Hướng dẫn làm bánh năm 1913.

[ĐỌC - rất nhiều thông tin để hiểu các quy trình xảy ra khi nướng bánh mì.]

Tôi mời các bạn làm quen với thực hành làm bánh ở Nga vào năm 1913. Như bạn có thể thấy từ hướng dẫn này, nguyên tắc cơ bản của việc nướng vẫn giống như cách đây gần một thế kỷ.

ĐỌC - rất nhiều thông tin để hiểu các quy trình xảy ra khi nướng bánh mì.

V. VASILEVICH. KINH DOANH BÁNH KẸO. Năm 1913 G.


Hướng dẫn thực hành thiết lập tiệm bánh và các phương pháp làm bánh tốt nhất. - bánh mì đen nướng và sitnago.


NƯỚNG BÁNH

Điều kiện tiên quyết để có được bánh mì ngon là bột mì tốt.

BỘT MÌ
Bột phải đáp ứng một số yêu cầu, đó là: phải hoàn toàn khô, sạch, không lẫn tạp chất lạ như: hạt sò huyết, váng đậu ...; nó không được có bất kỳ mùi đặc biệt nào khác ngoài mùi đặc biệt của nó. Cần đặc biệt chú ý đến trường hợp này, vì bột mốc thường được bày bán trên thị trường.
Ngoài ra, điều quan trọng là bột mì không có bất kỳ dư vị nào, vì nó đôi khi xảy ra hoặc không có vị đắng hoặc chua. Sau đó có bột từ nằm lâu chuyển thành cục cứng, cũng nên tránh.
Khi mua bột mì, bạn cần chú ý rằng nó không có bất kỳ nhược điểm nào vừa nêu, khá dễ xác định. Ví dụ, mức độ khô của bột mì được nhận biết qua việc nó được bóp mạnh trong một nắm bột; Nếu sau khi không chặt ngón tay của bạn mà nó dễ bị đổ ra, thì bột đã khô hoàn toàn. Tuy nhiên, nếu bóp mạnh tay mà không bị nát sau khi siết chặt tay mà vẫn ở dạng cục lỏng thì tức là nó đã bị ẩm. Khi nén trong tay, nó chuyển thành một khối đặc, không rơi vãi thì bột hoàn toàn là phomai và không thích hợp làm bánh mì ngon.
Độ tươi của bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bánh, vì vậy bạn cần phân biệt được đâu là bột tươi và bột để lâu. Điều này được định nghĩa khá đơn giản;
Bột lấy mẫu được làm ẩm nhẹ với nước - nếu đồng thời bột gần như không sẫm lại hoặc sẫm lại rất ít thì đó là bột tươi. Nếu từ làm ướt nó có màu sẫm hoặc bẩn, thì nó sẽ tồn tại lâu dài.
Điều quan trọng khi nướng bánh là không được xay bột quá thô vì bột lên men không đều sẽ làm giảm nhiệt.
Cũng nên tránh dùng bột xay rất mịn và tốt nhất là bột vừa xay, vì bột này là loại bột thuận tiện cho việc khuấy trộn nhất.
Kết luận, cần phải nói rằng bột xấu nhất là bột có lẫn tạp chất lạ. Chúng làm giảm chất lượng của bánh mì nhiều nhất.
Ví dụ, nếu bạn nướng bánh mì từ bột mì với ergot, thì bề ngoài bánh mì có màu sẫm hơn bánh mì thông thường, có màu tím khó chịu. Đối với thành phần của nó, nó có hại tích cực và không thích hợp cho con người.

NƯỚC
Trong làm bánh, nước không quan trọng bằng bột, chỉ quan trọng là bột phải sạch, không bị sượng, ôi thiu, vì thực tế sẽ có một số tạp chất khoáng vô hại (carbon dioxide, thạch cao), thì nó sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì. Tất nhiên, nước không có bất kỳ tạp chất nào. bạn cần phải thích cái mà họ đang có.

LEAVEN
Trước hết, đối với dung dịch bột nhào cần phải có men để từ đó xảy ra quá trình lên men hoặc oxy hóa bột nhào. Nếu không có thì bột sẽ không chua và không nổi lên.
Bột chua là phần bột đã được axit hóa còn sót lại từ quá trình nướng bánh mì trước đó. Nếu bánh mì chỉ được nướng lần đầu tiên, thì vẫn chưa có bột chua và bạn cần phải lấy nó ở đâu đó hoặc tự chuẩn bị.
Nấu nó không khó.Đổ khoảng 15 pound bột vào bát hoặc dưa cải, đổ ½ xô nước ấm từ 25 ° đến 29 ° P vào đó, trong đó 1/8 pound men khô, 1 muôi kvass đổ vào. thiếu chúng: sau đó tất cả dung dịch này để lại chua trong ngày. Sau thời gian này, men đã có thể sử dụng được.
Đôi khi không có men cũng không đặc dưới tay, khi đó bột chỉ đơn giản là trộn với nước: và để chua; nhưng phải thú nhận rằng loại men đó có thể không đạt yêu cầu và ai cũng biết rằng bánh mì làm trên đó sẽ giống như bánh mì không men.
Không nên bảo quản men quá một ngày, nếu để ủ lâu hơn sẽ bị chua và làm chua lại phần bột đã hòa tan trên đó.
Để tránh làm suy giảm chất nuôi cấy khởi động, tức là bị oxy hóa quá mức, một lượng nhỏ bột mì, 1 pound bột trên 10 pound nuôi cấy khởi động, được trộn hàng ngày với nó và quan sát thấy rằng nó không trở nên quá đặc hoặc quá loãng. Điều tốt nhất là khi nó có mật độ của loại bột nhào mà từ đó ổ bánh mì được hình thành. Ngoài ra, để bảo quản tốt nhất, cần gom lại một cục, để đâu đó trong các góc của bột và không bị lem ra khắp mặt dưới.
Đối với một bao bột (9 pound trọng lượng), 10-11 pound là đủ để nuôi cấy bột chua tốt.

