|
 “Kể từ khi người La Mã trong các cuộc du hành và chiến tranh của họ lần đầu tiên biết được sự quyến rũ của các loại gia vị cay nồng và say, chua cay và cay nồng của phương Đông, nên phương Tây không thể và không muốn làm cả trong bếp và trong hầm mà không có gia vị Ấn Độ (expceria), không có gia vị ”, - Stefan Zweig viết trong cuốn sách“ Magellan ”.
Đúng vậy, người dân ở các lục địa khác, từ rất lâu trước các chiến dịch của người La Mã, đã nêm nếm thức ăn bằng các loại rau gia vị và thực vật. Từ thời cổ đại, hành và tỏi, thìa là và nghệ tây, lá nguyệt quế và các loại cây gia vị khác. Ngay cả người Ai Cập cổ đại cũng ăn tỏi, loại tỏi trở nên nổi tiếng không chỉ vì hương vị mà còn vì tác dụng chữa bệnh, đến nỗi sau này người ta đã tôn sùng và người thường cấm dùng tỏi làm thực phẩm. Rất lâu trước khi Columbus phát hiện ra châu Mỹ, những người da đỏ sống ở đó đã biết đến vani, ớt đỏ và các loại gia vị khác.
Nhưng đồ ăn châu Âu từ đầu thời Trung cổ vô cùng nhạt nhẽo.
Tuy nhiên, điều đó đã trở nên rõ ràng: đáng giá là thêm một hạt tiêu, một nhúm nhục đậu khấu và điều kỳ diệu ngay lập tức xảy ra: thứ không vị trở nên ngon.
Gia vị đã tăng giá trị. Có một nhu cầu cho họ. Vào những ngày đó, chỉ có người Ả Rập buôn bán gia vị và bán chúng với giá cao ngất ngưởng. Người ta biết rằng chúng mọc ở Ấn Độ xa xôi, tuyệt đẹp hoặc trên những "hòn đảo gia vị" chưa được biết đến, nơi mà người châu Âu không biết đường. Christopher Columbus bắt đầu chuyến du hành đầu tiên của mình chỉ với một mục đích: tìm một con đường biển đến Ấn Độ. “Tôi cố gắng hết sức để đến nơi tôi có thể tìm thấy vàng và gia vị,” đọc một mục trong nhật ký của anh ấy.
Columbus đã không đến được Ấn Độ. Tôi không tìm thấy bất kỳ loại gia vị nào. Con đường biển đến Ấn Độ được Vasco da Gama phát hiện chỉ vào cuối thế kỷ 15. Người Bồ Đào Nha và người Tây Ban Nha đổ xô tìm kiếm những "hòn đảo gia vị" bí ẩn, tiếp theo là người Hà Lan và người Anh. Một trong những Fernand Magellan đầu tiên quay sang nhà vua Bồ Đào Nha với đề xuất tổ chức một chuyến thám hiểm trên biển đến "Quần đảo gia vị". Đề xuất này chỉ được chấp nhận vào năm 1518, và không phải bởi người Bồ Đào Nha, mà là bởi vua Tây Ban Nha Charles I. Đây là những gì người cai trị đăng quang của Tây Ban Nha đã viết cho Magellan: “Vì tôi biết chắc chắn rằng có các loại gia vị trên quần đảo Molucco, tôi gửi cho bạn chủ yếu để tìm kiếm chúng và ý chí của tôi là bạn đi thẳng đến những hòn đảo này. " Nhóm Moluccas của quần đảo Mã Lai từ lâu đã nổi tiếng với việc trồng cây đinh hương và nhục đậu khấu, cà phê và ca cao, cọ cao lương và các loại cây kỳ lạ khác. Không phải vì lý do gì mà những hòn đảo này được gọi là Moluccas: xét cho cùng, từ molos có nghĩa là trong tiếng Mã Lai - điều quan trọng nhất. Kể từ bây giờ, họ đã trở thành "quan trọng nhất" đối với người châu Âu.
