Bún kiều mạch trên một túi lớn (lò nướng)

[Biga]

Bún kiều mạch trên một túi lớn (lò nướng)

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Biga
Bột mì cao cấp	150g
Bột kiều mạch	20g
Bột lúa mạch đen, bóc vỏ	15g
Men, ép	2g
Nước	100g
Bột
Bột mì cao cấp	200g
Bột kiều mạch	20g
Bột lúa mạch đen, bóc vỏ	10g
Men, ép	2g
Muối	7g
Nước	200g

Phương pháp nấu ăn

• Không phải là tôi không thích cháo kiều mạch, không. Chỉ khoảng một năm trước, tôi đã thử nướng bánh mì với việc thêm bột kiều mạch, và cuối cùng tôi đã thất vọng nặng nề. Mùi vị đến nỗi không rõ bạn đang ăn bánh mì hay cháo.
• Sau đó, tôi không biết rằng tác giả nước ngoài nghĩ rằng không phải bột kiều mạch của chúng tôi (ngũ cốc để chiên), mà là bột địa phương làm từ kiều mạch xanh. Họ nói rằng hương vị của bánh mì với bột đó là hoàn toàn khác nhau, nhưng hơn thế nữa vào một thời điểm khác. Và sau đó tôi không biết điều này và cuối cùng, tôi quyết định rằng bánh mì với kiều mạch không phải dành cho tôi. Và gần đây tôi tình cờ gặp một tiệm bánh mì-quán cà phê, nơi có bánh mì kiều mạch thơm ngon được nướng và tôi lại quay lại ý tưởng nướng bánh mì kiều mạch. Đây là cách công thức cho món bánh mì này xuất hiện trên Big.
• Biga
• 1. Trộn đều bột dành cho biga, dùng tay xoa đều men trong đó cho đến khi vụn mịn. Thêm nước và nhào bột trong khoảng 5 phút, cán bột thành một quả bóng, chuyển sang tô, đậy bằng giấy bạc và để ở nơi ấm áp trong một ngày.
• Bột
• 2. Trộn bột dành riêng cho bột nhào, dùng tay xoa đều men trong bột cho đến khi vụn mịn. Thêm muối vào hỗn hợp. Đổ nước vào âu to và khuấy đều. Biga sẽ trở nên giống như kem chua lỏng. Đổ bigu vào bột và nhào bột. Đặt bột lên bàn và nhào cho đến khi bột dễ rơi ra khỏi bàn và tay.
• 3. Bàn bột, nặn bột thành một quả bóng rồi cho vào tô bột. Đậy bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn và đặt ở nơi ấm áp trong 1 giờ.
• 4. Bọc bột lại và nặn thành quả bóng. Đặt lại vào bát, đậy nắp và đặt ở nơi ấm áp trong 1 giờ nữa.
• 5. Đặt bột lên bàn. Lăn một quả bóng ra khỏi nó. Đậy nắp và để trên bàn trong 5 phút.
• 6. Làm nóng lò ở 250C.
• 7. Tạo thành một ổ bánh mì. Lót rổ chống thấm bằng khăn, rắc bột mì và chuyển mảnh vào đó. Đậy bằng một chiếc khăn khác và đặt ở nơi ấm áp trong 1 giờ 30 phút. Tôi đặt giỏ đựng phôi vào một túi nhựa lớn, sau đó tôi buộc lại, để phôi không bị cuộn lại.
• 8. Chuyển phôi vào một cái xẻng có rắc bột mì hoặc bột báng (tốt nhất là bột báng). Cắt hình chữ V trên ổ bánh bằng một đường cắt dọc.
• 9. Xịt nước vào lò và nhanh chóng đặt bánh mì lên đá. Nướng trong 5 phút ở 250C, sau đó hạ nhiệt độ xuống 220C và nướng thêm 20-25 phút cho đến khi chín mềm. Bánh mì nướng kỹ khi gõ vào đáy bánh sẽ phát ra âm thanh rỗng đục.
• 10. Làm nguội bánh mì trên giá dây.
• 
• 
• 
• 11. Ăn ngon miệng.

