MUỐI NHƯ CẢI TIẾN
Mạch nha là một loại ngũ cốc đã nảy mầm. Những thay đổi về vật chất xảy ra trong quá trình nảy mầm của hạt nói chung đã được biết khá rõ; chúng tôi đã đề cập đến họ nhiều lần.
Để sử dụng các chất dự trữ cao phân tử không hòa tan của nội nhũ dưới dạng dinh dưỡng, phôi thức dậy sống phải xử lý chúng thành dạng hòa tan và dễ cảm nhận. Đối với điều này, anh ta có nhiều loại enzym khác nhau và trên hết là khả năng hình thành những enzym như vậy với số lượng lớn. Trong quá trình nảy mầm, lượng enzym tăng lên rõ rệt.
Có thể khẳng định chắc chắn rằng số lượng của cả amylase phân giải carbohydrate, hoặc diastases, và các enzym phân giải protein (protease) đều tăng theo thời gian nảy mầm. Hoạt động của các enzym này được thể hiện trong việc hình thành các chất hòa tan.
Tinh bột được phân hủy thành dextrin và đường mạch nha, và một phần thành đường nho; các chất protein đi vào các giai đoạn trung gian khác nhau, thậm chí ít đặc trưng hơn, thành albumoses, pepton và amit. Cùng với sự thay đổi này là sự phân hủy một phần các khoáng chất, đặc biệt là phốt phát, thành dạng vô cơ. Các quá trình này có thể được phân tích theo dõi bằng cả sự gia tăng số lượng các thành phần hòa tan và bởi sự gia tăng độ bền của enzym đặc trưng cho hạt.
Các quá trình tăng trưởng này nói chung đơn giản như thế nào, phức tạp ra sao - và cơ chế của chúng vẫn chưa được biết đến.
Được biết, quá trình phân hủy tinh bột được chia thành 2 giai đoạn: hóa lỏng tinh bột trương nở và hồ hóa và tiếp theo là đường hóa. Cả hai quá trình đều chạy song song, nhưng các điều kiện thuận lợi cho chúng là hoàn toàn khác nhau. Trong khi nhiệt độ đường hóa tối ưu là 45-50 °, quá trình hóa lỏng của tinh bột xảy ra nhanh hơn - chỉ ở 60-70 ° C. Ở nhiệt độ thấp, hồ tinh bột đặc hơn, ở nhiệt độ cao hơn - lỏng hơn. Hiện nay, người ta coi sự hóa lỏng xảy ra do sự xuất hiện cùng với amylase của một enzyme khác (cytase), và cả hai quá trình này không chỉ phụ thuộc vào hoạt động của amylase.
Hơn nữa, người ta vẫn đặt câu hỏi liệu các amylase của ngũ cốc và mạch nha có giống nhau hay không. Brown và Maurice nhận thấy sự khác biệt trong thực tế là amylase ngũ cốc ở trạng thái nghỉ (chuyển vị) hòa tan các hạt tinh bột mà không bị ăn mòn trước đó, nó có ít hoặc không ảnh hưởng đến hồ tinh bột và chỉ chuyển hóa tinh bột hòa tan, ở nhiệt độ tối ưu 45-50 ° C , thành đường. Ngược lại, amylase mạch nha ăn đi và hóa lỏng các hạt tinh bột trước khi đường hóa, và nhiệt độ tối ưu của nó là 50-55 ° C, tức là cao hơn 5 ° C.
Các nghiên cứu gần đây (Chrzaszcz)) chắc chắn chỉ ra rằng ở đây chúng ta đang nói về cả hai trường hợp, về cùng một loại enzym, chỉ có sự khác biệt về hoạt động. Đối với việc chuẩn bị bánh mì, điều đáng quan tâm là ở dạng hạt ngủ đông, khả năng hóa lỏng rất không đáng kể; điều này đã được thiết lập nhiều lần. Quá trình phân hủy protein thậm chí còn ít được biết đến một cách chi tiết, hạt chỉ chứa một lượng nhỏ các enzym phân giải protein; Hoạt động của chúng rất yếu Trong mạch nha, cường độ phân giải protein tăng nhanh và sự phân huỷ rất sớm dẫn đến sự hình thành các amit. Sự hình thành các pepton là rất không đáng kể, và thậm chí còn gây tranh cãi.
