Krupchaty kalach trên bột chua lúa mạch đen

Krupchaty kalach trên bột chua lúa mạch đen

Thể loại: Bánh mì chua

Phòng bếp: tiếng Nga

Thành phần
bột mì loại 1	250g
bột mì cứng	250g
bột chua lúa mạch đen 100% độ ẩm	150g
nấm men khô	2g
Nước	280-300g
Muối	10g

Phương pháp nấu ăn

• Đây là nỗ lực của tôi để xây dựng lại công thức cho món cuộn lớn nổi tiếng của Nga, dựa trên một số công thức nấu ăn và nghiên cứu lịch sử và ẩm thực của riêng tôi về chủ đề này.
• Dựa trên nghiên cứu của tôi và trên cơ sở kết luận của tôi, tôi đã sử dụng bột mì cứng trong một cuộn và bột báng cứng trong cuộn thứ hai. Kalach được chế biến trên bột chua lúa mạch đen hoạt động theo cách không dùng hơi nước. Thay mới bộ khởi động lúa mạch đen với độ ẩm 100% vào ngày hôm trước. Cho tất cả các nguyên liệu trừ muối vào âu và nhào 5 phút ở tốc độ 1, 10 phút ở tốc độ 3, thêm muối và nhào thêm 5 phút ở tốc độ 4. Trong biến thể với bột báng, thay vì 250g bột đặc, lấy 150g bột báng (bột báng hoặc bột báng) và 100g bột mì loại 1. Bột nở đều từ đáy và thành, nhưng hơi dính vào tay. Để nó lên dưới phim ở nơi ấm áp trong 3 giờ, kéo giãn gấp hai lần mỗi giờ. Tạo hình thành một quả bóng và chuyển vào tủ lạnh trong 3 giờ nữa, kéo giãn nếp gấp hai lần mỗi giờ. Lấy ra khỏi tủ lạnh, chia làm 2 phần (mỗi phần khoảng 420g). Đây là khối bột sau khi nhào, sau 3 giờ lên men "ấm", sau 3 giờ bổ sung "lạnh" và khi cắt:
• 
• Mỗi phần, không cần hâm nóng, vo thành một chiếc bánh dày và tạo thành một "trục chính", gấp lại thành cuộn và cán mỏng hai đầu. Kết nối các đầu với nhau, tạo thành một "ổ khóa":
• 
• Tiến hành sơn sửa một phần cuối cùng ở nơi ấm áp với hơi nước trong 45 - 50 phút. Làm nóng lò nướng đến 250 * C bằng hơi nước. Cắt sâu ở “lưỡi” và nướng trong 18-20 phút đầu bằng hơi nước, sau đó giảm T xuống 200 * C và nướng trong khoảng 20-25 phút cho đến khi chín mềm.
• 
• Vỏ bánh mỏng và giòn, vỏ bánh có độ đàn hồi và xốp. Dưới đây là một phần của một cuộn với bột báng và bột mì:
• 

