Bánh mì loại Altamura - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Bánh mì loại Altamura - Pane tipo Altamura

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Biga
Semola	120g
Nước	80g
Men tươi	2g
Bột
Bột báng	400g
Nước	240g
Men tươi	8g
Muối	8g

Phương pháp nấu ăn

• Bánh mì được chế biến theo 2 giai đoạn:
• Biga:120g bột báng, 80g nước, 2g men. Trộn đều và cho vào lọ thủy tinh ủ từ 18-24 giờ.
• bột: Hòa tan men nở với 1/2 lượng nước định mức (120g) nước, thêm 1/3 lượng bột, trộn đều.
• Thêm muối vào cuối mẻ. Nhào kỹ một lần nữa và đập trên bàn. Sau đó cho phần nước và bột còn lại vào. Nhào trong 8-10 phút cho đến khi mịn.
• Để 1 giờ ở t 25-27 * C. Sau đó lắng cặn, tạo thành một quả bóng và để trong 30 phút. Sau đó lại nằm bao vây.
• Không nên làm quá lâu chỉ nên xả khí để tạo ổ bánh tốt hơn.
• Đặt trong một cái rổ và để yên trong 40-50 phút, cho đến khi tăng gấp đôi.
• Cắt ở bốn mặt và cho vào lò nướng trong 250 * 20 phút, sau đó 200 * 30 phút.
• Nếu bạn không nướng trên đá mà nướng trên chảo, hãy lấy chảo ra giữa lúc đã sẵn sàng và để trên giá dây để nướng tốt hơn.
• Bộ sưu tập hình ảnh của quá trình:
• Cân semola, nước và men. Semola khác với bột mì của chúng ta và khi nhào thì rõ ràng lúc đầu sẽ hình thành những cục vón cục. Tôi định thêm nước vào, nhưng bột đã được nhào kỹ bằng thìa.
• Bigu đã được đặt trong một cái lọ vào lúc 14 giờ. Đến 21 giờ nó tăng âm lượng gấp 2,5 lần. Sự tăng trưởng kết thúc ở đó. Cấu trúc của to hiện rõ trước khi nhào bột. Nó rất mỏng manh và có cảm giác giống như lụa, khác với bigi làm từ bột mì.
• Bigu phải được hòa tan rất tốt trong nước. Tôi sợ làm vỡ gluten, tôi hòa tan bằng tay, tôi phải đánh bằng máy trộn. Bạn sẽ nhận được một khối lượng đồng nhất. Hòa tan men vào đó. Đổ 1/3 lượng bột vào.
• Nhào bột và thêm muối vào cuối mẻ. Đập bàn. Thêm phần nước còn lại và bột báng vào bột. Nhào cho đến khi mịn.
• Tôi chỉ gấp miếng bột trong một phong bì vài lần.
• Tạo thành một quả bóng và đặt nó trên tấm lót đầu tiên dưới lớp giấy bạc.
• Một giờ sau, ở nhiệt độ 25 * C, bột lắng cặn, tôi lại gấp lại.
• Sau 30 phút, tạo thành một ổ bánh mì, rắc bột mì và đặt trong một cái rổ có giấy chứng minh.
• Để bằng chứng cho đến khi mở rộng hoàn toàn. Lật phôi đã hoàn thành lên giấy thấm dầu và thực hiện các vết cắt.
• Bạn cần phải nướng trong lò rất nóng (đối với tôi, không may, 250 * C là tối đa, nhưng nhiều hơn thì tốt hơn). Xông hơi 10 phút đầu, sau đó hạ nhiệt độ xuống 200 * C và nướng. Khi bánh mì dường như đã sẵn sàng, hãy để bánh trong lò nướng thêm 10 phút. Làm nguội trong lò bằng cách mở cửa, đặt bánh mì theo đường chéo trên giá dây - càng ít điểm tiếp xúc càng tốt.
• Bánh mì, ricotta, cà chua, ô liu và rau xanh - và giống như tôi đã trở lại Ý.

Ghi chú

Đây là loại bánh mì nổi tiếng nhất ở Ý sau bánh chabatta. Bánh mì Altamura, được coi là một trong những loại bánh ngon nhất ở Ý, vẫn giữ được hương thơm, mùi vị, sự dịu dàng và tự nhiên, kết nối nó với thế giới của những người nông dân và những người chăn cừu, những người mà nướng bánh mì tự làm là một nghi lễ, và bản thân chiếc bánh mì là biểu tượng của sự dồi dào khả năng sinh sản, được hưởng vinh dự phi thường.
Điểm đặc biệt của sản phẩm này là có thể bảo quản được lâu, chỉ cần cải thiện mùi vị: một chút nước, dầu ô liu và muối là đủ để khôi phục lại độ tươi của nó. Với lớp vỏ sẫm màu và bên trong màu vàng, bánh mì ở Altamura từng được nhào bằng tay và nhào bằng đốt ngón tay, còn để ủ men, nó được gói trong khăn choàng và đặt ở nơi ấm áp nhất trong nhà - trên giường, dưới chăn. Khi bột nổi lên, bánh mì được gửi đến lò nướng.

