Thông tin từ trang web intercook.
Con cá ở trên bàn của bạn. Cái gì tiếp theo?Trước khi bắt đầu thực hiện món cá kho thì phải sơ chế cá sống. Điều này áp dụng cho cá sống, đông lạnh (bao gồm cả phi lê và thịt băm), cũng như cá muối. Xét rằng cá hun khói và thực phẩm đóng hộp thích hợp để tiêu thụ ngay sau khi mua, chúng tôi sẽ không xem xét cách chế biến của chúng trong phần này. Để cắt bất kỳ con cá nào, hãy sử dụng một cái nạo (để loại bỏ vảy), một con dao cắt cá, một con dao để lọc thịt, kéo, một đá mài (thanh), một cái thớt. Thớt phải đủ lớn, ổn định, nặng vừa phải, nhẵn và làm bằng gỗ cứng hạt mịn. Tất nhiên, những con dao phải thật sắc.
Cá sốngBạn không thể tra tấn cá, loại bỏ, nếu nó còn sống, vảy hoặc da. Những người để cá chết ngạt và đau đớn trong không khí cũng không hành động theo cách tốt nhất. Vì vậy, ngay khi đưa cá lên khỏi mặt nước phải giết ngay. Cá có thể bị giết bằng cách làm nó choáng váng bằng một cú đánh mạnh (lý tưởng nhất là bằng một vật bằng gỗ, chẳng hạn như gậy để tránh bị sát thương) trên đỉnh đầu. Bạn cũng có thể sử dụng một phương pháp khác: uốn mạnh đầu cá, cho đến khi nó giòn trở lại. Sẽ dễ dàng hơn để làm điều này bằng cách đưa ngón tay cái của bạn vào miệng cô ấy, trừ khi có những chiếc răng sắc nhọn. Xương sống sau đó được cắt ngay phía sau đầu của con cá. Với phương pháp này, máu sẽ thoát ra khỏi cá. Nhược điểm của phương pháp này là thịt như vậy khó cắt hơn: bỏ da và cắt thành từng miếng. Vì vậy, tôi đề xuất một phương pháp rất đơn giản - cắt động mạch chủ bụng ở cá. Phương pháp này đáng tin cậy hơn, vì gây choáng không đảm bảo giết chết 100%. Máu thoát ra nhanh chóng, thịt cá sẽ giữ được vị ngon, trắng và săn chắc hơn. Tuy nhiên, quy trình này phải được thực hiện khi cá còn “khỏe”, tức là trong khi tim có khả năng bơm máu.
Trước khi bắt đầu cắt, cá không được chạm vào một thời gian để máu tốt hơn thủy tinh. Trước hết, mang và ruột bị loại bỏ, vì các trung tâm vi khuẩn trong đó gây ra sự hư hỏng nhanh chóng của cá. Máu đông dưới xương sống cũng được lấy ra cẩn thận. Trình tự cắt cá như sau: đầu tiên, chúng được làm sạch vảy và da (mặc dù điều này không được thực hiện trong mọi trường hợp), rút ruột, cắt thành từng miếng hoặc cắt thành phi lê. Cá dùng để chiên phải luôn được khử vảy. Để nấu ăn, không nên loại bỏ vảy trên cá, vì da có vảy có mùi vị quý giá và chứa chất dinh dưỡng mà bạn chỉ cần vứt bỏ vảy. Cần loại bỏ vảy ở những con cá không tươi lắm. Các quy tắc như sau: loại bỏ vảy khỏi cá vào ngày bạn rút ruột nó; nếu lớp vỏ có vảy khô, hãy làm ướt nó, chẳng hạn, bằng cách nhúng cá vào nước nóng trong một phút; bắt đầu loại bỏ vảy từ một bên của đuôi cá; Không khó để tách vảy, chạy ngang qua cá bằng máy vắt và ấn nhẹ. Khi loại bỏ vảy trên gác bếp, có thể cho cá vào túi ni lông lớn. Bằng cách này, bạn sẽ không bị phân tán vảy xung quanh bàn. Lươn, cá bơn và cá bơn lớn thường được lột da. Để chế biến một số món ăn, những con cá này cũng thích hợp với da. Da thường được loại bỏ trên cá rô.