Giả định của Osborne rằng protein hòa tan trong rượu của một loại ngũ cốc không hoạt động trong quá trình nảy mầm biến mất khá nhanh, và thay vào đó là một proteid hòa tan trong rượu mới, có thành phần khác xuất hiện, cuối cùng đã được bác bỏ bởi Luers trong cuốn sách của ông ("Gordein và Binin của Lúa mạch "). Trong rượu, protein mạch nha là một phần của protein chưa phân hủy của hạt ngủ đông. Sau đó, hàm lượng axit thường xuyên tăng lên đáng chú ý được quan sát thấy trong mạch nha, nguyên nhân một phần là do sự hình thành phốt phát axit, và một phần do sự hình thành các axit hữu cơ (axit amin).
Về kỹ thuật sản xuất mạch nha làm bánh, về cơ bản nó rất đơn giản và cũng giống như điều chế mạch nha thông thường, không đòi hỏi nhiều kinh nghiệm đặc biệt để có thể cung cấp những nguyên liệu ứng biến tốt.
Hạt đã qua tinh chế tốt, trong hầu hết các trường hợp là lúa mạch hoặc lúa mì, trước tiên được rửa sạch và trương nở, vì chỉ có thể nảy mầm khi có đủ độ ẩm.
Quá trình này được thực hiện với thời lượng khác nhau, tùy thuộc vào loại hạt và loại quá trình. Lúa mạch tráng cần thời gian làm mềm lâu hơn (ở nhiệt độ cao hơn, 2 ngày, ở nhiệt độ thấp hơn, 3-4 dmya); ngũ cốc không có vỏ, chẳng hạn như lúa mì, cần thời gian ngắn hơn khoảng 24 đến 36 giờ. Trong quá trình này, hạt phải được tiếp cận đủ không khí để không bị ngạt.
Hạt ướt, sẵn sàng trương nở, hoặc nằm rải rác trên dòng điện, hoặc được đặt trong các thùng quay, nơi diễn ra quá trình nảy mầm. Điều rất quan trọng là phải quan sát các điều kiện nhất định ở đây: chiều cao của lớp hạt, quy định về thông gió, nhiệt độ, thời gian nảy mầm, v.v ... Nếu mầm đã đạt đến một độ dài nhất định, tức là malt đã sẵn sàng, thì quá trình nảy mầm bị gián đoạn bởi thực tế là lượng nước trong hạt bị giảm và nhờ đó, tất cả các quá trình tăng trưởng bị dừng lại.
Malt đã được “sấy khô”. Không nên sấy ở nhiệt độ quá cao, vì nếu không các enzym của malt sẽ bị suy yếu hoặc mất hoạt tính. Việc mất khả năng của enzim trong quá trình sấy là không thể tránh khỏi, nhưng nếu duy trì nhiệt độ ở mức 40-50oC , lực diastic có thể được duy trì đến 80-9b. Enzyme chính - amylase hoặc diastase, được định lượng dễ dàng bằng cường độ diastatic và do đó tạo cơ hội để mô tả đặc tính của từng chế phẩm malt. Tất nhiên, hoạt động của các chế phẩm malt tương ứng với giá trị của độ bền dẻo, nhưng tầm quan trọng của mạch nha trong nướng không chỉ giới hạn ở điều này.
