Bánh mì lúa mạch đen "Yêu thích", hai lựa chọn

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
bột:
Bột mì từ.	50gr.
Nước	50 ml.
Men	0,5 muỗng cà phê
.
Bột (phiên bản nhẹ):
Bột lúa mạch đen bóc vỏ	80gr.
Bột ngũ cốc	20 - 30gr.
Bột mì từ.	340-350gr.
.
Bột (phiên bản tối):
Bột lúa mạch đen bóc vỏ	120gr.
Bột ngũ cốc	50gr.
Bột mì từ.	280gr.
.
Nước (tổng cộng, không bao gồm bột nhào)	100 ml. + 170ml.
a) Mạch nha lúa mạch đen không lên men nhẹ	1 muỗng canh. l. có nắp trượt (26-28gr.)
c) Mạch nha đỏ lúa mạch đen lên men	1 muỗng canh. l. với một slide
Men	1,5 muỗng cà phê
Mật đường maltose lúa mạch đen	1 muỗng canh. l.
Đường	1 muỗng cà phê (không cần thiết)
Cám	1,5-2 muỗng canh. l.
Muối	10gr.
Dầu thực vật (ô liu hoặc hướng dương)	2 muỗng canh. l.
Hạt giống, ngũ cốc, thảo mộc	không bắt buộc

Phương pháp nấu ăn

Hầu hết các nữ tiếp viên đều có một khoảnh khắc như vậy trong tiểu sử ẩm thực của họ - cô ấy nói "ế", xua tay, ném đi tất cả các công thức nấu ăn, không đo đạc, cắt và ném vào những thứ khác nhau đến tay, nhưng hóa ra lại ngon đến mức không thể nói ra lời. diễn tả.
Tôi gọi những công thức này - phần "Psykhanula"
Điều đáng tiếc duy nhất là nhiều công thức từ phần này sau đó không thể lặp lại.
Vì vậy, nó là với bánh mì này. Tôi là một người mới bắt đầu làm bánh, tôi đã làm bánh được khoảng một năm. Cô ấy đã phải chịu nhiều thất bại khác nhau trong thời gian này, hoàn thành tất cả những sai lầm của những người mới bắt đầu, v.v ... Và một lần, sau hai lần thất bại liên tiếp với bánh mì Borodino, cô ấy đã "lăn tăn", kết hợp những thông tin vụn vặt khác nhau, những công thức nấu ăn khác nhau và nướng hết mình bánh mì ngon.
Ở đây, trong nỗ lực lặp lại kết quả, công thức này đã được sửa chữa, trở thành món khoái khẩu trong gia đình. Đúng hơn là thậm chí là hai công thức, vì trong quá trình làm chúng không khác nhau chút nào, mà chỉ khác nhau ở một nguyên liệu và tỷ lệ bột khác nhau. Do đó, hai lựa chọn cùng một lúc.
Các bước khác nhau là 3 và 9. Các bước được chỉ ra là a (bánh mì nhạt) và b (bánh mì đen).
Nướng đi
***
Ngày đầu tiên

Vào đêm giao thừa, khi cần nướng bánh mì, tôi sẽ nhào bột. Nước ấm, 1/2 muỗng cà phê. men, một chút đường (tùy chọn), bột mì. Đầu tiên, tôi khuấy men (và đường) bằng thìa, sau đó tôi thêm bột mì và “nhào” với cùng một thìa cà phê. Tôi đậy nó bằng một cái nắp. Trường hợp trong 2-3 phút.