Ghi chú

Trong khi chuẩn bị công thức này, tôi đã phát hiện ra thông tin đáng kinh ngạc. Có lẽ nó cũng sẽ thú vị cho những người khác. Kalachi đã được nhắc đến từ thế kỷ XIII-XIV. Tùy thuộc vào công thức và công nghệ nấu ăn, các cuộn được chia thành các loại hạt, hỗn hợp, bào, Murom, Moscow, bỏng và các loại khác. Nhưng có một điều đối với tất cả các cuộn là chúng được nướng không phải từ lúa mạch đen hay bột mì, mà là từ lúa mì. Trong khi bánh mì chua lúa mạch đen là loại bánh mì thông thường của Nga. Nhưng hóa ra lúa mì mọc ở vùng Volga và thảo nguyên Don, từ đó hoặc với một lượng lớn phụ gia mà kalach được điều chế, chủ yếu là hạt cứng. Đặc biệt, ở vùng thảo nguyên, lúa mì arnaut phát triển (cây la hán ở Nga được gọi là người Hy Lạp và Albania), loài cây ưa đất khô và ấm. Arnautka lúa mì thủy tinh cứng mùa xuân (trong tiếng Nga, nó được gọi là "gornovka", gà tây trắng, Kubanka) được phân biệt bởi một hàm lượng cao của protein và klekovina. Sau khi xay thành bột, nó vẫn giữ được độ thô của nó, đó là lý do tại sao nó được đặt tên là "sạn". Vào đầu thế kỷ 19 và 20, lúa mì cứng tốt nhất và phổ biến nhất để sản xuất mì Ý đã đến Ý từ Nga. Vì nó được xuất khẩu qua cảng Taganrog nên nó được gọi là Taganrog. Thậm chí còn có một loại đặc biệt, Pasta Taganrog, một loại lúa mì cứng của Nam Nga, mà người Ý tự cho là vô song để làm mì ống. Nhưng lúa mì mềm được trồng ít và có giá cao hơn so với các loại lúa mì cứng.
Ý kiến ​​của M.Syrnikov, dựa trên Từ điển Giải thích tiếng Nga của S. Ozhegov, rằng: "Krupchatka là một tên tiếng Nga đã được thiết lập để chỉ bột mì nghiền mịn", tức là, nó là loại bột cao cấp nhất theo cách phân loại hiện đại. Tuy nhiên, S. Ozhegov, không phải là một chuyên gia trong lĩnh vực cây ngũ cốc, chỉ đơn giản là bỏ qua đề cập rằng nó được làm từ lúa mì cứng, không phải lúa mì mềm, điều này rất quan trọng theo quan điểm làm bánh. Trong khi nghiên cứu các từ điển và dữ liệu trước đó, tôi đã phải đối mặt với sự đối lập của hai loại chính là bột mì và lúa mì ("Từ điển của Viện Hàn lâm Nga" (1792), S. V. Maksimov "Kulba và những cuộc phiêu lưu của nó" (1873)). Hơn nữa, cả hai đều có nhiều loại, tùy thuộc vào hàm lượng tro và độ mịn của quá trình nghiền. Nhưng đó là một kiểu dằn vặt khác. Thật vậy, cho rằng kalach có hình dạng kỳ dị như vậy (dưới dạng một cái khóa có tay cầm) chính xác là vì nó được dùng cho các tầng lớp dân cư thấp và trung bình, không thể cho rằng kalach được chế tạo từ rất đắt tiền bột mì xay mịn. Nhưng loại xay trung bình (như bột hiện đại 1-2 lớp hoặc bột báng) cũng có thể được sử dụng. Việc xay lúa mì cứng (grit) như vậy có giá thành sản xuất rẻ hơn nhiều, không bị đóng bánh trong thời gian dài và có thể được giao đến mọi nơi trên lãnh thổ nước Nga. Vì vậy, việc sử dụng bột báng làm từ lúa mì cứng dường như là khá hợp lý. Hình dạng của cuộn được xác định bởi thực tế là người dân lao động có thể sử dụng cuộn ngay trong thời gian ngắn nghỉ làm việc, cầm cuộn bằng "tay cầm" bằng tay bẩn. "Chiếc bút" sau đó được trao cho người nghèo hoặc cho động vật ăn. Ở Nga, trái ngược với châu Âu, mọi thứ đều ổn với vệ sinh xã hội ít nhất là cho đến đầu thế kỷ 20. Và thành ngữ "Để chạm tới cây bút" có nghĩa là trở thành một kẻ ăn xin, chìm xuống đáy cùng, khi tất cả những gì còn lại chỉ là ăn "những chiếc bút" miễn phí.
Ngoài ra, sự khác biệt giữa các món cuộn của Nga là chúng được chế biến bằng bột chua lúa mạch đen và lên men lạnh bắt buộc. Điều này, cùng với "ma sát" lặp đi lặp lại (tương tự của nếp gấp hiện đại), đồng thời truyền vị ngọt, độ đàn hồi và độ xốp cao cho vụn bánh. Nói chung, trong khi nghiên cứu tính đặc thù của công nghệ làm bánh mì cuộn của Nga, tôi nhận thấy có rất nhiều điểm chung với công nghệ làm bánh mì baguette với bột chua của Pháp. Xem xét thời gian xuất hiện của những sản phẩm này (kalach - ít nhất là từ thế kỷ 13, bánh mì - từ năm 1920) và cuộc di cư chính trị xã hội của các chuyên gia Nga đến Pháp sau các sự kiện năm 1917, kết luận cho thấy chính nó.
Sự kết hợp giữa bột mì hoặc bột báng từ lúa mì cứng (giàu chất dinh dưỡng hơn nhiều so với bột mì mềm cao cấp) với bột chua lúa mạch đen làm tăng đáng kể tính hữu dụng của sản phẩm này so với sản phẩm làm từ bột mì cao cấp.

