Robusta theo truyền thống được sử dụng trong tất cả các loại cà phê espresso của Ý, tuy nhiên, truyền thống này đang bắt đầu thay đổi từng chút một, đặc biệt là nhờ Ernesto Illy và quan điểm rõ ràng của ông về việc sử dụng nó. Tuy nhiên, các nhà rang xay châu Âu không dễ bị ảnh hưởng như các nhà rang xay Mỹ. Chỉ đề cập đến sự hiện diện của robusta trong hỗn hợp là đủ để đưa ra kết luận về hỗn hợp. Có rất nhiều ý kiến về Robusta trên thế giới, đặc biệt là trong thế giới của những người được gọi là “dân cà phê”.
Có những người phản đối gay gắt việc sử dụng robusta trong bất kỳ loại cà phê nào. Ý kiến chính, hãy nói thêm, là sự khẳng định của họ rằng Robusta chỉ được sử dụng cho một mục đích - để giảm giá thành của hỗn hợp espresso. Yếu tố này thực sự khiến các nhà rang xay Ý quan tâm nhất, nó là nền tảng kinh doanh của họ, đây là chiến lược của họ. Họ biến nó thành chiến lược sản xuất cà phê siêu thị có thể nằm trên kệ hàng tuần, nếu không muốn nói là hàng tháng. Và họ sẽ cho bạn biết rằng bất kỳ loại cà phê robusta nào, dù được lựa chọn kỹ lưỡng đến đâu, sẽ thêm các nốt hương cà phê khác nhau vào hỗn hợp, chẳng hạn như: mùi gỗ, cao su, nước tiểu mèo, sàn tầng hầm bẩn, mùi vị túi giấy.
Có một thực tế cơ bản của hành động robusta, mà trong mọi trường hợp không nên phổ biến. Robusta tạo cho hỗn hợp một loại kem đặc, lâu tan, dư vị lâu hơn và tươi sáng hơn. Nhưng đối phương sẽ nhanh chóng nói thêm rằng dư vị lâu dài này sẽ chỉ dày vò bạn lâu hơn và nhận thấy sự thật này, ít nhất là một sự xúc phạm.
Sự quyến rũ của Robusta
Nhiều người bảo vệ robusta chỉ ra nguồn gốc từ Ý của việc sử dụng nó, dành thời gian tranh luận rằng cà phê của họ là thực và truyền thống. Họ lập luận rằng chất kem ổn định, lâu dài là đặc điểm xác định của cà phê espresso, cho phép nó để được lâu hơn. Họ sẽ tranh luận với bạn rằng một lượng nhỏ robusta được lựa chọn cẩn thận, kết hợp với Arabica "đúng", sẽ tạo cho cà phê espresso có "phần thân" và kem mong muốn và sẽ không được chú ý trong cách bố trí hương vị, đồng thời sẽ hợp nhất. với hương vị tổng thể và làm loãng nồng độ axit trong cốc. ...
Hãy tìm ra nó. Không ai khẳng định rằng robusta là một vị trí trong cà phê. Hãy đồng ý rằng có các nhà rang xay Ý, Mỹ, Scandinavia * và châu Âu * khác (* lưu ý và hãy đồng ý rằng tất cả các nhà rang xay sử dụng robusta vì nó rẻ hơn Arabica, nó cho nhiều kem espresso hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn. Có một số nhà rang xay cà phê các công ty ở Mỹ tin rằng chỉ sử dụng Robusta mới mang lại cho họ kết quả và chất lượng mong muốn mà 100% Arabica không thể mang lại.
Trong số những "kẻ nổi loạn" này: David Schomer, Espresso Vivace, Tiến sĩ Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso và Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters.
Người ủng hộ và biên tập viên khác của Coffee Review là Kenneth Davids. Theo anh ấy, anh ấy thường sử dụng robusta chất lượng cao trong pha cà phê espresso của mình và thích espresso có hàm lượng 10 hoặc 20%. David lưu ý rằng việc robusta có một luồng khí tiêu cực như vậy là do phần lớn các nhà sản xuất sử dụng một sản phẩm khá rẻ, với cách chế biến khá “kém”. Loại robusta mà anh thấy đủ hấp dẫn đến từ Ấn Độ, Uganda và gần đây là Mexico. Đây là loại robusta đã rửa sạch chất lượng cao nhất.