Khi cắt cá cần cẩn thận để không làm hỏng thịt. Vi khuẩn có thể dễ dàng xâm nhập qua các khu vực bị tổn thương. Da của cá và bề mặt của phúc mạc tạo thành một lớp vỏ bảo vệ. Đặc biệt bạn nên cố gắng không chọc thủng hoặc cắt ruột để chất chứa trong ruột không lọt vào khoang bụng. Máu và chất nhầy bám trên cá được rửa sạch. Sau đó, việc rửa thân thịt phải được lặp lại.Máu dưới xương sống được loại bỏ cẩn thận, vì nó tạo ra dư vị khó chịu và góp phần làm hỏng cá. Nếu bạn không bắt đầu nấu cá ngay lập tức, sau khi rút ruột và rửa sạch, không nên cắt thành miếng nhỏ hoặc phi lê, mà nên để nguyên. Những miếng thịt càng nhỏ, thịt càng không được bảo vệ an toàn, dễ bị nhiễm vi khuẩn và hư hỏng. Để rửa cá, bạn cần có nước sạch, nước chảy tốt hơn. Vì một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước và cá trở nên kém ngon, nên không nên để lâu trong nước. Tuy nhiên, mặt khác, nên rửa cá kỹ hơn và lâu hơn, do đó giảm nguy cơ hư hỏng.
Cá đông lạnhCá đông lạnh và philê cá được rã đông trước. Nên rã đông cá từ từ, ở nhiệt độ phòng (nên bọc trong giấy để tránh bị khô) hoặc trong nước lạnh (có thể thêm một thìa cà phê muối cho mỗi lít nước) để cá rã đông nhanh hơn và không bị khô. ngoài. Trong môi trường nước (đặc biệt là khi thêm muối), cá rã đông nhanh chóng. Phi lê đông lạnh và cá có giá trị chỉ nên rã đông trong không khí, không được rã đông trong nước. Nhưng nên chiên phi lê không rã đông. Nó sẽ ngon hơn và ngon hơn. Không nên dùng nước ấm để rã đông: cá bị nhão và không ngon. Sau khi rã đông, cá được rửa lại bằng nước lạnh sạch.
Cá sau khi rã đông phải được làm sạch ngay. Trước hết, những chiếc vây sắc nhọn được cắt bỏ từ những con cá không có ruột và vảy được loại bỏ. Để vảy cá dễ loại bỏ, cá không bị khô. Làm sạch nên bắt đầu từ đuôi. Để làm điều này, bạn có thể sử dụng các loại dao cạo hoặc đầu cùn của dao làm bếp. Ở một số loài cá biển, vảy (ví dụ, cá thu ngựa) đặc biệt chặt vào da. Nên nhúng cá như vậy vào nước sôi trong vài giây trước khi làm sạch. Nếu họ sẽ nấu nó toàn bộ, thì vảy có thể được để lại hoàn toàn trong suốt thời gian nấu. Trong trường hợp này, cá được mở ra, bỏ ruột và mang, rửa sạch bằng nước chảy và đun sôi. Cá luộc rất dễ loại bỏ da và vảy. Nhiều loại cá biển có da dày (cá trê, cá chình, v.v.), đôi khi có mùi đặc trưng, do đó phải loại bỏ da trước khi chế biến thức ăn cho cá. Một số loài cá không có vảy (cá bống biển lớn và cá chình, cá chình cong) bị lột da hoàn toàn. Để làm điều này, trước khi mở cá, cắt da xung quanh đầu, sau đó thắt chặt lại