|
 Trước khi bắt tay vào làm một loại bánh kẹo, bạn phải đọc kỹ công thức và công nghệ, sau đó mới chuẩn bị các sản phẩm chính. Sau đó bao gồm bột mì, trứng, đường, bơ, sữa, kem chua, muối, men.
Bột là cơ sở của hầu hết các sản phẩm bánh kẹo. Họ sử dụng chủ yếu là bột cao cấp và loại một.
Nhớ lại! Cùng một loại bột có thể có hàm lượng gluten khác nhau và độ hút ẩm khác nhau, do đó, khi thêm chất lỏng (sữa, kem chua, nước), liều lượng của nó phải được điều chỉnh ngay cả trong trường hợp lượng được chỉ định chính xác trong công thức.
Rây bột trước khi sử dụng.
Trứng gà là một phần trong công thức của tất cả các sản phẩm bánh kẹo. Lòng đỏ được giã với đường hoặc muối để sản phẩm có màu đẹp và độ bở. Protein tạo độ cứng và lòng trắng được đánh bông với lòng đỏ lỏng, đánh bông với đường, bánh kẹo có dầu mỡ (bánh nướng, bánh cuốn).
Trước khi ăn, trứng được rửa trong dung dịch muối nở loãng, tráng qua nước sạch và lau. Điều này là cần thiết để tránh sự xâm nhập của vi khuẩn vào bột, có nhiều trong vỏ trứng.
Để protein vùi tách khỏi lòng đỏ, người ta bẻ đôi vỏ mà không làm hỏng lòng đỏ. Phần sau sẽ nằm hoàn toàn trong một nửa của vỏ. Sau đó, protein được đổ từ nửa sau của vỏ vào một cái bát, và lòng đỏ được chuyển vị trí của nó và đổ vào một cái bát khác.
Để đánh bông lòng trắng dễ dàng hơn, hãy làm nguội chúng trước khi đánh bông.
Đường bột hoặc cát được thêm vào từng phần nhỏ sau khi đánh lòng trắng trứng sẽ ngăn ngừa sự đông cứng và cải thiện cấu trúc của khối protein. Nếu lòng trắng trứng không được đánh đều, các bọt khí lớn sẽ hình thành trong đó, sẽ bị phá hủy khi khuấy bột và tạo thành các sản phẩm đặc. Lòng trắng đánh bông quá kỹ có bọt nhỏ, thành rất mỏng, khi đun trong lò, bọt khí vỡ ra, sản phẩm bị "co lại".
Đường cải thiện mùi vị và nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo.
Nhớ lại! Lượng đường dư thừa sẽ ức chế hoạt động của men và bột bị cháy bên trên khi nướng, nhưng không nướng bên trong.
Đường bột hoặc đường cát được sử dụng để hoàn thiện sản phẩm, và đường tinh luyện hoặc đường hạt thô để tráng men.
Chất béo là sản phẩm chính trong sản xuất các sản phẩm bánh kẹo từ bột. Sử dụng bơ và bơ sữa trâu, bơ thực vật, mỡ lợn và dầu thực vật.
Nhớ lại! Từ một lượng chất béo quá nhiều, bột nổi lên xấu hơn, vì vậy tốt hơn là nên cho chất béo đã nấu chảy hoặc đã được xát kỹ vào bột men và chỉ khi kết thúc quá trình nhào.
Trong các sản phẩm mà protein là bột nở duy nhất, chất béo đã được nghiền kỹ cũng được sử dụng.
Đối với kem và lớp phủ, tốt hơn là sử dụng bơ.
Để bơ đánh nhanh hơn, bạn hãy cắt thành từng miếng, cho vào tô, cuối cùng cho vào tô có nước nóng. Khi bơ đã mềm, người ta cho ra âu lạnh và đánh bông.
Chanh và vỏ cam tươi và khô. Trong cả hai trường hợp, chỉ có vỏ nạo được cho vào bột.
Quả óc chó được đổ trong lò trước khi sử dụng, bánh kẹo (bánh ngọt, bánh ngọt). Nếu nhân khô, cần ngâm cả hạt (cả vỏ) trong nước muối hơi 5-6 ngày, hạt sẽ có được vị ngon ban đầu.
Hạnh nhân (không có vỏ) được bao phủ bởi một lớp da mỏng màu nâu, được loại bỏ trước khi sử dụng. Để làm điều này, hạnh nhân được trụng với nước sôi và sau một vài phút nước rút hết: vỏ dễ dàng được loại bỏ.Sau đó, nó được làm khô và xay hoặc băm nhỏ bằng dao.
Hạnh nhân ngọt được sử dụng trong men nhào bột, bánh ngọt, bánh ngọt, vv; đắng - làm gia vị cho bánh hạnh nhân và kem.
Cà phê tự nhiên được sử dụng để tạo màu và cải thiện hương vị của các loại kem và khối lượng khác nhau. Để có được chiết xuất cà phê, 100 g cà phê xay được đổ vào 1 lít nước sôi, đậy nắp và ủ trong 20 phút, sau đó được lọc.
Mật ong tự nhiên có thể được thay thế bằng một cái nhân tạo.
Để mà Đóng băng Sáng bóng và không phai màu, các sản phẩm có lớp men bôi trơn được cho vào lò mát 5 - 6 phút, mở cửa lò.
Bánh quynấu chín bằng hệ thống sưởi sẽ dễ vỡ vụn hơn so với không đun nóng.
Để cắt một chiếc bánh nóng, một con dao được ngâm trong nước nóng và sau đó đốt trên ngọn lửa.
Apet T.K.
|