“Hạt Robusta giống như một lỗ đen trong phin cà phê, chúng hút hết năng lượng của thức uống. Nhưng trong cà phê espresso, chúng hoạt động theo một hướng khác. Robusta trong espresso có thể kết hợp mọi thứ lại với nhau và tạo ra sự cộng hưởng hương vị. Robusta rất tốt có thể cung cấp các ghi chú hương vị tích cực. Thường có ghi chú của gia vị và quả óc chó. " Khi David pha chế cho khách hàng, anh ta thường đưa ra 4 hoặc 5 lựa chọn, và hầu như khách hàng luôn chọn hỗn hợp có hàm lượng robusta.
David Schomer đã mô tả cho chúng tôi một cuộc trò chuyện với một nhà rang xay người Ý xảy ra vào năm 1993 trong một chuyến đi uống cà phê ở Ý. Khi anh hỏi tại sao người Ý vẫn sử dụng Robusta như một “nguyên liệu” cho pha cà phê espresso, nhà rang xay giải thích rằng các nhà rang xay ở đây đang quan tâm đến việc tìm ra một loại robusta thực sự tốt có thể tạo ra phần thân và chất kem phù hợp trong cà phê espresso. Câu hỏi về nhà cung cấp Robusta của ông là không cần thiết, đây là bí mật được giữ kín nhất của ông về công ty.
Schomer nói: “Vì vậy, tôi bắt đầu tìm kiếm một loại robusta mềm, không thô, và tìm kiếm của tôi tập trung vào loại robusta bất động sản, được trồng thủ công, rửa sạch và chọn lọc với chất lượng tương đương với loại Arabica tốt nhất. Schomer khẳng định rằng có một vị trí cho robusta chất lượng cao trong cách pha cà phê espresso của mình.
Mauro Cipolla tự coi mình là người bảo vệ truyền thống cà phê espresso mà theo quan điểm của anh ấy, ngay cả ở Ý đã bị mai một. "Một sự pha trộn cà phê espresso thực sự", ông nói, "được rang đậm, với loại robusta 'phù hợp', được rang ở nhiệt độ và thời gian khác với Arabica. Được pha theo tỷ lệ phù hợp với hạt Arabica 'đúng', không mâu thuẫn. Pha cà phê espresso Với hàm lượng 100% có thể tạo ra kem, nhưng không phải kết cấu đó. Nó thậm chí không phải là kết cấu của kem, mà là các đặc tính của nó, thông thường để đánh giá kem - độ đặc và độ nhớt. Rất khó để làm việc với Robusta, thậm chí còn khó hơn với Arabica. Nhưng ngay sau khi bạn học và hiểu những gì cần làm với Robusta, đó sẽ là một sự bổ sung tuyệt vời cho Arabica. "
John di Ruocco bước vào lĩnh vực kinh doanh cà phê mà không hiểu gì về vấn đề này. Ngay từ đầu, ông đã quan tâm đến việc làm việc với các hỗn hợp theo phong cách Ý và theo truyền thống Ý. Để làm được điều này, anh đã nhập khẩu Robusta của Ấn Độ, trong quá trình nghiên cứu anh nhận thấy rằng các loại hạt của Ấn Độ có vị rất mềm. Sau khi xem và làm việc một thời gian, tôi nghĩ rằng nó sẽ là một sự bổ sung tuyệt vời cho các bản mix của anh ấy. “Tại sao tôi không thể sử dụng Robusta? Chỉ vì bạn đã bắt đầu một chiến dịch chống lại việc sử dụng nó trên khắp thế giới? "
John nói: “Điều đáng kinh ngạc về máy pha cà phê espresso là khả năng tuyệt vời của các phân tử nước thâm nhập vào bên trong các hạt cà phê và kéo rất nhiều dầu ra khỏi hạt cà phê”. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, "Nếu bạn không vẽ dầu, bạn không pha cà phê espresso."