Quần đảo Maluku, được phát hiện vào đầu thế kỷ 17 bởi người Bồ Đào Nha, ngay sau đó đã bị đánh chiếm bởi người Hà Lan, người đã tổ chức Công ty Thương mại Đông Ấn "nổi tiếng". Nhiều thế kỷ chế độ nô lệ thuộc địa và nạn cướp bóc của người Mã Lai bắt đầu, và những đoàn tàu chở đầy đinh hương và ớt, nhục đậu khấu và quế, đào bới các biển và đại dương, đi thuyền đến châu Âu ... Hầu hết các cây gia vị mọc ở các nước có khí hậu nhiệt đới. Nhưng có nhiều loại gia vị và đại diện của khí hậu ôn đới và cận nhiệt đới. Transcaucasia của chúng tôi, đặc biệt là Georgia, rất giàu cây gia vị.
 Giá trị dinh dưỡng của gia vị thấp: chúng chứa tương đối ít protein, chất béo và carbohydrate. Ngoại trừ hạt tiêu, mù tạt và một số loại gia vị khác có vị đắng gắt, hầu hết chúng đều có giá trị vì mùi thơm đặc biệt độc đáo.
Vị đắng mà một số loại gia vị có được là do hàm lượng của các chất đặc biệt trong chúng - ancaloit và glucozit.Ancaloit là những hợp chất chứa nitơ phức tạp có nguồn gốc thực vật có tác dụng sinh lý mạnh đối với cơ thể. Đặc biệt, alkaloid bao gồm piperine của hạt tiêu đen, caffeine của trà và cà phê, theobromine của cacao và sô cô la, đã được đề cập đến.
Glucoside được tạo thành từ glucose (hoặc đường đơn khác) và một gốc không phải carbohydrate. Thiên nhiên đã tạo ra vô số các hợp chất hữu cơ, mà chỉ trong một sự kết hợp phức tạp và đa dạng sẽ tạo thành một hoặc một hương thơm cay khác. Hỗn hợp của những chất có mùi này thường được gọi là tinh dầu, hàm lượng trong gia vị rất nhỏ - từ 2 đến 7 phần trăm. Chỉ có đinh hương là một ngoại lệ: chúng chứa tới 18% tinh dầu.
Tinh dầu gia vị làm bằng gì? Gần đây, người ta đã xác định được rằng mùi thơm của các loại gia vị được hình thành bởi tới 200 hợp chất dễ bay hơi khác nhau. Dưới đây là một số thành phần quan trọng nhất. Ví dụ, dầu caraway và thì là có chứa cồn, tinh dầu bạc hà và một chất hóa học, carvone. Pinene ikamfen, borneol alcohol, camphor, ... có trong nhục đậu khấu và lá nguyệt quế.
Một số thành phần của tinh dầu, nhục đậu khấu, lá nguyệt quế, hạt caraway, hồi, đinh hương, mù tạt cũng có tính chất diệt khuẩn, tức là chất bảo quản. Chỉ có nghệ tây, ngoài hương thơm của nó, nó còn được sử dụng như một chất tạo màu.
Hóa chất tích tụ trong các bộ phận và cơ quan khác nhau của cây: trong ớt - trong quả, trong hoa cẩm chướng - trong nụ hoa, trong nguyệt quế - trong lá, trong gừng - trong thân rễ, trong cây quế - trong vỏ quả, v.v. , rồi hạt, rồi lá, rồi nụ hoa. Vị trí đầu tiên trong số các loại gia vị thuộc về hạt tiêu. Hạt tiêu được định giá gần như trọng lượng bằng vàng. Họ trả bằng hạt tiêu thay vì tiền. Hèn chi, muốn nhấn mạnh sự giàu có của một thương gia lỗi lạc nào đó, người ta gọi ông ta là “một túi tiêu”.
Phân biệt: đen, trắng, đỏ và allspice. Ớt đen và trắng là quả của cùng một loại cây nhiệt đới thuộc họ hồ tiêu, một loại cây thân leo lâu năm (chẳng hạn như dây leo) được trồng chủ yếu ở Indonesia - trên các đảo Sumatra, Borneo, Java và Ceylon.
