

Và công thức này giống như những gì tôi đang tìm kiếm!

Thời gian lên men từ 4 đến 6 giờ. Nếu sau 6 giờ mà bộ khởi động vẫn chưa tăng gấp đôi thì có thể để thêm một thời gian nữa, nhưng không quá 8 giờ.

Nếu hoàn toàn không thêm men vào giai đoạn nhào trộn chính, thì thời gian xử lý sơ bộ và lần cuối phải tăng lên khoảng ba lần.

Cảm ơn những dữ liệu và lời khuyên có giá trị nhất!

Đối với sức khỏe của bạn!

Lưu ý rằng lời khuyên về thời gian lên men áp dụng cho việc sử dụng một loại men mới bắt đầu! Nếu bạn đang sử dụng bột khởi động thương mại và không muốn thêm men bổ sung vào bột, thì bạn chỉ cần tăng thời gian ủ trước!

Được rồi, tôi vừa có một loại men như vậy, với% độ ẩm thích hợp ... trên men dại, tôi nghi ngờ về sự tồn tại của nó trong bánh mì

Hoan hô! Tôi đang nhìn chằm chằm vào bánh mì của bạn bây giờ. Đây là những kiệt tác. Tôi vẫn còn ở trình độ thấp hơn về kỹ năng, nhưng tôi chắc chắn sẽ làm được !!! Cảm ơn bạn! Tôi đưa nó vào bookmark ..... đã là một bộ sưu tập toàn bộ. Trong thời gian chờ đợi, tôi nghiên cứu mọi thứ và nướng bánh mì với những nguyên liệu sẵn có - điều đó dễ dàng hơn ...

... Trong khi chờ đợi, tôi nghiên cứu mọi thứ và nướng bánh mì với những nguyên liệu có sẵn - nó dễ dàng hơn ...

Nào!

Tôi chưa bao giờ gặp bất kỳ thành phần nào đơn giản hơn - bột, nước, muối và men ... Độ ẩm của bột thành phẩm khoảng 66%, tức là sẽ không khó nặn và hầu như không cần nhào. Nếu kích thước khó hiểu, bạn có thể tính toán lại mọi thứ cho phù hợp (có một tệp đặc biệt).

Chúng ta cần nướng!

Không, có thể kích thước là những gì bạn cần .... bột chiết xuất cao không chỉ là bột .... Tôi cần lấy nó ở đâu đó !!!

Bạn cần lấy bột mì nguyên cám và rây qua rây không mịn lắm. 10% đến 15% nên được loại bỏ.

Dưới đây là những bí mật đang được tiết lộ ...
Tôi nhất định sẽ báo lại, tôi sẽ làm được!

Đây là cách nguy hiểm khi đi vào những chủ đề như vậy - cuối cùng bạn phải nướng một cái gì đó!

Vì niềm hạnh phúc khi được giao tiếp với những người thợ làm bánh giàu kinh nghiệm như vậy.
Thương xót cho sự giúp đỡ !!!

Cảm ơn bạn, nhưng bạn đánh giá quá cao tôi. Đây không phải là sự tán tỉnh. Tôi sẽ mở một tiệm bánh và trở thành đầu bếp. Khi đó tôi thực sự sẽ là một thợ làm bánh giàu kinh nghiệm ...

Tôi cũng mơ về một cửa hàng bánh ngọt, nơi tôi yêu thích .... Tôi đến đây ... và học hỏi.

Từ chiếc bánh mì của bạn, có thể thấy rằng bạn thực chất là một đầu bếp ... không cần chế biến.
Dudu chờ đợi những sáng tạo mới của bạn!

Cảm ơn bạn, nhưng bạn đánh giá quá cao tôi. Đây không phải là sự tán tỉnh. Tôi sẽ mở một tiệm bánh và trở thành đầu bếp. Khi đó tôi thực sự sẽ là một thợ làm bánh giàu kinh nghiệm ...

Mong bạn cho tôi biết khi nào và ở đâu. Chúng tôi sẽ vui mừng đến để vui mừng cho bạn.

Nhất thiết phải có!

Bạn có chụp ảnh chính mình không?

Đúng vậy, đôi khi tôi nghĩ rằng việc chụp ảnh các giai đoạn của quá trình là điều đáng làm, nhưng nó không hiệu quả - tay đang ở trong quá trình thử nghiệm. Vì vậy, tôi chỉ chụp ảnh khi tôi lấy mọi thứ ra khỏi bếp.

Chuyên nghiệp hai lần

Cảm ơn Irina!

Đúng vậy, đôi khi tôi nghĩ rằng việc chụp ảnh các giai đoạn của quá trình là điều đáng làm, nhưng nó không hiệu quả - tay đang ở trong quá trình thử nghiệm. Vì vậy, tôi chỉ chụp ảnh khi tôi lấy mọi thứ ra khỏi bếp.

Vâng, vâng, nó đáng giá !!! nếu không thì tôi ở đây ... với các quy trình của riêng tôi ... có gì sai ... Bạn cần nhìn trực quan tính nhất quán. Và sau đó búi tóc của tôi chỉ bị lệch sang một bên và lớn dần, tôi phải cho vào khuôn để kiểm tra ngay lập tức, như bạn thấy đó là quá nhiều chất lỏng.
Nhưng có một bức ảnh của toàn bộ quá trình.

