POLBA VÀ XÁC NHẬN TỪ NÓ
Lịch sử ẩm thực và công thức nấu ăn với hình ảnh. Tư liệu do tạp chí "Gastronom" cung cấp.
"Tôi sẽ phục vụ anh một cách vinh quang, siêng năng và rất đều đặn, trong một năm cho ba lần bấm trán, cho tôi một cái chính tả luộc ..."
A. Pushkin "Câu chuyện về linh mục và công nhân Balda"
Ai sẽ nói bây giờ nó nói về cái gì - và tại sao Balda lại chọn chính tả? Nhưng từng ở Nga, lúa mì đánh vần, hay lúa mì đánh vần, đã phổ biến không kém lúa mì thông thường. Các loại ngũ cốc của nó chứa nhiều protein hơn - đó là nguyên nhân tạo ra sức mạnh cho "ba cú nhấp chuột" đó!
Món cháo đánh vần kiểu Nga đã được chuẩn bị "với sự thích thú." Các loại ngũ cốc được rửa sạch trong nước lạnh, đổ nước sôi (1: 1), thêm muối và nấu cho đến khi nước sôi lăn tăn, khuấy liên tục để không bị cháy. Sau đó, chúng được chuyển vào một nồi đất, bơ và sữa sôi được thêm vào, đậy bằng nắp và trong 1,5–2 giờ chúng được cho vào lò nướng trong chảo với nước nóng. Cháo được dùng với sữa và bơ. Một cái gì đó tương tự vẫn có thể được thử ở Caucasus, nơi được đánh vần là "zanduri".
Vào thế kỷ 19, trên thực tế, chúng ta đã ngừng trồng lúa mì. Dưới cái tên này, một giống hoàn toàn khác thường được nhắc đến - hạt nhỏ hơn, hoặc hạt hai hạt. Sách tham khảo về nông nghiệp thời đó viết: "Chính tả đã được biết đến trong nền nông nghiệp Nga cổ đại, nhưng hiện nay nó hầu như không được trồng ở đâu ở Nga, ngoại trừ loại hai hạt (emmer), được lai tạo ở một số tỉnh Volga (Kazan, Simbirsk ), nhưng nhiều hơn để sử dụng tại nhà "...
Sau Thế chiến thứ hai, nó gần như bị lãng quên - tất cả mọi người trừ những người nghiệp dư đã cố gắng bảo tồn nó. Điều này tiếp tục cho đến những năm 80 của thế kỷ trước, khi các nhà dinh dưỡng đột nhiên bắt đầu nói về các đặc tính có lợi của ngũ cốc đánh vần. Và những người đầu bếp, ngoài cháo, súp hoặc bánh mì, bắt đầu tạo ra các loại kem thông thoáng từ nó hoặc rắc pho mát, chiên trong vụn bánh mì. Tuy nhiên, ở Ý, risotto được chế biến theo truyền thống từ lúa mì, và ở Ấn Độ, Iran và Thổ Nhĩ Kỳ, nơi lúa mì đánh vần cũng phát triển, hoàn toàn không thể tưởng tượng được là món ăn phụ cho cá và gia cầm. Nó trở nên phổ biến đến mức nó thậm chí còn nhận được cái tên "trứng cá muối ngũ cốc đen".
