Giăm bông gà băm nhỏ trong máy khử nước Travola KYS-333D

Thể loại: Công thức nấu ăn

Thành phần
Thịt ướp lạnh tốt (tôi có phi lê ức gà)	1 kg
"Hỗn hợp muối-nitrit	1% trọng lượng thịt
Muối ăn Bổ sung (tức là tốt)	0,7-1% trọng lượng thịt
Gia vị (tôi có hỗn hợp ớt tươi xay + nhục đậu khấu)	0,3-0,5% trọng lượng thịt
Chất lỏng (tôi có nước)	10-15% trọng lượng thịt
Đường hạt	0,1% trọng lượng thịt
Chế độ ăn kiêng Phosphate (tôi chưa sử dụng)	0,3% trọng lượng thịt
Chất lỏng bổ sung trong đó phốt phát hòa tan trước khi thêm vào thịt	5% trọng lượng thịt
Hình thức và vỏ (có cỡ ít nhất 60 mm, cao hơn tốt hơn), sợi xe, để tạo thành ổ bánh (tôi có một ổ bánh được cuộn lại và hình thành trong màng bám)	theo yêu cầu

Phương pháp nấu ăn

Với dăm bông, tức là từ những miếng thịt, mọi thứ khá đơn giản:
- điều chỉnh dao;
- Thịt đã được ướp lạnh kỹ được cắt thành các dải mỏng ngắn, cân;
- Cân lượng muối nitrit cần thiết (1%) và natri clorua (0,7-1%);
- Tôi nhào thịt với hỗn hợp nitrit và muối ăn bằng máy trộn bột cho đến khi sợi trắng và các miếng thịt có trạng thái dính (các miếng dính vào nhau);
- cho vào túi đông lạnh hoặc túi zip rồi cho vào tủ lạnh ướp muối và chín (24-48 giờ);
- đo lượng yêu cầu của gia vị (0,3-0,5%), đường (0,1%) và chất lỏng (10-15%);
- nhào thịt muối và thịt chín với hỗn hợp gia vị và chất lỏng bằng máy trộn bột (khi sử dụng phốt phát, người ta thêm vào lúc này, với lượng 0,3% + chất lỏng bổ sung trong đó phốt phát hòa tan trước khi thêm vào thịt, trong một lượng 5%);
- đổ đầy khuôn và vỏ bằng khối lượng đã hoàn thành (có cỡ nòng ít nhất là 60 mm, tốt hơn là cao hơn), được nén chặt sao cho không có lỗ rỗng không khí;
- để bán thành phẩm đã sơ chế ở nhiệt độ phòng để ủ và ướp (4-6 giờ), hoặc đặt trong tủ lạnh 12-24 giờ cho lắng cặn và chín thứ cấp, sau đó để ấm ở nhiệt độ phòng trong 1,5-2 giờ;
- đặt để nấu (giờ đầu tiên ở 50 ° C, giờ thứ hai ở 60 ° C, sau đó ở 80 ° C, cho đến khi tâm của miếng đạt 70 ° C, nấu bằng hơi nước);
- Làm lạnh dăm bông đã hoàn thành trong nửa giờ trong nước đá (tốt nhất là với đá lạnh), sau đó, sau khi lau khô, gửi vào tủ lạnh cho đến khi nguội hoàn toàn.
Phải mất nhiều thời gian để viết hơn là làm.

Không có gì nặng (như tôi đã nấu):
- Tôi lấy ức gà ra khỏi tủ lạnh (trong tủ lạnh của tôi là + 3 ° С);
- Lọc bỏ bã khỏi xương và cho vào túi để đông lạnh;
- treo bã rồi cho vào tủ lạnh (Tôi có trong buồng lạnh - + 3 ° С);
- tính và treo nitrit và muối;
- Lấy cùi gà ra, thái sợi thành từng lát mỏng vừa phải. 0,5-1 cm;
- cho nó vào cối trộn, rắc nitrit và muối đã được định lượng và nhào kỹ cho đến khi sợi trắng và có trạng thái dính, ngăn không cho thịt nóng lên;
- Cho thịt đã nhào vào túi cho đông cứng, dùng kẹp tăm đậy chặt lại và để vào tủ lạnh 48 tiếng (lúc này mình để thịt trong tủ lạnh được 3,5 ngày ở nhiệt độ + 3 ° С);
- sau đây được gọi là văn bản ở trên.

Các miếng thịt được trộn kỹ tự dính vào nhau một cách hoàn hảo và tạo thành một ổ bánh.
Đường dạng hạt, với lượng 0,1%, được hòa tan trong 100 ml nước đun sôi để nguội và ở trạng thái nửa đông. Hỗn hợp đá được nghiền thành cháo đá và ở dạng này được đưa vào thịt chín cùng lúc với gia vị được thêm vào. Thịt chỉ được nhào kỹ bằng móc thử (để ngăn thịt nóng lên trên 10 ° C).
Sau khi đạt 68 ° С ở giữa ổ bánh, nó được giữ trong 15 phút nữa (giai đoạn cuối được thực hiện ở 70 ° С, với hơi nước - một giá đỡ nóng và một cái chảo có nước sôi (khoảng 3 l) được đặt trên đáy của thiết bị khử nước, cho đến khi nhiệt độ bên trong ổ bánh đạt 68 ° C).

Thơm ngon và ngon ngọt. Không phù nề.

Lỗ ở trung tâm là từ đầu dò nhiệt độ. Vết đen - hỗn hợp tiêu xay.

Mùi vị của giăm bông được hình thành bởi muối nitrit (đối với điều này, nguyên liệu thô đã được làm nguội phải được giữ trong hỗn hợp đóng rắn của muối ăn và nitrit, thịt được ướp muối và làm chín, đạt được hương vị giăm bông), và phốt phát bắt chước "tươi "nguyên liệu thô (thời gian càng trôi qua kể từ khi giết mổ, hàm lượng phốt phát trong thịt càng giảm) Nếu không có phốt phát, bạn có thể làm điều đó - bạn có thể, nếu không có muối nitrit - vị thịt nguội sẽ mất đi.
Để tham khảo:
Liều lượng được đưa ra cho một loại phụ gia thực phẩm phức tạp cho các sản phẩm thịt "hỗn hợp nitrit đóng rắn phổ quát" hoặc "muối nitrit 0,6%".
Muối nitrit như vậy bao gồm natri nitrit (NaNO₂, E250) với lượng 0,55 ± 0,05% trọng lượng của hỗn hợp thành phẩm và muối ăn cực nhỏ (hàm lượng NaCL từ 98,9%).

Món ăn được thiết kế cho

Baton khoảng. 30 × 8 cm, nặng hơn 1 kg một chút

Ghi chú

Phạm vi nhiệt độ dựa trên dữ liệu từ Konnikov A.G. Xúc xích và thịt hun khói: Album công thức nấu ăn. - M: - L: Pishchepromizdat, năm 1938.
Quan trọng: để đầu dò nhiệt độ lõi trong ổ bánh mì cho đến khi nguội hẳn, nếu không nước trái cây nóng sẽ chảy ra ngoài vào lỗ này trên vỏ.
Cuốn sách có thể được tải xuống từ tác giả của video này

Làm thế nào để tạo thành một ổ bánh mì trong màng bám có thể được xem trong video này

Trích dẫn: Irgata