100% Arabica
Đối thủ nổi tiếng nhất của Robusta trong những năm gần đây là Don Schoenholt, cha đẻ của SCAA và là Chủ tịch của Gillies Coffee ở New York. Schoenholt nhớ lại một thời gian dài trước đây khi Pete McLaughlin, Royal Coffee, yêu cầu anh thử một loại cà phê khác thường. "Cà phê nặng và mịn, không có mùi thơm hoặc độ chua. Nó có một khía cạnh trung tính về hương vị. Toàn thân cà phê đậm, đậm, nặng và bao trùm trong miệng."
Loại cà phê bí ẩn hóa ra là một loại cà phê Robusta Thái đã rửa sạch được rang đến lần nghỉ thứ hai, và sau đó McLaughlin nói thêm rằng nó có thể được sử dụng trong cà phê espresso. Schoenholt đã cố gắng thử nghiệm với loại robusta này, nhưng cuối cùng ông đã từ bỏ dự án kinh doanh này. Như chính anh ấy nói: “Một hiệu ứng không cần thiết đã xuất hiện trong cốc, mặc dù tôi thích bọt sữa cho espresso, soda với kem và bia, nhưng tôi không muốn đánh đổi hương vị ban đầu của cà phê của mình để lấy bọt bí truyền trong cốc từ hành động của Robusta (* ước tính do số lượng và kết cấu của kem).
Có một giả thuyết về những thành viên hăng hái nhất của phong trào phản đối việc sử dụng robusta. Thực tế là những người sáng lập ra phong trào cà phê đặc biệt ở Mỹ không thực sự là người thích cà phê espresso, mà giống như những người yêu thích cà phê đun sôi (ước chừng kiểu Pháp, máy pha cà phê nhỏ giọt, bộ lọc, v.v.) Khi chúng tôi hỏi Schoenholt về điều này, anh ấy nói, không có gì thuộc loại này. "Chúng tôi tự coi mình là những người tìm kiếm sự thật trong chính các loại ngũ cốc, chứ không phải trong các phương pháp chuẩn bị các loại ngũ cốc này."
Cuối cùng, Schoenholz đóng sầm cửa lại: “Đúng là chúng tôi đã đi vào con đường chiến tranh với Robusta. Cũng đúng là thời thế đang thay đổi. Thành công của ý tưởng cà phê đặc sản trên mặt đất của chúng tôi chắc chắn có chỗ đứng.Chúng ta có thể bình tĩnh hít thở và nghỉ ngơi, có thể không phải về tiêu chuẩn nâng cao, mà là về giáo điều. "
George Howell, Tim Castle và Maen Alves đưa ra một số sự thật trần tục về Robusta. Tim Castle nói: “Tôi đã thử một số cách pha cà phê espresso robusta nổi tiếng nhất và tôi không quan tâm đến chúng.“ Theo tôi, đây là một cách tiếp cận để đạt được một chức năng cụ thể trong cà phê espresso. Chức năng thu được một lượng lớn kem, có mùi vị của cao su, thực sự khóa tất cả các đặc tính tích cực của arabica. "
Howell nhớ lại đã bị thổi bay bởi Robusta Ấn Độ, loại mà anh đã nếm thử tại hội nghị SCAA ở Boston năm 2003. Nhưng anh ấy nhanh chóng nói thêm: “Vị rỗng, không đường của Robusta không cho tôi quyền sử dụng nó trong các hỗn hợp của mình. Đây không phải là một công cụ mà tôi có thể đạt được kết quả mong muốn đối với tôi - nhưng đây là sự ngọt ngào. "
Maen Alves, chủ sở hữu của Coffee Lab International, nói về trường hợp khách hàng của mình muốn có một hỗn hợp với robusta, nhưng hương vị của nó trong cà phê espresso hoàn toàn không được chú ý. Sử dụng loại robusta mềm của Angola, ông nhận thấy rằng không thể phát hiện ra loại robusta này, bằng mắt thường hay bằng mùi vị. Nhưng ... ngay khi tỷ lệ này đạt đến 10-15%, hương vị robusta đã được thể hiện rõ rệt. Từ trước đến nay, anh ấy thích giữ vững lập trường của mình hơn. Không cần sử dụng Robusta trong pha cà phê espresso, vì yếu tố chính ảnh hưởng đến số lượng và chất lượng của kem không phải là loại đậu được sử dụng trong hỗn hợp và độ tươi của chúng.