Món ăn được thiết kế cho

1 ổ bánh mì

Thời gian chuẩn bị:

khoảng 28 giờ

Chương trình nấu ăn:

lò

Ghi chú

Bạn có biết rằng:

Kiều mạch có tên như vậy là do các thương nhân Hy Lạp đã phổ biến nó trên khắp nước Nga. Quê hương của kiều mạch là Nam Á (theo các nguồn khác thì đây là Tiểu Á). Trong tiếng Pháp, kiều mạch được gọi là le ble sarassin, tiếng Ý - grano saraceno ("hạt Saracen"), tiếng Đức: Heidekorn (hạt ngoại giáo). Có lẽ, từ này xuất phát từ "grk" (tiếng Hy Lạp), tức là kiều mạch, đây là "cháo Hy Lạp, cháo được mang đến từ Hy Lạp."

Cái bánh mì đẹp nhất mà bạn có! Tôi chỉ ngưỡng mộ bánh mì của Limpa.
Dựa trên công thức của bạn, bạn có các công cụ chuyên nghiệp trong nhà bếp của mình. Bạn là dân nghiệp dư hay chuyên nghiệp?
Đó là sự tò mò thuần túy, nếu có
Và theo công thức: bạn vẫn sử dụng bột kiều mạch của chúng tôi ở đây chứ? Cái nào là ngũ cốc chiên?

Thật là một chiếc bánh mì đẹp! Thật thú vị, và kiều mạch được cảm nhận mạnh mẽ trong đó hoặc tạo ra một chút hương vị? Tôi cũng muốn nướng như vậy!

Cái bánh mì đẹp nhất mà bạn có! Tôi chỉ ngưỡng mộ bánh mì của Limpa ...

Cảm ơn bạn! Vị của kiều mạch khá nhỏ, một loại hương kiều mạch, khá nhẹ và không bị ngấy.

Tất nhiên tôi là một người yêu, mặc dù tuyệt vời

Từ các công cụ - một hòn đá, một cái xẻng (đã có), một vài cái rổ để kiểm tra, một cặp bát kim loại lớn để trộn, một cặp nạo. Nhưng có một giải độc đắc thực sự! Đây là những tấm vải được làm bằng vải thô để chống dính bánh mì và một tấm lót lưng thực sự - một thứ như vậy (một lưỡi dao được gắn trên đó) để ghi phôi. Nhưng bạn có thể làm mà không có những thứ này, ví dụ, tôi cắt bánh mì trong một thời gian dài chỉ cần cầm lưỡi dao trong tay và trải bánh mì baguettes lên một chiếc khăn thông thường, để kiểm chứng, tôi đã sử dụng bát lót bằng một chiếc khăn thông thường.

Nếu quan tâm, tôi đã mua các công cụ này trong các cửa hàng trực tuyến - trong 🔗 và tại 🔗.

Tôi quên bổ sung - bột kiều mạch thông thường của chúng tôi từ ngũ cốc chiên, do "Garnets" sản xuất, được sử dụng ở đây.

Bạn cắt khoảng trống trước lần kiểm tra cuối cùng hay trước khi cho vào lò?

Nó chỉ cần thiết để cắt trước khi trồng trong lò. Nếu không, các vết rạch sẽ nổi trong quá trình kiểm tra. Bằng cách nghiêng lưỡi dao tại thời điểm khía cạnh, bạn có thể đạt được nhiều hiệu ứng khác nhau, chẳng hạn như "hình con sò".

Đây là một ví dụ điển hình về cách bạn có thể cắt phôi (trong tay của một thợ làm bánh - bạn có thể cầm một lưỡi dao cạo thông thường trên tay và cắt không tệ hơn!):

Một ví dụ điển hình khác về việc kết hợp chèn lấp và khía:

Idol32, cảm ơn vì câu trả lời! :)
Tôi đã học được rất nhiều điều thú vị cho bản thân. Vì gần đây tôi có một vòng tròn bằng đất sét để nướng trong lò (tôi nghĩ rằng thay thế một viên đá, không tệ hơn), nên đó là một bí ẩn lớn đối với tôi làm thế nào để ném một phôi ở xa lên nó từ một cái xẻng dễ dàng hơn. Bây giờ tôi sẽ cố gắng rắc nó với bột báng. Bột không dính vào kush? Trong không gian rộng lớn của diễn đàn của chúng tôi, tôi thấy một bảng có bảng điều khiển trượt, có một số loại vải bạt được sử dụng. Vì vậy, tôi đang nghĩ đến việc yêu cầu chồng tôi làm một việc như vậy. Nếu bạn không mua một nhà bạt chuyên nghiệp, thì cái nào phù hợp hơn? Vải lanh hay cotton?
Và về lưỡi dao - cảm ơn vì mẹo!

Kouchet, được sử dụng để nói "khăn quàng cổ của Pháp", là một tấm vải rất thô. Nó trông giống như lanh. Mặc dù tôi có thể sai. Khi tôi còn là một thiếu niên, tôi thích vẽ tranh và bây giờ đối với tôi dường như thay vì kush, bạn có thể sử dụng một bức tranh canvas thông thường mà các nghệ sĩ sử dụng. Bí quyết là bột không dính vào mô thô, gần như không dính.

Để kiểm chứng, người ta thường sử dụng một miếng vải bạt như vậy. Chiều rộng của tấm bạt phải lớn hơn một chút so với đá hoặc tấm nướng mà bạn nướng trên đó và chiều dài phải dài hơn ba lần. Cuộn tấm bạt lên - đây là cách bảo quản tốt nhất để không bị nhăn. Đặt trên tấm vải như thế này - gấp - bột - gấp - nhào - gấp. Các nếp gấp cực đoan có thể được hỗ trợ bằng một thứ gì đó.

[Thần tượng32]

Thần tượng32
Xin vui lòng cho tôi biết, bao lâu thì bạn phải thay lưỡi dao? Tôi đã thử dùng lưỡi dao cạo, nhưng chúng bị xỉn màu rất nhanh. Và cảm ơn vì các video, thật thú vị khi nhìn vào công việc của chủ nhân, và con dao trong phần thứ hai chỉ là một giấc mơ.
Nhân tiện, nếu bạn chà khăn ăn bằng vải lanh với bột mì, bột cũng không dính vào nó ...

Cảm ơn, rất thú vị! Điều chính là chồng bạn chắc chắn có thể thích nghi với việc nướng bánh. Anh ấy cũng là một nghệ sĩ khi còn trẻ, anh ấy hiểu rõ trong các bức tranh sơn dầu Và trong các con lăn, tôi thấy rằng các vết cắt được thực hiện ở đó bằng một con dao, rất giống với Opinel thịt thăn của tôi. Tôi cũng sẽ thử.
Bây giờ điều gì khác thú vị đối với tôi: biga có tăng rất nhiều về khối lượng trong một ngày không? Và nước cho căn phòng có thể được, hoặc ấm lên?

[Thần tượng32]

Thần tượng32
Xin vui lòng cho tôi biết, bao lâu thì bạn phải thay lưỡi dao? Tôi đã thử dùng lưỡi dao cạo, nhưng chúng nhanh chóng hỏng ...

Tôi nướng hai lần một tuần. Với tốc độ này, bạn phải thay lưỡi dao ba đến bốn tháng một lần.Ngoài thực tế là bột không dính vào kush, miếng này cũng đủ cứng để hỗ trợ miếng bột với các nếp gấp của nó trong quá trình chống dính.

Cảm ơn, rất thú vị! Điều chính là chồng bạn chắc chắn có thể thích nghi với việc nướng bánh. Anh ấy cũng là một nghệ sĩ khi còn trẻ, anh ấy hiểu trong những bức tranh sơn dầu Và trong những con lăn mà tôi đã theo dõi rằng có những vết cắt được thực hiện bằng một con dao, rất giống với Opinel thịt thăn của tôi. Tôi cũng sẽ thử.
Bây giờ điều gì khác thú vị đối với tôi: biga có tăng rất nhiều về khối lượng trong một ngày không? Và nước cho căn phòng có thể được, hoặc ấm lên?