BỘT
Như chúng ta đã nói, bát, âu dùng để đánh tan bột, và đôi khi, khi cần hòa tan một lượng nhỏ bột, người ta sử dụng máng.
Bát (Hình 1) được gọi là hộp thuôn dài, cao khoảng 24 inch và rộng 14 inch ở đáy. và ở đầu 18 inch. Chúng được làm dài khoảng 5 thước Anh. Để sản xuất các bức tường của họ, các tấm ván được bào nhẵn, dài 1-1 / 2 dm. dày và ngắn 2 dm. Ở thành trước của tô, tấm ván phía trên thường được tháo ra để chủ nhân thuận tiện cúi xuống lấy bột từ phía dưới.
Phần trên của bát được đóng bằng nắp, được gắn vào một tấm ván được nhồi lên trên cùng của bát, ở thành sau của nó. Với sự trợ giúp của tấm ván này, một bức tường ngang có thể di chuyển được có thể được nêm, nhờ đó có thể giảm thời gian chết bên trong tô, tùy thuộc vào lượng bột nhào. Ở mép sau và mép bên trên của bát có lắp các cạnh bằng gỗ để bột không thể trượt xuống sàn, vì bột phải được xử lý trên nắp hộp này.
Kvashni (hình 9) hình tròn, chủ yếu bằng gỗ, đôi khi bằng sắt. Kích thước của chúng có thể khác nhau, ví dụ, để nấu từ kul (9 pound) bột mì, dưa cải bắp nên có 1 kẹo dẻo. 5 inch. chiều cao và khoảng 2 thước Anh. băng qua. Từ trên cao, viên bột được đậy chặt bằng vòng tròn gỗ để không có rác rưởi lọt vào. Chiếc đĩa không được đặt trực tiếp trên sàn mà đặt trên các giá đỡ bằng gỗ hình chữ thập để tránh hơi lạnh từ sàn nhà.
Máng (Hình 10) chủ yếu được sử dụng trong sản xuất bánh mì cho bánh mì cuộn và còi xương, nhưng bánh mì lúa mạch đen cũng có thể được hòa tan trong chúng khi cần một lượng nhỏ.
Máng có nhiều kích cỡ khác nhau, tùy thuộc vào loại bột cần nhào. Vì vậy, ví dụ, đối với 200 pound bột, chỉ cần máng có khoảng 21/2 yard là đủ. chiều dài và rộng khoảng 1 vòng. Cây làm máng phải rậm rạp, không có vết nứt và không bị mục, nếu không chất bẩn đọng lại trong các vết nứt và từ đó rơi vào bột.
Để chuẩn bị bột, phần nuôi cấy khởi đầu hiện có được pha loãng kỹ lưỡng trong nước ấm để không còn vón cục. Sau đó, nước được đổ vào dưa cải với nhiệt độ khoảng 27 ° R.Nó có thể ấm hơn nếu trong lò bánh lạnh. Nhưng nước ấm hơn 29 ° R không còn phù hợp nữa, vì bột mì được đổ vào nước như vậy sẽ biến thành bột nhão và không thể lên men được nữa. Ngoài ra, nước quá lạnh cũng không thích hợp để hòa tan bột nhào trên đó, vì để lâu quá trình lên men lạnh sẽ không phát triển trong đó và không nổi lên được.
Lượng nước tạo bột nhào được lấy tùy thuộc vào số lượng và chất lượng bột.Bột càng tươi và khô thì càng có khả năng hút nước và ngược lại, nhưng phải nhớ rằng điều này cũng có giới hạn và dù chất lượng bột có cao đến đâu, nếu bạn đổ nước vào thì bánh sẽ bị nát. sẽ xuất hiện ở dạng thô và không nướng. Để bột nguội nhất, 8 xô nước là đủ. Đối với bột mì khô vừa, 7 xô nước là đủ, và đối với bột mì thô, 7 ½ xô là đủ.
Vừa thừa nước, vừa thiếu nước, bánh mì không thể ngon được.
Nếu ở trường hợp thứ nhất, nó còn thô và nặng, thì ở trường hợp thứ hai, nó cũng sẽ có những nhược điểm không kém phần quan trọng, đó là: nó sẽ rất dốc và nhiều bột. Mặc dù có những người thợ làm bánh khéo léo như vậy chỉ sử dụng 7 ½ xô nước cho một bao bột mì khô, do đó có được bánh mì có chất lượng tuyệt vời và tiết kiệm thời gian nướng bánh. Nhưng số tiền tiết kiệm mà họ nhận được không lớn đến mức không biện minh cho kỹ năng của người thợ làm bánh đã bỏ ra.
Khi men lỏng và được đổ nước vào, một nửa số bột dành cho bột nhào được rây vào bột chua qua rây dây. Bột được trộn kỹ với nước bằng mái chèo gỗ cho đến khi tất cả hòa tan trong nước. Sau đó, trên bề mặt dung dịch được rắc bột mì và đậy nắp lại.
Dung dịch pha chế theo cách này được để từ 5 đến 8 giờ, tùy thuộc vào mùa và mức độ ấm của lò nướng bánh.
