100% bánh mì lúa mạch đen với bột chua lúa mạch đen trong lò nướng

Misha, nói cho tôi biết làm thế nào để hiểu men còn lại trong bột chua. Tôi có bột chua vĩnh cửu 50-50, mùi và màu sắc tốt, bánh mì được chọn tốt. Nhưng, vì tôi để trong tủ lạnh ở nhiệt độ +6 độ, tôi sợ rằng chỉ còn men ở đó và vi khuẩn axit lactic chết. Đây là cách để xác định những gì còn lại ở đó?

Hoàn toàn đúng, bạn sợ, Cô ấy sẽ nuôi bánh của bạn ngon lành và mùi hôi sẽ không gây nghi ngờ (bạn đã chăm sóc cô ấy, cho cô ấy ăn, cho cô ấy ăn), nhưng chỉ có nấm men phát triển trong đó với chế độ bảo quản nhiệt độ “sai lầm” như vậy, họ sẽ nâng cao bánh mì, nhưng việc sử dụng bột chua trong vi khuẩn axit lactic. Nó sẽ không hoạt động để khôi phục chúng, bạn cần một bột chua mới từ đầu (tôi có nhiều hơn một loại bột "có vẻ" tốt trong thùng rác (bạn có thể đặt chúng trên mặt nạ).

và làm thế nào để lấy một búi lúa mạch đen ra khỏi xô (hoặc những gì còn lại của nó)?
Ngâm tay vào nước hay dầu? hay rắc bột mì? hoặc đổ bột lên bún.
Chà, anh ấy rất hay bám víu. cho đến khi bạn rút cái thìa ra khỏi nó ... uh ...

Đây là một chiếc thìa silicone nhỏ như vậy, một trợ thủ rất tiện lợi, không có gì còn sót lại trong xô.

Đây là bánh mì của tôi đã ra.

Men là "vĩnh cửu", nhưng vẫn còn rất trẻ. Lúc nhào bột, con háu ăn của mình chưa đủ 3 ngày, mình nhào vì bạn ấy chạy rất nhanh Bây giờ bạn ấy đang nghỉ.
Tôi đã lấy dầu mù tạt.
Bánh mì ngon !!!

Và tôi không lấy bột ra khỏi xô chút nào.
Tôi gỡ bả vai ra, rắc nước bột lên, kéo chặt túi lên trên khăn xô.
Đậy nắp và để trong 3 giờ. (Ở nhiệt độ quá cao, bạn cũng có thể để được 2 giờ)
Nếu lò nướng trong lò thì bạn hãy đặt một thùng nước xuống.
Tôi làm nóng lò ở 250 C. Tôi nướng trong 30 phút ở 250 C., sau đó 30 phút ở 180 C.
Lớp vỏ hóa ra đã được kiểm tra theo thời gian BOMB.
Đối với những người lười biếng, hãy nướng trực tiếp trong máy làm bánh mì, mặc dù vỏ bánh không được nướng vì một lý do nào đó như trong lò.
Tôi định quay một lớp học thạc sĩ trên video, nhưng tay tôi không với tới.
Tôi nướng với bột chua trong khoảng một năm.
R. SY. Nếu bạn đang thêm mạch nha lên men, thì tốt hơn là ủ nó với nước sôi, nhưng không quá dốc, trừ đi lượng nước yêu cầu của công thức.
Kết quả là một màu sắc và hương vị phong phú hơn. Tôi đặt 1 muỗng canh. với một slide.

Tại sao tôi không thể có được một lớp vỏ màu nâu vàng như vậy. Xanh xao, nhợt nhạt. Đây có phải là trường hợp trong lò?

[câu hỏi đầu tiên]

Tôi đã nướng bánh mì ngày hôm qua! Đây là những gì đã xảy ra:



Tôi bắt đầu nướng bánh mì chỉ vài tuần trước (bạn bè đã cho máy làm bánh mì để sử dụng). Tôi nhanh chóng nhận ra rằng chúng tôi không thích bánh mì "tinh chế" cho lắm. Thay vào đó, chúng rất ngon, tất nhiên, nhưng chúng ta đã quen với việc ăn những ổ bánh mì "xã hội" (đơn giản nhất) mua ở cửa hàng và những loại bánh mì làm từ lúa mạch đen phổ biến nhất.
Tôi leo lên đây và bắt đầu học! Tôi muốn gửi lời cảm ơn to lớn đến tất cả mọi người vì kho tàng thông tin và kinh nghiệm hữu ích này.
Chúng tôi thích những ổ bánh mì "ứ đọng", tôi nghĩ tôi sẽ dừng lại ở chúng ngay bây giờ.
Và với bánh mì thì khó hơn) .. Tôi nhanh chóng nhận ra rằng nếu chúng ta yêu lúa mạch đen, thì chúng ta không thể không có bột chua. Tôi đặt "vĩnh cửu", và trong khi cô ấy đang lớn, cô ấy đã thử làm từ lúa mì-lúa mạch đen (33% bột lúa mạch đen) và lúa mạch đen (75% bột lúa mạch đen), ngon, đơn giản (trên các chương trình làm bánh mì tự động), nhưng không phải vậy.
Và ngày hôm qua sau bữa trưa (lần ăn thứ 5) bột chua của tôi đã trở nên giống với những gì mọi người đã làm sau lần ăn thứ 3. Rõ ràng ở đây rất lạnh đối với cô ấy (cô ấy đã phải đeo pin). Tôi quyết định thử làm bánh mì theo công thức này. Ngay lập tức phát sinh câu hỏi đầu tiên: chính xác 500 nền văn hóa khởi đầu ml? Thường giống như ở khắp mọi nơi trong gr được viết.
Nói chung, tôi lấy khoảng 450 ml, và không quá 250 g bột mì + 0,5 muỗng cà phê. men, vì men còn non. Trong quá trình trộn, tôi phải cho thêm 20 ml nước nữa mà bún vẫn không bị trào ra thành vũng dưới đáy. Nó dính nhưng dai. Nhưng tôi không dám cho thêm nước, vì tôi muốn có một chiếc bánh mì "lò sưởi".
Tôi đã ủ bột trong 3 giờ trong lò vi sóng với một cốc nước sôi đã thay đổi, nhưng dường như điều này là không đủ đối với anh ấy. Nó vừa vặn, nhưng không mạnh lắm. Và vì trời đã khuya và muốn ngủ nên tôi quyết định đặt nó vào bếp như hiện tại. Đầu tiên, trong 7-8 phút ở 260g, sau đó tôi giảm xuống 180 và giữ nó trong một giờ nữa. Có nước bên dưới và mái nhà đã được làm ẩm trước bằng nước. Nhân tiện, trên mái nhà, trước khi kiểm tra, tôi đã thực hiện các vết cắt, giống như của Misha, nhưng dường như không sâu và chúng "bơi" trong 3 giờ và gần như biến mất. Khi tôi lấy nó ra, lớp vỏ có màu hơi trắng, nhưng sau khi làm ẩm bằng nước, nó sẽ tối đen lại ngay trước mắt chúng tôi.
Ngay lập tức tôi nhận ra rằng bánh mì đã dính chặt vào khuôn, tôi phải để nguội, chỉ phủ một chiếc khăn và sáng mai xé ra. Tôi đã đọc công thức bôi trơn, nhưng có câu hỏi thứ hai: 1: 1: 1 theo thể tích hay theo trọng lượng? Tức là tôi chỉ lấy 10 g mỗi loại hay 10 ml rau, và 10 g bơ và bột mì?
Thêm vào đó, nó giống như những vết nứt trên mặt của tôi. Bạn có nghĩ rằng điều này có nhiều khả năng là do thực tế là nó không đủ vừa và anh ta vẫn phải đứng hoặc không đủ chất lỏng? Hoặc cả hai? Hay vì những vết cắt "sưng tấy"? Tôi vẫn chưa hiểu rõ lắm về lượng chất lỏng vừa đủ, nhưng bản thân tôi nghĩ rằng anh ấy vẫn phải đứng thêm một hoặc hai giờ nữa ..
Bánh mì nướng có vị ngon, nhưng có lẽ hơi đặc .. Lần sau tôi sẽ thử để bánh lâu hơn một chút và xem chuyện gì sẽ xảy ra ..
Người chồng nói rằng thông thường "cửa hàng" lúa mạch đen. Nặng, đặc, hơi ẩm và chua, đó là những gì bạn muốn có được! Nói chung, một công thức tuyệt vời, tôi sẽ tiếp tục "trau dồi" nó! Cảm ơn bạn rất nhiều!

Tôi đã thử nó lần thứ hai hoàn toàn không có men, nó hóa ra gần như giống nhau về hương vị, nhưng hoàn toàn phẳng và vụn "ẩm ướt". Và nứt khó hơn. Vì lý do nào đó, anh ấy không muốn làm tăng men bánh mì của tôi.
Dầu mỡ đã trôi qua tốt, cảm ơn!

[Lấp lánh]

Lấp lánh
Lena, có vẻ như đối với tôi, bột chua của bạn vẫn không đủ sức để làm bánh mì lúa mạch đen nguyên chất
Đúng vậy, tôi chỉ nướng 80% lúa mạch đen, tức là Borodino.
Vì vậy, lấy men ra khỏi tủ lạnh (nơi tôi đã đặt 12 gam C đặc biệt - trên kệ "bột chua") - tôi cho nó ăn cho đến khi nó tăng cường gấp ba trong 3-4 giờ... Và chỉ sau đó, lúc cao điểm (cho đến khi nó rơi ra), tôi lấy nó vào bột và nhào ngay lập tức.