Thực tế Biga không phát triển, nó mềm đi rất nhiều và lan dọc theo đáy bát. Tôi đã mua trong một cửa hàng một cái hộp hình chữ nhật bằng nhựa có nắp và thể tích có thể là một lít hoặc hơn một chút, trong đó tôi đặt biga để chua. Hộp đựng rất tiện lợi. Chà, biga là một sự thay thế tuyệt vời cho bột chua làm từ men tự nhiên - bánh mì không chỉ tuyệt vời về hương vị mà còn có thời hạn sử dụng lâu dài.

Tôi lấy nước ấm - nóng từ ấm đun nước và pha loãng một chút với nước lạnh thông thường từ nguồn điện.

Và về "hạt Saracen" tôi biết thêm một phiên bản nữa: đó là tên gọi của gạo.
Trong "Ghi chép về hạm đội của thuyền trưởng Golovnin", trong phần tác giả mô tả việc ông bị quân Nhật bắt giữ, người ta nói rằng họ đã được cho ăn gần hết một bát cháo Saracen.

Tất nhiên, cơm cũng là một món ăn của Basurman.

Tôi quên thêm nước - ở đây và trong nhiều công thức nấu ăn khác trong các bài viết của tôi, tôi có rất nhiều nước. Đôi khi lên đến 80%! Nhiều nước đến nỗi chỉ có thể nhào bằng tay với một cái đập. Bạn cần nhào khoảng 20 phút là khó. Nếu bạn nhào bằng máy trộn (bằng bát hoặc tay có móc) thì lấy ít nước hơn - 70 phần trăm bột. Ví dụ, ở đây tổng lượng bột là 415g, nghĩa là 70% nước là 290g. Chúng tôi cần 100 cho loại lớn, và 190 con còn lại cho bài kiểm tra.

Và nếu bạn can thiệp vào một máy làm bánh mì?
Mặc dù tôi chủ yếu nhào bằng tay

Người làm bánh mì không thể nhào kỹ. Kết quả là, gluten sẽ không phát triển tốt và phần vụn của bánh mì thành phẩm sẽ bị quăn. Đây là một lỗi rất phổ biến trên diễn đàn.

Một mảnh vụn tốt giống như một bọt đặc. Nếu ít nước thì bọt nhỏ, nhiều nước thì bọt lớn.

Wow, thật thú vị! Nhưng không hiểu sao tôi thích hơn khi người làm bánh mì nhào bột chứ không phải máy trộn ... Hmm ... Dù không phải là chuyên gia giỏi về kinh doanh bánh mì, tôi cũng không có kiến ​​thức gì đặc biệt. Tôi luôn hài lòng với những gì đã xảy ra nếu nó được nướng))))

Về nguyên tắc, HP tất nhiên có thể nhào một khối bột tốt. Hơn nữa, nó nhào trộn theo nhiều cách khác nhau, sau đó không liên tục, sau đó nhào trong vài phút từ từ, sau đó nhanh chóng. Nhưng cô ấy xác định thời gian cô ấy dành cho việc nhào bột theo một công thức mà cô ấy biết. Và một người tự nhào trộn với máy trộn, liên tục xác định xem nên nhào nhiều hơn hay đã đủ. Quá trình nhào trộn thủ công, ngoài tất cả các bí truyền (chẳng hạn như độ ấm của bàn tay sống, v.v.), thực tế cũng giống như nhào bằng máy. Giá như họ can thiệp một cách có trách nhiệm, quan sát xem gluten đã phát triển hay chưa.

Ngoài cách phát triển cơ học của gluten, có một cách hóa học. Ví dụ, đây là cái gọi là bánh mì "không nhào". Họ tạo ra một loại bột nhào rất ướt (90% là nước) và lên men trong một thời gian dài, khoảng 12 giờ và sau đó ngay lập tức được đưa vào lò nướng.

Sau đó, một câu hỏi tự nhiên (đối với tôi, một giáo dân): làm thế nào để xác định thời điểm phát triển chính xác của gluten?