Lúc này, dung dịch sẽ chuyển sang chua và bắt đầu lên men trong đó. Từ quá trình lên men, dung dịch sẽ bắt đầu phát triển về khối lượng và tăng gần như cao nhất của dưa cải bắp. Trên bề mặt sẽ xuất hiện bọt khí, mùi chua và bột bắt đầu từ từ lắng xuống.
Ngay sau khi bắt đầu lắng, rõ ràng là quá trình lên men đã kết thúc và trước đó bạn đã gieo phần bột còn lại, bạn nên nhào bột.
Trong quá trình lên men, cần quan sát kỹ bánh raschina để không để yên. Nếu bạn không cho bột vào kịp thời và không nhào kỹ thì bánh sẽ xẹp xuống và bánh nướng trên đó sẽ bị chua và ủ tức là có một lớp bột chưa nướng ở dưới cùng.
Dung dịch muối được đổ vào raschin trước khi phần bột còn lại được vắt vào dưa cải bắp, trên 4 lb. bột, được pha loãng với ¼ xô nước. Ngoài ra, nếu muốn, bạn có thể thêm ½ lb thìa là mỗi loại bột mì vào dung dịch muối, nhưng bạn cũng có thể làm mà không có nó, bánh mì sẽ không bị xấu đi do điều này.
Khi đã gieo hết bột, cần nhào bột thật kỹ để bột không còn vón cục hoặc bột khô.
Bạn có thể nhào bằng tay, cũng như bằng mái chèo bằng gỗ, nhưng theo ý kiến ​​của chúng tôi, mái chèo sẽ phù hợp hơn và thoải mái hơn cho mục đích này.
Việc nhào bột thường được thực hiện bởi hai hoặc ba người thợ làm bánh, vì một người không thể nhào được một lượng bột lớn. Họ thường bắt đầu nhào, đứng gần đĩa từ các phía khác nhau. Đầu tiên, mái chèo được phóng dọc theo mặt của miếng bột xuống dưới cùng, sau đó chúng được quay từ trong ra ngoài cùng với phần bột ở trên cùng. Với mỗi nét, mái chèo tiến lên một bước. Khi các mặt được trộn đều, chúng được lấy ở giữa. Nó nhào theo một cách đặc biệt: một trong số những người thợ làm bánh thẳng đứng mái chèo của mình vào giữa khối bột cho đến đáy, và hai người còn lại, nếu họ đang nhào làm ba, hãy đặt mái chèo của họ theo chiều ngang với mái chèo của anh ta, và sau đó họ bắt đầu đi vòng quanh cục bột, cầm mái chèo trong tay theo chiều xiên, tức là sao cho một đầu của mái chèo nằm trong tay, còn đầu kia ở trong bột và tạo thành những vòng tròn trong đó. Lúc đầu, những người khuấy đi xung quanh khối bột sẽ giữ mái chèo của họ gần như thẳng đứng, sau đó họ dần dần hạ thấp các đầu của mái chèo mà họ cầm trên tay, bên dưới từ đó các đầu ngược lại nhô lên cho đến khi chúng trồi ra trên bề mặt của bột đó là một dấu hiệu của sự kết thúc của sự khuấy động. Sau đó, những người chèo lái được dùng dao gạt sạch bột dính trên người, một ít bột còn lại được gieo vào bột, và việc vẫy tay bắt đầu lại, với sự khác biệt duy nhất là bây giờ họ đang đi ngược lại. phương hướng.
Lần đầu tiên, theo quy luật, chúng di chuyển theo hướng chuyển động của mặt trời, lần thứ hai - ngược lại. Sau khi trộn xong, mặt bột có bột áo và nổi lên.
Bột nhào trộn kỹ phải hoàn toàn đồng nhất về thành phần và không được chứa các cục cứng và bột khô, những thứ này sẽ không thay đổi trong bánh mì. Nếu bột được trộn kỹ, thì sau hai giờ, bột sẽ nổi lên nhiều đến mức bạn có thể bắt đầu tạo thành bánh.
Về độ nở hoàn toàn của bột, tức là mức độ sẵn sàng cho việc nhào nặn của nó được xác định theo tiêu chí sau: từ cánh khuấy bị kẹt trong quá trình trộn, một lỗ vẫn còn trên bột đến đáy của bột, khi bột nổi lên. , lỗ bắt đầu thắt lại và khi nó được thắt chặt hoàn toàn, điều này có nghĩa là bột đã nổi lên hoàn toàn và sẽ không còn trồi lên nữa.
Đôi khi nó xảy ra rằng trong quá trình lên men phụ, bột nhào không nổi lên chút nào; Lý do là rõ ràng, hoặc men không tốt, hoặc bột trộn bột kém chất lượng, nhưng trong cả trường hợp thứ nhất và thứ hai, bánh sẽ bị nhão, nặng và dày.