Nhưng đây chỉ là một trong những giống lúa mì. Những người khác, không kém nổi tiếng, được trồng ở các quốc gia khác nhau. Ví dụ, các loại mềm - ngũ cốc của chúng chứa nhiều tinh bột hơn và bột mì là lý tưởng cho ngũ cốc và bánh nướng. Trong một trong những cuốn sách dạy nấu ăn cũ của Nga mà chúng tôi đã đọc: "Lấy lúa mì mùa xuân hoặc mùa đông, rửa thật sạch tất cả các hạt lạ, sau đó rửa sạch và sấy khô; chuẩn bị ngũ cốc từ nó, như thường lệ, kiều mạch lớn. Cháo từ những loại ngũ cốc này rất ngon , nó được đun sôi. trên mặt nước và phục vụ bơ Chukhonskoe cho nó, nhưng bất cứ ai yêu thích, cháo này có thể được nấu trong sữa. "
Các tấm lúa mì cũng được sử dụng trong nấu ăn nghi lễ - từ nó, chứ không phải từ gạo, như ngày nay, họ nấu kutya theo truyền thống. Các hạt được trụng sơ qua nước sôi và giã thật kỹ trong cối để không làm hỏng mà chỉ tách vỏ. Sau đó, họ đun sôi trong 2-3 giờ trên lửa nhỏ mà không có muối và đường, không can thiệp và thêm nước sôi khi nước sôi đi. Lúa mì đã nấu chín và ướp lạnh được bày ra đĩa sâu lòng, đường, mật ong, quả óc chó cắt nhỏ hoặc quả phỉ, nho khô tráng nước sôi được thêm vào và đổ cùng với sữa anh túc (hạt anh túc đã được hấp và nghiền). Ở Armenia, tôi đã có cơ hội thưởng thức món "Irisa" - một món cháo nấu từ bột mì với thịt gà (ít thường xuyên hơn - với gà tây hoặc thịt cừu). Nó được đun sôi trong nước luộc thịt và thỉnh thoảng được đánh bông - kết quả là thịt "tan chảy", hòa tan trong bột mì, biến thành một khối thơm ngon đồng nhất.Cô ấy được phục vụ với hành tây chiên, quế và bơ tan chảy - ôi, ngon làm sao! Đôi khi họ cũng sử dụng những mảnh lúa mì nghiền nát để nấu cháo ... Vì vậy, dần dần, chúng tôi đã có bột báng. Nó chỉ ra rằng nó không mọc trên cây và không đâm chồi trên các cánh đồng hoặc vườn rau - đây chỉ là sự xay thô của lúa mì cứng. Và nó chỉ đơn giản được sàng ra khi một hạt lúa mì được nghiền thành bột.
Và chỉ có vậy thôi ... Hãy nhớ lại: "Buratino nhắm mắt lại và chợt thấy ... một đĩa cháo bột báng làm đôi với mứt mâm xôi. Mở mắt ra - không có đĩa nào ... Bấy giờ Buratino đoán rằng anh ta đang đói kinh khủng. " Đây là điều bạn cần nói với bọn trẻ, thuyết phục chúng ăn thêm một thìa “cho ba, mẹ”! Bạn có muốn một công thức cũ? "Cháo bột báng với sữa hạnh nhân" (nạc): "Đun với nước sôi, bỏ vỏ và giã nhuyễn, thêm một thìa nước, 1/4 cân ngọt và 5 miếng hạnh đắng, pha loãng với 2 cốc nước sôi, khuấy đều, Lọc, đổ 4 chén vào nồi nước, thêm muối, 1 muỗng canh đường, cho hạnh nhân nghiền nhỏ vào; khi sôi thì cho 1 1/8 chén bột báng vào, khuấy đều; khi cháo đặc lại, sánh lại thì đổ một ít vào. , khuấy đều, 2 cốc sữa hạnh nhân này, đun sôi, cho vào chảo bạc, rắc đường mịn, dùng thìa sắt tráng men lên. Đổ đường mịn riêng. " Hãy chú ý - trong một cái chảo bạc, chứ không phải trong một loại bát tráng men nào đó! Cháo đòi hỏi sự tôn trọng đối với bản thân ...
Cuối cùng, món ăn nổi tiếng nhất của Nga được làm từ bột báng là “cháo của Guryev”, do V.A Gilyarovsky hát: “Giới quý tộc Petersburg, đứng đầu là các đại công tước, đặc biệt đến St.Petersburg để ăn… món cháo nổi tiếng của Guryev, Nhân tiện, không liên quan gì đến quán rượu Guryev., nhưng được phát minh bởi một số Guriev thần thoại ".
Họ đã nấu nó như thế này. Đầu tiên, một món cháo đặc được nấu từ bột báng trong sữa, trong đó trứng, lòng trắng trứng, đường đánh tan và các loại hạt cắt nhỏ được cho vào và khuấy liên tục. Cháo đã chuẩn bị được bày ra chảo theo từng lớp (mỗi lớp được thay bằng da đã tách sữa, rắc đường cát) và để thêm 5-7 phút nữa. vào lò nóng. Một mẹo thông minh đã được sử dụng ở đây - cháo trước khi cho vào lò được rắc đường bột và đốt bằng thanh kim loại nóng đỏ (dao, kim đan) để trên bề mặt xuất hiện những đường sọc sẫm màu. Phục vụ vẻ đẹp như vậy với trái cây đóng hộp, rắc các loại hạt mài và rưới nước sốt trái cây ngọt lên trên. Các nhà sử học hiện đại tin rằng công thức nấu cháo Guryev thuộc về Bộ trưởng Bộ Tài chính thời Alexander I, một chức sắc có ảnh hưởng D. A. Guryev, người nổi tiếng với những bữa tiệc tối. Họ nói rằng Guryev đã phát minh ra một món ăn để vinh danh chiến thắng của quân đội Nga trước Napoléon (một nỗ lực để đánh bại ẩm thực Pháp cùng thời?).