Ớt chín hái về ngâm nước biển hoặc nước vôi rồi phơi khô. Nếu loại bỏ quả ở trạng thái chưa chín thì sau khi chế biến chúng có màu nâu sẫm hoặc gần như đen. Đây là hạt tiêu đen. Nếu quả chín bỏ vỏ thì sau khi phơi khô sẽ có màu xám vàng. Loại tiêu này được gọi là tiêu trắng: nó có vị ít cay hơn và dịu hơn. Vị đắng và cay của hạt tiêu được xác định chủ yếu bởi hàm lượng chứa khoảng 7% alkaloid piperine.
Thậm chí, có vị hăng và hăng hơn cả là ớt bột. Nó không chỉ mọc ở các nước xa lạ, mà còn được trồng thành công ở Bulgaria, Hungary, miền nam Ukraine, Bắc Caucasus và Transcaucasus.
ớt đỏ thuộc họ bìm bịp và do đó, là họ hàng gần của khoai tây, cà chua, thuốc lá. Vỏ hạt tiêu khô và bột được sử dụng như một loại gia vị. Nguyên tắc hoạt động của ớt đỏ là capsaicin, có vị cay nồng và đặc tính gây kích ứng mạnh. Một giọt nước chỉ chứa 5 ppm của một gam capsaicin có thể gây bỏng rát dữ dội.
Có rất ít capsaicin trong ớt ngọt, nhưng khoảng 1% trong ớt cay. Nếu ớt đen, trắng và đỏ được đánh giá cao vì vị đắng và cay dễ chịu vốn có của chúng, thì giá trị của ớt allspice nằm ở hương thơm balsamic tuyệt vời của nó.
Allspice là quả chưa chín phơi khô của một loại cây nhiệt đới thuộc họ myrtle. Hầu hết tất cả các cây phúc bồn tử đều phát triển trên đảo Jamaica. Thành phần chính của hạt tiêu này là eugenol, có trong tinh dầu của nhiều loại gia vị, đặc biệt là đinh hương.Do đó, đinh hương và allspice có mùi thơm tương tự nhau.
Cải đắng thì ai cũng biết, nhưng mù tạt cũng có vị chát. Nói một cách chính xác, không có vị sắc hoặc vị hăng về bản chất, cũng như không có vị béo ngậy, kim loại, hăng và các vị tương tự. Đối với vị đắng tự nhiên của mù tạt và hạt tiêu cũng là cảm giác xúc giác bổ sung, hoặc như người ta nói, cảm giác xúc giác - cảm giác áp lực, đau, nóng, phát sinh khi màng nhầy và các đầu dây thần kinh bị kích thích bởi một số hóa chất nhất định.
Mù tạc - thực vật của khí hậu ôn đới. Đây là một loại cây trồng có dầu. Nó được trồng để lấy dầu mù tạt, không chỉ được dùng làm gia vị cho món salad và các món ăn khác, mà còn được dùng trong sản xuất thuốc và nước hoa. Hạt ít chất béo (bánh) được nghiền thành bột mịn, từ đó mù tạt được chế biến.
Có ba loại mù tạt: trắng, đen và xám. Chúng tôi phát triển chủ yếu là màu xám. Hạt của nó chứa sinigrin glucoside, chất này hoàn toàn biến đổi thành bột mù tạt và quyết định hương vị của mù tạt. Để chế biến mù tạt, bột được trộn với nước ấm và dưới tác động của các enzym, sinigrin bị phân hủy và allyl - dầu mù tạt được giải phóng. Nó là một chất có mùi hăng đặc trưng và gây khó chịu cho nước mắt. Khi nó xâm nhập vào da và niêm mạc, nó sẽ gây đỏ, đau và bỏng rát nghiêm trọng. Điều này thực sự quyết định hương vị của mù tạt. Dầu mù tạt Allyl cũng được bao gồm trong cải ngựa, mang lại cho nó một vị đắng cay và tác dụng làm cay mắt.