Tiếp tục xem tiếp (phần 2)

[HÌNH THÀNH CARAVAI]

Còn tiếp (phần 2)

HÌNH THÀNH CARAVAI
Khi xác định được bột đã nở đủ, chúng bắt đầu tạo thành bánh. Việc tạo hình được tiến hành trên bàn sạch hoặc trên một cái rương có nắp được bào nhẵn, trong đó bột mì được đựng. Cần lưu ý rằng nắp của rương như vậy phải được đập chặt ra khỏi các tấm ván, không có các vết nứt để các mảnh bột có thể rơi vào bột.
Một khối bột có bột nhào được di chuyển đến gần một cái rương hoặc cái bàn như vậy và họ bắt đầu lấy các miếng từ đó bằng mắt thường khoảng 20 - 30 pound, nếu họ muốn làm bánh mì theo trọng lượng. Nếu làm bánh mì mảnh, thì bột đã được treo trước. Một cục bột lấy từ bột nhào rắc bột mì lên trên, dùng tay và khuỷu tay phải nhào đều; sau đó, sau khi lăn một quả bóng ra khỏi nó, họ đặt nó vào một chiếc cốc gỗ và dùng tay bóp nhẹ lên trên.
Điều cần thiết là cốc phải lớn hơn kích thước ổ bánh một chút, vì bột vẫn còn đang dâng lên trong cốc.
Người thợ làm bánh nói: Bánh mì được đóng thành những chiếc cốc được mang đi nơi nào đó gần bếp hơn, gần lò sưởi, và không được để trên cửa sổ hoặc trên sàn nhà, nơi nó có thể nguội hoặc lạnh. Những chén bánh mì được xếp thành hàng và phủ khăn làm từ trên cao xuống; từ những bao tải bột mì đã xé. Ở vị trí này, anh ta giữ nguyên trong khoảng một giờ, cho đến khi họ có thời gian để nhào nặn tất cả bánh mì, và sau đó anh ta đã được đưa vào lò nướng. Cần lưu ý rằng việc nâng bột cũng nên diễn ra trong lò - do đó, đừng chần chừ với việc cho bánh vào lò, nếu không bột sẽ có thời gian đọng lại và bánh sẽ ra khỏi lò với lớp vỏ nứt. . Độ tăng bình thường nhất của bột trong tô đối với ổ bánh lớn là 1 inch rưỡi.

NẤU LÒ VÀ ĐỘ BỀN CỦA NHIỆT TRONG NÓ
Vào thời điểm bánh mì được đưa vào lò nướng, nó cần được làm nóng sẵn, vì vậy hộp lửa bắt đầu sớm. Thông thường, một bếp lò đơn giản của Nga bị ngập nước trong khi trộn bánh mì, nhưng không phải tất cả các bếp đều giống nhau, do đó không thể xác định chính xác thời điểm bắt đầu lò. Một số lò làm nóng nhanh hơn, những lò khác thì lâu hơn, trong trường hợp này, người thợ làm bánh cần phải thích nghi với điều kiện mà họ đang xử lý.
Đối với bếp đun, bạn nên lấy củi khô ráo, không chặt thô, xếp thành từng đám lửa bẹt trên bếp. Đầu tiên, nhóm lửa được đặt ở phía sau của lò, ngay giữa bức tường phía sau, sau đó, khi gỗ cháy hết và chỉ còn lại mùi khét, chúng được cào sang thành bên, bổ sung củi và tiếp tục đun thêm. . Mặt trước của bếp được làm nóng theo cách tương tự. Khi củi đã đặt sẵn có thời gian để cháy hết và chỉ còn lại than cháy, chúng được múc lên một cái sào cho đến van điều tiết, và dùng chổi quét bếp một cách cẩn thận;
Trong lò nung theo cách này, họ nhận biết mức độ nhiệt bằng cách ném xuống dưới một nắm bột, nếu: bột được ném ra bùng lên dưới dạng tia lửa thì tức là nhiệt quá mạnh và cần giảm nhiệt. Ngay lập tức, một quả bưởi được lấy ra, mà lò thường được quét ra ngoài, làm ẩm bằng nước lạnh và lò bắt đầu phục hồi, đó là lý do tại sao những viên gạch được nung nóng lại hơi nguội.Sau khi thao tác như vậy, một nắm bột lại được nhào ra, và nếu bột không còn nổi nữa mà chuyển sang màu nâu tức là bột chỉ mới nướng, thì lò nướng thích hợp để trồng bánh mì.
Rất khó để xác định chính xác lượng củi cần thiết để nướng bánh mì nếu không biết thiết kế của lò và kích thước của nó, tuy nhiên, chúng ta có thể nói rằng khoảng 26 pound củi được sử dụng cho 1 ổ bánh mì nướng.
Sau đó, thực tế là rất quan trọng: bánh mì được nướng liên tục, hoặc cách nhau lớn, trong đó lò có thời gian để nguội. Nếu liên tục, thì khoảng 9 bánh sẽ được làm nóng đầu tiên của lò, bằng một nửa đối với việc sưởi ấm cho lần trồng bánh mì lần thứ hai, lần thứ ba, nó đã chỉ bằng một phần tư tổng số lượng được tiêu thụ trong lần đầu tiên.