bằng dây thả cá. Bạn có thể rắc muối thô lên tay, khi cầm cá trơn sẽ dễ dàng hơn. Nhưng tiện lợi hơn cả là chia đôi con cá đã được bóc dọc sống lưng thành hai miếng phi lê rồi dùng dao cắt lấy phần thịt trên da. Cá bơn và đế có thể được làm sạch bằng dao, bàn chải cứng hoặc máy vắt. Nhưng ở hai con cá này (đặc biệt là những con lớn hơn), bạn cũng có thể cắt phần da gần đuôi từ phần sẫm màu và lăn nó quanh mép dao, loại bỏ phần da đến đầu. Thông thường, da chỉ được loại bỏ phần tối. Sau đó, xương đốt sống được cắt ở phía sau của đầu và khoang bụng được cắt bỏ bằng một đường cắt xiên cùng với các phủ tạng. Ở cá bơn lớn và lưỡi biển, khi moi ruột, rửa sạch và phơi khô, người ta có thể cắt hai miếng phi lê dọc theo xương đốt sống ở hai bên. Nên nấu nước luộc cá từ xương và đầu của cá biển còn sót lại sau khi mạ phi lê (vây, mang và mắt tách rời nên có vị đắng), nên nấu nước dùng cá, có thể được sử dụng để làm nước sốt và súp cá. Sau đó cá được rửa sạch và dùng kéo mở ra, rạch hậu môn cá. Trong trường hợp này, người ta phải cố gắng không làm tổn thương túi mật nằm gần gan, vì mật có thể làm hỏng mùi vị của thịt. Khi làm sạch cá, cần loại bỏ các cục máu đông và màng trong bụng cá, dọc sống lưng bằng cách dùng dao cạo sạch, xát muối, bàn chải, gạc hoặc vải sạch.
Cá nước mặnCá muối nhạt và mặn cay vừa ăn không cần ngâm sơ qua.Ướp muối đậm đà. Cá cần được rửa sạch trước khi ngâm. Thời gian và phương pháp ngâm phụ thuộc vào hàm lượng muối trong cá, kích cỡ, loại, lượng cá, cách chế biến và những gì sẽ được chế biến từ cá, v.v. vv Các loại cá (cá rô, cá chép, cá mè,…) ngâm nước lạnh 30 - 40 phút. Đổ nước vừa đủ ngập cá. Sau đó, cá được làm sạch vảy, chặt khúc, rửa sạch rồi ngâm lại vào nước lạnh sạch để ngâm lâu hơn. Toàn bộ cá hoặc các miếng của nó được cho vào nước lạnh (đối với 1 kg cá, khoảng 2 lít nước). Phải thay nước trong quá trình ngâm. Để phần dưới da của cá lớn bị mềm quá, bạn nên vớt cá ra khỏi nước trong thời gian ngâm khoảng 1-2 giờ. Tùy thuộc vào hàm lượng muối, quá trình ngâm có thể mất đến 24 giờ.
Cá trích được chế biến theo một cách khác một chút. Họ rút ruột nó trước. Đặt cá trích (nếu bẩn, rửa bằng nước sạch) trên giấy mềm và dùng dao cạo da. Mở cá. Cắt đầu. Loại bỏ phần bên trong cá trích đã mở cùng với phần đầu. Làm sạch ổ bụng máu và màng sẫm màu. Để làm điều này, bạn có thể dùng dao, giấy sạch, gạc, v.v. Cá trích muối nhạt (đặc biệt là cá trích đóng hộp và đóng hộp) không nên rửa bằng nước khi rút ruột, vì mỡ cá trích ngon và ngon sẽ được rửa sạch bằng Nước.