Và cũng cần thiết khi đặt bánh nướng, theo dõi trực quan mức tăng gần 2 lần (đối với lúa mạch đen nguyên chất).

Và vâng, một khoảnh khắc khác trong bài đăng hàng đầu của bạn đã được ghi lại - bạn đã cắt quá sớm, bạn cần thực hiện ngay trước khi nướng. Khi bột đã nở gần hết khối lượng yêu cầu, 15-20 phút trước khi cho vào lò. Chúc may mắn!

Irin, cảm ơn! Tôi sẽ ghi nhớ nó ..

Về việc theo dõi sự trỗi dậy, tôi hiểu, nhưng những koloboks này đang phát triển chậm đến mức không rõ liệu anh ta đã trỗi dậy, hay chỉ đơn giản là bò sang hai bên. Rõ ràng, nó là cần thiết ở dạng một lò cạn hơn, để nó được giới hạn bởi các bức tường và khi đó có thể chỉ điều khiển việc nâng lên trên. Tôi có một cái chảo thủy tinh phù hợp, nhưng tôi không chắc về khả năng chịu nhiệt của nó. Tôi ngại bỏ bánh mì vào lúc này.
Và về những vết cắt, Stella ở đầu chủ đề đã viết chính xác những gì tạo nên chúng ngay từ đầu. Nhưng có lẽ trong điều kiện sức khỏe của tôi rất yếu, tôi thực sự cần phải làm cho họ cuối cùng ..

Ira, và bạn vẫn chưa nói cho tôi biết, đây là lựa chọn thứ hai của tôi, hoàn toàn là bột chua, toàn bộ mọi thứ đều bị nứt trong quá trình kiểm tra, bất chấp những vết cắt. Mình làm bột còn mỏng hơn lần đầu. Người bán bánh gừng và vũng nước dưới chân anh ta. Tôi bôi một ít nước lên trên để nó không bị khô, nhưng nó vẫn bị nứt. Có thể thêm nhiều nước không?

Các nhận xét chỉ mang lại cảm hứng khi mọi người nhận được kết quả tuyệt vời với một loại bột chua mới trồng ..À, được rồi, mặc dù bánh mì ở đây có thể ăn được, mặc dù nó đã tăng lên một chút, nhưng tôi có cái này https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 nói chung, hôm nay nó không bị nướng vào thùng rác. Và tôi đã rất cố gắng về nó .. Và bây giờ tôi nghĩ nên làm món gì để không phải vứt nó đi, vì bạn không thể ăn nó.

[Lấp lánh]

Lấp lánh
Lena, bạn luôn được chào đón!

Lần đầu tiên, trong khi mắt "mài", tốt hơn là nên sử dụng các hình thức thực sự (tôi có một số chảo thủy tinh thành dày - cái này là nhiều nhất)

Và đọc kỹ về các vết cắt.

Tôi thường tạo ra các vết khía trước khi nướng, sau đó tôi để bánh mì để kiểm chứng (nhỏ - khoảng 15 phút - là tôi, Nagira, tôi chỉ định ), và chỉ sau đó tôi bôi trơn, nếu cần thiết.

Đối với các vết nứt trong quá trình chống thấm, tôi chỉ có thể cho rằng lớp trên cùng không đủ đàn hồi, và tại sao - độ ẩm đã biến mất. Mặt trên có thể không có gió, nhưng nó đã mất đủ độ ẩm để thiếu độ đàn hồi khi bột phát triển. Nhân tiện, than sẽ đi qua những vết nứt này. khí, do đó "lỗ thủng" của mảnh vụn giảm mạnh.

Ngay sau khi nặn, tôi bôi dầu thực vật lên bột để khăn không bị dính - tôi phủ lên bột một lớp màng, xoa đều để bột có khả năng phát triển và nâng lên, và trên cùng - một chiếc khăn được làm ẩm bằng nước nóng - và cho vào lò nướng, nơi có nhiệt độ tối ưu là 28-34 C.

Đối với tất cả các giai đoạn, từ bột chua đến kiểm tra, tôi sử dụng nhiệt kế để kiểm soát: trong tủ lạnh, trên tủ lạnh (bột chua được cho ăn được làm nóng ở đó), trong lò ... Mua một vài chiếc, điều này sẽ giúp toàn bộ quá trình dễ dàng hơn cho bạn.

Cảm ơn rât nhiều !