2 Khi bột nở gấp ba lần, tôi cho vào tủ lạnh để qua đêm, nếu trời còn nóng, khi chưa bật sưởi mà đã nguội thì tôi không cất đi.
Ngày thứ nhì
3-a Trong một ly (200 ml.) Tôi đổ 1 muỗng canh. l. (26-28gr.) Malt nhẹ chưa lên men, đổ 100ml. nước sôi. Và nó cũng sẽ đứng cho đến khi nó nguội đi. Khoảng 40 phút.
3 trong Giống nhau, chỉ có mạch nha lên men sẫm màu.
4 Trong nước ấm (170 + - 1-2 ml.) Tôi khuấy 1,5 muỗng cà phê. men, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. đường và 2 muỗng canh. l. với một đống bột mì.
5 Và nó tốn 20-25 phút. Vì vậy mà chiếc mũ được hình thành.
6 Tổng cộng, đây là toàn bộ phần không khô - bột nhào, men, mạch nha

Nhưng cũng có mật đường. Vì tốt hơn là "hòa tan" mật đường trong nước, và chúng tôi đã sử dụng tất cả nước, sau đó tôi "hòa tan" nó trong mạch nha hấp - tôi cho 1 muỗng canh. l. và khuấy đều.

8 Tôi cho toàn bộ phần không khô vào tô trộn.

a) Đối với phiên bản nhẹ, tôi đo bột như thế này. Đầu tiên, tôi đổ bột lúa mạch đen 80 + - gr vào hộp đựng. và bột ngũ cốc nguyên hạt 20-30g. Tôi tuân theo những con số này, nhưng nếu bạn ngủ nhiều hơn một chút, thì hãy để nó như vậy. Và tôi thêm lúa mì lên trên với tổng trọng lượng là 450g.

c) Đối với phiên bản tối - 120g bột lúa mạch đen, 50g bột ngũ cốc nguyên hạt và thêm bột mì lên trên để có tổng trọng lượng là 450g.
10 Rây bột mì vào một cái bát, bên trên tất cả mọi thứ lỏng / ướt, và thêm 2 muỗng canh. l. cám gì vậy.
11 Tôi thực hiện một đợt thô và ngắn ở tốc độ tối thiểu. Điều chính là tất cả mọi thứ khô kết hợp với ướt / ướt.

Tôi để nó trong bát trong 25-30 phút để phát triển gluten.Bây giờ trời lạnh, và máy của tôi là cảm ứng, vì vậy tôi đặt độ ở khoảng 28-30 (thực tế, luôn có nhiệt độ thấp hơn một chút, tôi đo, nhiệt độ bột tối đa là 25), nhưng nhiều hơn do hẹn giờ, kể từ khi tôi rời khỏi nhà bếp và tôi có thể quên.

Tôi quay lại nhà bếp. Bột đã nổi lên một chút. Tôi tạo một lỗ ở giữa, đổ dầu thực vật vào (khi dầu ô liu, khi có dầu hướng dương), và một ít xung quanh. Tôi đổ nó bằng mắt, nhưng khoảng 1 đến 2 muỗng canh. l. CHÚ Ý! Chỉ ở đây tôi thêm muối!

Tôi đang bắt đầu đợt chính. Ít nhất 20 phút! Tôi xem kolobok, đôi khi trong 25 phút. Tại sao tôi nhìn vào kolobok? Bởi vì trong 3-5 phút đầu tiên, bột sẽ trượt trong bát vì bơ, và móc có thể quay ở giữa một cách buồn cười, tạo ra cảm giác không có gì có thể trộn lẫn, "đầu bếp, mọi thứ đã biến mất." Nhưng hết vòng này đến vòng khác, bơ đã ngấm vào bột, móc ngoáy ngày càng nhiều, lúc này người nhào bột mới bắt đầu gật gù. Trong lúc bột đang trượt, mình có thể cho tốc độ lớn hơn một chút, nhưng khi lắc đầu thì giảm một chút. Đây là 20 phút - đây là thời gian tinh khiết khi dầu được hấp thụ, nhưng trên thực tế là 25 + -.

Trong 5 phút cuối cùng, tôi bắt đầu thêm một ít hạt, ngũ cốc, thảo mộc khác nhau. Ăn gì và những gì bạn muốn. Họ luôn yêu cầu hạt giống từ tôi, và phần còn lại - theo tâm trạng của tôi. Quá trình nhào trộn diễn ra rất tốt - các hạt đã rơi xuống đáy, mắc kẹt, và sau một vài vòng tròn, chúng đã ở trên cùng, sau đó tôi thêm một zhmenka mới.

