Đặc biệt, một chương từ cuốn sách "Nấu ăn không cần sách nấu ăn" của Ilya Lazerson kể về sự hình thành của một búi lúa mì.
Ilya Lazerson, chủ tịch hội đầu bếp St.Petersburg, luôn nói rất thú vị về cách nấu ăn và công thức nấu ăn.
Chương này từ cuốn sách của anh ấy có thể hữu ích cho cả những người mới làm bánh và những người đã có kinh nghiệm. Tôi khuyên bạn nên đọc tác phẩm đến cùng.
Bột men cho bánh mì, bánh nướng, bánh nướng
Tại sao nó được gọi là men? Men để làm gì? Mọi thứ rất đơn giản: men làm lỏng bột và các sản phẩm từ nó mềm và xốp. Một loại bột như vậy phải lên men trong một thời gian, tức là men phải "hoạt động": nó biến đổi carbohydrate của chính bột và đường thêm vào bột thành rượu và carbon dioxide, sau này là bột nở của bột. Bột nhào trong nước có thêm men sẽ lên men, vì tinh bột (có rất nhiều trong bột) một phần biến thành đường, và chúng xử lý men. Đây là cách làm bánh mì thông thường - bột mì, men, muối, nước.
Bột men có thể được chuẩn bị bằng phương pháp xốp và không dùng hơi nước. Cách làm bánh bông lan cũng không khó lắm, chỉ là bột được chuẩn bị qua hai công đoạn nên có thể nói là có phần lâu hơn. Tại sao bột vẫn được chuẩn bị theo hai cách? Trong một số trường hợp, tốt hơn là nấu bột theo cách này và theo cách khác. Mọi thứ ở đây không quá phức tạp, nhưng trước khi nói về phương pháp này hay phương pháp chuẩn bị bột, chúng ta hãy xem xét, về nguyên tắc, thuật ngữ quen thuộc "làm bánh". Để làm cho bột nhào ngon hơn, đậm đà hơn hoặc một cái gì đó, các thành phần bơ được thêm vào nó - chất béo (bơ, bơ thực vật, dầu thực vật, v.v.), trứng và đường. Tỷ lệ phụ gia càng lớn thì nấm men càng khó "làm việc" trong khối bột nhào như vậy. Trong trường hợp này, men cần được "phân tán", để làm cho nó "hoạt động" hiệu quả hơn, để "đào tạo" nó. Đối với điều này, có một loại bia. Bột được nhào theo hai bước - đầu tiên, bột nhào bán lỏng được chuẩn bị từ bột mì và nước với men - một loại bột nhào. Thông thường, để chuẩn bị bột nhào, người ta lấy một phần ba lượng bột từ số lượng dự kiến sử dụng, khoảng cùng một lượng chất lỏng theo trọng lượng - nước hoặc sữa, tất cả là men. Tất cả những thứ này được trộn đều, nó sẽ tạo ra một khối bột mỏng. Nó được đặt ở một nơi ấm áp để lên men, trong thời gian đó khối bột sẽ tăng lên đáng kể. Quá trình này có thể mất từ 2 đến 3 giờ.
Sau đó thêm phần chất lỏng còn lại, đường, muối, trứng vào bột. Nhào bột, thêm bơ tan chảy hoặc bơ thực vật và nhào cho đến khi bơ kết hợp với bột. Quá trình nhào diễn ra trong hộp đựng (một cái tô tráng men hoặc nhựa lớn) cho đến khi bơ được trộn vào, sau đó bột phải được chuyển sang một bề mặt phẳng (trực tiếp trên bàn, một tấm gỗ lớn) và thêm bột mì, nhào bằng cả hai bàn tay. Toàn bộ quá trình nấu (nhân tiện, bột nhào) có thể được giao cho một máy trộn, tốt nhất là máy có cơ chế có thể cung cấp chuyển động hành tinh của lưỡi trộn: nó quay theo hình tròn và xung quanh trục của nó cùng một lúc. Ngày nay những máy gia dụng như vậy tồn tại. Bột xốp đã nhào nên lên men ở nơi ấm ít nhất một tiếng rưỡi, sau đó nhào và để bột nở lại. Sau đó, bạn có thể làm việc với bột - để tạo khuôn các sản phẩm từ nó.