Cá trích ướp muối đậm đà có thể được ngâm nguyên con hoặc phi lê riêng lẻ sau khi rút ruột. Để ngâm, cần ngâm cá trích đã tách vỏ vào một lượng nước lạnh lớn từ 6-24 giờ. Trong quá trình ngâm, nên thay nước vài lần. Cá trích ít béo sẽ ngâm lâu hơn. Nếu bạn cần ngâm nhanh cá trích, cá trích phải được cắt thành hai nửa, không bỏ da dọc sống lưng và ngâm trong sữa tươi tách béo hoặc trong nước trà có đường hơi ngọt tự nhiên pha loãng. Sữa mang lại cho cá trích một hương vị dễ chịu, tinh tế. Để làm mềm, phi lê của cá trích ít béo đã được ướp muối mạnh có thể được đổ với một lượng nhỏ nước nóng và để trong thời gian ngắn (30 giây - 2 phút). Lau khô cá trích đã ngâm. Vỏ muối nhạt. Rạch một đường dọc lưng và loại bỏ da, bắt đầu từ đầu đến đuôi và từ lưng xuống bụng. Cắt xương sườn ở hai bên xương sống và tách lấy phần phi lê. Cẩn thận loại bỏ xương sườn và các loại xương khác, ngay cả những phần xương nhỏ nhất khỏi miếng phi lê, và cắt bỏ phần rìa mỏng của bụng. Nó có thể được sử dụng để làm món salad, thịt hầm hoặc nước sốt. Dùng giấy trắng sạch lau khô các miếng phi lê, gấp đôi chúng lại và dùng dao sắc cắt chúng trên tấm gỗ hoặc tấm gỗ chuyên dùng cho cá thành những miếng đẹp, dài 2-3 cm. món ăn định hình. Phi lê có thể được cắt và tiêu thụ theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào những gì bạn muốn nấu từ nó.
Các phương pháp thực hành để cắt cáCho dù bạn định chế biến cá theo cách nào - cá nguyên con, không xương, phi lê hoặc cắt miếng - trước hết, nó phải được bóc vỏ và cắt nhỏ. Cá thuần khiết, được đánh bắt bằng lưới ở vùng nước sâu, được rút ruột ngay cả trước khi chúng được đưa vào bờ. Cá đánh bắt không xa bờ hoặc ở vùng nước ngọt được bán không rút ruột. Trong hầu hết các trường hợp, phần mang của những con cá đó phải được loại bỏ, vây và vảy phải được loại bỏ.
Loại bỏ vây.
Cắt vây Thao tác này được thực hiện chủ yếu vì lý do thẩm mỹ. Con cá, nên được phục vụ nguyên con, trông gọn gàng và hấp dẫn hơn khi bỏ vây và đuôi. Thêm vào đó, việc phục vụ và ăn uống cũng dễ dàng hơn. Nếu bạn đang nấu các loại cá có vây sắc nhọn, chẳng hạn như cá vược hoặc cá vàng (hình bên trái), bạn nên cắt vây trước khi tiếp tục nấu phần còn lại, vì vết thương do vây sắc gây ra sẽ gây đau đớn và mất nhiều thời gian. để chữa bệnh. Các vây lưng và các vây lớn khác được gắn chặt vào bộ xương cá. Sẽ thuận tiện hơn khi tách chúng bằng kéo lớn.Nếu bạn luộc cá nguyên con, bạn có thể dùng ngón tay loại bỏ vây sau khi cá chín sẽ dễ dàng hơn.
Đặt cá lên thớt để loại bỏ vây. Dùng kéo cắt bỏ vây lưng, cắt theo hướng cắt về phía đuôi. Nếu bạn định loại bỏ xương, vây lưng sẽ bị cắt bỏ hoàn toàn. Sau đó đặt mũi dao vào phần xương dưới vây nối vây với thân cá, dùng dao cắt bỏ vây và xương làm đòn bẩy. Cuối cùng, cắt bỏ vây ngực, vây bụng và vây hậu môn như trong ảnh.
Loại bỏ quy mô.