Yếu tố quyết định không phải là tối đa của các enzym, mà là tối ưu của chúng. Điều đặc biệt cần thiết là phải quan sát tỷ lệ giữa các yếu tố diastatic và các yếu tố phân giải protein. Dữ liệu chưa được công bố liên quan đến những điều kiện trong sản xuất malt ức chế các enzym phân giải protein và ưu tiên các enzym diastatic. Người ta cũng biết rất ít về cách một số loại ngũ cốc ảnh hưởng đến sự phát triển này hoặc sự phát triển đó, mặc dù những ảnh hưởng này có thể tồn tại. Tất cả điều này vẫn là bí mật của các nhà sản xuất.
Trong mọi trường hợp, người ta biết rằng tác dụng của mạch nha về mặt này là rất đa dạng, và nhiệm vụ của sản xuất trong quá trình sản xuất mạch nha là hạn chế có thể có của tác dụng hòa tan protein.
Các hằng số phân tích để đánh giá này của các chế phẩm mạch nha không được thiết lập chắc chắn. Các phương pháp xác định cường độ phân giải protein của chế phẩm malt đặc biệt không đạt yêu cầu.
Thử nghiệm đồ nướng cần mang tính quyết định.
Không thể phủ nhận việc sử dụng hoàn hảo nhất của mạch nha cho mục đích làm bánh trong việc chuẩn bị các chất chiết xuất từ mạch nha.
Các dung dịch thu được theo cách này chứa tất cả các chất hoạt tính từ tất cả các lớp của hạt mà không cần thêm vỏ và màng.
Các dung dịch malt như vậy chỉ được giữ lại khi, thông qua quá trình cô đặc thích hợp, chúng được làm giàu chất khô đến mức không thể phát triển được vi sinh vật.
Do đó, chúng được làm bay hơi thành các chất chiết xuất dày và được bán. Đương nhiên, điều kiện tiên quyết đối với nồng độ này là nhiệt độ được sử dụng để làm bay hơi nước dư thừa không vượt quá một giới hạn đã biết, nếu không tác dụng của các enzym sẽ giảm. Nước chiết xuất từ mạch nha được làm bay hơi trong phòng có không khí hiếm, trong đó, tùy thuộc vào mức độ hiếm, nước, ngay cả ở nhiệt độ thấp hơn 40 - 45 ° C, biến thành hơi nước. Vì vậy, nói chung, sự hình thành diamalt xảy ra. Các chi tiết của quá trình chuẩn bị và chế biến mạch nha vẫn chưa được biết, và tất cả tính nguyên bản của các sản phẩm được sản xuất đều dựa trên chúng.
Trong những thập kỷ qua, một số chất chiết xuất từ mạch nha đã được phát triển cho mục đích làm bánh, chứng tỏ việc sử dụng các chế phẩm mạch nha đã bắt nguồn từ đâu.
Dưới đây là bảng thành phần của mzlcextracts, hiển thị dữ liệu rất khác nhau (xem bảng. Tr. 502). Trong bảng này, cần lưu ý những điều sau. Sự dao động của hàm lượng nước là rất đáng kể và cần được lưu ý khi đánh giá chiết xuất maltz. Đối với hàm lượng tro, các giá trị từ 1,65-1,77 là bình thường.
Hàm lượng tro tăng lên nên nghi ngờ khi sử dụng tạp chất, đặc biệt nếu lượng axit photphoric khác nhau. Những biến động, như có thể thấy từ những con số trên, là đáng kể. Độ axit có thể chuẩn độ, về mặt axit lactic, nằm trong khoảng từ 1,24 đến 2,28. Đây là những khác biệt rất lớn. Ở đây, tất nhiên, chúng ta đang nói về một hoặc lớn hơn. ít tạp chất axit. Điều quan trọng là độ pH không phải lúc nào cũng chạy song song với độ pH được tìm thấy bằng cách chuẩn độ; độ chua, điều không nên quên khi đánh giá malt.