Bột nhào Bezoparnoe được chuẩn bị trong một bước, đó là tất cả các sản phẩm được trộn cùng một lúc. Người ta chỉ cần pha loãng trước men, muối và đường trong chất lỏng ấm, sau đó thêm trứng (nếu chúng có trong công thức) và bột mì. Quy tắc trộn tương tự như đối với bột xốp. Bột được để lên men ở nơi ấm áp, nhào một lần sau một tiếng rưỡi đến hai tiếng, lại cho lên dùng.
Bây giờ về cách tốt nhất để ghi nhớ tỷ lệ của các thành phần. Bạn cần hình dung như sau: tất cả các thành phần phải tương quan với lượng bột sẽ được sử dụng để làm bột nhào.
Men. Thông thường họ lấy từ 2 đến 5% (hãy nhớ, từ trọng lượng của bột mì!) Men, trong trường hợp này chúng ta đang nói về men TƯƠI. Cá nhân tôi luôn lấy 3%. Điều này có nghĩa là nếu tôi bắt đầu làm bột từ 1 kg bột mì, tôi sẽ sử dụng 30 g men. Nếu bột nở nhiều thì mình tăng lượng men lên gấp rưỡi. Nếu giả sử chúng ta sử dụng men KHÔ thì thường lấy từ 1 đến 1,5% lượng men đó. Trên bao bì của men khô thường có một khuyến cáo. Các nhà sản xuất men khô thường đóng gói sản phẩm để sử dụng trong gia đình trong các gói nặng 10 hoặc 11 g, đây chỉ là 1 kg bột.
Nước (sữa). Chất lỏng chiếm ít hơn khoảng 2,5 lần so với bột. Đó là, đối với 1 kg bột - 400 ml nước. Tất nhiên, điều này là gần đúng. Phụ thuộc nhiều vào chất lượng của bột. Tỷ lệ bột mì so với chất lỏng này là chính xác khi sử dụng một ít trứng (sau cùng, có rất nhiều độ ẩm trong trứng!) Và bơ.
Vì thế:
Thành phần Phần theo trọng lượng
Bột 1 KG
Nước 2/5 khối lượng bột
Men tươi (hoặc khô) 3% (1% khô) tính theo trọng lượng bột mì
Bơ 50 g trên 1 kg bột mì
Trứng khoảng 2 chiếc.
Đường 3 muỗng canh. thìa
Muối 1 muỗng cà phê
Hãy nhớ: trong 1 st. một thìa đường khoảng 25 g, và một thìa cà phê muối - 10 g.
Bột bezoparny mới nhào giống với mật độ của dái tai về độ đặc. Hãy nhớ (nhấn mạnh vào âm tiết thứ hai!) Với ngón tay của bạn vành tai (của người khác?) Của bạn - đây chính xác là sự nhất quán nên có. mới nấu chín, nhưng không lên men bột nhào.
“Kỹ thuật” pha chế là gì? Tuy nhiên, tôi đã đề cập đến vấn đề này một chút, chi tiết hơn, nó đáng nằm trong một quá trình quan trọng. Hãy nhớ cách các sách dạy nấu ăn khuyên bạn nên nhào bột: “Cho bột vào âu, tạo chỗ lõm ở trên rồi đổ dần vào: men pha loãng trong nước ấm, sữa ấm, trứng…”. Quy tắc này đã được truyền từ sách này sang sách khác trong nhiều thế kỷ. Lưu ý, điểm mấu chốt là nên đổ chất lỏng vào phần khô chứ không nên đổ phần khô vào phần chất lỏng. Sự khác biệt là gì? Hãy tưởng tượng rằng "chúng ta đã đặt ra một slide ..." vv Nói chung, chúng ta đổ phần chất lỏng vào slide và bắt đầu nhào bột. Nhào, nhào, tán nhuyễn dái tai và cảm thấy bột rất đặc. Làm sao để? Hãy đổ nước vào, nhưng bây giờ bột sẽ không dễ dàng "lấy" nước, nó sẽ trở nên dính trên bề mặt và dính vào thành bát hoặc xuống bàn. Sau đó, bạn cần phải thêm bột mì! Nhưng cần làm cho bột ẩm hơn, chúng ta đổ nước vào, nhưng chúng ta phải thêm bột mì! Tôi dẫn đến một thực tế là với công nghệ nhào này, bột thường đặc hơn và gần như không thể sửa được. (Tôi xin nhắc lại với bạn rằng lượng nước được bột "lấy đi" phụ thuộc vào chất lượng của bột, đặc biệt là vào lượng gluten trong đó, nói chung là protein - càng nhiều gluten, bột càng "mạnh" và càng nhiều nước nó có thể "chấp nhận").