Gluten yếu, trung bình và phát triển cao. Thời điểm mà mọi người gọi là "khi bột nở đều sau bàn và tay" là thời điểm gluten phát triển vừa phải (tốt). Nếu một xé nhỏ véo một miếng bột, sau đó nó có thể dễ dàng kéo dài như một sợi dây thun và không bị đứt! Tức là bột nhào có tính đàn hồi (gluten phát triển tốt). Nếu bạn nhào thêm, thì sau khi phát triển mạnh, quá trình này sẽ diễn ra theo chiều ngược lại cho đến khi gluten hoàn toàn biến chất - bột sẽ trở nên lỏng và mất tính đàn hồi.

Vâng, bây giờ nó đã rõ ràng trên lý thuyết. Trong thực tế, bạn phải cố gắng. Mặc dù các bà các bà nói vậy nhưng “bột không ra tiếng”. Rõ ràng, đây chính xác là những gì họ muốn nói. Cảm ơn một lần nữa vì những thông tin thú vị và hữu ích.
Tôi chưa bao giờ nếm thử bánh mì kiều mạch. Bây giờ bạn có thể thu thập suy nghĩ của mình và cố gắng thực hiện nó.

Idol32, một chiếc bánh mì nướng khác theo công thức của bạn. Tôi thực sự thích hương vị của bánh mì này Tôi rất hài lòng với kết quả, và tôi vẫn sẽ nướng một ít bánh mì. Và như mọi khi, cảm ơn bạn rất nhiều

Idol32, một chiếc bánh mì nướng khác theo công thức của bạn. Tôi thực sự thích hương vị của bánh mì này Tôi rất hài lòng với kết quả, và tôi vẫn sẽ nướng một ít bánh mì. Cảm ơn bạn rất nhiều như mọi khi

Ôi, lỗ nào! Một ổ bánh tuyệt vời đã được bật ra!

Ôi, lỗ nào! Một ổ bánh tuyệt vời đã được bật ra!

và rất ngon, vì lần đầu tiên trong đời tôi được nếm bánh mì kiều mạch

Đối với sức khỏe của bạn!

Thỉnh thoảng hãy thử bánh mì với kiều mạch xanh - bánh mì Breton.

Đối với sức khỏe của bạn!

Thỉnh thoảng hãy thử bánh mì với kiều mạch xanh - bánh mì Breton.

và tôi đã có nó trong dấu trang của mình, nhưng cho đến nay tôi vẫn chưa gặp bột kiều mạch xanh

ngon
tương tự như Breton))

Đúng. Chỉ có điều này là trên bột mì thông thường, không có màu xanh lá cây.

tốt, tôi vẫn chưa có màu xanh lá cây ... vì vậy cả hai chiếc bánh mì đều được

Bánh mì ngon! Rất ngon miệng!

[Thần tượng32]

Thần tượng32,

Tôi thực sự muốn nướng bánh mì của bạn! Bạn có thể vui lòng cho tôi biết, là một người mới bắt đầu làm bánh, lớn và nên đạt được như một hòn đá? Tôi thậm chí đã phải thêm nước để bằng cách nào đó thu thập nó thành một tổng thể duy nhất. Điều gì có thể đã đi sai? Tôi có bột mì: "Kudesnitsa" - kiều mạch và lúa mạch đen, cao cấp "French thing" - lúa mì. Tôi đã làm mọi thứ theo công thức ...

[Thần tượng32]

Thần tượng32,
Cảm ơn rất nhiều! Bánh mì thật tuyệt vời! Lần đầu tiên tôi phải đối mặt với thực tế là khối bột run lên như đông đặc lại ... Cảm giác thật tuyệt vời ... Và hương vị thật lạ thường.
Nhưng biga của tôi không trở nên lỏng, nó tăng lên nhiều lần, độ xốp rất ...
[/ url
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
Tôi không biết phải sửa nó như thế nào - ảnh bị lộn ngược ((
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

Người làm bánh mì không thể nhào kỹ.

bình thường máy nhào bánh mì, bạn có thể thấy rõ gluten phát triển mạnh hơn như thế nào, nếu bột đạt chất lượng cao, nếu bột kém chất lượng thì bạn phải tắt mẻ trộn, hoặc bật lại.