Chúng tôi cũng nhận thấy sự khác biệt đáng chú ý về độ bền diastatic; vì vậy có những chất chiết xuất thực tế không có DS (lực diastatic), (vì DS lên đến 30 hầu như không cho thấy sự gia tăng hàm lượng enzyme); Theo phương pháp Linner cũ, chất chiết thực sự diastatic chỉ có thể được coi là những chất chiết xuất có DS từ 50 trở lên. Trong dịch chiết có DS cao hơn có tác dụng phá hủy protein mạnh.
Cách sử dụng đơn giản nhất của mạch nha là nghiền nó cùng với ngũ cốc, hoặc trộn mạch nha nghiền bột thành bột hoặc bột nhào. Các loại bột mạch nha tương tự có thể được tìm thấy trên thị trường.
Bột mạch nha có thể có những tác dụng rất khác nhau.
Nó phụ thuộc vào hàm lượng của các chất hòa tan và trên hết là enzym. Enzyme đặc biệt có nhiều ở các phần bên ngoài của hạt. Nếu muốn bảo toàn lượng enzym này trong bột mạch nha, thì cần phải chuẩn bị bột mạch nha có năng suất cao, tức là cho càng nhiều lớp hạt bên ngoài vào bột càng tốt. Bột mạch nha trở nên sẫm màu, vì các hạt vỏ, giống như trong sản xuất bột mì, tạo màu cho sản phẩm có màu sẫm. Nếu bạn xay mạch nha thành bột trắng mịn, thì hoạt tính của nó cũng giảm. Điều đặc biệt quan trọng ở đây là phải chú ý đến giới hạn của lực phân giải protein.
Đối với phương thức hoạt động của người ứng biến quan trọng nhất này, thì trước hết, người ta phải tự hiểu mình có thể mong đợi ảnh hưởng đến quá trình làm bánh mì theo hướng nào.
Trước tiên, cần dự kiến ảnh hưởng của các chế phẩm mạch nha đối với
quá trình lên men dù sao. Nhờ các chất dễ tiêu trong malt, nấm men được cung cấp một lượng lớn thức ăn cần thiết và cơ chất phong phú cho quá trình lên men. Do sự gia tăng số lượng các enzym do thêm mạch nha vào bột nhào, tác dụng của chúng được tăng cường và bổ sung, và tùy thuộc vào thời gian tác dụng của chúng, một chất mới có thể hòa tan, dễ cảm nhận và lên men được hình thành.
Vì vậy, trên quan điểm thúc đẩy nhanh quá trình lên men, luôn luôn có thể sử dụng các chế phẩm mạch nha. Ưu điểm trong trường hợp này sẽ là: thời gian lên men ngắn hơn hoặc tiết kiệm nấm men (trong giới hạn đã biết).
Sự tăng tốc của quá trình lên men này không phải lúc nào cũng có lợi cho khối lượng của bánh mì. Không phải tất cả các loại bột đều tạo ra bột nhào phản ứng với sự tăng tốc của quá trình lên men bằng cách tăng thể tích của nó; bột nhào, khi tăng thể tích, có thể tạo ra một mảnh vụn thô, xốp.
Trong hầu hết các trường hợp, quá trình lên men tăng tốc được phản ánh trong việc tăng khối lượng của bánh mì.
Hơn nữa, cần phải theo dõi các hoạt động sau đây của các enzym mạch nha. Quá trình phân hủy nhanh của tinh bột tạo điều kiện cho sự hình thành một lượng lớn cacbohydrat hòa tan, cũng như hình thành lớp vỏ, vì quá trình caramen hóa và độ giòn phụ thuộc vào hàm lượng của các chất đường. Màu nâu hấp dẫn của bánh mì, độ đàn hồi và độ bóng rực rỡ của vỏ bánh cũng là những ưu điểm cần lưu ý khi sử dụng mạch nha.