Trong trường hợp này, không phải tốt hơn là cố tình làm cho bột mỏng hơn ban đầu và dần dần (!!!) thêm bột mì vào cho đến khi chúng ta đạt được độ đặc mong muốn? Vì vậy, hợp lý hơn là chuẩn bị toàn bộ phần lỏng (nước với men, đường, muối, trứng hòa tan trong đó) và dần dần, trong khi khuấy, ban đầu cho một lượng bột nhỏ hơn một chút, nhìn vào kết quả và thêm một chút. bột mì, nếu cần. Bạn có cảm thấy sự khác biệt? Vì vậy, hãy quên "slide" đi! Đồng thời, tôi không thúc giục bạn, độc giả, mang những cuốn sách nấu ăn "với một slide" đến nhà nghỉ và đốt chúng trong lò.
Vì vậy, chúng tôi đã xem xét bột men trung bình. Nếu nói về bột nhào bơ thì hãy mạnh dạn tăng lên: cứ 1 kg bột mì thì lượng men tươi lên đến 45 g (khô tối đa 15 g), trứng lên đến 5 cái., Đường lên đến 100 g, bơ hoặc bơ thực vật. lên đến 125 g (đừng sợ con số này, sau cùng, dầu được đóng gói trong 250 g mỗi gói, vì vậy đây chính xác là một nửa của một gói như vậy), có ít chất lỏng hơn - chỉ 300 ml, nhưng để lại cùng một lượng muối.
Tôi cố tình không chạm vào các sản phẩm cuối cùng - bánh nướng, bánh nướng, nghĩa là tôi không viết về các loại của chúng, v.v. Chủ đề này, nếu không phải là một cuốn sách riêng, thì đối với một cuốn sách nhất định có ứng dụng video. Chúng tôi chỉ đề cập đến những điều cơ bản.
Tôi sẽ chỉ lưu ý một điều: bạn cần hiểu rằng khi chúng ta nhào nặn bột thành sản phẩm, chúng ta phải trải qua quá trình xử lý cơ học mạnh - chúng ta lăn nó ra, véo nó, v.v. Đồng thời, carbon dioxide do nấm men tạo ra. ra khỏi nó. Điều này không thể tránh được, nhưng bột nhào đã hình thành phải được tạo cơ hội để tích lũy carbon dioxide trở lại. Vì mục đích này, những chiếc bánh nướng và bánh nướng được tạo thành phải được kiểm tra trước khi nướng, tức là chúng được giữ ấm để chúng "vừa vặn" và tăng thể tích. Họ làm điều này - đặt những chiếc bánh nướng (bánh nướng) đã định hình trên một tấm nướng có bôi dầu mỡ và đặt nó ở một nơi ấm áp. Nếu điều này không được thực hiện, sau đó, khi ở trong lò nóng (và các sản phẩm từ bất kỳ loại bột nào phải luôn được đặt trong lò đã được làm nóng trước), bột bắt đầu nóng lên, men bắt đầu hoạt động cực kỳ mạnh mẽ, bột nổi lên rất nhanh, nhưng đồng thời lớp vỏ trên bề mặt khô đi, và khối bột nở ra từ bên trong, kết quả là lớp vỏ bị vỡ và sản phẩm mất đi hình thức trình bày. Một khía cạnh khác cũng có thể xảy ra - nếu các sản phẩm đúc được giữ ấm trong một thời gian rất dài, chúng có thể trồi lên, trồi lên và sau đó rơi ra. Đó là do không phải lúc nào bột mì trong nước cũng có gluten tốt, bột thường bị “yếu”. Vì vậy, không có giá trị trì hoãn quá trình hiệu đính.