Tôi đã tìm kiếm bột báng ở Novosibirsk trong một thời gian dài, và cuối cùng tôi đã tìm thấy nó. Giá không hề nhỏ - 100 rúp / kg. Và tất nhiên, tôi không chỉ muốn thêm nó vào bánh mì mà còn muốn sử dụng nó với kết quả 100%.
Công thức bánh mì này từ cuốn sách của chị em nhà Simili đã được dịch và gửi cho tôi bởi người bạn của tôi, sống ở Ý, tôi rất biết ơn cô ấy. Tôi không giả bộ hoàn toàn giống với bản gốc, hơn nữa, tôi cảm thấy cần phải trau chuốt lại. Bột nhào rất khác với bột mì, khi sờ vào thì mềm mượt, không dính tay chút nào. Bản dịch có nghĩa là anh ta có gluten mỏng manh, vì vậy bạn không nên lạm dụng nó khi tập thể dục.

Ấn tượng của chúng tôi - anh ấy có một lớp vỏ giòn lớn, nghe giòn tan và khi dao chạm vào những mảnh vụn thơm ngon sẽ phân tán ra mọi hướng và bạn muốn thu thập chúng với một lớp vỏ màu vàng ngon lạ thường. Chúng tôi hầu như không đợi bánh mì nguội, lấy ricotta, ô liu, cà chua xắt nhỏ từ tủ lạnh ra ... Nói chung là lần này kiểm tra bảo quản được bao lâu cũng không có tác dụng gì.
Tôi muốn gửi lời cảm ơn đặc biệt AXIOMA chính trong công thức nấu ăn của anh ấy, tôi đã chú ý đến bột báng.

[miculishna]

miculishna!
Tôi có thể tưởng tượng bữa tối ngon lành như thế nào đang chờ bạn với vì thế bánh mỳ!
Đáng khen! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, cảm ơn vì công thức và hình ảnh từng bước!
Tôi từ lâu đã muốn thử nướng bánh mì bột chua, nhưng không biết nên tiếp cận bên nào và bắt đầu từ đâu.
Tôi chắc chắn sẽ thử nướng bánh mì theo công thức này. Nó vẫn chỉ để tìm thấy một loại bột báng trong cửa hàng, tôi thậm chí không biết nó là loại động vật gì.

Cảm ơn bạn rất nhiều vì những bình luận đầu tiên, trong khi tôi đang tải công thức, và tôi đã có khách.

Tôi cũng không biết đó là loại động vật gì, đó là lý do tôi quyết định mua về nướng. Tôi cũng sẽ mua, tôi sẽ cố gắng tạo hỗn hợp giữa tháp của chúng tôi và semola 50% * 50%

[mikulishna,]

mikulishna, bánh mì chỉ là đẹp trai!

[biga]

... Tôi từ lâu đã muốn thử nướng bánh mì bột chua, nhưng không biết nên tiếp cận bên nào và bắt đầu từ đâu ...

Tôi sẽ đề nghị rằng bột chua trong công thức nên được dịch bằng một từ chính xác hơn biga.
Suy cho cùng, chủ đề cũng nằm ở phần Bánh mì men.
Xin hãy sửa cho tôi, nếu tôi sai ... 🔗

[biga]

Tôi đồng ý: vâng: Tôi cũng bối rối bởi từ men, nhưng họ đã ném bản dịch của văn bản đi, tôi để lại nó, nhưng nó đúng hơn tất cả đều giống nhau biga , nhưng theo ý kiến ​​của chúng tôi - bột chín

[Mikulishna]

Tôi chắc chắn sẽ thử nướng bánh mì theo công thức này. Nó vẫn chỉ để tìm thấy một loại bột báng trong cửa hàng, tôi thậm chí không biết nó là loại động vật nào.

Semolina là một loại bột cứng được làm từ lúa mì cứng. Tuy nhiên, đắt nhưng ngon Và hiếm khi chúng ta có hầu như không bao giờ xảy ra
Bây giờ tôi đang mua bột báng Makfa từ lúa mì cứng. Nó có màu vàng hơn. Và tôi cho nó vào bánh mì, mặc dù khoảng 1/5 tất cả bột mì. Và bạn không thể nướng bánh mì từ một bột báng

Mikulishna! Thật là ngon! Tôi chỉ muốn cắn trên mặt giòn!

Và bạn không thể nướng bánh mì từ một bột báng

Dối trá của bạn sẽ được!

100% bột báng hóa ra là một chiếc bánh mì tuyệt đẹp - nó đã được thử nghiệm nhiều lần!

Bánh mì bột báng

Nướng cho sức khỏe của bạn!

[quản trị viên]

quản trị viên!!!!!!!! Cảm ơn rất nhiều!!!!!!!!
Không có giới hạn nào đối với niềm vui của tôi, hóa ra chúng thậm chí còn được nướng từ bột báng Makfovskaya !!!!
Cảm ơn vì tiền hỗ trợ !!!!!

Tôi vẫn không thể tìm thấy bột báng "macfa" từ các loại cứng, và tôi cũng không thấy bột báng trong túi giấy. Tôi mua nó trong một túi trong suốt có nhãn Drake để thử.