Alvs cũng có một tuyên bố kinh doanh hoàn toàn hợp lý. Khi các chủ quán cà phê sử dụng hạt robusta, họ sẽ tự động nghịch lại mình. Cố gắng uống espresso 100% Arabica, sau vài giờ cơ thể bạn sẽ “đòi hỏi” nhiều hơn, và một tách espresso với robusta sẽ đủ cho bạn cả ngày. "Tôi làm việc trong một doanh nghiệp mà tôi quan tâm trực tiếp đến thực tế là khách hàng sẽ đến với tôi nhiều hơn một lần mỗi ngày."
Lãnh thổ trung lập
Cho đến nay, nhiều nhà rang xay, những người đóng vai trò trung tâm trong bối cảnh cà phê espresso của Mỹ, đã chống lại sự tấn công dữ dội của chiến dịch chống robusta. Ví dụ: người mới tham gia thị trường Victrola Coffee Roasters ở Seattle. Công ty này không có đại diện tại hội nghị SCAA, không có tên trong chuyến tham quan Coffee Seattle. Tuy nhiên, rất nhiều nhân viên pha chế, những người tham gia hội nghị đã đến cửa hàng cà phê của nhà rang xay này để thưởng thức sự pha trộn Streamline Espresso nổi tiếng của Victrola - đậm đà, mềm mại, trong đó bạn có thể cảm nhận rõ ràng hương việt quất do nền Ethiopia Harrar.
Chính David Schomer đã tham gia vào việc xây dựng khái niệm của các nhà rang xay này, vì Schomer sử dụng robusta trong hỗn hợp của mình, chủ sở hữu của công ty này đã chọn không thay đổi cơ sở khái niệm của hỗn hợp của họ. Từ tuyên bố của người đồng sở hữu Victrola Coffee Roasters Tony Konecny, như sau: “Chúng tôi không sử dụng robusta cho kem. Robusta ngon, chiên kỹ, mang đến hương vị mới và kết dính toàn bộ hương vị lại với nhau và đây là chất lượng độc đáo của robusta. " Đồng thời, Tony không hoàn toàn ủng hộ những người bảo vệ robusta và nói rằng quyết định loại bỏ robusta khỏi hỗn hợp luôn luôn ở bên anh và đây không phải là vấn đề đối với anh.
Các chuyên gia đã thử nhiều cách pha cà phê espresso tốt nhất ở Mỹ, một số pha cà phê robusta, một số khác pha cà phê Arabica 100%, và mỗi loại đều có sự thật riêng. Nhân tiện, một trong những hỗn hợp tốt nhất với 100% Arabica được coi là sự pha trộn của Tim Vandelbo, nhà vô địch thế giới năm 2004 và George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Trong số các hỗn hợp pha chế với robusta, đứng đầu là: sự pha trộn của David Schomer, sự pha trộn của Dolce, cũng như sự pha trộn của Victrola Streamline Espresso, Caffe D'arte, sự pha trộn Parioli ...
Cuộc tranh luận về việc sử dụng robusta trong các hỗn hợp sẽ còn tiếp tục trong một thời gian dài và khó có thể dừng lại trong tương lai gần. Chúng ta chỉ có thể hy vọng rằng mỗi năm sẽ có những nhà rang xay có năng lực, những chủ sở hữu quán cà phê và quán cà phê, những người pha chế sẽ tiếp tục tìm kiếm những ly cà phê espresso hoàn hảo.