Linochka, và tôi là người đầu tiên đến với bạn! Tôi có thể tháo vòng khóa không? Bạn đang làm tốt! Giữ lời hứa của tôi. Tôi đã nói là tôi sẽ làm! Và cô ấy đã làm thế! Cảm ơn bạn vì công thức tuyệt vời.

Cảm ơn bạn, Luda! Con học được rất nhiều điều thú vị, con rất vui!

Cảm ơn bạn, thật thú vị!

Lina, cô đã đào được tài liệu gì vậy, cô gái thông minh! Tôi đọc tất cả mọi thứ với niềm vui rất lớn. Cảm ơn rât nhiều! Mọi thứ thú vị như thế nào và thật tiếc khi chúng ta không biết câu chuyện. Tôi đọc ở đâu đó rằng chúng tôi mang bánh mì đông lạnh đến Pháp, nơi nó được nấu chín và bán. Anh ấy đang có nhu cầu rất lớn. Tôi cần tìm kiếm thông tin này. Tôi cần sao chép những đứa trẻ, chúng yêu thích câu chuyện của tôi.

Lina, trong khi tôi đang đọc chuyến du ngoạn lịch sử, tôi đã quên mất mình đã bắt đầu từ đâu! Bạn là một cô gái thông minh, rất nhiều điều tôi học được từ bạn hữu ích và thú vị! Còn con kalach quả là một kỳ tích, ở trong vọng lâu chúng đã ăn sạch hết rồi, sáng ra còn không để lại cho ta, con gì én!

Những quả bóng tươi tốt! Và thông tin cũng mang tính chất giải trí .. Theo tôi, trong một chương trình nào đó tôi đã xem về món bánh cuốn "có tay cầm" (có lẽ là "Món ăn của các vị thần") - ít nhất tôi đã tìm ra ý nghĩa của "tay cầm"
Tôi cũng ở đây, tất nhiên hôm qua tôi cũng đã nướng các món bánh cuốn khác, có lẽ tôi cũng sẽ đăng nó ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, những gì tuyệt vời cuộn! Tôi đã học được rất nhiều hữu ích, cảm ơn bạn về câu chuyện.

[Lina]

Cuộn mát, Lina! Cảm ơn đặc biệt cho thông tin! Tôi luôn biết rằng tôi sinh ra ở một đất nước tuyệt vời. Và tất cả chúng ta đều rất hào phóng - đưa ra những ý tưởng trái và phải!

Cuốn mát, Lina! Cảm ơn đặc biệt cho thông tin! Tôi luôn biết rằng tôi sinh ra ở một đất nước tuyệt vời. Và tất cả chúng ta đều rất hào phóng - đưa ra những ý tưởng trái và phải!
Báo cáo lỗi, làm rõ hoặc vi phạm

[Linadoc]

Linadoccảm ơn cho nghiên cứu của bạn !! Những sự thật đắt giá như vậy, đặc biệt là trong những cuộc tranh chấp với một số quý ông, chúng sẽ hữu ích cho tôi! Chúng tôi yêu mến Kalachi!

Lina, một lớp học thạc sĩ xinh đẹp và hấp dẫn Tôi sẽ nướng bánh cuốn. Tôi có một ký ức tuổi thơ rất khắc khoải. Tôi thích mua những cuộn này. Và sau đó chúng đã từng ngừng được bán.

[Linadoc]

Linadoc,
Làm thế nào tôi yêu công thức nấu ăn với lịch sử và tìm kiếm! Cảm ơn bạn, tôi thực sự hài lòng khi đọc
Mình chưa ăn Kalachi nhưng ảnh rất ngon. quyến rũ. Và có một ít ngũ cốc, được mua để làm mì ống ...