TRỒNG VÀ LÀM BÁNH MÌ
Bánh mì được trồng trong lò bằng xẻng, trên chiều dài khoảng 5 thước Anh. trục, và phần xẻng, được trồng và lấy bánh mì ra, có chiều dài khoảng 1 đốt sống và khoảng ½ đầm lầy. chiều rộng.
Một cốc bánh mì đã được tạo hình được lấy và nhanh chóng lật lên một cái xẻng đã được nhào bột; rồi họ dùng dao khoanh tròn bánh mì nằm trên xẻng xung quanh, cách đáy khoảng một inch. Từ trên cao, bánh mì được bôi dung dịch bột lúa mạch đen trong nước lạnh và sau đó bánh mì được đưa vào lò nướng.
Khi trồng bánh mì trong lò, bạn nên chú ý thực tế là các ổ bánh mì đã trồng không rơi gần nhau mà ở một khoảng thời gian nào đó, nếu không, khi thể tích tăng lên do nhiệt, chúng sẽ hợp lại thành một khối rắn.
Khi bếp được đổ đầy bánh mì, người ta không đóng ngay bằng van điều tiết, mà đã chất đống than cháy được múc ra khỏi bếp, chúng được thêm vào chúng bằng những mảnh vụn khá dày. Điều này được thực hiện để hàng bánh mì phía trước được trồng gần nắp bánh hơi nóng và chúng được chiên, như người thợ làm bánh nói.
Sau đó, lò được đóng lại bằng van điều tiết và đặt đường ống với khung nhìn; nhiệt lượng còn lại trên cực được truyền đến van điều tiết để hàng bánh trước không bị ẩm.
Sau một lúc, cửa trập được đẩy nhẹ về phía sau để thoát hơi nước trong lò, hơi nước được hình thành từ hơi ẩm bốc hơi từ bánh mì, và sau đó cửa trập được đẩy trở lại vị trí cũ. Khi bạn tiếp tục nướng bánh mì, cánh lật sẽ di chuyển trở lại vài lần. Nhờ việc mở lò này, không khí trong lò sẽ liên tục đủ khô và bánh mì có thể được nướng chín trong đó.
Thời gian để nướng bánh mì là khác nhau, tùy thuộc vào kích thước của nó, vì vậy - kích thước bánh mì càng lớn thì bánh mì nằm trong lò càng lâu. Khoai tây chiên giòn nhỏ 5 pound được nướng trong 1 ½ giờ, khoai tây chiên giòn 10 pound ở 2 và 2 ½ giờ, và 18 lb. đến 20 lb. hơn 3 giờ. Tất nhiên, thiết bị và khả năng phục vụ của lò có tầm quan trọng lớn đối với tốc độ nướng bánh mì, vì vậy cần lưu ý rằng các điều khoản trên không thể được coi là không thay đổi: đối với tất cả các lò nướng.
Khi bánh đã ở trong lò đủ lâu, tùy theo thời gian của người thợ làm bánh, sau đó đảm bảo rằng bánh đã được nướng kỹ rồi mới bắt đầu dỡ lò ra.
Học cách nướng bánh mì bằng cách cân bánh mì trên tay rất dễ học, điều này không cần nhiều kinh nghiệm, quá rõ ràng.
Bánh mì được lấy ra từ lò nướng được bôi lên trên một lớp bột nhão lỏng làm từ nửa pound bột khoai tây trong một xô nước nóng. Bánh mì được bôi mỡ sẽ khô ngay lập tức và lớp vỏ của nó trở nên bóng đẹp LƯỢT XEM.
Bánh mì nóng được làm nguội từ từ trong lò bánh mì ấm và sau khi nguội có thể được đưa ra phòng lạnh hơn; nơi nó có thể được lưu trữ.
Với bột lúa mạch đen tốt, bánh nên nướng từ 3 đến 3 ½ quả, bánh mì sẽ được nướng hoàn toàn và nhẹ.
Dấu hiệu nhận biết bánh mì lúa mạch đen ngon như sau: vỏ bánh không dày, giòn nhưng không cháy, màu hạt dẻ; mịn xốp. vụn, màu nâu nhạt đồng nhất, hoàn toàn bằng nhựa; ấn một ngón tay vào vụn bánh sẽ tự mềm ra sau một phút, nếu không bánh mì sẽ bị ẩm; cũng không được có bột nóng hoặc chưa trộn lẫn trong bánh mì. Có thể đạt được rằng bánh mì được phân biệt bởi những phẩm chất nêu trên, điều đó có thể chỉ bằng một thái độ kinh doanh cẩn thận và chính xác.