Kinh nghiệm của Nga
(dựa trên tư liệu của diễn đàn - [link] -
Như nhiều người có thể đã nhận thấy, diễn đàn của chúng tôi cũng không bỏ qua chủ đề về robusta và việc các nhà rang xay Nga sử dụng nó trong hỗn hợp của họ.Các cuộc tranh luận có sự tham gia của đại diện các công ty rang xay, nhân viên pha chế và những người yêu thích cà phê. Chúng tôi công bố các ý kiến chính về chủ đề của diễn đàn "Robusta - Huyền thoại và thực tế", hãy xem ý kiến của các chuyên gia Nga có trùng khớp với ý kiến của người Mỹ hay không và các bên bất đồng ở mức độ nào.
Tôi sẽ đặt chỗ ngay lập tức, chủ đề được nêu ra bởi một người dùng đã đăng ký - [link] -, một quý ông với bút danh Look, người này là ai và anh ta đại diện cho công ty nào vẫn chưa được tìm ra. Tuy nhiên, ý kiến của anh ấy là ý kiến của một nhà chuyên môn, hợp lý và có thẩm quyền, ít nhất là theo ý kiến cá nhân hoàn toàn của tôi. Vì vậy, ý kiến:
Nhìn là kẻ thù của Robusta:
“Ý kiến của tôi: Robusta là cần thiết chỉ để giảm giá thành của hỗn hợp, trong khi chất lượng thức uống giảm đáng kể. Tôi biện minh cho các điểm:
1. Các loại kem. Vâng, làm việc với Robusta dễ dàng hơn, bản thân loại kem này trở nên tuyệt vời hơn. Vì hạt vối có tỷ trọng thấp hơn. Nhưng kem có tác dụng tuyệt vời với hỗn hợp arabica tươi, nếu bạn biết cách xay nhuyễn. Mua và thử nó cho mình. Và đồng thời, thức uống ngon hơn rất nhiều về mùi vị, hương thơm, đó là những gì người mua cần.
2. Độ đậm nhạt của đồ uống - Tôi đồng ý. Thức uống trở nên đặc hơn một chút. Nhưng kết quả tốt nhất có thể đạt được bằng cách làm việc với mức độ rang của Arabica. Điều tương tự cũng áp dụng cho vị đắng, mặc dù ở robusta, vị đắng có nhiều hơn.
3. Robusta rửa sạch. Vâng, nó tốt hơn là tự nhiên và đẹp hơn về ngoại hình. Nhưng nó vẫn là một loại ngũ cốc có chất lượng thấp hơn arabica đặc sản. Và nguy hại hơn cho sức khỏe. Và nó vẫn làm giảm chất lượng của đồ uống. Ai không tin - hãy uống riêng robusta như vậy trong áo khoác và so sánh với arabica. Trong cà phê espresso, sự khác biệt về chất lượng, đặc biệt là trong hỗn hợp, không quá đáng chú ý, nhưng Robusta sẽ ngon hơn khi được pha chế dưới áp suất 9 atm. không trở nên rõ ràng. Và chiếc áo khoác sẽ thể hiện mọi thứ như nó vốn có.
4. Hương vị với robusta ngon hơn. Nifiga như vậy, nếu bạn uống cà phê lâu và bắt đầu hiểu nó ít nhiều, thì chất lượng espresso tốt nhất từ sự pha trộn của Arabica là điều hiển nhiên. Ngày nay, phần lớn những người nói rằng cần Robusta chỉ là nghe từ ai đó, nhưng họ không tự nhận ra điều này do đã tiêu thụ cà phê trong thời gian dài. Việc lặp lại những gì bạn đã nghe bằng một cái nhìn thông minh sẽ dễ dàng hơn là tự mình tìm ra. Và làm thế nào một thành phần có thể cải thiện một thức uống, mà ban đầu nó kém hơn về chất lượng, mùi vị, hương thơm và thành phần?