Tuy nhiên, có một truyền thuyết khác: vị bá tước đã "phát hiện" ra mớ hỗn độn này, một vị khách của thiếu tá đã nghỉ hưu của trung đoàn Orenburg dragoon Yurisovsky. Và sau đó đầu bếp Zakhar Kuzmina, tác giả của kiệt tác, đã mua nó. Kể từ đó, bá tước đã chiêu đãi những vị khách của mình một món cháo tuyệt vời, và danh tiếng của món cháo này đã vang dội khắp nước Nga. (Nhưng người châu Âu không may mắn với bột báng - Pinocchio của họ ăn khá hơn
tổng số mì Ý ...)
Các quốc gia Maghreb có "người nổi tiếng" của riêng họ - couscous. Bột màu kem vàng này thu được bằng cách lăn những viên bột nhỏ đã được rây mịn (ví dụ, bột báng), bột mì và một lượng nhỏ nước. Theo truyền thống, thủ tục này được thực hiện bằng tay bởi phụ nữ. Các viên bột được sàng (sao cho có kích thước bằng nhau), và sau đó được hấp trong một nồi hấp đôi ... Hãy tưởng tượng: thịt cừu béo với rau và gia vị đang được nấu bên dưới, và món hầm trên được hấp thơm. hơi nước. Các tấm thịt hấp thụ tất cả các mùi thơm của thịt, rau, gia vị và trở nên ngon lạ thường. Couscous chế biến đã được bán trong các siêu thị của Nga - nó phải được xoa với dầu thực vật, đổ nước sôi lên và để yên trong 5 phút. dưới nắp. Không quá phức tạp và khó khăn, nhưng cũng rất ngon, chẳng hạn như với thịt kangaroo chiên (họ đã làm nó, nó trở nên tuyệt vời - có thể vì họ không bỏ gia vị) ...
Bulgur xứng đáng được đề cập đặc biệt - hạt lúa mì chế biến sẵn, được hấp, sấy khô và xay thô: các tấm mềm hơn lúa mì nghiền thông thường. Bulgur được sử dụng trong nấu ăn của các nước Trung Đông và Địa Trung Hải - thường được sử dụng trong các món ăn nổi tiếng như cơm thập cẩm lúa mì, phổ biến ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp và Síp, và món salad tabbouleh của người Lebanon.
“Tôi đến phố Market đến cửa hàng“ Crystal Palace ”và mua món yêu thích của tôi - bulgur, đây là một loại lúa mì đặc nghiền nát của Bungari, thêm giăm bông, thành từng khối nhỏ, nó sẽ tạo nên một bữa tối tuyệt vời” ... có lẽ người dịch ) là không hoàn toàn đúng. Bulgur không liên quan gì đến Bulgaria - từ này được dịch từ tiếng Hy Lạp là "nghiền nát", "xử lý". Và về bữa tối - đúng vậy ...
Kết thúc câu chuyện về lúa mì, tôi sẽ lưu ý rằng cháo kê không liên quan gì đến nó và được chế biến từ một loại ngũ cốc hoàn toàn khác - hạt kê. Và đừng để bị lừa bởi một trong những cái tên tiếng Anh của nó - lúa mì Pháp: người Anh và người Pháp truyền thống không ưa nhau, vì điều này, đủ loại sai lầm nảy sinh ...
Nhân tiện
Nhà sử học Hy Lạp cổ đại Dionysius ở Halicarnassus nói rằng người La Mã coi chính tả là cổ xưa nhất và có giá trị nhất trong số các loại cây ngũ cốc - không phải vì điều gì mà họ đốt nó vào đầu tất cả các cuộc hiến tế. Ở Rôma, có một nghi lễ kết hôn thiêng liêng - "confarreatio", được cử hành liên tục trước sự chứng kiến của linh mục Jupiter và mười nhân chứng gia trưởng. Trong buổi lễ long trọng, bánh mì (panis farreus) được hiến tế, từ đó có tên lễ.
Ngày nay ở phương Tây, spelling được bán trong các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe. Người Mỹ thêm nó vào súp, dùng thay cơm - các loại ngũ cốc được ngâm qua đêm và đun sôi trong 50 phút.