Hoạt động của enzym còn thể hiện ở khả năng hóa lỏng. Tinh bột "mở ra" nhiều hơn, do đó, nó trở nên dễ trương nở và hồ hóa hơn, nước liên kết mạnh hơn và bánh mì có thể tươi lâu hơn. Thực tế là trong quá trình nướng không phải tất cả tinh bột của bột đều được hồ hóa hoàn toàn đã được đề cập trước đó; Người ta biết rằng mức độ hồ hóa có thể thay đổi, ví dụ do phụ gia của tinh bột hồ hóa.
Một hiệu ứng tương tự có thể được gây ra bởi sự gia tăng hoạt động của enzym. Một điều quan trọng không kém là tác động của mạch nha lên gluten trong bột mì do sức mạnh của enzym của nó.
Các enzym phân giải các chất protein trở nên đặc biệt hoạt động do quá trình nảy mầm. Hành động của chúng được thể hiện trong việc phân hủy gluten, trong quá trình chuyển dịch của nó thành một dạng di động hơn; cuối cùng nó chuyển thành các chất protein hòa tan. Các giai đoạn trung gian vẫn có khả năng trương nở, nhưng chúng đã không nở thành một khối nhớt kết dính.
Gluten không bị rửa trôi khỏi bột mạch nha.
Về tác dụng của mạch nha đối với khối bột, phải nói như sau: nếu gluten của bột bền và có khả năng chống lại nhưng không đủ kéo dãn thì tác dụng phân giải protein của mạch nha thể hiện ở chỗ làm mềm gluten và tăng lên. khả năng mở rộng của nó.
Nếu chúng ta xử lý bột mì có gluten mềm, gluten trong đó dễ bị tác động bởi các enzym protein hơn, thì khả năng phân giải protein tăng lên của mạch nha có thể làm mềm nó quá nhiều. Bột sẽ nhòe, bánh không đủ đàn hồi, vụn đều và lỏng lẻo. nhưng sau này sẽ thô ráp và có lỗ chân lông không đều.
Trong những trường hợp cực đoan - rõ ràng nhất là "điều này được nhìn thấy ở những chiếc bánh mì lớn - những thiếu sót xuất hiện hoàn toàn trùng khớp với những khuyết điểm thu được bằng phụ gia của một số lượng lớn các loại ngũ cốc nảy mầm. Một loại gluten yếu, ngậm nước cao không có đủ sức bền để giữ lại carbon dioxide , mảnh vụn lắng xuống, khí hình thành dưới những khoảng trống lớn ở lớp vỏ phía trên; hoặc sự kết dính của khối bột trở nên không đủ và mảnh vụn vỡ ra dưới áp suất của khí.
Mạch nha là một chất phụ gia, do đó nó liên quan trực tiếp đến việc nướng bánh.
Nó hoạt động quá mạnh để được thêm vào bột trong các nhà máy, điều này đôi khi đã được khuyến cáo và thậm chí thực hiện. Đây không phải là sự thật.
Bằng cách lưu trữ và chuẩn bị ngũ cốc, họ cố gắng cung cấp sự ổn định của bột, và mặt khác, họ không sợ các tạp chất làm suy yếu độ ổn định của bột một cách tự nhiên (Thêm mạch nha trong thời gian bảo quản ngắn không gây hại nếu bột đủ khô (14 %); nhưng người xay không thể biết, vì
trong thời gian bao lâu và họ sẽ bảo quản loại bột này như thế nào.
Nếu chúng ta coi tác dụng của mạch nha như một chất cải tạo, thì tác dụng của nó được quan sát theo ba hướng chính:
1) khả năng hấp thụ nước của tinh bột và gluten tăng lên,
2) các chất hòa tan được hình thành, giúp tăng cường quá trình lên men,
3) caramen hóa được tăng cường.
Điều này áp dụng cho tất cả các công đoạn làm bánh mì; nếu chúng ta tưởng tượng ra lý do cho những hành động này, rõ ràng là chúng ta đang giải quyết không gì khác hơn là việc tăng tốc và phục hồi các quá trình mà quá trình nướng dựa trên đó. Điều này giải thích tác dụng tích cực của chất tăng cường này.
