|
 Hầu hết các sản phẩm đều trải qua quá trình xử lý lạnh sơ cấp, trong quá trình đó chúng được giải phóng khỏi các loại chất gây ô nhiễm khác nhau, từ các bộ phận không ăn được, có được hình dạng mong muốn, v.v.
Mục đích chính của quá trình sơ chế là đưa sản phẩm đến điều kiện thích hợp để xử lý nhiệt.
Chế biến rau củ
Đầu tiên, khoai tây được phân loại, loại bỏ những củ hư và thối, rửa sạch. Khoai tây đã gọt vỏ được bảo quản trong nước lạnh, nhưng không quá 2 giờ.
Các loại cây ăn củ (cà rốt, củ cải, củ cải, củ cải, ngò tây) các bạn phân loại, cắt ngọn, nhặt rửa sạch.
Cải bắp. Đầu bắp cải nhặt bỏ phần lá phía trên, rửa sạch, cắt bỏ phần gốc rồi cho vào thau nước muối (60 gam muối cho 1 lít nước). Nếu có sâu bướm, chúng sẽ nổi lên mặt nước.
Hành và tỏi cạo sạch vảy khô, cắt bỏ phần noãn và phần đáy, rửa qua nước lạnh. Để tránh chảy nước mắt, nhúng dao vào nước lạnh trong khi bóc hành.
Bí ngòi, bí đỏ, cà tím rửa sạch, cắt bỏ cuống và một lớp vỏ mỏng (bí xanh non và cà tím không cần gọt vỏ). Bí đỏ cắt khúc, bỏ hạt. Luộc cà tím cho đến khi chín một nửa. Hạt cũng được loại bỏ khỏi bí xanh lớn bằng thìa.
Hạt tiêu được chế biến như sau: bỏ cuống cùng với lõi và hạt. Trước nhồi hạt tiêu nhúng qua nước sôi khoảng 1-2 phút để chần.
Dưa cải bắp. Nó được vắt ra khỏi nước muối, phân loại ra, lá lớn được cắt thành dải.
Dưa chuột muối, cà chua. Họ cắt bỏ các khu vực bị ảnh hưởng.
Rau xanh (rau diếp, mùi tây, cây me chua, rau bina, cần tây, thì là, vv) được giải phóng khỏi lá hư hỏng, cành, rễ, thân thô, cành giâm và rửa sạch trong vòi nước.
Hành lá cũng chế biến tương tự.
Cắt rau
Rau đã rửa sạch và gọt vỏ được cắt bằng tay và trong máy cắt rau. Cắt lát có thể đơn giản và xoăn (khắc, tiện, khía, bào, v.v.). Các dạng phổ biến nhất của nó là: ống hút, que, hình khối, hình tròn, lát cắt, hình nêm, rô, vòng, lược, bánh răng, quả bóng, thùng, hình trụ, v.v.
Để trang trí các món ăn từ rau, hoa và các đồ trang trí khác nhau được cắt ra - trang trí lá, trái tim, v.v., nhưng nhiều hơn về điều đó trong một chương khác. Rau sống và luộc đều được cắt nhỏ.
Chế biến nấm
Khi chế biến nấm, chúng được phân loại rất cẩn thận để không bị nhiễm độc, thối và quá chín vì có thể gây ngộ độc nặng. Nấm lành tính cũng cần được sơ chế cẩn thận, rửa sạch, xử lý nhiệt tốt (để được lâu) và không nên thu hoạch vào mùa đông bằng cách cuộn vào lọ.
Ở nấm tươi, phần dưới của gai được cắt bỏ (loại bỏ phần hư và sâu), phần lá bám và lá kim (kim châm) được làm sạch. Nấm rơm gọt vỏ rửa sạch nhiều lần trong nước lạnh. Những con rất nhỏ được sử dụng nguyên con, và những con lớn được cắt thành khối hoặc băm nhỏ. Một số loại nấm (champignons) sau khi làm sạch được rửa trong nước đã axit hóa để không bị thâm đen. Vỏ được loại bỏ khỏi nắp dầu.
Khô được phân loại ra, rửa sạch 2-3 lần rồi ngâm 4 tiếng cho nở.
Chế biến ngũ cốc và các loại đậu
Trước tiên, ngũ cốc và các loại đậu được phân loại để loại bỏ các tạp chất: ngũ cốc không bị vỡ vụn, đá cuội, cuống,… Tất cả các loại ngũ cốc, trừ bột báng và kiều mạch, đều được rửa sạch. Kiều mạch được chiên nhẹ, và bột báng được rây. Đậu Hà Lan, đậu, đậu lăng, đậu, lúa mạch ngọc trai và đối với một số món ăn, gạo được ngâm.
Karlov L., Người đàn ông trong bếp
|