[Mikulishna]

Mikulishna! Thật là ngon! Tôi chỉ muốn cắn một bên giòn!

Mersey

quản trị viên cảm ơn vì các liên kết

Hôm nay tôi nướng bánh mì, làm mọi thứ chính xác từng gam. Có cảm giác rằng không có đủ nước. Hóa ra là dày đặc. Nhưng ngon quá, lần sau mình sẽ cố thêm nước.

Hôm nay tôi nướng bánh mì, làm mọi thứ chính xác từng gam. Có cảm giác rằng không có đủ nước. Hóa ra là dày đặc. Nhưng ngon quá, lần sau mình sẽ cố thêm nước.

Một người bạn từ Đức đã viết cho tôi rằng độ ẩm của bột mì khác nhau giữa chúng và của chúng tôi, vì vậy có thể bạn đã không có đủ nước. Đó là lý do tại sao tôi chụp ảnh mọi thứ một cách chi tiết như vậy để thể hiện cấu trúc của bài kiểm tra. Tôi rất vui vì bạn đã thử nó. Bây giờ tôi sẽ tự thử nghiệm, tôi sẽ cố gắng thay đổi tỷ lệ bột-samol.

Bánh mì chỉ bằng gỗ sồi, rất khó để cắt bằng dao bánh mì, nhưng rất ngon.Và tôi muốn thử lại, thử nghiệm với nước. Semolina đến từ Ý, đặt hàng trực tuyến.

Bánh mì chỉ bằng gỗ sồi, rất khó để cắt bằng dao bánh mì, nhưng rất ngon. Và tôi muốn thử lại, thử nghiệm với nước. Semolina đến từ Ý, đặt hàng trực tuyến.

Bây giờ tôi đã xem xét cẩn thận các bức ảnh của mình. Chúng cho thấy rõ bột không bị cứng, không bị vón cục bởi bột. Thật thú vị những gì bạn sẽ nhận được trong lần thử tiếp theo, hãy chia sẻ với chúng tôi. Tôi đã làm bạn với bột men từ lâu, 20 năm rồi, vì vậy, tôi luôn tập trung vào cảm giác của mình từ xúc giác. Tôi đã gặp Semola lần đầu tiên, nhưng tôi rất hài lòng về cuộc gặp gỡ.
Mẹ tôi cũng dạy tôi - bột phải giống như mông của một đứa trẻ

Vâng, Ira, mẹ đã đúng, bột phải như vậy. Tôi đã phải đi lệch khỏi tiêu chuẩn trong công thức, nhưng tôi muốn làm mọi thứ theo gam. Hơn nữa, tôi có quá nhiều thứ: những chiếc cân mà tôi có thể nặng tới một miligam, và đủ loại giỏ, không có đủ chỗ trong căn hộ. Vì vậy, tôi muốn chơi với đồ chơi. Người chồng nói: "Nghe này, bánh mì tốt, ngon! Làm lại lần nữa!" Vì vậy, tôi sẽ nướng nó một lần nữa.

Chà, thật tốt là hương vị đã không làm bạn thất vọng. nhưng tôi không thể tuân thủ nghiêm ngặt công thức, tôi luôn bị thu hút ở đâu đó “bên trái”. Tôi sẽ cho một cái gì đó vào bột. Tôi tuân thủ nghiêm ngặt công thức này chỉ vì “con cóc” đang ngồi bên trong và líu lo: “Anh có nhớ giá bao nhiêu một kg semola không?”.

Mẹ tôi cũng dạy tôi - bột phải giống như mông của một đứa trẻ

Ira, thật là đẹp, mặt trời nhìn thẳng từ Ý! Và sự so sánh của mẹ tôi thật dễ chịu, cảm động và rất chính xác, tôi cảm nhận ngay được mẹ, giỏi tay!

Đây là nó? Hoặc thế nào? Thú mỏ vịt bây giờ đã có.

Đây là nó? Hoặc thế nào? Thú mỏ vịt bây giờ đã có.

Tôi thậm chí sẽ không nói với bạn, tôi thấy từ semolina, có lẽ là nó. Đọc những gì được viết trong thành phần?

Ira, thật là đẹp, mặt trời nhìn thẳng từ Ý! Và sự so sánh của mẹ tôi thật dễ chịu, cảm động và rất chính xác, tôi cảm nhận ngay được mẹ, giỏi tay!

Olya, cảm ơn vì đã ghé qua, tôi rất vui

, Ira, bây giờ tôi đang ở trên trang web với những bước nhảy hiếm hoi - mùa hè, làng, cháu. Tôi đến với bạn rất hân hạnh !!!

Xin chào, Ira. Trong công thức bánh mì Altamura, tôi không thể hiểu một số điều. Bạn có thể làm rõ? Cụ thể:
Trong phần mở đầu, bạn viết: "... trong lò 250 * 20 phút, sau đó là 200 * 30 phút."
Và bên dưới ảnh: "10 phút đầu bằng hơi nước, sau đó hạ nhiệt độ xuống 200 * C và nướng." Tôi có thể được giải thích rõ ràng không?