[Linadoc]

Linadocthật là một nghiên cứu tuyệt vời! Tôi đã từng bị cuốn hút vào Omelkin
Moscow Kalach (theo một công thức cũ) (Omela), và sau đó có một công thức như vậy! Tất cả các thành phần ở đó, bạn phải nướng.
Cái đó có vị thế nào? Vị chua và lúa mạch đen có được cảm nhận mạnh không?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna trong rừng, Bến du thuyền, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, CẢM ƠN các cô gái đã chú ý đến công thức!
Chính cô ấy đã nghiên cứu tất cả với sự quan tâm như vậy! Và các cuộn đông lạnh thực sự đã được đưa đến Paris vào thế kỷ 19. Mọi thứ đều thú vị kinh khủng! Tôi không bao giờ ngờ rằng lúa mì cứng lại phổ biến nhất ở Nga trước các sự kiện năm 1917, và chúng tôi đã cung cấp cho châu Âu và châu Mỹ chúng!
Và kalachiki hóa ra rất tuyệt vời, một chút chua nhẹ được bắt gặp, nhưng ở mức độ vừa phải, bột lúa mạch đen chỉ làm phong phú hương vị chứ không cảm thấy mạnh mẽ. Và chúng rất ngon, đến ngày thứ hai với pho mát và bơ sẽ bay mất. Điều chính là mọi thứ đều đơn giản và không có nhiều căng thẳng - chỉ cần kéo căng nếp gấp mỗi giờ, nhưng khuôn, và rất ngon!

Một sự lựa chọn thú vị. Tôi không tự nướng bánh cuốn vì tôi không dám nhào. Tôi có thông tin như sau: "Để làm ra một chiếc bánh cuộn kiểu Nga đã mất rất nhiều thời gian và công sức. Để thành phẩm tuyệt đẹp, người ta đã rây bột nhiều lần và nhào bột trong vài giờ, băm nhỏ (hoặc như cách họ sử dụng nói là “đã xát”) và nhào lại. Kể từ đó, cụm từ “cuộn bào” vẫn còn trong ngôn ngữ, có nghĩa là một cuộn bột cắt nhỏ. Dấu hiệu của chất lượng của cuộn là độ đàn hồi: nếu bóp, nó sẽ nhanh chóng. trở lại hình dạng trước đây của nó ... "
Chưa hết, liệu có thể nướng bánh mì trên bột chua lúa mạch đen không? nó từng được coi là bột mì. Xin lỗi, nhưng tôi hoàn toàn quan tâm đến khoa học.

Wow: "có được để xử lý", một câu chuyện rất tò mò! Cảm ơn bạn, Lina! Tôi thích các cuộn.

Nhưng có thể nướng bánh mì trên men lúa mạch đen không?

Dù sao, tôi đã tìm thấy thông tin như vậy. Tôi đã làm điều đó dựa trên thông tin này và chỉ là suy luận logic. Kết quả làm tôi hài lòng, tôi chắc chắn sẽ lặp lại nó.

Tôi thích cuộn

Cảm ơn bạn, Oksana! Bản thân nó vô cùng thích thú đã lục lọi thông tin, thậm chí còn leo vào một số nguồn của Tatar.

Cuối tuần trước tôi ở Kolomna gần Moscow, tôi đã đến thăm "Bảo tàng Con lăn" và "Bảo tàng Pastila". Trong "Bảo tàng Kalach" có một chuyến tham quan sân khấu vào lịch sử của cuộn, họ cho thấy cách nó được "chà xát", không cắt nhỏ, mà lăn trên bề mặt đã nguội của bàn (đá được đặt trong hộp dưới mặt bàn. ), bột chua hop đã được sử dụng, bột mì gồm hai loại, sạn thực sự rất giống nhau trên bột báng nhỏ màu vàng,
Đó là các loại ngũ cốc, bột mì không được trộn lẫn, mà được đổ vào rương thành từng lớp, sau đó chúng tôi được đãi thành bánh cuốn nóng và trà. Một buổi biểu diễn du ngoạn rất thú vị.