PIECE BREAD
Cho đến bây giờ, chúng ta chỉ nói về việc chuẩn bị bánh mì theo trọng lượng, và chúng ta chưa nói gì về bánh mì lúa mạch đen, vì vậy chúng ta sẽ chuyển sang nó.
Làm cho nó không khác nhiều so với làm cho nó theo trọng lượng. Bột nhào của nó cũng giống như đối với bột cân, chỉ có sự khác biệt duy nhất là trước khi đóng khuôn, nó được treo trước thành một số miếng nhất định và sự mất trọng lượng của bột trong quá trình nướng được tính đến, ví dụ, đối với một pound ổ bột, 5 ½ pound được lấy.
Thông thường, cần có ba người thợ làm bánh để tạo thành một miếng bánh mì: hai khuôn, và người thứ ba treo bột. Treo không làm chậm quá trình hình thành, nó diễn ra liên tục; lúc hai người làm bánh có thời gian lăn bánh, móc treo sẽ treo hai miếng bột trở lên. Sau khi treo khối bột, anh ta đổ nó ra khỏi cân và ngay lập tức nghiêng vào khối bột để lấy một miếng mới, thêm hoặc bớt từ đó, anh ta nhanh chóng đổ nó từ cái cân lên bàn. Nhờ vậy, công việc cứ thế diễn ra liên tục.
Trong quá trình sản xuất bánh mì miếng, không có sự khác biệt với việc sản xuất bánh mì theo trọng lượng, ngoại trừ việc mất ít thời gian hơn để nướng bánh mì miếng, vì nó nhỏ hơn. Ngoài ra, nếu bánh mì được làm trong một lò với hai loại cùng một lúc: miếng và trọng lượng, thì miếng được trồng ở phía trước, vì nó được nướng trước khi cân.

AbAldet! Tôi đã học được rất nhiều cho bản thân ... Tôi sẽ không mất nó trong một sớm một chiều, ngày mai tôi sẽ cố gắng mô tả những điểm có giá trị nhất - những gì sẽ hữu ích cho chúng ta.

[Celestine]

Celestinenó trông như thế nào ngày hôm nay!

Quản trị viên, điều đó thật tuyệt! Cảm ơn vì niềm vui thẩm mỹ của bạn! Thật đáng tiếc, nó không thể giữ "yati" và dấu hiệu rắn ở cuối từ.

Và ngôn ngữ và phong cách trình bày là gì: "... nhưng chúng tôi vẫn chưa nói gì về miếng bánh mì lúa mạch đen, vì vậy hãy để chúng tôi chuyển sang nó."

... Và quan trọng nhất, mô tả "tiền công nghiệp" như vậy là phù hợp nhất cho những người thợ làm bánh tại nhà, những người không phải trang bị tận răng với thiết bị thí nghiệm của các nhà máy bột mì và tiệm bánh hiện đại!

Tôi đã nêu bật các quy tắc cơ bản hoạt động với các nhà sản xuất bánh mì hiện đại (theo ý kiến ​​của tôi) và với nhận xét của tôi trong ngoặc.

Ví dụ, mức độ khô của bột mì được nhận biết qua việc nó được bóp mạnh trong một nắm bột; Nếu sau khi không chặt các ngón tay, bột dễ đổ ra thì bột đã khô hoàn toàn. Tuy nhiên, nếu bóp mạnh tay mà không bị nát sau khi siết chặt tay mà vẫn ở dạng cục lỏng thì tức là nó đã bị ẩm. Khi nén trong tay, nó chuyển thành một khối đặc, không rơi vãi thì bột hoàn toàn là phomai và không thích hợp làm bánh mì ngon.(Từ đây và lượng chất lỏng thêm vào: thêm thìa thứ hai hoặc không nạp thêm )
Lượng nước tạo bột nhào được lấy tùy thuộc vào số lượng và chất lượng bột. Bột càng tươi và khô thì càng có khả năng hút nước và ngược lại, nhưng ai cũng phải nhớ rằng điều này cũng có giới hạn và dù chất lượng bột có cao đến đâu, nếu bạn đổ nước vào thì bánh sẽ bị nát. sẽ xuất hiện ở dạng thô và không nướng. (Tôi nhắc lại thông tin này trong phần "Khái niệm cơ bản về làm bánh", vì điều này rất quan trọng.)
Về độ nở hoàn toàn của bột, tức là mức độ sẵn sàng cho việc nhào nặn của nó được xác định theo tiêu chí sau: từ cánh khuấy bị kẹt trong quá trình trộn, một lỗ vẫn còn trên bột đến đáy của bột, khi bột nổi lên. , lỗ bắt đầu thắt lại và khi nó được thắt chặt hoàn toàn, điều này có nghĩa là bột đã nổi lên hoàn toàn và sẽ không còn nổi lên nữa. ( Xuất sắc !!! Chỉ cần làm một vết lõm gọn gàng và kiểm tra, sau đó câu hỏi chắc chắn sẽ không dày vò: Nó sẽ không ghi đè hay không đáng giá?)