Vậy là một món bún trộn đẹp mắt đã sẵn sàng. Tôi tắt xe, hay nói đúng hơn là chuyển sang chế độ sưởi, bởi vì bây giờ là giai đoạn nâng hạ. Tôi đặt hẹn giờ trong 70-80 phút. Tôi không biết tại sao lại như vậy, nhưng nhiều thí nghiệm khác nhau đã chỉ ra rằng khi bột để trong 40 + - phút, bánh mì sẽ không ngon như khi nó nổi lên trong hơn một giờ. Liệu có lời giải thích cho điều này hay đó là cảm nhận chủ quan của tôi - tôi không biết.

Nhìn cách vẫy tay chào. Chú ý đến điểm tối đa trên bức ảnh cuối cùng và bức ảnh này. Tôi bôi trơn hình dạng bằng bàn chải. Với cùng một bàn chải, tôi bôi dầu lên bảng, lên đó tôi lấy bột và lòng bàn tay ra.

18 Tôi lấy bột ra khỏi bát. Nhào nhẹ, nhưng gấp. Nhưng không có sự cuồng tín và sốt sắng.
19 Và tôi xoắn nó như một cuộn.

Tôi đặt nó vào hình dạng. Và tôi mang nó vào bồn tắm để kiểm tra - nơi ấm nhất, yên tĩnh nhất, kín. Tôi phủ một chiếc khăn và để nó trong phòng tắm khoảng hơn 70 phút.

Tôi bật bếp 15 phút trước khi kết thúc quá trình kiểm tra. Tôi bị đầy hơi, điều tiết kém, nhưng khoảng 220-230 độ. Tôi mang đồng phục từ phòng tắm. Bánh mì đã lớn. Màu trắng luôn lớn lên nhiều hơn. Tôi phun nước lên. Tôi đổ một cốc nước lên khay nướng dưới cùng, đây là một phần của cuộc chiến chống lại một lò nướng kém. Tôi vặn đèn một chút, loại bỏ 20-30 độ. Và tôi gửi nó vào bếp. Tôi đặt hẹn giờ trong 43 phút. Khi 45 thì cháy hết, khi 41 thì không nướng. Trong lò nướng của bạn, nó có thể là + -2-3 phút.

Tôi lấy chiếc bánh mì đã hoàn thành ra, nhẹ nhàng “thấm” phần trên bằng lòng bàn tay ướt để không bị bỏng. Tôi đặt nó trên giá dây, phủ khăn lên trên.

Hiếm khi tôi có đủ ý chí để đợi cho đến khi nó nguội hoàn toàn. Vâng, và họ kéo tôi - cho tôi một cái bướu, cho tôi một cái ấm, để bơ tan chảy.
Đây là loại bánh mì cơ bản và được yêu thích nhất trong gia đình chúng tôi trong những tháng gần đây.
Có vẻ như có một chút khác biệt trong quá trình này, nhưng một vài điểm nhấn khác nhau và một hương vị hoàn toàn khác.
Tất nhiên, tôi làm các loại bánh mì khác nhau và các loại bánh khác nhau, nhưng cái chính - cái này. Có thể sau một thời gian nữa một số loại bánh mì khác sẽ thay thế vị trí danh dự này.

Món ăn được thiết kế cho

Mỗi người một ổ

Thời gian chuẩn bị:

3 phút (bột) + 40 phút. (mạch nha và men) + 10 phút. (hỗn hợp thô) + 25-30 phút. (phát triển gluten) + 25 phút. (lô chính) + 70-80 phút. (tăng) + 5 phút. (nếp nhăn và hình dạng) + 70-80 phút. (kiểm chứng) + 43 phút. (nướng)