Ai mà không biết mùi hương nhẹ nhàng, tinh tế của vani? Họ đã được thưởng cả một bánh quy bơ, một thanh sô cô la và một ly soda kem tươi. Nói cách khác, người ta không thể thiếu nó không chỉ trong sản xuất bánh kẹo và ẩm thực, mà còn trong ngành công nghiệp sản xuất nước hoa và chưng cất, nói cách khác, bất cứ nơi nào cần tạo cho sản phẩm một mùi vani cụ thể.
Vanilla Là các loại quả khô, dạng quả nang của một loại cây nhiệt đới thuộc họ lan. Quê hương của vani là Mexico. Nó được lai tạo ở Tây Ấn Độ, Tích Lan, Java và các nước nhiệt đới khác. Loài thực vật này có lối sống ký sinh: bám vào và quấn vào thân cây bằng rễ cây trên không, nó ăn nước trái cây của nó. Trong quá trình sống, vani tích tụ glucovanillin trong quả của nó - một chất tạo thành mùi thơm độc đáo.
Quả vani (vỏ quả) được ủ (lên men), sau đó phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, sau đó chúng có màu nâu đen. Vanillin trong vỏ quả khô chứa từ 1,5 đến 3 phần trăm. Đó không phải là nhiều.
Hóa học đã vượt lên trên bản chất. Và khi cấu trúc hóa học của vantine được thiết lập, họ đã cố gắng tổng hợp nó. Gần đây, họ bắt đầu sản xuất vanillin ngay cả từ gỗ có chứa một chất đặc biệt - lignin. Khi bị oxy hóa, lignin biến thành vanilin, một dạng bột kết tinh màu trắng. Chỉ cần nghĩ rằng, 20 gam vanilin tổng hợp thay thế một kg vani que! Vì vậy vanilin tổng hợp gần như thay thế hoàn toàn vani tự nhiên. Chúng ta có thể tiếp tục cuộc trò chuyện của mình về các loại gia vị khác nhau được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các món ăn và bánh kẹo, và về cách thức xâm nhập của chúng vào thực phẩm. Nhưng rõ ràng là các loại gia vị tạo ra nhiều loại cảm giác vị giác và tất nhiên, không phải vô cớ mà trong thời cổ đại, việc bổ sung các bộ phận khác nhau của thực vật vào thực phẩm rất phổ biến.
Hãy để chúng tôi nhắc bạn rằng gia vị bao gồm các sản phẩm có nguồn gốc thực vật được sử dụng để cải thiện mùi vị và hương thơm của thực phẩm và tăng khả năng tiêu hóa của thực phẩm. Những đặc tính này của gia vị là do hàm lượng tinh dầu và chất cách nhiệt.
Các loại gia vị được phân loại theo các bộ phận của cây được dùng làm thực phẩm: hạt - mù tạt, nhục đậu khấu, hồi; trái cây - thảo quả, hạt tiêu (black allspice, trắng và vỏ), vani, hồi, hạt caraway, thì là; hoa và các bộ phận của chúng - hoa cẩm chướng, nghệ tây, nụ bạch hoa; lá - lá nguyệt quế, kinh giới, mặn, thì là, mùi tây, ngải giấm; vỏ cây - quế; rễ - gừng, rễ cây cam thảo.
Chúng ta không những không được quên rằng các loại gia vị dễ cảm nhận được mùi ngoại lai, do đó không nên bảo quản chúng với các loại gia vị kín có mùi khét, không rò rỉ, vì như vậy có thể truyền mùi của chúng cho những người khác dễ cảm nhận được mùi của sản phẩm.
Các loại gia vị được sử dụng trong nấu ăn và công nghiệp thực phẩm là rất lớn. Và bao nhiêu loại gia vị mới, hữu ích không ngờ cho con người đang ẩn chứa trong thế giới của chúng ta.
Theo nhà sinh lý học vĩ đại người Nga I.P. Pavlov, việc tiêu thụ gia vị vừa phải không phải là ý thích mà là nhu cầu cấp thiết, vì đặc tính mùi vị của thực phẩm và mùi của nó kích thích sự thèm ăn, góp phần làm cho thức ăn được tiêu hóa tốt hơn.
Volper I. N. Huyền thoại và về sản phẩm.
|