5. Thành phần hóa học. Không ai nói về thành phần hóa học của Robusta. Và nếu ai quan tâm, thì Robusta thua Arabica về mọi đặc tính. Caffeine nhiều hơn, độ chua cao hơn, ít tinh dầu thơm hơn, đặc điểm mùi vị kém hơn. Có, và nó được trồng và thu hoạch trong một cái trục, nó phát triển nhanh hơn và dễ dàng hơn. Trong lịch sử, nó bắt đầu được thêm vào hỗn hợp sau khi xuất hiện nhu cầu chống lại các đối thủ cạnh tranh và giảm giá thành sản phẩm, cũng như để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng. Bạn vẫn cần phải mày mò với arabica, giống tốt nhất của nó phát triển ở độ cao, chín trong một thời gian dài, đòi hỏi sự đầu tư kiến thức và công sức rất lớn. Sau đó, nó được thu thập và phân loại theo cách thủ công. Và robusta được thu gom theo quy luật với số lượng lớn, chế biến với giá rẻ, ngày nay nhà cung cấp lớn nhất của nó là Việt Nam. Nói chung, robusta đã trở nên đặc biệt phổ biến sau khi phát triển và thực hiện phương pháp pha chế cà phê hòa tan, loại cà phê ngày nay được hầu hết các nước kém phát triển sử dụng do nghèo đói. Robusta giúp người nghèo có thể cung cấp cà phê và mở rộng đáng kể thị trường bán hàng. Ngày nay, ở các nước phát triển, việc tiêu thụ robusta ngày càng giảm, người ta đang uống Arabica ngon, và các chương trình hỗ trợ nông dân cải thiện chất lượng ngũ cốc đang được triển khai. Cũng tại Ý, robusta bắt đầu được sử dụng tích cực sau chiến tranh, chính họ cũng viết về nó, vì họ không thể mua được Arabica nguyên chất do nghèo đói. Có lẽ vẫn chưa rời xa chiến tranh.
Do đó, tôi chắc chắn rằng Robusta chỉ là một công cụ để cạnh tranh ở những thị trường mà người dân vẫn còn kém về cà phê do nghèo đói. Và cuộc đấu tranh là ở chúng ta, người tiêu dùng, những người đến quán cà phê nhận được một sản phẩm kém chất lượng, nhưng trả tiền như cho một thức uống chất lượng cao. Và cuối cùng họ ngừng uống cà phê, bởi vì nó không ngon. "
Người tiếp theo là người trực tiếp sản xuất cà phê. Chủ sở hữu của công ty Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - về phía robusta:
“Hãy tìm hiểu về giá trị của nó.
Đã làm việc gần 13 năm ở Montana, tôi cũng chắc chắn về tín điều của các định đề rằng cà phê espresso là tuyệt vời nhất trong số 100% Arabica, nhưng một vài năm trước, tôi đã thay đổi suy nghĩ và ý tưởng về nó. Và đó là lý do tại sao, robusta đã rửa sạch, về đặc điểm của nó, không thua kém nhiều so với loại tốt, ví dụ như Arabica của Brazil, và với giá nó thậm chí còn đắt hơn.
Đặc sản Arabica đến nỗi tiếc nuối vô cùng của tôi ở đất nước này không ai có, và không sử dụng. Đúng, chúng tôi không chế biến Arabica dở, nhưng đây không phải là một chút đặc sản. Đối với câu hỏi về giá cả, nếu trong hỗn hợp cuối cùng của tôi, trong đó hơn 25% Galapagos (35 đô la khi kết thúc sản xuất), chứa 10% robusta đã rửa và hỗn hợp bao gồm thêm 3 loại Arabica không rẻ, thì xin lỗi làm sao robusta có thể ảnh hưởng đến giá thành của hỗn hợp ...
Tôi hoàn toàn đồng ý rằng sự thống trị của các nhà cung cấp nước ngoài, chứ không phải những nhà cung cấp tốt nhất, đang định hình thị hiếu của người tiêu dùng chúng ta, và đặc biệt là trong hỗn hợp của Ý với robusta giá rẻ của Việt Nam, lượng của nó lên tới 60%, đó là một thảm họa. Nhưng ở đây, trước hết, người mua của chúng tôi phải chịu trách nhiệm cho ai, tự nhiên, giá cả ở vị trí số 1, sau đó chúng tôi sẽ cung cấp thiết bị, cốc, thìa và ...