Loại bỏ vảy Tất cả các loài cá, ngoại trừ cá chình và cá mập, đều được đánh vảy. Ở nhiều loài cá, vảy nhỏ và là một phần không thể thiếu của da. Các loài khác (cá chép, cá đối) có vảy rộng và nhiều xương. Tuy nhiên, nó dính vào da lỏng lẻo và có thể bị cạo ra bằng lưỡi dao (xem ảnh bên trái), lưỡi răng cưa đặc biệt hoặc máy đánh vảy cá. Nên ngâm cá có vảy chắc (cá rô sông, cá chạch) trong nước sôi trong giây lát, sau đó dễ dàng loại bỏ vảy.
Đặt cá lên thớt để loại bỏ vảy. Giữ chặt đuôi cá, dùng lưỡi dao hoặc dụng cụ đánh vảy cá để cạo về phía đầu cá, tức là theo hướng ngược lại với hướng vảy cá mọc. Đặc biệt nhẹ nhàng tác động lên vùng đầu và gốc vây. Để tránh vảy cá vương vãi khắp bếp, tốt nhất bạn nên làm sạch cá bằng cách cho vào túi ni lông lớn hoặc trong một cái tô rộng chứa đầy nước. Sau khi loại bỏ vảy, rửa cá thật sạch.
Cá ruột.
Có hai cách rút ruột chính của cá: qua bụng và qua mang. Mổ bụng là một phương pháp nhanh chóng và tiện lợi, đặc biệt nếu bạn muốn tách thịt ra khỏi xương hoặc nấu phi lê sau này.
Khi công thức yêu cầu bỏ đầu cá, hãy cắt bỏ phần đầu ngay sau lỗ mang. Bức ảnh cho thấy quá trình chuẩn bị cá trích để tách thịt khỏi xương trước khi chiên. Dùng kéo lớn hoặc dao sắc cắt từ bụng lên đến hậu môn. Lấy ra bên trong. Chạy dao dọc theo cả hai bên của sườn núi để loại bỏ máu tích tụ. Rửa sạch cá qua nước lạnh.
Tầm nhìn qua mang. Nếu bạn định nấu cá nguyên con, hoặc nhồi hoặc chế biến món ăn từ cá nguyên con, thì tốt hơn là nên rút ruột qua mang để giữ hình dạng của cá. Để làm sạch cá dẹt, phần bên trong của chúng chiếm một diện tích nhỏ ngay dưới mang. Chỉ cần rạch một đường nhỏ phía sau mang và kéo phần bên trong ra.
Để rút ruột cá để nấu nguyên con và cả phần nhân, dùng ngón tay kéo tất cả các phần bên trong của cá qua khe mang thành một miếng cùng với mang. Rửa sạch cá trong nước lạnh.
Cá dẹt lột da. Nếu bạn đang phi lê một loại cá nhỏ như cá đế, thì bạn sẽ thuận tiện để loại bỏ da khỏi cá ở giai đoạn này. Cá dẹt dùng để chế biến phi lê phải được lột da hoàn toàn.
Đặt cá lên mặt tối trên thớt. Dùng dao sắc cắt phần da nơi thân tiếp giáp với đuôi (ảnh bên trái). Dùng lưỡi dao hoặc móng tay, bắt đầu bằng một nhát cắt để tách phần đầu còn lại khỏi thịt cho đến khi bạn có thể nắm chắc nó.
Lắc khỏi da. Bước 2 Dùng một tay lấy phần đuôi còn lại của da và dùng khăn giấy ấn xuống phần đuôi để giữ ngón tay của bạn không bị trượt. Kéo mạnh phần da về phía đầu cá (ảnh bên phải). Sau khi chạm đến hàm, lật cá sang phía bên kia và giữ đầu của nó, tiếp tục kéo da cho đến khi phần đuôi không còn.
Cá dẹt để nấu nguyên con chỉ nên bóc vỏ ở mặt trên, sẫm màu vì lớp da trắng ở mặt dưới giúp giữ nguyên con cá trong quá trình nấu.
Cá tròn hoặc cá dẹt lớn như cá rô đồng thường dễ lột da hơn sau khi nấu chín hoặc sau khi lọc.