Đôi khi nó xảy ra rằng trong quá trình lên men phụ, bột nhào không nổi lên chút nào; Lý do là rõ ràng, hoặc men không tốt, hoặc bột trộn bột kém chất lượng, nhưng trong cả trường hợp thứ nhất và thứ hai, bánh sẽ bị nhão, nặng và dày.

Cần lưu ý rằng việc nâng bột cũng phải diễn ra trong lò - do đó, bạn không nên chần chừ với việc cho bánh vào lò, nếu không bột sẽ có thời gian để đứng và bánh sẽ ra khỏi lò. một lớp vỏ nứt. (Đây, đây là một trong những nguyên nhân khiến lớp vỏ nứt nẻ, hành hạ tôi bấy lâu nay )
Từ trên cao, bánh mì được bôi một dung dịch bột lúa mạch đen trong nước lạnh và sau đó bánh mì được đưa vào lò nướng. ( Thật thú vị, tôi vẫn chưa bôi nhọ với một giải pháp như vậy)

Khi bạn tiếp tục nướng bánh mì, cánh lật sẽ di chuyển trở lại vài lần. Nhờ việc mở lò này, không khí trong lò sẽ luôn đủ khô và bánh mì có thể được nướng chín trong đó. ( Đó là câu trả lời, do đó, các bếp không nên được đóng kín!)
Bánh mì được lấy ra khỏi lò được bôi lên trên một lớp bột nhão lỏng làm từ nửa pound bột khoai tây trong một xô nước nóng. Bánh mì được bôi mỡ sẽ khô ngay lập tức và lớp vỏ của nó có vẻ ngoài sáng bóng đẹp mắt. (Đó là lý do tại sao ổ bánh mì lúa mạch đen rất bóng, mọi thứ đều khéo léo, đơn giản)

[Celestine]

Celestine , cảm ơn vì đã đọc chi tiết và xây dựng văn bản!
"Và ngôn ngữ và phong cách trình bày là gì:" ... nhưng chúng tôi chưa nói gì về miếng bánh mì lúa mạch đen, vì vậy chúng tôi sẽ chuyển sang nó. "

Con cú, Tôi đồng ý, tôi cũng chú ý đến điều này

[quản trị viên]

quản trị viên, cảm ơn vì niềm vui từ việc đọc))!
Celestine, ý kiến ​​của bạn là rất phù hợp !!
Các cô gái, cảm ơn!

[Xác định độ sẵn sàng của men (bột nhào) để nướng.]

Nhận xét của tôi về Hướng dẫn.

Xác định độ sẵn sàng của men (bột nhào) để nướng.

Lúc này, dung dịch sẽ chuyển sang chua và bắt đầu lên men trong đó. Từ quá trình lên men, dung dịch sẽ bắt đầu phát triển về khối lượng và tăng lên gần bằng đầu của dưa cải bắp. Trên bề mặt sẽ xuất hiện bọt khí, mùi chua và bột bắt đầu từ từ lắng xuống.
Ngay sau khi quá trình lắng bắt đầu, rõ ràng là quá trình lên men đã kết thúc và trước đó bạn đã gieo phần bột còn lại, bạn nên nhào bột.
Trong quá trình lên men, khe hở phải được theo dõi chặt chẽ để ngăn không cho nó bị đứng. Nếu bạn không thêm bột vào kịp thời và không nhào, thì bánh rasschin sẽ rơi ra và bánh mì nướng trên đó sẽ có tính axit và bị nóng, tức là với một lớp bột chưa nướng trên lớp vỏ dưới cùng

Chất lượng tốt của bột để nướng bánh mì

Mức độ khô của bột được nhận biết bằng cách bóp chắc tay; Nếu sau khi không chặt ngón tay mà dễ trào ra ngoài thì bột đã khô hoàn toàn.... Tuy nhiên, nếu bóp mạnh tay mà không bị nát sau khi siết chặt tay mà vẫn ở dạng cục lỏng thì tức là nó đã bị ẩm. Khi nó chuyển từ nén trong tay thành một khối đặc, không rơi vãi, thì bột đó hoàn toàn là phô mai và không thích hợp để làm bánh mì ngon.
Độ tươi của bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nên bạn cần phân biệt được đâu là bột.tươi từ lâu. Điều này được định nghĩa khá đơn giản; Bột lấy mẫu được làm ẩm nhẹ với nước - nếu đồng thời bột gần như không sẫm lại hoặc sẫm lại rất ít thì đó là bột tươi. Nếu từ làm ướt nó có màu sẫm hoặc bẩn, thì nó sẽ tồn tại lâu dài.
Nó cũng quan trọng đối với tiệm bánh, sao cho bột không quá thô vì bột lên men không đều., điều này cũng làm giảm nhiệt.
Cũng nên tránh dùng bột xay quá mịn và tốt nhất nên dùng loại xay vừa, vì tBột này là thuận tiện nhất cho việc khuấy.
Kết luận, cần phải nói rằng bột xấu nhất là bột có lẫn tạp chất lạ. Chúng làm giảm chất lượng của bánh mì nhiều nhất.