Tôi không nghĩ rằng tôi sẽ tiết lộ một bí mật lớn là hầu hết các nhà cung cấp đều có giá thu mua không quá 5-6 euro một kg, và bạn biết họ bán bao nhiêu. Tôi đã nghiên cứu tất cả những vấn đề này rất chi tiết, vì vậy tôi nói chuyện với sự tự tin. Nhưng một ly espresso thực sự ngon, ví dụ như Illy, thì giá của nó như thế nào, cảm ơn Chúa. "
Yuri Popov - lọt vào chung kết của giải vô địch thử nghiệm mũ lưỡi trai thế giới, năm 2004
Một người đàn ông với một cái thìa - trung lập:
“Giá trị của sản phẩm“ cà phê ”nằm ở sự phong phú của hương vị và hương thơm đặc trưng. Đó là điều hoàn toàn không thể đạt được từ hạt của vụ thu hoạch cũ và rang "cũ". Cà phê tươi khó làm việc hơn nhiều, không có câu hỏi nào được đặt ra. Đây là một sản phẩm sống (chúng tôi hút một chút). Bản thân chủ nhà hàng, ở đây bạn hoàn toàn đúng, phải quyết định những gì anh ta cần - chất lượng tầm thường không đổi hay một cuộc đấu tranh vĩnh viễn với nhân viên pha chế để có tách espresso hoàn hảo. Công việc kinh doanh của tôi, với tư cách là một nhà cung cấp, là cung cấp sự lựa chọn và không bỏ sót khách hàng. "
Olga Melik-Karakozova - nhân viên pha chế, vô địch Nga 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - tính trung lập:
“Thái độ của tôi với robusta. Tôi không ngại thêm nó vào hỗn hợp. Nếu ai đó thích nó, hãy cho anh ta uống. Năm ngoái, tôi ngừng tận hưởng nó (có lẽ đó không phải là vụ thu hoạch tốt nhất). Về phần kem, Arabica như Robusta sẽ không tạo bọt. Tuy nhiên, cà phê tươi, dù là 100% Arabica, vẫn còn nguyên chất. Đối với tôi, dường như bất kỳ thành phần nào trong một hỗn hợp đều phải mang một hương vị. Thêm robusta chỉ để làm kem là điều ngu ngốc. Theo sở thích của tôi, tôi nhắc lại, cô ấy không vội vàng với tôi trong năm nay. Tôi đã thích nó trước đây, nhưng đó là một câu chuyện hoàn toàn khác. "
Nikolay Yalansky - chuyên gia làm việc với khu vực HoReCa, Montana Coffee, St.Petersburg
Nik-I là kẻ thù của Robusta:
“Việc Arabica chất lượng cao tốt hơn bất kỳ hỗn hợp nào với robusta là một sự thật! Và tôi hoàn toàn đồng ý với ý kiến của Look. Và vấn đề không chỉ là thị trường tràn ngập các loại bột pha giá rẻ mà có lẽ vấn đề bức xúc nhất là các cơ sở của chúng tôi có rất ít quán pha chế tốt. Họ sẽ không chỉ có thể pha cà phê espresso hay cappuccino ngon mà còn có thể giải thích cho khách xem sự khác biệt thực sự giữa Arabica và Robusta là gì, họ ăn gì với gì và mỗi loại thực sự mang theo những gì. Và bạn phải làm việc với người mua, và điều này ngày nay rất nghiêm trọng, bởi vì 95% toàn bộ dân số của chúng ta đã quen với vị chát của đồ uống cà phê, và họ chỉ đơn giản là sợ hãi bởi sự phong phú của hương vị và hương thơm của arabica chất lượng cao. "
Đây là ý kiến của một số tay chơi trên thị trường cà phê nước ta. Chúng tôi hy vọng bài viết này sẽ cung cấp cho bạn những dữ liệu cần thiết để xác định vị trí của bản thân, tiếp thêm năng lượng để bạn uống những ly cà phê thơm ngon, có năng lực và trung thực mỗi ngày.