[Mong]

Mongnên mình cũng tìm được thông tin như vậy là họ không dùng một loại bột mà dùng 2-3 loại bột báng. Điều này là hợp lý, vì nó đã làm giảm giá thành sản phẩm rất nhiều, trong khi nó lại dành cho tầng lớp trung lưu và nghèo. Nhưng bột chua lúa mạch đen đã được chỉ định như một đặc điểm của món bánh cuốn.Hop chua có thể là một biến thể của bột chua lúa mạch đen.

[Linadoc]

Linadoc, cảm ơn vì công thức lịch sử, nó trở nên tuyệt vời!

Nó rất, rất thú vị khi đọc nó !!! Cảm ơn bạn rất nhiều! Tôi biết rằng sạn không chỉ là bột! (Nếu tôi không nhầm, nó thường được nhắc đến trong các công thức nấu ăn trong cuốn sách tiền cách mạng dành cho các bà nội trợ trẻ E. Molokhovets) Tôi có một câu hỏi: có sự khác biệt giữa bột và hương vị không giữa một cuộn bột từ tv các loại lúa mì và một quả bóng bột báng từ TV. giống lúa mì, nếu vậy, loại nào ngon hơn?

có sự khác biệt về bột và hương vị giữa một cuộn bột từ TV. các loại lúa mì và một quả bóng bột báng từ TV. giống lúa mì, nếu vậy, loại nào ngon hơn?

Chúng có vị giống nhau, nhưng tôi thích bột báng hơn, bằng cách nào đó nó mềm và đàn hồi hơn.

[Linadoc]

Linadoc, cảm ơn vì câu trả lời và Hurray! Kể từ khi tôi chỉ có một bột báng từ TV. lúa mì và tìm thấy)

[Linadoc]

Linadoc, nhận báo cáo. Đây là những người đẹp của tôi

Một chút nhớ
Tôi đã có bột mì lớp 1, bột báng và bột mịn. Vâng, và men lúa mạch đen vĩnh cửu.
Người đàn ông bánh gừng ban đầu thực sự khá dính, nhưng sau khi kéo dài và gấp lại, nó trở nên hoàn toàn đáng yêu, mềm mại và ngoan ngoãn.
Thành thật mà nói, tôi không thực sự thích hương vị - tôi không thích vị chua trong bánh mì. Nhưng điều này không làm mất đi những ưu điểm của công thức, mỗi người có sở thích khác nhau và tôi chắc chắn rằng nhiều người sẽ đánh giá cao hương vị dân dã, "mộc mạc" đặc biệt này.
Cảm ơn bạn rất nhiều vì công thức và nghiên cứu, nó rất thú vị để đọc và không thể không thử nướng!

[Svetlana]

Svetlana, Làm tốt! Đẹp! Và chúc mừng sinh nhật! Chúc các bạn ngon miệng và thú vị với món bánh mì!

Linochka thông minh về mọi mặt. Kalachi. Tôi đã từng nướng bánh cuốn trước đây, nhưng tất cả chỉ là ý thích, không hoàn toàn như những gì tôi cần. Và công thức này chỉ là siêu! Tôi sẽ cố gắng nướng nó hôm nay. Tôi có một hơi men mạnh mẽ, tất cả các thời gian cố gắng chạy trốn. Vì vậy, chúng ta cần phải giảm nó. Cảm ơn về công thức và lịch sử.

Lina, bột đúng. Tôi có 7 giờ nữa để làm rõ một câu hỏi. Nếu chúng ta đang chứng minh ở một nơi ấm áp, thì đây là khoảng 30 gam. Độ C. Nhưng hơi nước được tạo ra ở nhiệt độ trên 100 độ. Làm sao để?

Nhưng hơi nước được tạo ra ở nhiệt độ trên 100 độ.

Natasha, vì vậy tôi đặt nó vào một cái lò ấm, và một cái chảo chiên với nước sôi. Nó bay hơi và ẩm ướt ở đó, và sau 30 phút tôi đổ nước sôi mới vào.

Xin chào! Đây là kalachik của tôi: 350 bột mì cao cấp và 100 bột báng. Tất nhiên, bạn vẫn phải làm việc và chăm chút cho vẻ bề ngoài, nhưng thành thật mà nói, hương vị thật kỳ diệu! Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức.

[Katerina]

Katerina, kết quả xuất sắc! Và diện mạo sẽ thắt lại sau một vài lần điểm danh. Peks cho sức khỏe!