Các quá trình diễn ra trong lò - Neumann 1929

[Thay đổi bột trong quá trình nướng.]

"QUÁ TRÌNH THÀNH CÔNG TRONG LÒ NƯỚNG". Từ cuốn sách của GS. Neumann "Ngũ cốc và Bánh mì". Năm 1929 g.

Thay đổi bột trong quá trình nướng.
Những thay đổi mà bột trải qua trong quá trình nướng đương nhiên giống như ở bột khi đun nóng. Chúng ta biết rằng các hạt tinh bột ở trạng thái ướt sẽ hồ hóa ở nhiệt độ 65 ° C, các chất protein sẽ đông lại ở cùng một nhiệt độ, chuyển từ trạng thái trương nở nhớt sang trạng thái rắn. Vì tinh bột và protein là thành phần chính của bột nên chúng ta sẽ coi những thay đổi này là quan trọng nhất. Họ tiến hành như sau.

Tác động đầu tiên của nhiệt lò sẽ được thể hiện ở chỗ các khí lên men chứa trong bột nở ra, có nghĩa là chúng chiếm nhiều không gian hơn. Do đó, độ nhớt, khối lượng kháng cự của bột nhào tăng cao hơn nữa; sự nở ra của các lỗ chân lông làm bột nở ra nhiều hơn. Các học viên nói: "bánh mì bốc lên trong lò."

Đồng thời, ở những nơi bột tiếp xúc với nhiệt nhiều nhất, do đó, ở mặt dưới của bánh mì tiếp xúc với lò sưởi và trên bề mặt mà nhiệt phía trên tác động, quá trình hồ hóa tinh bột và đông tụ gluten xảy ra gần như ngay lập tức. Trong vòng vài phút, nước bay hơi hoàn toàn đến mức toàn bộ bề mặt của bánh mì được bao phủ bởi một lớp màng chắc chắn, mặc dù vẫn có thể co giãn và đàn hồi. Với sự xâm nhập dần dần của nhiệt vào các lớp sâu hơn, ngày càng có nhiều phần mới trên bề mặt biến thành một lớp vỏ nhớt như vậy.
Nhưng đồng thời, tất cả các lớp bên ngoài, khi chúng trở nên khô hơn và không thể sử dụng dòng nhiệt liên tục để làm bay hơi nước, ngày càng nóng lên, và những thay đổi xảy ra do tác động của nhiệt độ cao hơn lên tinh bột và chất đạm.

Đối với tinh bột, chúng ta biết rằng nó, khi được đun nóng đến nhiệt độ cao hơn, sẽ chuyển thành dextrin. Trong quá trình nướng, các dextrin giống nhau được hình thành. Nó kéo dài đến tất cả các phần của miếng bột đủ nóng để những thay đổi này xảy ra, nghĩa là đối với toàn bộ phần vỏ phía trên. Với hơi nước trong lò, các dextrin ngay lập tức hòa tan và được cố định thành một lớp mỏng trên bề mặt. Nhờ đó, bề mặt có được độ bóng của chính nó.

Sự biến đổi của protein gluten do nhiệt độ cao vẫn chưa được nghiên cứu chi tiết hơn về mặt hóa học. Protein có màu, lúc đầu không có bất kỳ thay đổi vật chất nào đáng kể, khi đun nóng, có tông màu ngày càng đậm hơn; ở nhiệt độ quá mạnh, do loại bỏ các hợp chất nitơ bay hơi, mất nitơ thu được và xảy ra sự phân hủy một phần protein.

Khi tiếp tục đun nóng, các lớp bên ngoài của bột mất nhiều nước đến mức chúng trở thành một khối đặc, không còn kéo dài được gọi là “lớp vỏ”. Đồng thời với sự biến đổi của tinh bột thành dextrin, lớp vỏ có màu vàng (đến nâu). . nó trở nên mạnh hơn, và cùng với dextrin, ngày càng có nhiều sản phẩm giàu carbon như caramel, được gọi là màu và một chất màu nâu sẫm.

Cuối cùng, các sản phẩm có thành phần không xác định được hình thành, có màu càng sẫm khi đun nóng càng mạnh, và sau đó có thể xảy ra hiện tượng cháy than nếu đun quá mạnh.

Về mặt sơ đồ, nó trông giống như sau:

Nhiệt độ
Các quy trình trong bài kiểm tra

30
Sự trương nở, sự hình thành khí, sự hình thành đường bằng enzym.

45— 50°
Tăng cường các quá trình này. Diệt nấm lên men.

50— 60°
Hoạt động mạnh mẽ của các enzym. Áp suất khí cacbonic. Bắt đầu hồ hóa.

60— 80°
Hồ hóa tinh bột. Gấp protein. Làm suy yếu và chấm dứt hoạt động của enzym.

100°
Sự hình thành của hơi nước, sự phân bố của nó trên khắp các mảnh vụn. Làm cứng lớp vỏ tiết nước.

110—120°
Hình thành dextrin (dextrin nhẹ, vàng).

130—140°
Sự hình thành các dextrin (dextrin màu nâu).

140—150°
Hình thành caramen (màu nâu).

150—200°
Sản phẩm rang (nâu đen).

Vyc. t
Sự hình thành than (khối xốp đen),

Nhiệt độ của vỏ bánh phải đạt 180-200 ° C trong lò nung thông thường: Chúng tôi đã nói rằng nó có thể cao hơn hoặc thấp hơn ở một số nơi nhất định. Theo đó, chúng ta sẽ tìm thấy sự thay đổi lớn nhất trong chất và do đó màu tối hơn ở phần dưới và lớp vỏ trên của ổ bánh, trong khi sự gia nhiệt yếu hơn của thành bên (nơi chỉ xảy ra sự hình thành dextrin) sẽ nhạt hơn.

Do đó, nhiệm vụ của người thợ làm bánh là phải sắp xếp quy trình nướng sao cho phù hợp, bằng cách điều chỉnh nhiệt và sự bay hơi của nước trong lò, để lớp vỏ được hình thành dần dần, để quá trình chuyển các lớp sẫm màu thành bánh mì nhạt diễn ra. đặt đều.

Những thay đổi trải qua
Khi nướng, phần bên trong của bột, tạo thành "vụn" của bánh mì. Nhiệt lò nướng không thâm nhập đủ nhanh vào bên trong bánh mì và lớp màng khô hình thành rất nhanh trên bề mặt bánh mì là như vậy. Một chất dẫn nhiệt kém khiến nhiệt độ bên trong bánh mì tăng chậm hơn nữa. Kiến thức về đường cong nhiệt độ là cần thiết. Trong các thí nghiệm trước đó, người ta đã xác định rằng nhiệt độ bên trong bánh mì không vượt quá 100 ° C. Nhiệt độ này như thế nào? đạt được trong quá trình nướng được hiển thị bằng nhiệt kế điện trở.