Vâng, vâng, nó đáng giá !!! nếu không thì tôi ở đây ... với các quy trình của riêng tôi ... có gì sai ... Bạn cần nhìn trực quan tính nhất quán. Và sau đó búi tóc của tôi chỉ bị lệch sang một bên và lớn dần, tôi phải cho vào khuôn để kiểm tra ngay lập tức, như bạn thấy đó là quá nhiều chất lỏng.
Nhưng có một bức ảnh của toàn bộ quá trình.

Không hiểu một chút vấn đề là gì.

Độ ẩm thu được của bột nhào thành phẩm khoảng 66%. Đó không phải là nhiều. Thông thường tôi nói về một loại bột như vậy có rất ít nước trong đó. Nhưng do sử dụng biga và bột mì ngâm nên bột thành phẩm sẽ luôn có vẻ hơi ướt (mặc dù chỉ có 66% nước!), Dính nhưng không dính (bột rất nhanh bắt đầu di chuyển tốt khỏi bàn và tay và trong quá trình nhào trộn).

Quá trình chống thấm trước nên được thực hiện trong một cái bát được bôi dầu ô liu (thực vật). Lần kiểm tra cuối cùng nên đựng trong một cái rổ (bát) có lót khăn.

Nếu phôi bị mờ sau khi được đưa ra khỏi rổ trên xẻng, điều này có nghĩa là bột đã đọng lại một chút. Bạn cần nhìn vào mẩu bánh mì thành phẩm - từ đó bạn có thể hiểu được điều gì đã xảy ra.

bột của tôi rất lỏng

Thật kỳ lạ, bởi vì bột ngũ cốc nguyên hạt, trong số những thứ khác (thông thường), khác với bột mì thông thường ở khả năng hấp thụ nước cao hơn. Nhưng mặc dù vậy, trong công thức này, bột phải ẩm hơn 66%. Có lẽ đó là tất cả những gì bạn và tôi nghĩ khi là một người đánh bóng?

Bạn đã làm mọi thứ theo đúng công thức chưa? Bạn đã đếm công thức chưa? Soaker không lên men?

làm theo công thức. bột mỏng hơn nhiều so với ở Como cũ. nhưng người ngâm rượu có thể đã đi lang thang trong 24 giờ (thời tiết nóng bức trong những ngày này)

Đó là về bột mì. Chắc chắn có các chất phụ gia đã được thêm vào đó để che giấu / bù đắp cho điểm yếu của nó. Mất hai ngày để bột mì tự lên men. Đó là lý do tại sao tôi cho rằng máy làm bánh mì cần phải được đặt trong tủ lạnh sau 24 giờ nếu bạn chưa sẵn sàng để tiếp tục làm bánh mì.

Một lựa chọn khác - bột mới xay, chưa lắng xuống. Bột nhào từ bột như vậy có vẻ ẩm hơn và phôi trải ra trên xẻng.

Và loại bột nào (nên biết để không làm hỏng men bằng men thương phẩm)?

Một lưu ý nữa - nếu bột rất yếu và khả năng hút ẩm rất thấp thì bột cuối cùng sẽ mỏng. Ngay cả với 66% nước trong đó! Thích công thức này. Người thân của tôi sống ở Úc và phàn nàn rất nhiều về bột mì địa phương. Cô ấy không thể nhào một loại bột thông thường với tỷ lệ hydromodule hơn 62% - 63%.

Nhưng khi nhào một cái coaker và một starter thì bột như thế nào?

Igor, khi nhào, phần khởi động và phần nhân tạo thành một quả bóng, và sau 36 giờ (người làm bánh sau 24 để vào tủ lạnh), tôi không thể chia chúng thành từng phần, chúng trải rộng trên bảng thành một chiếc bánh kếp dính. Bột mì nguyên hạt Diamart.

Thông thoáng. Một ngày sau đó, nước ngâm (tôi ủ men thương mại lớn trong 22 - 26 giờ) tràn khắp bát và trở nên cao su nhưng không lỏng. Khi bạn cố gắng xé một miếng từ nó, nó sẽ giãn ra như kẹo cao su đã qua sử dụng và không bị rách. Cần phải phân chia nó và bigu bằng dụng cụ nạo kim loại. Tôi kéo lại một mảnh và cắt nó bằng một cái cạp.

Và với bột mì, có vẻ như nó không hoạt động tốt. Có hai sự thật quan trọng - muối được thêm vào nồi ủ đặc biệt để ngăn chặn quá trình lên men, và điều thứ hai là nó được phủ một lớp màng trong bát. Nếu không có sục khí, nấm men sẽ bị ức chế bởi vi khuẩn thuộc loài Leuconostoc, một chi của vi khuẩn axit lactic, đây là một vấn đề được biết đến đặc biệt khi thực hiện lên men bằng nấm men hoang dã.

Tôi không cho là 100%, nhưng tôi sợ rằng có các chất phụ gia trong bột mì (ví dụ, men khô) được thiết kế để tạo ra sự lộng lẫy cho các sản phẩm làm từ bột mì này.Nếu không, rất khó để giải thích sự mỏng của bột. Trong LiveJournal, tôi đã đọc về một nghi ngờ tương tự liên quan đến "Altai Health". Sau đó, tôi ngừng mua nó.

Cảm ơn vì các chi tiết.

Xin lỗi vì công việc! Nhưng chúng ta phải cố gắng hơn nữa. Tôi mua Garnets (nếu có), French Thing (họ bắt đầu làm ngũ cốc nguyên hạt), hoặc Ý. Bánh mì này được làm trên một hạt ngọc hồng lựu.