Bình luận: Rõ ràng, bạn nên liên tục có nhiều hơn một túi bột, trong khi một túi đang được sử dụng, túi thứ hai đang được làm khô trên kệ - chúng tôi bắt đầu sử dụng - chúng tôi mua một túi khác và đem đi sấy khô.
Có người phàn nàn trên diễn đàn rằng bột mì màu trắng thành bánh mì màu xám (giống lúa mạch đen) - hóa ra có lẽ bột mì đã "để lâu".

Với bột mì - có 2 sắc thái. Không nên bảo quản trong bếp - nơi đó luôn ẩm ướt. Và không lưu trữ trong phòng không có hệ thống sưởi - ở đó, độ ẩm luôn cao hơn.

Tôi đọc:
"Sau đó, nước được đổ vào dưa cải với nhiệt độ khoảng 27 ° R. Có thể ấm hơn nếu để trong tiệm bánh lạnh. Nhưng nước ấm hơn 29 ° R không còn phù hợp, vì bột đổ vào nước như vậy sẽ biến thành hỗn hợp sệt và không thể lên men được nữa. ",
và không hiểu nó là bao nhiêu độ C.
Tôi thậm chí đã tìm trong sách tham khảo.

Cảm ơn Admin. Tôi đã đọc nó, rất thích và đã copy nó. Trước đây bài phát biểu của chúng ta nghe hay làm sao.Bạn đã nên xuất bản tác phẩm của riêng mình và nó sẽ là một hướng dẫn tuyệt vời cho người mới bắt đầu.

Các yêu cầu của đầu thế kỷ trước, và chúng vẫn còn phù hợp cho đến ngày nay!

Tất nhiên nếu bột kém chất lượng, bị nấm thì bánh sẽ không ngon như vậy. Bây giờ tôi kiểm tra bột mì trên kính hiển vi trường tối và sữa tự làm. Sẽ an toàn hơn khi bạn biết mình ăn gì. Nhưng nhìn chung bột chua làm từ lúa mì và lúa mạch khá hợp với mình, không khó làm 🔗, và bánh không bị thiu trong một tuần và không nở. (nếu có bột mà không bị nấm thì nhìn ruộng tối sẽ đẹp hơn).

Rất thú vị. Nhưng điều này đặc biệt thú vị: Bánh mì được lấy ra khỏi lò được bôi lên trên một lớp bột nhão lỏng làm từ nửa pound bột khoai tây trong một xô nước nóng.

Ai đã thử chủ đề? Chia sẻ ấn tượng và tỷ lệ của bạn phù hợp với trọng lượng và số lượng bánh mì của chúng tôi.

Tỷ lệ là bao nhiêu? Làm thạch tinh bột yếu, một phần nhỏ chỉ 1/4 cốc là đủ và sẽ còn lại.

Bánh mì sẽ có bề mặt sáng bóng

1 xô ~ 12,3 lít, nửa pound ~ 225 gam tinh bột,
có nghĩa là cho 123 mililit (~ nửa ly) ~ 2,25 gam tinh bột (~ 0,75 muỗng cà phê) là cần thiết ...

1 độ Reaumur bằng 5/4 độ C, tức là 1P = 1,25C
Quy mô này thực tế đã không còn sử dụng.

Của bạn đây. Bây giờ tất cả đã rõ ràng.

Và, thành thật mà nói, tôi chưa bao giờ nghe nói về bằng cấp của Reaumur trước đây.

Tổ tiên của chúng ta đã biết nấu ăn. Ở đây bạn đọc về tôi muốn thử. Tôi sẽ tìm một chút thời gian và cố gắng thực hiện nó.

1 xô ~ 12,3 lít, nửa pound ~ 225 gam tinh bột,
có nghĩa là cho 123 mililit (~ nửa ly) ~ 2,25 gam tinh bột (~ 0,75 muỗng cà phê) là cần thiết ...

1 độ Reaumur bằng 5/4 độ C, tức là 1P = 1,25C
Quy mô này thực tế đã không còn sử dụng.

Bạn không thể ẩn lịch sử!
Cảm ơn vì đã tiết kiệm!

Đối với một bao bột mì (9 pound trọng lượng), 10-11 pound là đủ để nuôi cấy bột chua tốt.

Cuối cùng! Tôi thấy cần bao nhiêu men cho một lượng bột nhất định! Một cách khác là xác định lượng chất lỏng. Cảm ơn bạn!

Vâng, trong những ngày đó họ đặc biệt yêu thích bánh mì ... gần như có một món chính. Và do đó, họ rất chú ý đến việc nướng bánh.

Tôi cũng chưa nghe nói về mức độ phục hồi trước đây.